Fabricarea sticksurilor

Fabricarea sticksurilor

Sticksurile sunt produse  care se prezinta sub forma de bete subtiri, crocante, cu porozitate mare.

Materii prime si auxiliare

Faina de grau este principala materie prima ce se foloseste. Faina este de extractie mica si de calitate buna care conduce la obtinerea unui aluat elastic.

Apa trebuie sa indeplineasca conditiile apei potabile.

Afanatorii . se face o afianare mixta pentru care se folosesc drojdia de panificatie si bicarbonatul de sodiu. Pentru marirea valorii nutritive se folosesc: grasimi, oua, etc. Pentru formarea gustului se folosesc: sare,  susan, mac.

Operatiile tehnologice

Prepararea si prelucrarea  aluatului presupun urmatoarele operatii:

framantarea aluatului de consistenta mare;

fermentarea  aluatului;

modelarea sub forma de de fire, trefilare sub presiune prin matrite prevazute cu orificii;

tratarea umeda a aluatului modelat, care consta in trecerea acestuia printr-o solutie de bicarbonat de sodiu, cu scopul ca dupa coacere produsul sa aiba luciu placut;

taierea firelor de aluat la lungimea de 10 - 12 cm;

presararea aluatului umed cu cristale fine de sare, cu mac sau susan, care vor decora produsul si-i vor imprima caracteristicile  de produs aperitiv

Coacerea . Se realizeaza obisnuit in cuptoare continue, un timp de 6 -10 minute, la temperatura camerei de coacere, care variaza de la 280 s C la inceputul coacerii la circa 180 s C la sfarsitul ei.

Racirea si ambalarea sticksurilor. Dupa iesirea din cuptor, sticksurile se racesc liber sau fortat, cu ajutorul unui curent de aer.

Ambalarea sticksurilor se face in :

- plicuri confectionate din celofan termosudabil;

- cutii de carton.

In toate cazurile, pentru protectia mecanica, ambalajele se introduc in cutii de carton ondulat sau in lazi de lemn.

Fabricarea piscoturilor, a blaturilor pentru tort si a foilor de rulada

Aceste produse fac parte  din categoria produselor afanate mecanic. Ele se obtin prin coacerea de aluaturi moi in care s-au introdus prin batere. (agitare intensa) cantitati mari de aer.

Materii prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare folosite sunt:

faina alba de grau de granulozitate fina si cu continut mediu de proteine

apa potabila;

zahar tos si farin;

oua;

etil-vanilina, vanilina;

pudra de cacao.

Piscoturile, blaturile de tort si fiole de rulada se deosebesc intre ele prin proportia materiilor prime si auxiliare si a materiilor auxiliare folosite. Aluatul pentru rulada contine si apa.

Operatiile tehnologice

Prepararea aluatului. Obtinerea aluatului se bazeaza , in cea mai mare masura, pe insusirea pe care o are albusul de ou si retine bulele de aer.

Aluatul se obtine prin urmatoarele operatii:

- baterea separata a albusurilor si galbenusurilor, fiecare cu jumatate din cantitatea de zahar prevazuta in reteta, sau a oualor intregi, timp de 15 - 20 minute. Scopul operatiei este saturarea cu aer. Calitatea masei batute obtinute este influentata de vascozitatea oualor si de temperatura. La o vascozitate mica a oualor (1,1 - 1,8 N.s /m²), masa batuta obtinutanu este persistenta si se distruge in timp scurt datorita rezistentei slabe a invelisului bulelor de aer. La o vascozitate mare (3,9 - 10,2 N.s./m²), masa este stabila, dar durata procesului de batere este mare. Datorita includerii aerului in timpul operatiei de batere, volumul masei creste de 2 - 3 ori;

- amestecarea lenta a celor doua mase spumoase obtinute si adaugarea treptata a fainii si apei, operatie care dureaza 2 - 3 minute. Aluatul astfel obtinut are consistenta mica  si umiditate de 24 - 28 %. Durata amestecarii masei batute cu faina trebuie sa fie scurta, pentru a nu da posibilitatea formarii glutenului. In caz contrar aluatul se strange.

Insusirile reologice ale aluatului depind de vascozitatea si rezistenta lui structurala, precum si de volumul fazei gazoase si de dimensiunea bulelor de aer inclus in timpul baterii.

Turnarea aluatului. Datorita fluiditatii aluatului, modelarea lui se face prin turnare. In cazul piscoturilor, turnarea se face in tavi cu adancituri ce au forma piscoturilor, dupa care se prepara zahar pudra, iar in cazul blaturilor de tort si a foilor de rulada, in tavi sau in  forme cu suprafata plana.

Coacerea aluatului. Coacerea aluatului se realizeaza la temperaturi de 110 - 300 s C, in functie de produs si de compozitia aluatului:

- piscoturile se coc la temperaturi de 110 - 140 s C, un timp de 10 - 15 minute;

- blaturile de tort si foile de rulada se coc la temperaturi de 150 - 300 sC, in functie de aluat si de tipul de cuptor, durata coacerii depinzand de masa si de grosimea stratului de aluat.

Ambalarea . Piscoturile, blaturile de tort si foile de rulada sunt produse friabile si usor deformabile, din care cauza ambalajul folosit trebuie sa asigure o buna protectie mecanica si in acelasi timp, sa constituie o buna bariera pentru umiditate

Piscoturile se ambaleaza in cutii de carton acoperite cu folii transparente din celofan sau din materiale plastice, iar blaturile de tort si ruladele se ambaleaza in cutii de carton sau in pungi de material plastic.

In vederea transportului, produsele ambalate se introduc in lazi de lemn.

Sortimente. Aceste produse pot fii:

- simple, in care intra blaturile de tort, piscoturile;

- umplute cu crema, din care fac parte ruladele s.a.;

- glazurate, obtinute din produse simple sau din produse cu crema, glazurate putand fi pe toata suprafata sau partiala.