Tehnologii specifice in industria alimentara extractiva

Halvaua

Halvaua reprezinta un amestec omogen format dintr-o masa de caramel batuta ca o spuma consistenta si o pasta din seminte oleaginoase prajite si macinate in prealabil. Are o structura specifica fibroasa deoarece masa de caramel este distribuita sub forma de fire intinse.

Halvaua veritabila se obtine din seminte de susan, insa cel mai adesea sunt inlocuite cu miez de seminte de floarea soarelui.

Se fabrica urmatoarele sortimente: halva simpla, halva desert si halva cu adaosuri (cu cacao, cu nuci, cu fructe, cu alune, cu ciocolata in masa, cu invelis in ciocolata) .

Materialele de adaos sunt: fructe zaharate, pudra de cacao, nuci, migdale, arahide, cafea etc.

Continutul acestora poate oscila intre 3 si 5 % fata de masa produsului.

Pudra de cacao confera prin prelucrare un amestec 'marmorat' in sectiune, putand fi glazurata si cu masa din cuvertura de ciocolata.

Fabricarea halvalei din seminte de floarea soarelui se face dupa schema prezentata in figura 00000 si cuprinde urmatoarele etape principale:

prepararea tahanului - pasta din miez prajit si macinat fin

prepararea halvitei - masa de caramel amestecata si batuta cu spuma de ciuin

prelucrarea mesei de halva - obtinerea structurii fibroase caracteristice

Halvaua este un produs zaharos oriental rezultat din amestecarea in cantitati aproximative egale a pastei de seminte de floarea soarelui, sau susan (decojit, prajit si macinat), cu o masa de halvita. Halvaua poate fi imbogatita cu miez de nuca, alune, ciocolata sau fructe zaharisite dupa sortiment si mai contine sirop de zahar, glucoza si pudra de cacao.

Halvaua este un aliment tipic de post, dar are multe calorii, fiind un produs vegetal. 100 gr. de halva ofera organismului 500 calorii.

Halvaua are o compozitie chimica complexa si o valoare nutritiva superioara multor produse zaharoase si o valoare biologica ridicata.

Pentru fabricarea halvalei se folosesc doua semifabricate halvita si tahanul.

Halvaua se produce in cantitate mare si se consuma in cantitati insemnate in zona Orientului Apropiat.

Halvaua este indicata persoanelor care depun eforturi fizice insemnate pentru ca se digera usor, se alimenteaza usor si ridica glicemia sangelui.

A) Materii prime:

*Semintele de floarea soarelui trebuie sa fie bine coapte, sanatoase, intregi, neatacate de boli sau daunatori si fara impuritati si de calitate

*Zaharul trebuie sa fie alb lucios, uscat, nelipicios cu cristale uniforme  solubil in apa, fara gust si miros strain.Zaharul la obtinerea halvalei este materia prima principala.

*Glucoza - se utilizeaza sub foma de sirop (contine 30-42 % glucoza), este un lichid vascos, incolor sau galbui, transparent, fara miros, dulceag la gust.

Glucoza se intrebuinteaza ca materie prima principala la fabricarea halvalei.

*Ciuinul este o planta perena de la care se foloseste radacina sub forma de bucati uscate, lungi de 15-20 cm. Se utilizeaza in industria produselor zaharoase, la fabrica-rea halvitei sub forma unei solutii, numita extract de ciuin, dar se intrebuinteaza in cantitate mica pentru ca e toxica pentru organism (contine saponina, substanta cu actiune tensioactiva).

*Pudra de cacao - este utilizata ca materie prima principala in industria produselor zaharoase, are aroma fina, culoarea brun roscata.

B) Materii auxiliare

*Susan - e vorba de seminte care contin 43-65 % ulei de calitate, substante proteice, vitamine si este vitalizant si se poate adauga in tahanul sin care se prepara halvaua de susan cu miere.

*Nuca - trebuie sa fie proaspata, de calitate, neatacata de daunatori, are un miez nutritiv, energetic, 705 k cal la 100g nua, bogata in grasimi, saruri minerale si vitamine.

*Alunele - trebuie sa fie proaspete, sanatoase, neatacate de daunatori, de calitate, sunt bogate in grasimi, vitamine si provitamine si saruri minerale si sunt hranitoare, usor de asimilat si sunt nutritive si se pot folosi in loc de nuci la fabricarea halvalei.

*Ciocolata - trebuie sa fie proaspata, sa fie fina si placuta la gust si aroma, are o valoare alimentara ridicata (500-600kj la 100g ciocolata lucioasa).

*Ambalaje de hartie si carton - trebuie sa fie rezistente si sa protejeze halvaua de umiditate, de temperaturi ridicate si de oxidare si sa fie de calitate.

Caracteristici organoleptice la halva:

Caracteristici fizico-chimice la halva:

- umiditate maxim 4 %

- procent de zahar - zahar direct reducator 20-25 %
- zahar total 35-43 %

- grasime maxim 32 %

- cenusa totala maxim 2 %

Indicii de calitate ai halvalei;