QReferate - referate pentru educatia ta.
Referatele noastre - sursa ta de inspiratie! Referate oferite gratuit, lucrari si proiecte cu imagini si grafice. Fiecare referat, proiect sau comentariu il poti downloada rapid si il poti folosi pentru temele tale de acasa.



AdministratieAlimentatieArta culturaAsistenta socialaAstronomie
BiologieChimieComunicareConstructiiCosmetica
DesenDiverseDreptEconomieEngleza
FilozofieFizicaFrancezaGeografieGermana
InformaticaIstorieLatinaManagementMarketing
MatematicaMecanicaMedicinaPedagogiePsihologie
RomanaStiinte politiceTransporturiTurism
Esti aici: Qreferat » Referate alimentatie

Siguranta alimemtara






SIGURANTA ALIMEMTARA


Notiunea de siguranta alimentara se refera la asigurarea consumatorilor cu alimente salubre, care nu risca sa-i imbolnaveasca. Atentia  autoritatilor de profil se indreapta indeosebi catre insalubrizarea alimentelor cu microrganisme patogene si catre poluarea lor cu substante chimice nocive. Aspectele sunt numeroase, cu atat mai mult cu cat de multe ori decurg implicatii dramatice asupra sanatatii consumatorilor (ex. boala „vacii nebune”, gripa aviara) sau de elemente in care etica joaca un rol central (ex.extinderea producerii si consumului de alimente modificate genetic). Mai mult, aspecte pana acum ignorate, sunt astazi aduse la cunostinta opiniei publice prin mijloace media, chiar inainte ca ele sa fie clarificate de autoritatile sanitare.




Imbolnavirile provocate de consumul de alimente contaminate cu bacterii sau cu toxine ale acestora poarta numele de toxiinfectii alimentare (t.i.a.). Acestea sunt, de regula, boli diareice de mica amploare. Simptomele dominante sunt greata, varsaturile, diareea, colicile abdominale, curbatura. Exista insa si persoane, cum ar fi copiii, batranii, alcoolicii, bolnavii cronici, indeosebi neoplazicii si cei cu SIDA, pentru care o toxiinfectie alimentara poate avea consecinte tragice. De asemenea, unele izbucniri de t.i.a. au durata mare si pot sta la originea instalarii unor alergii alimentare, a unor septicemii. Responsabilitatea pentru prevenirea t.i.a. revine, in parte, fiecarui consumator, mai ales ca numarul maxim de focare de t.i.a., in Romania, se afla in gospodariile individuale. Din pacate, prezenta unor microorganisme producatoare de t.i.a. nu poate fi evidentiata organoleptic. De aceea de multe ori alimentul care a produs t.i.a. nici nu poate fi identificat.

Frecventa t.i.a. este in crestere in lumea contemporana din mai multe motive. Printre acestea, amintim: extinderea comercializarii de alimente semi- sau gata preparate, multiplicarea unitatilor de alimentatie colectiva si publica, consumul crescand de alimente de origine animala, indeosebi de carne, amploarea deosebita pe care a luat-o comertul international cu produse alimentare (care pot proveni din tari in care politica de siguranta alimentara nu este foarte stricta)3

Lista bacteriilor care pot produce t.i.a. este din ce in ce mai mare pe zi ce trece. Unele bacterii sunt entero-invazive (ex. Salmonella), altele sunt enterotoxigene (stafilococul auriu). Printre bacteriile asociate frecvent cu t.i.a., amintim: stafilococul auriu, salmonela, Clostridium perphringens, Clostridium botulinum, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, etc1, 2 , 4.

Alimentele insalubrizate pot vehicula si paraziti (Trichinella spiralis, tenii), enterovirusuri (virusul hepatitei A), micotoxine.


Tabelul 7.9. Focare majore de toxiinfectii alimentare3

Tara

Anul

Boala

Numar de cazuri

Regatul Unit


Salmonelloza


SUA


Salmonelloza

>168,000

SUA


Salmonelloza


China


Hepatita A

>310,000

Germania


Salmonelloza


Australia


Agent Norwalk-like

>3050

SUA


Infectie cu E coli O157

>500

Japonia


Infectie cu E coli O157

>6000


Reducerea riscului de t.i.a. se poate face respectand unele norme elementare de igiena: igienizarea mainilor si a instrumentelor de bucatarie inainte de contactul cu alimentele, respectarea lanturilor frigorifice, evitarea contactului dintre alimentele salubre si cele insalubre pentru a se impiedica contaminarea incrucisata (ex.carne cruda, paine), spalarea riguroasa a legumelor si fructelor, evitarea consumului de conserve cu aspect modificat, aplicarea unor tratamente termice suficiente (temperatura optima sa fie atinsa si in interiorul produsului, nu numai la suprafata), evitarea consumului de alimente mucegaite, etc.

In afara de riscurile mai sus amintite, in alimente pot fi prezente si substante chimice nocive, care se pot forma aici in mod natural sau pot fi consecinta voluntara sau involuntara a unor activitati ale omului.

Dintre substantele toxice care pot fi prezente in mod natural in alimente, cele mai frecvent intalnite sunt urmatoarele: toxinele ciupercilor otravitoare, solanina din cartofii incoltiti, amigdalina din samburii de migdale si caise, micotoxinele din cerealele si fructele oleaginoase mucegaite, avidina din albusul de ou, progoitrinele din brasicacee, tiaminaza din carnea de peste, etc. De cele mai multe ori, tratamentul termic corespunzator conduce la inactivarea acestor substante (avidina, tiaminaza, solanina). Insa in alte situatii, singura metoda eficienta este evitarea amorsarii proceselor care au stat la originea aparitiei substantei toxice (evitarea mucegairii cerealelor). Oricum, oamenii coexista de secole cu aceste toxine naturale si au invatat sa le evite.

Marea majoritate a substantelor poluante cu care ne confruntam astazi in asigurarea inocuitatii alimentelor provin, insa, din activitatea omului. Ele ajung in alimente de cele mai multe ori involuntar si provin din:

poluarea generala a mediului (aer, apa, sol) in urma unor procese industriale sau a folosirii mijloacelor de transport (metale toxice, hidrocarburi aromatice policiclice, dioxina, radionuclizi, etc);

prin folosirea defectuoasa si excesiva a pesticidelor si ingrasamintelor in agricultura (reziduuri de pesticide cu actiune toxica si cancerigena, methemoglobinemie datorata incarcarii exagerate cu nitrati a plantelor);

prin aplicarea unor tratamente incorecte animalelor de ferma (reziduuri de medicamente sau metaboliti ai acestora restante in produsele de origine animala);

din utilajele si ambalajele necorespunzatoare folosite in industria alimentara (metale toxice, monomeri toxici, etc).

O componenta care merita amintita o reprezinta si aparitia de substante cu efecte toxice si chiar cancerigene asupra consumatorului in urma aplicarii unor procese gastrotehnice, mai ales cand acestea implica tratamente termice exagerate (acrilamida, nitrozamine, acroleina) ca si in urma aplicarii unor procedee industriale de obtinere a anumitor tipuri de produse (hidrogenarea grasimilor nesaturate, cu aparitia de acizi grasi trans).

In fine, un subiect intens dezbatut la ora actuala in legatura cu inocuitatea alimentelor este subiectul aditivilor alimentari. Acestia se folosesc pentru a mentine sau potenta valoarea nutritionala a alimentelor, pentru a pastra prospetimea, a ameliora aroma si aspectul alimentului si/sau pentru a contribui la procesarea si/sau prepararea alimentului. Aditivii sunt substante sintetice, substante naturale sau substante semisintetice (naturale modificate). Fara ajutorul aditivilor alimentari, de exemplu, ar fi imposibil sa se asigure producerea si distributia de alimente salubre in cantitati foarte mari, pe intreaga suprafata a globului. Intrarea in uz a unui aditiv se face numai dupa testarea riguroasa a inocuitatii acestuia. Se poate vorbi de „poluare” numai in situatiile in care aditivii permisi sunt introdusi in cantitati mai mari decat cele admise sau cand se utilizeaza aditivi alimentari nepermisi (de regula, pentru a masca unele caracteristici neplacute ale alimentului).

In plus, legislatia actuala in domeniul etichetarii produselor prevede informarea cu exactitate a consumatorilor cu privire la continutul in  nutrienti si in aditivi a diferitelor alimente.

In general, daca se consuma cu moderatie alimente variate, sansele de actiune negativa a aditivilor alimentari sunt practic inexistente.


Tabelul 7.10.  Cauze ale imbolnavirilor provocate de alimente5

Agent cauzal

Sursa si tabloul clinic

Fiziopatologie

Diagnostic si tratament

Staphylococci

Carne si produse, preparate lactate si de patiserie depozitate necorespunzator.




Varsaturi abundente si diaree apoasa, la 2-6 ore de la ingestie, dureaza maximum 24 ore.

Enterotoxina actioneaza pe receptorii intestinali care transmit impulsuri centrilor medulari.


Tratament simptomatic

B. cereus

Orez gatit contaminat (orez prajit)


Indeosebi varsaturi dupa 1-6 ore si diaree dupa 8-16 ore de la ingestie


Dureaza aproximativ o zi

Doua tipuri de enterotoxine

(1) Forma emetica (perioada scurta de incubatie)

(2) Forma diareica (perioada lunga de incubatie)

Tratament simptomatic

C. perfringens

Carne si legume tratate termic necorespunzator


Debut brutal cu crampe abdominale si diaree, la 8-20 ore de la ingestie;

varsaturile sunt rare


Durata este de maximum o zi

Enterotoxina produsa in aliment si intestin determina hipersecretie in intestinal subtire



Colonii de clostridii pe culturile efectuate din aliment si scaun


Tratament simptomatic


Clostridium botulinum

Alimente conservate (peste afumat, ciuperci, sunca, etc)


Paralizie descendenta care debuteaza la 1-4 zile de la ingestie


Mortalitatea este foarte ridicata

Toxina absorbita din intestin blocheaza eliberarea acetilcolinei la jonctiunea neuro-musculara)


Toxina este prezenta in alimente

Suport respirator


Antitoxina polivalenta i.v.


E. coli enterotoxica

(diareea turistilor)

Apa si alimente contaminate (salata, branza, carne)


Debut acut cu diaree apoasa la 8-18 ore de la ingestie


Pot fi prezente concomitent varsaturi si crampe abdominale Dureaza 1-2 zile

Enterotoxina determina hipersecretie in intestinul subtire

Tratament simptomatic

Nu se administreaza antibiotice

V. cholera

Alimente si apa contaminate


Diaree apoasa (scaune frecvente) fara continut sanguinolent, care debuteaza la 8-24 ore de la ingestie

Dureaza 3-5 zile

Enterotoxina determina hipersecretie in intestinal subtire


Doza infectanta uzuala este de

107-109 microorganisme

Coprocultura pozitiva


Reechilibrare hidro-minerala care sa compenseze prompt pierderile


Tetraciclinele scurteaza durata simptomelor si durata excretiei vibrionului



V. parahaemolyticus

Fructe de mare crude sau insuficient tratate termic (moluste si crustacei)

Diaree apoasa (scaune frecvente) fara continut sanguinolent, care debuteaza la 8-24 ore de la ingestie

Dureaza 3-5 zile



Enterotoxina determina hipersecretie in intestinul subtire


Doza infectanta uzuala este de

107-109 microorganisme.

Coprocultura pozitiva


Reechilibrare hidro-minerala care sa compenseze prompt pierderile


Tetraciclinele scurteaza durata simptomelor si durata excretiei vibrionului


C. jejuni

Animale domestice, cai, pasari


Transmitere fecal-orala la oameni



Diaree apoasa puternic mirositoare urmata de diaree sanguinolenta



Pot fi prezente durerea abdominala si febra Debutul este la 3-5 zile de la ingestie si durata simptomatologiei, 5-8 zile

Nu exista date de certitudine cu privire la mecanismul de actiune (toxic sau invaziv)



Culturi  pe medii speciale la 42°C
(germen microaerofil)




In afectarea invaziva se administreaza eritromicina

Shigella

Salata de cartofi, ou, laptuci si legume crude


Debut brutal cu diaree sanguinolenta, crampe, tenesme si febra, debutand la 12-30 ore de la ingestie


De regula, se autolimiteaza la 3-7 zile

Microorganismul invadeaza celulele epiteliale si produce toxine


Doza infectanta este de 102-103 microorganisme

PMN, sange si mucus in scaun


Coprocultura pozitiva

Trimethoprim-sulfamethoxazol (TMP-SMX, biseptol) sau ampicilina, in cazurile grave


Nu se administreaza opioizi

Salmonella

Produse din carne, lactate si oua


Debut brutal cu diaree moderata pana la abundenta, cu subfebrilitate (in unele cazuri, diaree sanguinolenta)


Durerile abdominale si varsaturile pot fi prezente, debutand la 12-30 ore de la ingestie


Nu produc toxine


Invazie minima a organismului

Coprocultura pozitiva


Antibiotic pentru infectia sistemica

Yersiniea

Animale de casa Transmitere la om pe cale fecal-orala

Dureri abdominale acute, diaree si febra


Nu se cunoaste durata incubatiei

Poliartrita si eritem nodos la copii



Gastroenterita si adenita mezenterica

PMN si sange in scaun


Coprocultura pozitiva


Tetraciclina si gentamicina pentru cazurile severe

E. histolytica

Alimente si apa contaminate

Debut brusc , diaree sanguinolenta cu crampe abdominale si varsaturi, debutand la 12-24 de ore de la ingestie si durand o saptamana

Invazia mucoasei de catre paraziti

Oua si paraziti in scaun

Metronidazol

G. lamblia

Ape de suprafata contaminate


Transmitere fecal-orala interumana


Diaree sanguinolenta moderata, greata si crampe abdominale, debut la 2-3 zile dupa ingestie, dureaza aprox. o saptamana

Necunoascut


Cea mai mare concentratie se intalneste in duodenul distal si in jejunul proximal

Chisti in scaun


Metronidazol


Agenti etiologici

Surse si tablou clinic

Fiziopatologia

Diagnostic si tratament

Intoxicatie paralitizanta cu fructe de mare (moluste, crustacei)

Ariile de coasta temperate


Sursa-molustele bivalve


Instalare in 30-60 minute


Simptomele initiale includ parestezii peri- si intraorale


Alte simptome sunt parestezii ale extremitatilor, cefalee, ataxie, vertij, paralizii ale nervilor cranieni, paralizii ale muschilor respiratorii, rezultand insuficienta respiratorie acuta

Molusca contine dinoflagelate producatoare de toxine


Sub obvservatie 4-6 ore


Pastrarea permeabilitatii cailor aeriene


Administrare de oxigen si ventilatie asistata, la nevoie


In ingestiile recente,

carbunele activ 50-60 g poate fi util

Intoxicatie neurotoxica cu fructe de mare (moluste, crustacei)

Coasta oceanelor

Sursa- moluste


Afectarea este mai usoara decat in cazul intoxicatiei paralizante

Molusca contine dinoflagelate producatoare de toxine


Simptomatic

Ciguatera

Hawaii, Florida si Caraibe


Sursa  pesti carnivori de recif




Varsaturi , diaree, crampe debutand la 1-6 ore de la ingestie si durand de la cateva zile, pana la cateva luni

Diareea poate fi insotita de diferite simptome neurologice (parestezii, inversiune a senzatiilor de cald si rece, vertij, cefalee si tulburari autonome, cum ar fi hipoteniune si bradicardie)

Pestele contine dinoflagelate producatoare de toxine


Simptomatic


Uneori simptomatologia neurologica raspunde la
manitol 1 g/kg i.v.

Intoxicatia cu Tetrodotoxina

Japonia

Sursa – peste din familia Tetraodontidelor

Simptomele se instaleaza in 30-40 minute dar poate fi si de numai 10 minute. Includ letargie, parestezii, greata, ataxie, adinamie si disfagie


In cazurile severe, poate aparea paralizia ascendenta


Mortalitatea este ridicata


Neurotoxine concentrate in pielea si viscerele pestelui



Simptomatic

Scombroid

Surse – Ton si alti pesti oceanici


Simptomatologia alergica (rush cutanat, urticarie, bronhospasm, hipotensiune), care debuteaza, de regula, in 15-90 minute

Pastrarea improprie a pestilor de dimensiuni mari poate determina degradarea bacteriana a histidinei, pana la histamina



Antihistaminice (diphenhydramine 25-50 mg i.v.)

H
-blocanti (cimetidina 300 mg i.v.)


Reactiile severe pot necesita epinefrina sc.
(0,3-0,5 mL din solutie 1:1000)

Intoxicatii cu metale grele

Surse

Simptome

Tratament

Mercury

Ingestia de saruri anorganice de mercur

Gust metalic, sialoree, sete, decolorare si edem al mucoasei orale, dureri abdominale, varsaturi, diaree sanguinolenta, IRA



Consult toxicologic


Evacuarea substrantelor ingerate prin varsaturi si lavaj si administrarea de carbine active si a unui  purgativ

Dimercaprolul este util in ingestia acuta

Plumb

Toxicitatea rezulta din expunerea cronica si repetata


Apare rar dupa o ingestie unica


Simptomele obisnuite includ dureri abdominale colicative, constipatie, cefalee si iritabilitate


Diagnosticul se pune pe nivelul plumbemiei

(>10 mcg/dL)

In afara de carbunele activ si de purgativ, in formele cu toxicitate severa se administreaza substanse-antidor


(edetat calcium disodium [EDTA] si dimercaprol)

Arsenic

Ingestia de pesticide sau de produse industriale

Simptomele apar de regula la o ora de la ingestie, dar aparitia lor poate fi temporizata pana la 12 ore de la ingestie


Durere abdominala, diaree apoasa, varsaturi, mialgii, deshidratare profunda si, posibil, soc

Lavaj gastric si carbune activ


Dimercaprol (inj. 10% solutie uleioasa (3-5 mg/kg IM q4-6h pentru 2 zile si  oral penicillamin (100 mg/kg/zi fractionata qid pentru 1 spt.)










Bibliografie:


  1. Butterton JR, Calderwood SB: Acute infectious diarrheal diseases and bacterial food poisoning. In: Braunwald E, Fauci AS, Kasper DL, Hauser SL, Longo DL, Jameson JL, eds. Harrison's Principles of Internal Medicine. 15th ed. New York, NY: McGraw-Hill; 834-9, 2001
  2. Hughes JM, Angulo FJ: Food borne diseases. In: Hurst JW, ed. Medicine for the Practicing Physician. 4th ed. Stamford, Conn: Appleton & Lange; 344-7, 1996
  3. Jacobs RA: General problems in infectious diseases: Acute infectious diarrhea. In: Tierney LM Jr, McPhee SJ, Papadakis MA, eds. Current Medical Diagnosis and Treatment 2001. 40th ed. New York, NY: McGraw-Hill; 1215-6, 2000
  4. Smith JL: Foodborne illness in the elderly. J Food Prot,  61(9): 1229-39, 1988
  5. https://www.emedicine.com/med/topic807.htm





Nu se poate descarca referatul
Acest referat nu se poate descarca

E posibil sa te intereseze alte referate despre:


Copyright © 2021 - Toate drepturile rezervate QReferat.com Folositi referatele, proiectele sau lucrarile afisate ca sursa de inspiratie. Va recomandam sa nu copiati textul, ci sa compuneti propriul referat pe baza referatelor de pe site.
{ Home } { Contact } { Termeni si conditii }