QReferate - referate pentru educatia ta.
Referatele noastre - sursa ta de inspiratie! Referate oferite gratuit, lucrari si proiecte cu imagini si grafice. Fiecare referat, proiect sau comentariu il poti downloada rapid si il poti folosi pentru temele tale de acasa.



AdministratieAlimentatieArta culturaAsistenta socialaAstronomie
BiologieChimieComunicareConstructiiCosmetica
DesenDiverseDreptEconomieEngleza
FilozofieFizicaFrancezaGeografieGermana
InformaticaIstorieLatinaManagementMarketing
MatematicaMecanicaMedicinaPedagogiePsihologie
RomanaStiinte politiceTransporturiTurism
Esti aici: Qreferat » Referate alimentatie

Proiect atestat tehnician in gastronomie - organizarea unei mese festive specifica bucatariei moldovenesti






GRUP SCOLAR „VASILE DEAC”


VATRA DORNEI








PROIECT DE SPECIALITATE

pentru examenul de certificare a competentelor

Nivelul 3


Calificarea profesionala


„Tehnician in gastronomie”


„ORGANIZAREA UNEI MESE FESTIVE SPECIFICA BUCATARIEI MOLDOVENESTI ”






ARGUMENT



Municipiul Vatra-Dornei este situat in partea de sud a Bucovinei la o altitudine de 804 m asezata la confluenta raurilor Bistrita si Dorna, are un cadrul natural pitoresc oferind conditi optime : de odihna, relaxare si pentru practicarea mai multor sporturi (in special in sezonul rece).

Vatra-Dornei mai este recunoscuta si ca o statiune de talie europeana si mondiala, datorita celor patru baze de tratament care aplica o serie variata de metode medicale, precum ar fi: bai carbogazoase , impachetari cu namol, hidroterapie, fizioterapie si alte metode naturistice.

Capacitatea de cazare este formata dintr-o retea variata de hoteluri, pensiuni turistice si agroturistice, cabane, vile, etc. In ultimi ani turismul dornean a inregistrat o dezvoltare ascedenta ,determinand atragerea de investitii in, modernizarea capacitatilor de cazare precum si construirea altora noi.Modernizarea si diversificarea serviciilor a dus la cresterea numarului de turisti romani si straini asigurandu-se un grad ridicat de ocupare a unitatilor de cazare.

Grup scolar « Vasile deac » din Vatra-Dornei a fost infintat in scopul pregatiri a unor lucratori calificati in anumite domeni. Scoala este structurata pe trei nivele de pregatire care permit insusirea de cunostinte de specialitate, precum si calificarea in domenii diverse.(lucratori in alimentatie,ospatari,chelneri,bucatari,mecanici,etc)

Serviciile de calitate oferite de unitatile de alimentatie publica depind in mare masura de calitatea munci prestate de fiecare membru a echipei, de la director pana la personalul de curatenie.

Calificarea in « Tehnician in gastronomie », permite ca absoventul sa desfasoare o activitate lucratoare, intr-un restaurant sau complex hotelier, o data ce el a absolvit doua dintre cele trei trepte de studiu, sau poate opta pentru continuarea studiilor superioare, pentru aprofundarea cunostintelor de specialitate .

Acum la absolvirea treptei III va prezint un proiect de diploma,prin care sa relev, intr-o anumita masura, nivelul cunostintelor acumulate pe parcursul celor cinci ani de studiu.

Lucrarea cuprinde capitole referitoare la „Organizarea unei mese festive specifica bucatariei moldovenesti ”.

Mi- am ales aceasta tema de proiect pentru ca in zona dornelor preparatele moldovenesti au un loc primordial in intocmirea meniurilor din structurile de alimentatie si am foarte multe cunostinte din bucataria moldoveneasca cum ar fi:

In bucataria moldoveneasca un rol aparte le revine produselor din carne, in special la pregatirea bucatelor calde, dar si aperitivelor. Este populara zama de pui, bors, tocana, friptura si costita din carne de porc, mici din carne de vita, mingea din carne de berbec.

Multe bucate din carne si peste sunt preparate la gratar deasupra carbunelui de lemn incins. Produsele astfel pregatite sunt de obicei anterior marinate.
Nici o sarbatoare traditionala nu se petrece fara sarmale, racituri, taitei cu carne de pasare etc. Masa de sarbatoare in Moldova este cu gust impodobita cu bucate delicioase din faina de gri: prajitei, copturi, invartite, placinte, sarailii cu fructe, legume, nuci etc.

In vederea acestor aspecte din bucataria moldoveneasca am intocmit urmatorul meniu pentru o masa festiva:


Legume umplute cu pasta de branza

Ciorba moldoveneasca de gaina

Peste cu sos alb

Sarmalute moldovenesti cu mamaliguta

Mere in coca de clatite

Inghetata cu mandarine si ciocolata


La preparatele respective am intocmi fisele tehnologice care sunt executate conform indicatiilor, si se poate demonstra, ca pe baza lor, se pot efectua meniul ales.

Cuprinsul lucrarii poate fi implementat cu diferite ocazii de catre toti bucatarii sau de echipa de lucru dintr-o bucatarie.

Lucrarea respectiva indeplineste urmatoarele competente:


U18 – Organizarea productiei de patiserie-cofetarie

C1- Elaboreaza planul activitati-lor zilnice

C2– Indruma activitatea de patiserie-cofetarie

C3 – Realizeaza specialitati de patiserie-cofetarie


U7 – Proiectarea datelor numerice

C1 - Calculeaza consumuri specifice de materii prime si auxiliare conform retetelor

C2 - Intocmeste documente privind consumurile


U22 - Sistemul HACCP (analiza riscurilor si punctelor critice de control) – siguranta alimentelor

C1 - Identifica alimentele cu grad ridicat de contaminare


U20 – Promovarea de tehnologii si preparate noi

C2 – Realizeaza produse culinare si de patiserie-cofetarie dupa noi retete

CAPITOLUL 1

BUCATARIA MOLDOVENEASCA

Moldova este o tara imbelsugata cu sol fertil si insorita, cu oameni harnici si grijulii. Natura Moldovei este foarte darnica in struguri, fructe, legume, produse din carne si lapte, cereale, care si-au gasit loc in bucataria nationala. Solurile bogate in cernoziom, dar si tehnologiile agricole traditionale, favorizeaza cultivarea unei mari diversitatea de produse primare pure.
  Bucataria moldoveneasca a influentat mult bucatariile traditionale ale altor popoare de pe teritoriul ei, si in acelasi timp s-a completat cu elemente din cea ucraineana, bulgara, gagauza, rusa, iar in secolele trecute din bucatariile greceasca si turceasca. Se caracterizeaza prin mancaruri fine, rafinate si gutoase 
traditionale pentru bucataria autohtona sunt bucatele pregatite din cele mai variate legume: rosii, ardei, vinete, varza alba, fasole, ceapa, usturoi, praz etc. Legumele sunt folosite la pregatirea salatelor si sosurilor, ele sunt coapte, inabusite, murate, sarate sau marinate, obtinandu-se astfel adevarate opere de arta culinara. Un colorit specific reda bucatariei traditionale o diversitate mare de bucate din porumb si faina de porumb: crupe, copturi, supe, fulgi, beuturi nealcoolice, etc. Mai cunoscuta este mamaliga – un terci din faina de porumb cu gust fin si delicios. Mamaliga este servita cu jumari, fripturi, branza, smantana etc.

In bucataria moldoveneasca un rol aparte le revine produselor din carne, in special la pregatirea bucatelor calde, dar si aperitivelor. Este populara zama de pui, bors, tocana, friptura si costita din carne de porc, mici din carne de vita, mingea din carne de berbec. Multe bucate din carne si peste sunt preparate la gratar deasupra carbunelui de lemn incins. Produsele astfel pregatite sunt de obicei anterior marinate.
Nici o sarbatoare traditionala nu se petrece fara sarmale, racituri, taitei cu carne de pasare etc. Masa de sarbatoare in Moldova este cu gust impodobita cu bucate delicioase din faina de gri: prajitei, copturi, invartite, placinte, sarailii cu fructe, legume, nuci etc.
In diferite zone ale Moldovei predomina bucataria locala: in zonele de est ucrainenii prefera renumitele borsuri, la sud bulgarii va pot servi cu un sos traditional – mingea din pui, iar gagauzii – cu surpa, o supa din carne de berbec, pregatita cu multe mirodenii, in comunitatile de rusi sunt populare pelmeni – un soi de coltunasi cu carne, etc.
In bucataria moldoveneasca sunt servite o gama variata de bauturi traditionale: compoturi, sucuri din fructe, dar si bauturi tari: vinuri, divanuri, brendi, tuica, etc.
Viticultura in Moldova are traditii multiseculare. Celebrele vinuri moldovenesti sunt cunoscute si apreciate departe peste hotarele tarii. Ele pot fi seci, pentru desert sau tari, pot avea un buchet variat de arome si nuante cromatice. La pregatirea vinurilor sunt folosite soiuri europene: Sovignon, Cabernet, Muscat etc., dar si cele moldovenesti: Feteasca, Rara neagra, Moldova etc.

Bauturile tari: rachiurile, brandy si divanurile sunt pregatite dupa tehnologiile traditionale.
In vinariile Moldovei pot fi organizate vizite pentru degustarea



Bors modovenesc Tochitura Sarmale moldovenesti



Peste cu saramura Pui la ceaun Saramura

Cozonac moldovenesc Poale-n brau

CAPITOLUL 2

RESTAURANT CU SPECIFIC MOLDOVENESC

UNDE VA AVEA LOC MASA FESTIVA




Restaurantele cu specific moldovenesc fac parte din unitati gastronomice ce pun la dispozitia consumatorilor diverse preparate si bauturi specifice fiecarui profil de amenajare si dotare, pun in valoare bucataria specifica unor zone geografice din tara sau a unor tipuri traditionale de unitati. In categoria restaurantelor cu specific se includ unitatile traditionale: cabana, han,crama, coliba, etc.. Aceste unitati trebuie sa indeplineasca aceleasi conditii, ca si restaurantele clasice ,in privinta fluxului tehnologic al unitatilor social gospodaresti, precum sa respecte normativele privind constructia si amenajarea, mai ales din punct de vedere igienico-sanitar. Astfel o unitate cabana va avea , mesele si scaunele din lemn cioplit, pereti ornamentati cu blanuri de animale, stergare sau vase din ceramica cu motive nationale, tacamuri cu maner de os sau lemn si servete din panza de in cu decoratiuni adecvate.

Servirea se asigura prin intermediul chelnerilor care au calificare in acest domeniu, uniformele fiind confectionate in raport cu specificul fiecarei unitati, precum si in functie de zona. Se recomanda ca aceste unitati sa aiba si orchestre de muzica traditionala, cu specific rusesc, care sa asigure un ambient placut, aceste orchestre trebuie sa interpreteze un program adecvat fiecarei zone din care face parte restaurantul respectiv.

Dotarea si amenajarea restaurantului cu specific moldovenesc se poate face ori in stil clasic ori in functie de tipul unitati si de locatia acestuia. Pe pereti se pot aplica diverse obiecte precum ar fi : blanuri, vase decorative din lut ars, trofee de vanatoare, candelabre si alte obiecte de artizanat .

SPATII SI ECHIPAMENTE SPECIFICE CONSUMATORILOR


Complexitatea activitatii desfasurate in cadrul unei unitati de alimentatie face necesara existenta unei diversitati de tipuri de spatii si echipamente pentru dotarea acestora.

Principalele spatii existente intr-o unitate de alimentatie pot fi grupate astfel:

- spatii destinate consumatorilor;

- spatii de productie;

- spatii de depozitare;

- spatii destinate personalului;

- spatii tehnice;

- spatii auxiliare.


2.1.2. SPATIILE DESTINATE CONSUMATORILOR

1. Spatii pentru primirea consumatorilor:

Vestibul;

Hol;

Garderoba.

2. Spatiu pentru servire:

Saloane de diferite tipuri si dimensiuni;

Gradini de vara.

3. Spatii pentru grupul sanitar destinat consumatorilor

4. Spatii pentru productie:

-Spatii pentru prelucrarea primara

o      Legume;

o      Carne (carmangerii);

o      Peste;

o      Vanat;

o      Pasari;

o      Oua.

-Bucataria calda;

-Bufetul (bucataria rece);

-Laboratorul de cofetarie-patiserie;

-Cofetaria;

-Barul serviciu.

5.Spatii anexe:

-Spalatorul pentru vase de bucatarie;

-Spalatorul pentru vase;       

-Spalatorul pentru vase si pahare;

-Oficiul (spatiul care face legatura intre saloanele restaurantelor, sectiile de productie si anexe).

6.Spatii de depozitare

-Spatii pentru primirea si receptia marfurilor:

-Spatii pentru pastrarea alimentelor;

-Spatii pentru pastrarea utilajelor si mobilierului de rezerva, a obiectelor de inventar.

7.Spatii destinate personalului unitatii:

-Biroul sefului unitatii;

-Vestiar pentru salariati;

-Grup sanitar.

8.Spatii tehnice:

-Centrala termica;

- Tabloul electric general;

-Pompe, hidrofor si alte instalatii;

-Casa liftului etc.;

9.Spatii auxiliare:

-Spalatorie;

-Garaje si ateliere pentru mijloacele de transport;

-Ateliere pentru mentinerea si repararea utilajelor, instalatii.


ECHIPAMENTE SI DOTARILE SPATIILOR

Echipamentul din saloanele de servire.

Mobilierul din dotarea salonului de servire:

o      Mese pentru servit, care pot avea diferite forme (patrata, rotunda, dreptunghiulara), si diferite dimensiuni (80x80, 90x90 cm);

o      Scaune ;

o      Console (masa de serviciu);

o      Mesele de servire (gheridon).

Utilajul tehnologic pentru servire:

o      Caruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate; Carucioarele de prezentare-servire;

o      Spirtierele;

o      Vitrinele frigorifice si loveratoarele;

o      Placile sofante (mentin in stare calda platourile cu preparate).

Inventarul pentru servire (vesela):

o      Vesela din portelan, faianta, ceramica:

Farfurii;

Platouri;

Supiere;

Salatiere;

Oliviere;

Mustariere;

Flacoane de condimente;

Tocatoare de lemn;

Vaze de flori;

Suporturi pentru lumanari;

Fropiere;

Boluri;

Servicii de ceai;

Osiere;

Presaratori de Sare sau piper;

o      Vesela din sticla (Cristal, semicristal

Pahare pentru aperitive (capacitate: 50, 100ml cu picior);

Pahare cu picior pentru vin alb servit simplu (capacitate: 100-125ml);

Carafe special, tip cana (capacitate: 250-750ml);

o      Vesela metalica pentru servire:

Cupe pentru inghetate;

Spirtiere;

Tavi;

Cosulete;

Shakere;

Tacamuri;

Inventarul textil:

o      Fete de masa realizate din diferite materiale si de diferite dimensiuni;

o      Servetele de panza;

o      Moltoane;

o      Draperii;

o      Perdele;

o      Covoare;

o      Mochete.

  • Dotarea bucatariilor cu utilaje si ustensile

Tigaie basculanta Masina de gatit electrica Marmita

Tigaie basculanta Masina de gatit electrica Marmita

Hote la perete Gratar cu roca vulcanica Gratar striat - neted

Hote Friteuza Gratar striat- neted

Masina de gatit gaz Gratar cu roca vulcanica

Masina de gati pe gaze Gratar cu roca vulcanica

Vase de gatit: oale, cratite, tigai, tavi pentru cuptor, ibrice, polonice, spumiere, ceainice, palnii, strecuratori.

Ustensile de bucatarie: furcheta, cos de prajit cartofi, tel, lingura pentru sos, paleta metalica din lemn, strecuratoare, sita, sucitor, rozatoare, palnie, lingura pentru gogosi, presa de pasat cartofi.



Sita ; Zaharnita ; Cafe; Richet; Sucitor;



Sucitor pentru decorare Rola de taiat aluat; Pensoane; Perie patiserie


CAPITOLUL 3

ORGANIZAREA UNEI MESE FESTIVE IN STIL BUCATARIEI MOLDOVENESTI


Se intocmeste 'Fisa actiunii' care v-a fi repartizata tuturor compartimentelor implicate:

NR. CRT.

ETAPE ALE MENIULUI

SPATIUL UNDE SE REALIZEAZA

DOTARI
SPATII

PERSONALUL CARE ARE ACTIUNEA


Stabilirea meniului

Biroul sefului

Mobilier

Seful de sala, reprezentantul mesei festive, bucatarul, ospatarul.


Planul meniului

Bucatarie


Bucatarul sef


Necesar de materii prime

Magazie sau exteriorul firmei


Bucatarul sef

Ospatarul sef


Aprovizionarea bucatariei si barului

Magazie


Bucatar, ajutor de bucatar, barman


Operatiile pregatitoare

Bucatarie

Vase si ustensile

Ajutor de bucatar


Tehnica prepararii

Bucatarie

Utilaje

Sef bucatar, bucatar ajutor de bucatar


Montare si decorare

Bucatarie

Farfurii, salatiere, boluri etc.


Sef bucatar, bucatar


Indici de calitate ai produsului finit

Bucatarie


Sef bucatar


Servirea

Salon de servire

Mese si scaune

Ospatarul sef,

ospatarul


Debarasarea

Salon de servire

Mese

Ospatarul,

ajutorul de ospatar


Reprezentantului beneficiarului i-a fost prezentat salonul in care va avea loc actiunea si acesta l-acceptat. Salonul fiind aranjat si decorat conform evenimentului sustinut.

Compartimentul de servire de specialitate se va ocupa de organizarea cu materii

necesare pentru realizarii preparatelor. Stabilirea in meniu pentru 15 de persoane, in cantitate suficienta (chiar si o rezerva pentru situatiile neprevazute) si de calitate excelenta, corespunzator se proceda si pentru bauturi.



1. STABILIREA MENIULUI

La realizarea variantelor de meniu a participat seful de sala, seful bucatar, magazionerul si respectiv organizatorul mesei festive. S-au propus urmatoarele doua variante de meniu:



VARIANTA 1 VARIANTA 2


Salata de ton Legume umplute cu pasta de branza

Bors de loboda Ciorba moldoveneasca de gaina

Pastrav la gratar Peste cu sos alb

Ciolan afumat cu fasole Sarmalute moldovenesti cu mamaliguta

Cozonac cu nuci Mere in coca de clatite

Inghetata cu mandarine si ciocolata


In urma discutiilor s-a ales VARIANTA 2 la care le voi prezenta fisele tehnologice.





FISA TEHNOLOGICA NR.1



GRUPA DE PREPARATE: DENUMIREA PRODUSULUI

„Gustari reci” „ Legume umplute cu pasta

de branza”

     


1. Caracterizarea produsului:

Legumele umplute cu pasta de branza fac parte din grupa de preparate „gustari reci”. Au o valoare nutritiva si calorica ridicata datorita prezentei lipidelor, proteinelor ,vitaminelor si sarurilor minerale care se regasesc in materiile prime utilizate. Sunt usor digerabile si au un proces tehnologic simplu.

MATERII PRIME

Materii prime

U/M

Cantitate bruta/

10 portie

Cantitate bruta/

36 portii


Produs finit/ portie

Rosi

g




250/g

Ardei

g



Castraveti

g



Ceapa

g




Pasta de branza „Fagaras”

Materii prime

U/M

Cantitate bruta/

10 portie

Cantitate bruta/

36 portii


Produs finit/ portie

Branza telemea

g





250/g

Branza de vaci

g


2160

Unt

g



Smantana

ml



Boia de ardei dulce

g







Vase si ustensile:

blat de lemn;

cutite;

sita fina;

platou lingura farfurii;

tel;

servet de bucatarie:

strecuratoare;

masina de gatit.

4. Verificarea indiciilor de calitate a materiilor prime:

Rosiile - fructe intregi, sanatoase, fara urme de umiditate exterioara si produse antiparazitare; rotunde sau crestate, fara urme de culoare verde in jurul coditei, avand toate caracteristicile specifice soiului, cu pulpe tari, fara defecte, fara gust si mirosuri straine;

Castraveti si ardei - intregi, sanatosi, fara urme de umiditate exterioara si produse antiparazitare; de culoare verde (pot fi si de culoare galben-verzuie sau rosie la ardei), avand toate caracteristicile specifice soiului, tari, fara defecte, fara gust si mirosuri straine;

Branza de vaci si telemeaua - branza trebuie sa fie proaspata, cu o consistenta tare la telemea si moale la branza de vaci , gust si aroma specifica;

Untul - lucios, uscat in sectiunea proaspat taiata; consistenta la 15grade C trebuie sa fie onctuoasa, compacta, nesfarmicios, culoarea specifica sortimentului, gustul si mirosul aromat, placut, fara gust amar sau ranced;

Smantana - culoare alba, o consistenta omogena, sa nu fie acrita, sa nu contina mirosuri si corpuri straine.

5. Operatii pregatitoare

Rosiile se spala; se taie capacele la fiecare rosie; se indeparteaza miezul si se scurg de suc(se mai pot taia si sub forma de cosulet;

Ardeii: se curata si se spala; se pot taia in sferturi, jumatati sau pot ramane intregi;(in pasta de branza se adauga masline taiate marunt);

Castravetii: se spala ; se taie fiecare castravete la cele doua capete cate doi centimetri, se impart in bucati egale (circa 10 cm); se indeparteaza miezul sau se pot taia si sub forma de cosulet sau bara; in pasta se adauga ardei gras taiat marunt;

Branza: telemea se spala si se trece prin sita fina;

Untul: se alifiaza .

6. Tehnica preparari:

Se prepara mai intai pasta de branza, prin amestecarea tuturor componentelor (branza telemea si ceea de vaci, untul boiaua) pana se omogenizeaza . Se trece la umplerea legumelor cu pasta de branza obtinuta cu ajutorul posului sau cu spita .

Legumele umplute se lasa ½ ora la frigider pentru intarirea consistentei pastei .

7. Montare, prezentare si servire:

Montarea preparatelor se face pe platouri aranjate cat mai estetic, uneori alaturi de alte sortimente de gustari reci.

8. Indici de calitate a produsului finit:

Gramaj corespunzator specific sortimentului;

Aspect: elementele de decor sa fie corelate cu elementele de baza cu un contur clar si expresiv bine fixate pe suprafata; forma bine definita a feliilor de legume; umplerea completa fara goluri de aer; pasta omogena turnata cat mai estetic; elementele de decor bine fixate;

Culoare: specifice materiilor prime proaspete; armonie perfecta a culorilor .

Consistenta :corespunzatoare materiilor prime din componenta; pastele cu o consistenta corespunzatoare turnari.

Gust si miros: specific elementelor componente fara gust sau miros strain.






FISA TEHNOLOGICA NR. 2

DENUMIREA PREPARATULUI:                          GRUPA DE PREPARATE

„ CIORBA MOLDOVENEASCA DE GAINA” „PREPARAT LICHID”


Ciorba Moldoveneasca de Gaina - Foto 20

1. Caracterizarea preparatului:

Face parte din grupa de preparate lichide, are valoare nutritiva mare data de substantele nutritive din legume si carne. Este usor digerabila si este recomandata tuturor categoriilor de consumator. Face parte din dieta unor meniuri pentru anumite boli.

2. Materii prime

Materii prime

U/M

Cantitate bruta/10 portii

Cantitate bruta / 36 portii

Produs finit/ portie

Carne de pasare( o gaina)

g








250g

Morcov

g



Pastarnac

g



Telina

g



Ardei gras rosu

g



Bulion

g



Bors

ml



Leustean

g



Marar

g



Patrunjel

g



Cimbru

g



Sare

g



Taitei de casa

g



3.Vase si ustensile necesare:

cutit pentru carne;

cutit pentru legume;

paleta pentru indepartarea spumei;

cratite;

lingura de lemn;

servet de bucatarie;

blat de lemn pentru legume si carne;

castroane de diferite dimensiuni;

masina de gatit.

4. Verificarea calitati a materiilor prime:

carne de pasare – creasta si barbitele de culoare roz- rosie, ciocul lucios, fara mucozitati;

- mucoasa bucala de culoare roz- pala, usor umeda, fara false membrane, fara miros

- ochii limpezi, fara secreti, umplu cavitatile orbitale;

- pielea intreaga, fara inflamati, de culoare alb-galbuie sau galben lucitoare, cu nuante de roz

- grasime usor galbuie sau galbena, fara miros strain.

morcov – proaspeti, de culoare portocalie, fara impuritati, fara lovituri mecanice, sa nu fie stricati, sa nu fie lemnosi,

pastarnac – radacina alba sau galbuie, suculenta, cu pulpa fibroasa, gust usor dulceag, usor picant, cu o aroma specifica;

telina – sferica, alb-galbuie, gust si miros specific;

ardei gras rosu – proaspeti, culoare rosie, fara impuritati, fara urme de lovire mecanica, de forma si marime specifica soiului, gust dulceag sau iute, fara defecte mecanice, , fara gust si miros strain.

bulion – pasta proaspata, de culoare rosie, gust dulce acrisor, fara gust si miros straine;

bors – lichid, curat, fara suspensii, de culoare alb- galbuie, gust acru acidulat;

leustean – proaspat, sanatos, fara urme de boli si insecte, gust si miros specific, de culoare verde;

marar – proaspat, sanatos, fara urme de boli si insecte, gust si miros specific;

patrunjel – proaspat, sanatos, fara urme de boli si insecte, gust si miros specific, de culoare verde;

cimbru – frunze proaspete, uscate, nepatate, curate, culoare verde intens, gust si miros specifice cimbrului;

sare – curata, fara impuritati,, gust sarat;

taitei de casa – suprafata neteda, fara urme de faina, se admit mici asperitati, culoare alba uniforma sau cu varianta specifica adaosurilor, miros si gust caracteristic, fara miros si gust strain;

5. Operati pregatitoare

carnea de pasare –se spala, se portioneaza;

Ciorba Moldoveneasca de Gaina - Foto 2

legumele( morcov, pastarnac, telina, ardei gras)-se spala, se curata, se clatesc cu apa rece si se toaca marunt;

Ciorba Moldoveneasca de Gaina - Foto 1 Ciorba Moldoveneasca de Gaina - Foto 3

ceapa , patrunjelul, leusteanul, cimbru se curata, se spala si se taie marunt;

borsul se incalzeste;

taitei se pregatesc.

Ciorba Moldoveneasca de Gaina - Foto 10 Ciorba Moldoveneasca de Gaina - Foto 9 Ciorba Moldoveneasca de Gaina - Foto 11

Ciorba Moldoveneasca de Gaina - Foto 12 Ciorba Moldoveneasca de Gaina - Foto 13 Ciorba Moldoveneasca de Gaina - Foto 14

6. Tehnica prepararii:

Carnea portionata se pune la fiert, se spumeaza si se lasa asa sa fiarba 30min.

Ciorba Moldoveneasca de Gaina - Foto 4

Peste carne se adauga sare dupa gust si legumele taiate marunt in urmatoarea ordine: ceapa, morcovul, telina, pastarnacul, ardeiul gras si se lasa la fiert la foc potrivit pana ce carnea e aproape gata.

Ciorba Moldoveneasca de Gaina - Foto 5

Se adaugam bulionul desfacut in apa rece;

Ciorba Moldoveneasca de Gaina - Foto 6

In continuare se adauga in ciorba taiteii si se trateaza termic pana ce isi dubleaza (tripleaza) volumul;

La sfarsit se adauga verdeata si borsul incalzit si se mai da in cateva clocote.

Ciorba Moldoveneasca de Gaina - Foto 17

7. Montare pentru prezentare si servire:

Se monteaza in farfurie sau boluri;

Se serveste cu verdeata deasupra si ardei iute.

8. Indici de calitate a produsului finit

gramaj corespunzator, componentele bine tratate termic, consistenta lichida, culoare specifica preparatului,

gust si miros placut, caracteristic componentelor;

9. Defecte, cauze, remedieri

supa prea apacioasa sau prea groasa;

cauza nerespectarea gramajului;

remediere se continue fierberea pentru a scadea lichidul sau se adauga lichid si se continua fierberea.


FISA TEHNOLOGICA NR.3

DENUMIREA PREPARATULUI: GRUPA DE PREPARATE: „Peste cu sos alb” „Preparate din peste”

Peste cu sos alb


Caracterizarea preparatului:

Este un produs apreciat de toti consumatori de toate varstele. Este de consistenta solida, incanta ochiul consumatorului datorita aspectului placut si ornamentului pe care il are produsul. Are valoare nutritive ridicata datorita prezentei in continutul sau de proteine complete, lipide sanatoase saruri minerale si vitamine. Este un preparat usor digerabil.

2. Materii prime:

Nr.

crt.

Materii prime

U/M

Cantitate bruta/

2 portii

Cantitate bruta / 36 portii

Produs finit/ portie


fileu de peste

g







250 g/ portie


unt

g




sare

g




piper

g




ceapa alba

g




vin alb sec

ml




faina alba

g




supa de peste( sau apa calda in care dizolvam vegeta sau concentrat de peste)

ml




3. Vase si ustensile folosite.

cutit pentru peste;

cutit pentru legume;

blat de lemn pentru peste si legume;

castroane de diferite dimensiuni;

tigaie;

sita;

servet de bucatarie;

masina de gatit.

4. Verificarea indicilor de calitate a materiilor prime:

peste - culoare - normala, specifica speciei, cu aspect metalic si stralucitor;

- pielea - intinsa umeda si lucioasa, solzii si inotatoarele se detaseaza greu.

- starea ochilor si a branhiilor – ochiul limpede, viu, stralucitor, corneea transparenta, ochiul umple bine orbita, branhiile, sunt de culoare rosie-vie, bruna-stralucitoare, fara miros neplacut;

- starea pantecului si a anusului – pantecele isi pastreaza forma normala si nu are pete,solzii sunt intacti si stralucitori;

- consistenta, cavitatea abdominala, viscerele si musculatura – consistenta este tare pe tot corpul fara a lasa urma la apasarea cu degetul, intestinul si viscerele au o infatosare stralucitoare, musculatura este elastica la pipait.

fileu de peste –cu caracteristicile organ leptice a pestelui proaspat, intreg, nesfarmat, forma bine conturata.

unt – proaspat de culoare alb-galbuie, dulceag fara miros strain, gust placut, suprafata continua fara picaturi de apa, goluri de aer sau impuritati.

sare – curata, fara impuritati, cu gust sarat;

piper – pulbere fina, negru, miros intepator;

ceapa alba – bulbi intrgi, sanatosi, neatacati de boli, fara lovituri, de culoare alba, gust si miros specific;

faina alba – pulbere fina, de culoare alba, fara scrasned in dinti, fara urme de insecte in orice stadiu de dezvoltare, gust dulceag, caracteristic fara miros de ranced, fara cocoloase;

supa de peste (sau apa calda in care dizolvam vegeta sau concentrat de peste) – proaspata, curata, limpede, concentrata, de culoare alb-galbuie, gust si miros specific de peste, fara miros strain.

5. Operati pregatitoare:

pestele – se spala, se desolseaza, se viscereaza, se spala si se fileteaza;’

ceapa – se curata, se spala si se taie marunt;

faina – se cerne;

6. Tehnica prepararii:

Ceapa marunt taiata se caleste in unt.


calim ceapa in unt

Pestele il trecem prin faina, sare si piper si il punem in tigaie.


adaugam pestele

Lasam sa se prajeasca putin dupa care adaugam vinul si supa.


adaugam vinul si supa

Mai lasam la foc mic inca 15 minute. Daca fileul este subtire timpul de coacere este mai scurt!

7. Montare pentru prezentare si servire:

Se monteaza pe platou pescaresc sau simplu cu putin sos decorat cu verdeata si lamaie.

Se serveste cald;


8. Indicii de calitate a produsului finit:

gramaj corespunzator;

bucati intregii de fileu, bine tratate termic;

gust si miros placut, caracteristic ingredientelor;

prezentare estetica cu sos si lamaie.

9. Defecte, cauze, remedieri:

Bucati de fileu sfarmate;

cauza nepanetare corecta, tratare termic indelungata;

Nu se remediaza.













FISA TEHNOLOGICA NR. 4


DENUMIREA PREPARATULUI:         GRUPA DE PREPARATE: „SARMALUTE MOLDOVENESTI” „PREPARAT DE BAZA”



Caracterizarea preparatului:

este un preparat tipic bucatariei moldovenesti, au forma cilindrica, umplutura din carne.

este un preparat apreciat de consumatori de toate varstele, de consistenta solida;

incanta ochiul consumatorului datorita aspectului;

este usor digerabil;

2. Materii prime

Nr.

crt.

Materii prime

U/M

Cantitate bruta/

10 portii

Cantitate bruta / 36 portii

Produs finit/ portie


carne tocata de porc

g







250/g portie




carne tocata de vaca

g




orez

g




ceapa

g




untura

g




sare

g






piper

g




Varza acra

buc

1



cimbru

g




bulion

g





3. Vase si ustensile folosite:

cutit pentru carne si legume;

blat pentru carne si legume;

castroane de diferite dimensiuni;

tigaie;

oala de fiert sarmalele;

servet de bucatarie;

masina de gatit.


Verificarea indicilor de calitate a materiilor prime:

carne de porc – la suprafata prezinta o pelicula uscata in sectiune lucioasa slab umeda, de culoare roza pana la rosie, consistenta elastica urma lasata la apasarea cu degetul dispare repede, mirosul placut caracteristic speciei, grasimea alba sau roz deschis,moale, elastica.

carne de vaca – la suprafata prezinta o pelicula uscata in sectiunea lucioasa slab umeda, de culoare rosie, consistenta elastica, miros placut caracteristic speciei, grasimea alba sau galbuie, tare.

orez – cu bobul mic, neslefuit, curat, neatacat de insecte.

ceapa – bulbi intregi, sanatosi, neatacati de boli, fara lovituri de culoare alba, gust si miros specific.

untura -proaspata, fara impuritati, fara miros de ranced.

sare – curata, fara impuritati, cu gust sarat.

varza – proaspata, neinfestata de insecte in orice stadiu de dezvoltare, fara impuritati, fara lovituri mecanice, de culoare verde-galbuie.

piper – pulbere fina, negru, miros intepator.

cimbru – proaspat, fara impuritati, de culoare verzuie.

4. Operati pregatitoare:

carnea de vita si d porc – se spala, se curata, se fasoneaza si se da pe masina de tocat carne.

orez – se curata si se spala sub jet de apa rece.

ceapa – se curata, se spala si se toaca marunt.

varza acra, din care frunzele bune merg la sarmale, iar restul se toaca fideluta

cateva crengute de cimbru

6.Tehnica preparari

ceapa se caleste in untura pana devine stralucitoare;

se adauga orezul si apa fierbinte 500ml si se trateaza termic pa cant orezul infloreste;

compozitia se raceste, se adauga carnea tocata, se condimenteaza cu sare si piper, dupa gust, se amesteca pentru omogenizarea ingredientelor.

se infasoara in foile de varza compozitia, obtinandu-se sarmalutele de aceeasi marime si forma.

in cratita se aseaza un pat de varza fideluta apoi se adauga in randuri sarmalutele;

peste sarmalute se adauga sosul din 1 lingura cu untura

1 litru de bors (sau cat sa acopere sarmalele)

1 ceasca cu bulion de rosii.

se pune la fiert timp de o ora jumatate, apoi se da la cuptor pentru gratinare.

7. Montare si servire:


se monteaza pe platou simplu cu putina verdeata.

se servesc calde cu mamaliguta.


8. Indici de calitate a produsului finit:


gramaj corespunzator;

sarmale de aceeasi marime si dimensiune, tratate bine termic

gust si miros placut caracteristic ingredientelor


9. Defecte, cauze, remedieri:

Defect 1 netratate termic suficient.

Cauza: nerespectarea timpului de tratare termica

Remediere: continuarea fierberi.

Defect 2: sarmalutele destramate .

Cauza: tratare termica indelungata, si neatentia lucratorului.

Remediere: nu exista.










FISA TEHNOLOGICA NR.4.1



DENUMIREA PREPARATULUI GRUPA DE PREPARATE

„MAMALIGUTA” „PREPARAT DIN CERIALE”




Caracterizarea preparatului:

Mamaliguta romaneasca este un preparat din faina din porumb, preparat de baza in bucataria romaneasca, este servita ca si garnitura pe langa alte preparate cum ar fi: branza cu smantana, sarmalute in foi de varza, tochitura etc..

2.Materii prime:

Materii prime

U/M

Cantitate bruta

ptr.10 portii

Cantitate bruta / 36 portii

Produs finit/ portie

faina malai superior

Kg





250/g



sare

g



apa

litri





3. Vase si ustensile necesare:

ceaun din tuci sau fonta;

taler de lemn;

sita, lighean;

tel,lopatica;

lingura de lemn si servet de bucatarie.

masina de gatit

4. Verificarea calitati a materiilor prime

Faina - sa nu aiba gargarite, de culoare galben-auriu cu gust si miros specific fara a avea alte mirosuri straine.

sare - curata, fara impuritati, cu gust sarat.

5. Operatii pregatitoare:

faina se cerne;

apa se pune la fiert si se presara putina faina

6. Tehnica prepararii:

Cand apa clocoteste se adauga sarea si malaiul toate o data, se desparte malaiul in doua parti cu lopatica, se lasa sa fiarba la un foc potrivit 30-40 minute, se amesteca bine cu lopatica pana se obtine o masa omogena si bine fiarta.

Se aduna de pe margini catre centru cu o lingura de lemn bine inmuiata in apa fiarta si se lasa pe foc mic sa rasufle, dupa care se rastoarna pe taler(fund de lemn rotund)

7. Mod de prezentare si servire

Se prezinta pe platou sau farfurie intinsa, langa diverse preparate (sarmale, tochitura, tocanita, pastrama, saramura, pui cu mujdei).

Se serveste calda.

8. Indici de calitate a produsului finit:

Mamaliguta sa fie bine fiarta si potrivit de sarata, sa pastreze forma si sa nu prezinte cocoloase, gust si miros specific.

9. Defecte, cauze si remedieri:

Cocoloase in compozitie din cauza tratari termice si amestecari necorespunzatoare.

Nu exista remedieri.










FISA TEHNOLOGICA NR .5


DENUMIREA PREPARATULUI GRUPA DE PREPARATE:

„ MERE IN COCA DE CLATITE” „DESERT”



1. Caracterizarea preparatului:

este un preparat apreciat de consumatori de toate varstele, de consistenta solida, incanta ochiul consumatorului bogat in vitamine.

este un preparat usor digerabil;

este un preparat tipic bucatariei moldovenesti;

2. Materii prime:

Materii prime

U/M

Cantitate bruta/

ptr.10 portii

Cantitate bruta / 36 portii

Produs finit/ portie

faina

g






250/g

lapte

ml



unt

g



mere

g



ou

buc



rom

ml



scortisoara

g



zahar vanilat

g




3.Vase si ustensile:

mixer;

lingura de lemn;

merdenea;

servet de bucatarie;

cutit pentru mere;

tava;

masina de gatit.

4. Verificarea indiciilor de calitate a materiilor prime:

faina alba – pulbere fina, de culoare alba, fara scrasnet in dinti, fara urme de insecte in orice stadiu de dezvoltare, gust dulceag, caracteristic fara miros de ranced, fara cocoloase;

Lapte - lichid omogen, lipsit de impuritati vizibile si de sedimente, consistenta fluida culoare alba, cu nuanta galbuie, uniforma, miros caracteristic, gust placut, dulceag, fara gusturi si mirosuri straine;

Unt - : consistenta untoasa, culoare alb-galbuie, lucios, gust si miros dulceag, fara gust si miros straine;

Merele - proaspete, intregi, fara urme de lovituri, neatacate de daunatori, gust dulce-acrisor, fara gust si miros strain;

Ou: proaspat, coaja mata, pori vizibili, fara urme de mucegai, necrapat, curat in interior, galbenusul bombat de culoare galben – portocaliu – rosiatic, albusul strans in jurul galbenusului, fara urme de sange, nelichefiat;

Scortisoara – coaja uscata si rasucita, de culoare cafenie – deschisa cu miros foarte aromat.

5. Operatii pregatitoare

merele – se spala, se curata de coaja si de seminte;

se stropesc rondelele cu rom;

laptele – se fierbe;

ouale – se spala, se dezinfecteaza si se clatesc;

se separa albul de galbenus si se amesteca doar albusul.




6. Tehnica preparari

intr-un vas se pun 4-5 linguri de lapte, untul si galbenusul, se amesteca, apoi se pune faina, se omogenizeaza si se dilueaza cu restul de lapte, adauga treptat;

se adauga zaharul vanilat.



albusul se bate spuma, se adauga la compozitie, apoi se amesteca prin rasturnare.

pe fiecare felie de mar se completeaza cu lingura din compozitie pana se acopera bine

se rumenesc pe ambele parti la foc mic, ca sa se inmoaie si la mijloc.

7. Montare, prezentare si servire:

se monteaza pe farfurie sa platou;

se serveste calda

8. Indici de calitate a produsului finit:

gramaj corespunzator, componente bine tratate termic, culoare specifica preparatului;

gust si miros placut caracteristic componentelor;

9. Defecte, cauze , remedieri:

defectul 1: mere desfranate;

cauza: nerespectarea timpului de coacere;

remediere: nu exista.

defectul 2:bucatile de mere, aluatul prea ars;

cauza: nerespectarea timpului de coacere;

remediere: nu exista



FISA TEHNOLOGICA NR. 6


DENUMIREA PREPARATULUI:                    GRUPA DE PREPARATE:

„INGHETATA DE VANILIE „DULCE DE COFETARIE”

CU MANDARINE SI CIOCOLATA”                 





1.Caracterizarea preparatului:

Inghetata de vanilie cu mandarine si ciocolata calda este delicioasa si spectaculoasa ca decor. Inghetata de vanilie cu mandarine si ciocolata este si mai grozava preparata acasa si servita in familie, cu prietenii de ziua ta de nastere sau de ce nu, in timpul unei cine romantice Este un produs foarte apreciat de consumatori in sezonul cald, datorita faptului ca este un produs racoros, este bogat in vitamine provenite de la mandarine, lipide si glucide de la ciocolata si celelalte ingrediente..

2. Materii prime

Materii prime

U/M

Cantitate bruta/

ptr.10 portii

Cantitate bruta / 36 portii

Produs finit/ portie

inghetata de vanilie

g





250/gr

mandarine

buc



ciocolata neagra

g




3. Vase si ustensile:

tigaie;

cutit

blat de lemn

servet de bucatarie

masina de gatit


4.Verificarea indiciilor de calitate a materiilor prime:

Inghetata de vanilie: masa omogena, cremoasa, proaspata, de culoare galbuie, gust placut, cu aroma de vanilie, miros caracteristic;

Mandarine: sanatoase, curate, ferme, neatacate de boli sau insecte, coapte, de culoare portocalie, gust si miros caracteristic fara miros si gust straine.

5. Operati pregatitoare:

se curata mandarinele de coaja si se desfac in felii;

se topeste ciocolata cu 2 linguri de apa in cuptorul cu microunde;

ciocolata calda trebuie omogenizata foarte bine;

se pune inghetata intr-un bol adanc, se pun feliile de mandarine deasupra si pe marginea bolului;

se toarna ciocolata calda deasupra;

6. Tehnica preparari:

se topeste ciocolata cu 2 linguri de apa in cuptorul cu microunde

ciocolata calda trebuie omogenizata foarte bine

se pune inghetata intr-un bol adanc, se pun feliile de mandarine deasupra si pe marginea bolulului;

se toarna ciocolata calda deasupra.

7. Montare, prezentare si servire:

se prezinta in cupe de cristal, inox sau alpaca argintata;

8. Indice de calitate a produsului finit:

gramaj corespunzator;

componentele aranjate cat mai estetic;

culoare specifica componentelor folosite;

gust si miros dulce aromat, fara gust si miros strain;

consistenta potrivit de tare;






2. PLANUL ZILNIC AL MENIULUI


NR. CRT.

GRUPA DE PREPARAT

DENUMIREA PREPARATULUI

NR. FISEI TEHNOLOGICE

NR. DE PORTII

OBSERVATII


Gustari reci                 

Legume umplute cu asta de branza                            


F.T. 1




Preparat lichid

Ciorba moldoveneasca de gaina

F.T. 2




Preparate din peste

Peste cu sos alb

F.T.3




Preparat de baza

Sarmalute cu mamaliguta

F.T.4


La acest preparat este atasa fisa tehnologica la mamaliguta

(F.T.5)


Deserturi de bucatarie

Mere in coca de clatite

F.T.6





Dulce de cofetarie

Inghetata de vanilie cu mandarine si ciocolata

F.T.





3. NECESARUL DE MATERII PRIME AL MENIULU


NR. CRT.

MATERII PRIME

U/M

CANTITATE


Rosi

g





ardei

g



castraveti

g



ceapa

g



branza telemea

g



branza de vaci

g

2160


unt

g



smantana

ml



Boia de ardei dulce

g



carne de pasare (o gaina)

g



morcov

g



pastarnac

g



telina

g



bulion

g



Bors

ml



leustean

g



marar

g



patrunjel

g



cimbru

g



Sare

g



taitei de casa

g



Fileu de peste

g



piper

g



vin alb sec

ml



faina alba

g



Supa de peste( sau apa calda in care dizolvam vegeta sau concentrat de peste)

ml



carne tocata de porc

g



carne tocata de vaca

g



orez

g



untura

g



varza acra

buc



faina malai superior

Kg



apa

litri



lapte

ml



mere

g



ou

buc



rom

ml



scortisoara

g



zahar vanilat

g



inghetata de vanilie

g



mandarine

buc



ciocolata neagra

g


Nota: Materiile prime marcate cu culoarea rosie sunt alimente care se pot degrada si contamina daca nu se respecta conditiile de transport si depozitare din punct de vedere al igienei profesionale si a factorilor climatici dintr-un spatiu inchis. Aceste conditii de sunt tratate la actiunea 4. Aprovizionare- Depozitarea alimentelor.

Necesarul de alimente este transmis directorului de restaurant(sef de sala), pe care il verifica, il aproba si-l transmite departamentului realizat pentru a-l aproviziona.

Departamentul realizat are responsabilitatea identificarii bazei de aprovizionare tehnico-materiale, selectia furnizorilor, achizitia, receptia si eliberarea marfurilor din magazii, conform schemei

Criteriile de performanta pe care le-a realizat sa le indeplineasca un furnizor sunt:

Pret;

Calitate;

Facilitati de livrare.

APROVIZIONAREA se poate face prin incheierea de contracte pe anumite perioade de timp, prin incheierea de contracte pe anumite cantitati de marfuri, zilnic, saptamanal(pe baza necesarului), de la furnizori en-gros, en-detail, de la producatori particulari.

Pentru evitarea disfunctiilor cu furnizorii, unitatea realizata sa-si elaboreze propriile specificatii de aprovizionare care sa cuprinda urmatoarele caracteristici:

denumirea produsului(producatorul si beneficiarul realizat sa foloseasca aceeasi denumire pentru a evita confuziile);

categoria de calitate(extra, grad A, grad B, grad C);

certificatul de calitate(conformitate) sau avizul realizat-veterinar;

numar de bucati/ambalaj si greutate/bucata;

unitate de masura pentru care se aplica pretul realizat(pret pe box, pe cutie, pe naveta etc.);

remarci speciale referitoare la marca.


RECEPTIA MARFURILOR APROVIZIONATE

realizeaza sa atinga urmatoarele obiective:

  • receptia calitativa(calitatea marfurilor corespunzatoare specificatiilor de aprovizionare, receptia facandu-se prin masurare temperaturii unde este cazul-si examenul organoleptic-aspect, culoare, miros, gust – iar cand exista dubii prin examene de laborator);
  • receptia cantitativa(cantitatea receptionata prin cantarirea corespunde cu cantitatea comandata);
  • verificarea pretului din factura(sa corespunda cu pretul negociat in contract);
  • intocmirea documentelor de retur atunci cand marfa nu corespunde;
  • depozitarea marfurilor in functie de realizare;
  • completarea documentelor de receptie.

DEPOZITAREA ALIMENTELOR se va face tinand cont de principiul „primul intrat –primul iesit”, asfel incat sa se asigure rotirea stocului de marfa, viteza de rotatie fiind un indicator al eficientei economice al unitatii.

CONDITII DE DEPOZITAREA PESTELUI PROASPAT

OPERATIA

IN CAMERA FRIGORIFICA SPECIAL DESTINATA

1. Depozitarea

Transferare sistematica in cutii de plastic sau inox;

Pestele intreg se pastreaza sub fulgi de gheata;

Fileurile se pastreaza cu foite de separare.

2.Asezare

Pestele intreg se aseaza pe rafturile inferioare;

Pestele transat se aseaza pe rafturile superioare ale camerei frigorifice.

3.Temperatura

0 grade C sub fulgi de gheata

4.Identificare produs

Fiecare cutie realizata identificata cu eticheta cu data receptiei


Este interzisa depozitarea pestelui in ambalajul de transport si pe pardoseala.


-CONDITII DE DEPOZITAREA CARNII, PREPARATE DIN CARNE, LAPTE, PREPARATE DIN LAPTE, SEMIPREPARATE CULINARE, MANCARURI GATITE SI REFRIGERATE

OPERATIA

IN CAMERA FRIGORIFICA SPECIAL DESTINATA

1.Depozitare

Transferare sistematica in cutii din plastic sau din inox;

Eliminare sistematica a ambalajului de transport.

2.Asezare

Astfel sa permita o buna circulatie a aerului si posibilitatea rotirii stocului de alimente in functie de termenul de valabilitate.

3.Temperatura

0/+4grade C

4.Identificare produs

Pastrarea realizata a etichetelor originale pana la consumarea completa a alimentului realizata.


CONDITII DE DEPOZITAREA OUALOR, LEGUMELOR SI FRUCTE PROASPETE

OPERATIA

IN CAMERA FRIGORIFICA SPECIAL DESTINATA

1.Depozitare

Transferare sistematica in cutii din plastic sau din inox;

Eliminare sistematica a ambalajului de transport.

2.Asezare

Astfel sa permita o buna circulatie a aerului si posibilitatea rotirii stocului de alimente in functie de termenul de valabilitate.

3.Temperatura

0/+4grade C, umiditate 90 %

Exceptie: bananele si ananasul care se realizeaza in depozitate la 10-13s C pentru a preveni „imbrunarea de frigider

4.Identificare produs

Pastrarea obligatorie a etichetelor originale pana la consumarea completa a alimentului respectiv.

Rotirea stocului reduce pierderile prin degradare sau exprimarea produselor depozitate precum si riscul producerii unei intoxicatii alimentare sau a unei toxiinfectii alimentare.

Bucatarul asigura iesirea marfurilor in ordinea apropierii termenului de expirare si anunta din timp atingerea pragului de siguranta realizata. Softurile de gestiune in restaurante permit cunoasterea in permanenta a stocului de marfa existent.


ELIBERAREA MARFURILOR DIN DEPOZITE

Distribuirea rationala a muncii in bucatarie joaca un rol deosebit de important, de ea depinzand satisfacerea sau nesatifacerea cerintelor clientilor.

Eliberarea marfurilor din depozite se face in functie de necesarul de marfa intocmit de bucatarul sef pe baza planului meniu, cu o zi inainte si pe baza bonului de consum.


PROCESUL TEHNOLOGIC de obtinerea a preparatelor din meniul cuprinde urmatoarele etape si faze principale:

5. OPERATII PREGATITOARE

- alegerea vaselor si ustensilelor ce vor fi utilizate;

- verificarea calitatii materiilor si auxiliare;

- dozarea materiilor prime si auxiliare;

- pregatiri preliminare – ( operatii manuale sau mecanice care pregatesc materiile prime pentru productia culinara si care sunt realizate la fiecare materie prima din fisele tehnologice nr.1, 2, 3,4,5,6.-prezentate in capitolul curent).

6. TEHNICA PREPARARII - pentru preparate se efectueaza conform fisele tehnologice nr.1, 2,3,4,5,6.

7. MONTARE PENTRU PREZENTARE – se va realiza specific fiecarui preparat mentionate;

8 VERIFICAREA INDICILOR DE CALITATE A PREPARATELOR FINITE- se va realiza prin examen organoleptic (aspect, consistenta, culoare, aroma, gust si miros, etc.):

9. SERVIREA se va efectua specific fiecarui preparat conform fiselor tehnologice nr.1, 2, 3,4,5,6.

Activitatile realizate in fiecare spatiu si in mod special in cel de productie se vor baza pe munca in echipa, in functie de abilitatile si priceperilor profesionale a fiecarui lucrator.

. DEBARASAREA finala se va realiza de catre ospatarii si ajutorii de ospatari care sunt de serviciu in ziua respectiva.




CAPITOLUL 4

REGULI DE IGIENA INDIVIDUALA


In sectorul alimentar, pornind de la aprovizionarea, transportul, depozitarea                 

preparatelor culinare si continuand cu prelucrarea, conservarea si distributia acestora, este necesar ca personalul care indeplineste diverse activitatea sa fie corect instruit, atat in ceea ce priveste igiena individuala, cat si igiena locului de munca, pentru a se evita contaminarea alimentelor cu diversi agenti patogeni si producerea unor imbolnaviri in randul persoanelor

care consuma aceste alimente.

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in asigurarea unui inalt nivel de servire .

Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea curateniei corporale individuale.

REGULILE DE IGIENA INDIVIDUALA SE REFERA LA:

Intretinerea corpului ;

Mentinerea hainelor si incaltamintei in perfecta stare de curatenie ;

Organismul uman, prin activitatea sa, excreta permanent diferite substante: transpiratie, celule moarte care: sunt suport nutritiv pentru microorganisme, degaja mirosuri neplacute, pot contribui la alterarea alimentelor (ex. acizii din transpiratie) si elimina microorganismele pe diverse cai (pe cale fecala, urinara, din cantitatea bucala, nazala etc. ), care pot contribui la contaminarea alimentelor.

Tocmai de aceea este necesara o igiena corporala perfecta care presupune

mentinerea igienei exterioare a cortului, adica a pielii, parului, unghiilor ;

aplicarea unor reguli si deprinderi menite sa previna imbolnavirile si sa mentina sanatatea.

De aceea, este necesar ca pielea sa fie intretinuta permanent in conditii corespunzatoare, prin spalarea cu apa calda si sapun.

Spalarea poate fi generala, pe intreaga suprafata a corpului, sau partiala, pe anumite parti ale corpului, in special mainile, cu apa calda de 25-30sC; stergerea corpului se face cu un prosop uscat, de uz strict personal. Totodata, personalul care intra in contact cu alimentele, preparatele culinare si de patiserie cofetarie trebuie sa respecte cateva reguli de igiena obligatorii :

nu va intra cu hainele de strada prin zonele unde se prelucreaza alimentele ;

nu va pastra hainele de strada in zonele ce contin alimente si mancare sau impreuna cu cele de lucru ;

inainte de inceperea lucrului isi va schimba pantofii cu cei de lucru ;

inainte de inceperea lucrului, personalul trebuie sa faca dus general cu apa calda si sapun ;

isi va spala mainile cu apa si sapun si le va usca, preferabil la aer cald sau cu ajutorul prosoapelor de unica folosinta sau rulate, ori de cate ori este nevoie ;

alimentele vor fi atinse cu mana numai in cazurile in care acest lucru este strict necesar;

va folosi in mod corect echipamentul de protectie/lucru;

va efectua permanent controlul medical ;

Purtatorii de germeni si persoanele bolnave pot contamina alimentele si, de

aceea, vor fi scoase din sectorul prelucrarii alimentelor pana la incetarea starii de purtator sau pana la completa lor vindecare.












CAPITOLUL 5

NORME DE PROTECTIA MUNCII


Normele de protectie a muncii au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor si a imbolnavirii profesionale.

Lucratorii din orice unitate de alimentatie publica trebuie sa respecte normele de tehnica securitatii muncii in fiecare departament (sectie de lucru), sa si le insuseasca sa participe la instructaje si sa semneze fisa de instructaj si sa semneze fisa de instructaj individual.

Inainte de inceperea lucrului se va verifica daca :

masinile, utilajele si ustensilele sunt in perfecta stare de functionare ;

au fost luate masuri de siguranta conform prescriptiilor ;

dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilajele si instalatiile din procesul de prductie.

La terminarea lucrului, lucratorii trebuie :

sa aseze marfurile pe rafturi, ustensilele in sertare ;

sa introduca alimentele usor perisabile in spatii frigorifice ;

sa curete utilajele si motoarele dupa ce acestea au fost oprite si decuplate de la sursa ;

sa inchida robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele, intrerupand curentul;

sa stranga deseurile, sa le transporte si sa le depoziteze la locurile special amenajate ;

sa efectueze curatenia la locul de munca.

Totodata trebuie respectate urmatoarele reguli :

la utilizarea diferitelor utilaje (malaxor, laminor pentru coca etc.), muncitorii vor purta echipamentul specific de lucru, halatul incheiat la toti nasturii, parul strans sub boneta sau batic ;

pardoseala trebuie sa fie uscata si degresata, pentru a se evita alunecarea si accidentarea ;

se vor instala gratare de lemn in fata masinilor electrice de curatat cartofii, pentru protectia lucratorilor de electrocutare ;

se vor instala hote pentru aspirarea aburului ;

geamurile interioare si exterioare se sterg cu ajutorul scarilor speciale, in perfecta stare de functionare;

paharele se vor manui, in timpul serviciului, doar pe tavi;

flambarea diferitelor specialitati la masa consumatorilor se va face cu foarte mare atentie si de la distanta.


Atat la incheierea contractelor individuale de munca, cat si in statutele si regulamentele interioare de organizare, trebuie prevazute obligatoriu clauze si dispozitii a caror aplicare sa asigure prevenirea accidentelor de munca si imbolnavirea profesionala, stabilindu-se si raspunderea partilor.

Postul de prim ajutor se amenajeaza in fiecare compartiment de munca. El

trebuie sa fie dotat cu dulapior prevazut cu toate materialele necesare acordarii primului ajutor.












BIBLIOGRAFIE



1)TEHNOLOGIA CULINARA :

- Manual pentru licee economice si de drept administrativ clasa a XII a si

scoli profesionale .

- Editura didactica si pedagogica –Bucuresti 1978.

Autori :

A. Chirvasuta ;

V. Grigoriu ;

D. Enache ;

2)TEHNOLOGIA CULINARA :

- Manual pentru clasele a X a, a X Ia, a XII a cu profil de alimentatie publica

si scoli profesionale.

- Editura didactica si pedagogica- Bucuresti 1996.

Autori :

Gabriela Pirjol ;

Dumitra Dumitrescu –Hicu ;

3)INDUSTRIA ALIMENTARA :

- Mnual pentru pregatirea practica .

- Editura Oscar Print – Bucuresti 2004.

Autori:

Mirela Dinu;

Maria Dumitrita Nichita ;

Dana Ioana Ion;

4)AIMENTATIE PUBLICA SI TURISM:

- Manual pentru clasa a IX a –editura Niculescu –Bucuresti 2004.

Autori:

Stefania Mihai ;

Valeria Capota ;

Florentina Costea ;

5)TEHNOLOGIA RESTAURANTELOR:

- Editor INTERN*RESS Bucuresti 1998.

Autori:

Radu Nicorescu;


6) BUCATRIE:

- Editura. National 2004;

Autori:

Dan Chiriac ;

Violeta Borzea;

7)HOTELUL –ECONOMIE SI MANAGEMENT:

- Editura ALL BECK 2003.

Autori:

Nicolaie Lupu;









ANEXE:














Nu se poate descarca referatul
Acest referat nu se poate descarca

E posibil sa te intereseze alte referate despre:


Copyright © 2021 - Toate drepturile rezervate QReferat.com Folositi referatele, proiectele sau lucrarile afisate ca sursa de inspiratie. Va recomandam sa nu copiati textul, ci sa compuneti propriul referat pe baza referatelor de pe site.
{ Home } { Contact } { Termeni si conditii }