Aditivi alimentari
Includ in marea
lor clasa , coloranti ,
conservanti si antioxidanti alimentari
Aditivii alimentari au fost folositi in
prepararea si pastrarea alimentelor inca din cele mai vechi
timpuri. Insa, in ultimul secol, odata cu dezvoltarea fara
precedent a industriei alimentare, ei au capatat un rol primordial in
procesarea alimentelor. Datorita cererii foarte mari de produse alimentare
prelucrate, a crescut si cererea de substante care sa faciliteze
prelucrarea materiei prime, conservarea pe o perioada mai mare de timp a
produselor alimentare, etc. Din aceasta cauza substantele
naturale, folosite pana atunci, au fost inlocuite cu substante
sintetice, mai usor de produs si deci mai ieftine.
Aditivii alimentari, notati cu litera E – datorita alinierii la
normele Uniunii Europene –sunt continuti in majoritatea produselor
alimentare. Utilitatea acestor aditivi alimentari este ca ei mentin
calitatea si siguranta produselor o perioada mai mare de timp,
mentin sau imbunatatesc gustul produselor, asigura
controlul aciditatii si alcalinitatii produselor, mentin
consistenta produselor, de asemenea mai mentin aroma sau culoarea
produselor alimentare. In absenta acestora, populatia nu ar mai cumpara
cu placere foarte multe produse uzuale: bauturi racoritoare,
produse de patisserie si cofetarie, bomboane de tot felul, gemuri,
marmalade, mezeluri, multe preparate culinare realizate in unitatile
de alimentatie publica.
Oamenii de stiinta afirma ca, in cantitati mici ,
consumul lor nu constituie un pericol pentru organism. De aceea normele pentru
utilizarea aditivilor alimentari prevad cantitatiile maxime de
substanta care pot fi folosite in diversele categorii de produse
alimentare. Totusi, pentru a preveni eventualele pericole Statele Unite
ale Americi si Uniunea Europeana, au interzis o parte din E-uri. Tarile
Uniunii Europene ,fac eforturi deosebite pentru rescrierea listelor de aditivi
alimentari, scopul fiind siguranta alimentara a consumatorilor.
In Romania, in ultimul timp, mass-media a acordat o atentie deosebita
aditivilor alimentari, in majoritatea cazurilor prezentandu-se numai aspectele
negative ale utilizarii acestora, si de prea putine ori luandu-se in
considerare si beneficiile lor,din pacate prea putine . Aceasta atitudine negativista a
mass-media, poate fi inteleasa prin prisma “particularitatilor”
de utilizare a aditivilor alimentari in tara noastra, si anume:
laboratoarele de la noi nu pot detecta toti aditivii ce sunt introdusi
in alimente, iar de multe ori produsul este introdus pe piata doar
prin datele furnizate de producator. Exista astfel riscul de a nu se
respecta cantitatea adaosurilor sintetice conform reglementarilor legale.
In multe din produsele de pe piata romaneasca se gasesc E-uri
interzise, si pentru care nu ia nimeni atitudine, cel putin pana
in prezent.
Definitia aditivilor alimentari
Potrivit art. 1 din Norma
privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele
alimentare pentru consum uman, prin aditivi alimentari se intelege orice
substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si
care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, avand sau nu
valoare nutritiva, prin a carei adaugare intentionala, la
produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de
fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare
a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea insasi
sau prin derivatii sai, direct sau indirect, o componenta a
acestor produse alimentare.
Alte definitii ale aditivilor alimentari precizeaza ca:
sunt substante care se folosesc la prepararea unor produse alimentare in
scopul ameliorarii calitatii acestora sau pentru a permite
aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. (art. 73 din Norma igienico -
sanitara din 16 decembrie 1998 pentru alimente)
orice substanta naturala sau sintetica, pe care producatorul
o introduce in aliment in cantitate foarte mica, cu scopul de a prelungi
durata de pastrare a produsului sau pentru a-i conferi insusiri
senzoriale (organoleptice) atragatoare, asa cum doreste
consumatorul (aspect, consistenta, culoare, miros, aroma, gust, fragezime)
etc.
Clasificare si codificare
Aditivii alimentari pot fi
clasificati avand in vedere mai multe criterii:
I. In functie de scopul urmarit
si efectul asupra produsului, aditivii pot fi clasificati astfel:
a) aditivi organoleptizanti
coloranti
decoloranti
amelioranti de culoare
aromantizanti si potentiatori de arome
amelioranti de gust
edulcoranti
emulgatori
gelifianti
acidulanti
b) aditivi conservanti
antioxidanti
neutralizanti
antiseptice
antibiotice
alti aditivi din aceasta familie
c) aditivi nutritionali
acestia se numesc si tonifianti, fiind de fapt substante din
categoria nutrientilor care se adauga in acele produse alimentare in scopul cresterii valorii
nutritive:
aminoacizi
proteine
saruri minerale
vitamine
II. O alta clasificare intalnita in
literatura de specialitate imparte aditivii alimentari in functie de actiunea
acestora in:
a) conservantii alimentari
Acestia asigura prelungirea datei de pastrare, a stabilitatii
produselor alimentare, au actiune bacteriostatica .
Principalii conservantii alimentari admisi prin normele de igiena
sunt:
acidul benzoic
sarurile acidului benzoic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)
acidul ascorbic
sarurile acidului ascorbic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)
acidul propionic
sarurile acidului propionic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)
nitratii de sodiu (Na) si de potasiu (K)
b) Antioxidantii alimentari
Sunt substante care asigura stabilitatea grasimilor si
produselor alimentare ce contin grasimi, cu exceptia untului (
la care nu se admite folosirea lor).
Actiunea antioxidanta se datoreaza faptului ca aceste
substante au capacitate marita de a lega oxigenul, comparativ cu
gliceridele, acizii grasi nesaturati care leaga mai greu ( se
mareste perioada de inductie a rancezirii), de exemplu:
tocoferolul alfa
substante de sinteza:
galatul de propil
galatul de octal
galatul de duodecil
Anumite substante chimice maresc efectul antioxidant al acestor
substante ( substante sinergetice):
acidul citric
acidul ascorbic(etc)
Efectul sinergetic se datoreaza blocarii metalelor ce favorizeaza
rancezirea grasimilor.
Colorantii alimentari
Includ
atat substante naturale, cat si compusi sintetici. Substantele
naturale care au fost folosite ca si coloranti alimentari sant:
acidul carminic (E120), extractul de ardei (E160c), turmericul (E100),
carotenul (E160a) etc. Nutrientii folositi pentru a da culoare, cum
sint B-carotenul (precursor al vit. A, care da morcovului culoarea rosie)
si riboflavina (vit. B2, ce da o culoare galbena intensa) sant
clasificati ca si aditivi de culoare. In aceeasi categorie intra
si sucurile de fructe sau vegetale, uleiul de morcov si extractul de
sfecla rosie. Colorantii sintetici alimentari au fost incriminati
ca ar produce hiperactivitate la unii copii. Acest concept a fost promovat
de Feingold, in 1975 si a stimulat cercetari in ce priveste
hiperactivitatea atat la oameni, cat si la animale. Unele substante
chimice provoaca degenerari la nivelul sistemului nervos central si
pot avea ca rezultat hiperactivitatea in cazul animalelor cu creierul astfel
afectat. In urma experimentelor facute pe sobolani, s-a constatat ca
diferiti coloranti sintetici inhiba recaptarea neurotransmitatorilor
la nivelul sinapselor. Sobolanii raman intr-o stare de agitatie si
hiperactivitate datorita prezentei neurotransmitatorilor.
Nu se stie in ce masura
acelasi lucru se intimpla si in creierul uman, desi modelul
acesta sugereaza si ilaritate. Culoarea alimentelor contribuie la
prezentarea lor apetisanta. Scopul industriei alimentare este sa vanda
produse viu colorate, care sa starneasca interesul, chiar daca
produsele respective sant departe de a promova sanatatea clientului.
Acest obiectiv vine in oarecare contradictie cu scopul segmentului format
din cei 30-40% , din populatia adulta care ar dori sa scape de
kilogramele in plus.
Legislatia SUA si cea din Uniunea Europeana difera in ceea
ce priveste colorantii aprobati spre folosire. Daca in UE,
amarantul (E123) si eritrozina (E127) sint permisi, in SUA, forul care
guverneaza legislatia din industria alimentara – FDA, a interzis
folosirea acestor doi coloranti. Pana cand aceste aspecte se
elucideaza ,eliminarea riscurilor alimentare se realizeaza , alegand
produsele fara coloranti sau cele care contin coloranti naturali extrasi din legume .