Tehnologia generala de obtinere a preparatelor de baza din legume

I. ARGUMENT

Pentru a intelege complexitatea unei alimentatii rationale,trebuie stiute ca alimentatia bazata pe instinct,

poate duce la dezechilibre nutritive si boli generative grave.

Un bucatar corect instruit trebuie sa stie:

- sa ofere consumatorilor preparate culinare pe care acesta sa le manance cu placere;

- sa calculeze valorile nutritive si calorice ale preparatelor culinare;

- sa protejeze sanatatea consumatorilor printr-o alimentatie echilibrata asociind in meniul zilei alimente din toate grupele (lapte si branzeturi;carne;peste;derivate din carne;oua;legume si fructe;derivate din cereale;leguminoase si fructe;zahar si produse zaharoase;grasimi alimentare).

Pentru a reusi sa realizeze acestea,el trebuie sa aibe cunostinta despre:continutul in substante nutritive ale alimentelor.Valoarea nutritiva,valoarea calorica,echilibrul nutritiv,digestibilitatea preparatelor,tehnicile culinare de gastronomie.Obiceiurile culinare sunt adanc inradacinate in felul de a se hrani al individului si chiar al colectivitatii,in ele se poate gasi amprenta traditiei.

Compozitia chimica a alimentelor este influentata de conditiile de dezvoltare,de stadiul de recoltare si de modul de pastrare a produselor recoltate.Pe langa acesti factori,unele alimente naturale mai contin diferite substante rezultate din metabolismul propriu al speciei,capabile sa inactiveze unele substante din organism.Acestea au fost numite antinutritive naturale.Exemplu:albusul de ou crud,lapte crud,o parte din leguminoase: cerealele crude reduce absortia calciului,fierului,zincului,magneziu,spanacul reduce utilizarea calciului,pestele crud reduce asimilarea vitaminei B,prin prelucrare ele sunt insa utilizabile.

Eficienta nutriptionala a produselor alimentare variaza cu reteta de fabricatie si tehnica prepararii.Hotarator pentru o hranire completa este coexistenta in proportii optime al tuturor substantelor nutritive metabolice,insa felul cum se asociaza diferite alimente in compunerea meniului zilnic are o importanta mai mare decat aportul nutritional a fiecarui produs in parte.

II. TEHNOLOGIA GENERALA DE OBTINERE A

PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME

Preparatele de baza sunt formate din una sau mai multe legume asociate cu sosuri condimente si dtferite adaosuri,in functie de sortimente.Componentele principale fiind legumele,ele vor influenta,prin varietate si compozitia lor chimica,structuran sortimentelor,calitatea sezoriana,valoarea nutritiva si energetica a grupei de preparate.

Preparatele de baza din legume se caracterizeaza prin urmatoarele:

- sortiment diversificat de preparate,care determina varietatea meniurilor zilnice;

- calorit variat,care asigura prezentarea estetica a preparatelor si a meniurilor in care sunt incluse;

- timp de prelucrare termic mai mic;

- se pot servi calde sau reci;

- aport mare de saruri minerale,de calciu,fosfor,potasiu,fier, vitamine: C,B1,B2,E,carotene,acizi organici,celuloza;

- preparatele din leguminoase si cartofi sunt surse de proteine vegetale si de poliglucide;

- contribuie la stabilirea echilibrului intre aminoacizi necesari unei alimentatii generale;

- actiunea alcalina,avand rol in mentinerea echilibrului acido-bazic al sangelui;

- favorizeaza digestia,prin continutul lor de celuloza;

- valoarea nutritive si energetica mai mica decat a preparatelor de baza cu carne in compozitie.

1. Materii prime si semipreparate folosite la obtinerea preparatelor din grupa preparatelor de baza din legume

Materile prime folosite la realizarea preparatelor de baza din legume sunt urmatoarele:legume,derivate cerealiere,condimente,grasimile alimentare,produse lactate.

Legumele: Se pot utiliza ca legume:telina,prazul,cartofii,varza alba,conopida,ardeii,rosiile etc.Fiecare din aceste legume poate constitui componenta principala a unui preparat,determinand denumirea acestuia si influentand valoarea lui alimentara.Frecvent,in tehnologia preparatelor de baza se intrebuinteaza ceapa,pentru pregatirea sosurilor si legumelor condimentare,pentru inbunatatirea calitatilor gustative si nutritive.Legumele au valoare nutritive ridicata,deoarece contin glucide (sub forma de amidon,glucoza), vitamine (C,E complex B,A,PP), saruri minerale (calciu,fosfor,fier,cupru), proteine partial complete (in cartofi,ciuperci si leguminoase), acizi organici (acid citric), uleiuri eterice care dau aroma specifica.Legumele au calitati gaustative si grad ridicat de asimilare.

Orezul este un erivat cerealier.Este o crupa normala intreaga care se obtine din planta orez prin decorticare,slefuire,polizare si glasare,formata din sirop de glucoza sau miere,talc sau caolin,amido etc.Glazura are drept scop crearea unui aspect placut,inbunatatirea calitatii si cresterea rezistentei la pastrare.

Condimentele: Majoritatea condimentelor contin uleiuri eterice si acizi care intensifica secretia sucurilor aparatului digestive,contribuind la o mai buna asimilare a hranei.Utilizate in cantitati mari,au actiune iritanta si dauneaza organismului.

Grasimile alimentare reprezinta o grupa de alimente importante pentru aportul lor energetic.Ele sunt raspandite atata in regnul vegetal,cat si in cel animal.Grasimea vegetala se formeaza in plante,fructe si seminte ca rezultat al transformarii unor glucide.Grasimea animala se formeaza in corpul animalelor,din grasimi,glucide si proteine continute in hrana.

Laptele Este un aliment de baza in alimentatia omului,deoarece contine proteine complete (sub forma de cazeina,lacto globulina,lacto albumina), lipide (sub forma de lecitina,cefalina), glucide (sub forma de lactoza), substante minerale (calciu,fosfor,natriu,potasiu,magneziu) si vitamine (A,complex B,C,D,E,K,PP).Laptele normalizat este laptele adus la un continut de grasime stabilit prin standard.Conform standardului,laptele normalizat poate avea un procent de 3; 1,8; 1,7; 1,5 % grasime.Laptele smantanit este laptele din care s-a extrat grasimea, prin separare mecanica,pana la 0,1% maxim.

Faina reprezinta material prima de baza a produselor de panificatie si patiserie-cofetarie,care alaturi de alte derivate cerealiere constituie cea mai mare importanta sursa energetica acoperind 30-35 %din necesarul caloric si 80% din necesarul glucidic.Ca materie prima fiecare tip de faina este obtinut pentru un anumit tip de aluat si anume; faina tip 000 si 680 este optima pentru aluat fraged,fursecuri,placinte si pentru aluat dospit cu adaosuri.Prelucrarea primara a fainei consta in cernerea,pentru eliminarea impuritatilor,desfacerea aglomerarilor, aerisirii si preincalzirea in special iarna la 20-25sC prin pastrarea cateva ore in camerele de lucru.Pastrarea fainei se face la rece,in camere uscate,aerisite,bine laminate,fara razatoare sau insecte.Faina contine glucide (70-75%) reprezentate de amidon,glucide simple si celuloza (un rol negative in formarea sheletului gluteric dar care in organism favorizeaza tranzitul intestinal, proteine (10-14%) sub forma de gliadina si nucleina care formeaza glutenul foarte important elascitatea latului.Saruri minerate,potasiu,magneziu,calciu,fier,vitamine :complexul B,E.

2. Descrierea operatiilor procesului tehnologic

Verificarea calitatii componentelor se realizeaza prin examen organoleptic executat pentru fiecare componenta din reteta,verificandu-se caracteristicile care trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate din standarde sau norme

Dozarea componentelor: Dozarea materiilor prime,auxiliare sau a semipreparatelor culinare se realizeaza prein cantarire sau masurarea volumetrica pentru fiecare component din reteta.Executarea corecta a acestei operatii influenteaza calitatea preparatului si gramajul portiei de produs finit.

Pregatirea preliminara a componentelor:Principalele operatii care se executa in aceasta faza a procesului tehnologic sunt:

-Prelucrarea preliminara a legumelor consta in operatii de sortare,indepartarea partii necomestibile,din nou spalare si divizare(taiere);ordinal operatiilor si modul de realizare a acestora sunt in functie de specia legumei si de preparat.

-Diluarea pastei de tomate cu o cantitate egala de apa,in scopul raspandirii rapide si uniforme in masa produsului.

-Cernerea fainii si amestecarea treptata cu o cantitate egala de supa,apa sau lapte rece,pentru a evita formarea aglomerarilor in momentul introducerii in sosul sau lichidul fierbinte.

Prepararea sosului:Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparate de baza din legume sunt sosurile albe si rosii care se prepara dupa reteta specifica.

Prepararea umpluturii de orez:Jumatate din cantitatea de ceapa se inabusa cu 2/5 din cantitatea de ulei si apa.Se adauga orezul,apa (in cantitate dubla fata de orez),sare,piper,jumatate din cantitatea de zahar si se fierb la cuptor,cu vasul acoperit 20 minute.Se scoate din cuptor,se lasa sa se raceasca,se adauga restul cantitatii de marar si patrunjel verde.

Formarea preparatului:Este faza tehnologica in care se realizeaza structura preparatului si consta in asocierea legumelor inabusite cu sos,condimentate si adaosuri.Sosul fiert se paseaza si se asociaza cu legumele de baza.

Fierberea preparatului:Este operatia care asigura formarea calitatilor gustative specifice ale preparatului.In timpul fierberii acesta se amesteca pentru omogenizare si pentru a evita lipirea legumelor de baza vasului (pentru preparatele cu sos alb se amesteca continuu).Fierberea poate fi definite sau urmata de gratinare.In ultima parte a acestei faza se adauga sosiile si vinul.

Gratinarea:Se poate aplica in ultima parte a procesului tehnologic,prin prelucrarea termica a preparatelor in cuptorul incins,cu vasul descoperit,timp de 10-15 minute.Preparatul se rumeneste la suprafata si isi imbunatateste gustul.

Montarea preparatului pentru prezentare si servire Preparatul pe baza din legume se poate monta in legumiere, pe farfurie sau platou.Majoritatea se servesc calde.

3. Transformarile ce au loc in timpul procesului 

tehnologic al preparatelor de baza din legume

Prelucrarea preliminara a componentelor determina piergeri cantitative prin micsorarea masei,in special la legume si pierderi cantitative prin reducerea continutului in factori nutritive hidrosolubili (vitamine,saruri minerale,glucide simple).Pentru diminuarea acestor pierderi se recomanda indepartarea unui strat cat mai subtire din partile exterioare a legumelor,respectarea retetei privind taierea acestora,evitarea soalarii indelungate sau mentinerii timp indelungat a legumelor curatate si taiate in apa de spalare.

Sub influenta tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceasta grupa de preparate (fierberea,inabusirea),legumele bogate in apa,isi vor micsora volumul de masa prin eliminarea partiala a acesteia,iar cele cu continut mic in apa vor ingloba prin fierbere o parte din lichidul mediului in care se gasesc,marindu-si volumul (leguminoaselor).

Legumele sufera o inmuiere a textului datorita hidrolizei substantelor pectice.Culoarea se schimba prin modificarea pigmentilor,se formeaza compusi care contribuie la intensificarea aromei si se inbunatateste coeficientul de utilizare digestive a factorilor nutritive ca urmare a denaturarii proteinelor si a gelificarii amidonului.

Amidonul fainii utilizate pentru sosuri sufera acelasi process de gelificare,conferind preparatului o anumita viscozitate si sapiditate.

Prin gratinare,sub actiunea radiatiilor calorice,se formeaza la suprafata o crusta rumena ca urmare a coagularii proteinelor.Gratinarea preparatelor determina inbunatatirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compozitia legumelor.

In cursul prelucrarii termice apar si efecte nedorite,ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili.

III . SORTIMENTE DE PREPARATE DIN GRUPA

PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME

1.Clasificarea preparatelor din grupa de baza din legume

Clasificare Din legume se poate obtine un sortiment variat de preparate de baza.In schema de jos sunt prezentate preparate frecvent realizate in practica culinara,grupat in functie de structura sau tehnologia acestora.

Ciulama de ciuperci

Alb Ciuperci cu smantana

Conopida cu smantana

Din legume cu sos

Telina cu masline

Rosu Praz cu masline

Iahnie de fasole boabe

Iahnie de cartofi

Preparate Din legume diferite Vinete impanate

Ghiveci de legume

Din legume cu Ardei umpluti cu orez

umplutura de orez Rosii umplute cu orez

Sarmale cu orez in foi de vita

2.Fisa tehnologica a preparatului ardei umpluti cu orez

Fisa tehnologica

Grupa de preparate Denumirea preparatului

Preparat de baza din legume    Ardei umpluti cu prez

.Caracterizare preparatului

Preparatul face parte din grupa de preparate de baza din legume umplute cu orez.Valoarea nutritive este data de glucidele simple din legume sau poliglucide sub forma de amidon din orez si faina,vitamine (C,E,complex B,A.PP) si saruri minerale (calciu,fosfor,fier,cupru).Digestibilitatea este usoara,preparatul fiind recomandat si in alte diete.

.Materii prime pentru 10 portii:

Ardei gras proaspat (20 buc)    2000 gr

Ulei    250 ml

Orez 250 gr

Ceapa    400 gr

Morcovi 100 gr

Pastarnac si rad. de patrunjel  100 gr

Pasta de tomate  150 gr

Zahar 40 gr

Piper 2 gr

Marar verde    50 gr

Patrunjel verde   50 gr

Sare  30 gr

.Verificarea calitatii materilor prime:

Se realizeaza prin examen organoleptic,urmarindu-se starea de prospetime conform normelor tehnice astfel:

Uleiul:trebuie sa fie un lichid limpede,fara impuritati,fara sedimente,de culoare galben-pai,gust si miros placut,specific;

Ceapa trebuie sa fie intreaga,fara pete de mucegai, nevatamata,de culoare alba sau rosie,gust si miros placut,specific;

Pasta de tomate:trebuie sa fie o pasta legata,fara urme de mucegai,gust dulce la borcan sau cutie,miros placut,specific;

Piper:este un condiment picant,de culoare alb sau negru,gust si miros intepator,fara impuritati;

Sare:condiment salin,trebuie sa fie fina,fara aglomerari,gust sarat,culoare alb-stralucitor,miros placut,specific;

Patrunjel verde: se gaseste sub forma de frunza,de culoare verde intens,fara pete,gust si miros placut,specific;

Radacinoase:sa nu fie atacat de boli sau daunatori,consistenta tare,gust si miros specific;

Zaharul se prezinta sub forma de cristale,de culoare alb-stralucitor,fara impuritati,gust dulce;

Morcovul:proaspat,intreg,neatacat de boli,culoare portocalie,gust dulceag,miros specific;

Ardeii culoare galben,rosii sau verzi,consistenta tare,fara daunatori si neatacat de boli,gust dulceag si miros specific.

Orezul:este o crupa normala intreaga,culoare alba,fara impuritati,bobul intreg.

Vase si ustensile cutit de bucatarie,castroane,farfurii,cantar, cratite,aragaz,platou,sita.

.Operatii pregatitoare:

Se spala ardeii,se scot cotoarele si semintele.Orezul se spala,ceapa se toaca marunt,morcovii,pastarnacul si patrunjelul se curate si se taie a la julienne.Patrunjelul si mararul verde se toaca marunt.Pasta de tomate se dilueaza cu 200 ml. de apa

.Mod de preparare:

Jumatate din cantitatea de ceapa se caleste in 100 ml. de ulei si 50 ml. de apa,impreuna cu orezul,sarea,piperul si zaharul.Se amesteca continuu pentru a nu se lipi de vas.Se mai adauga 500 ml.de apa,se fierbe totul 5 minute,dupa care se introduce compozitia la cuptor,timp de 15 minute.Dupa ce se raceste,se adauga jumatate din cantitatea de marar si patrunjel verde.Se umplu ardeii cu aceasta compozitie,se aseaza intr-un vas cu 50 ml. de ulei si 100 ml. de apa si se introduce la cuptor 15 minute.

Sosul se prepara din 100 ml.de ulei,morcovi,pastarnacul si patrunjelul tocate,ceapa ramasa,pasta de tomate,sarea si zaharul.Se fierbe totul intr-un vas separate,dupa fierbere legumele se paseaza,apoi sosul se adauga peste ardei.Se mai tine vasul la cuptor inca 10-15 minute.

.Indici de calitate

Gramajul:corespunzator retetei;

Consistenta:legumele bine patrunse termic,sosul de consistenta fluida ,fara aglomerari;

Aspectul:sa fie placut atragator,preparatul montat estetic,legumele sa isi pastreza fosrma;

Gust si miros:sa fie plecut,specific componentelor din structura preparatului,placut corespunzator legumelor.

.Modul de prezentare si servire:

Se prezinta pe platou sau farfurie.Preparatul se serveste cald,cu marar tocat deasupra.

IV. PREPARATE DIN GRUPA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME UTILIZATE IN ALIMENTATIA DIETETICA

In tratamentul (terapeutica) unor boli,dietetica joaca un rol important.Modificarile survenite in alimentatie determina modificari intre schimburile metabolice care concura la mentinerea echilibrului nutritional.Masurile dietetice pot impiedica tulburarile produse de factorii patologisti.

Prepararea dietetica a alimentelor este foarte necesara deoarece,de ea depinde starea de sanatate si capacitatea de munca a individului.In present,ea inlocuieste treptat practicile culinare traditionale,de multe ori nesanatoase,intrate in rutina bucatarilor in general.

Dietetica este tratamentul bolilor prin alimentatie.Aceasta inseamna ca multe boli pot fi vindicate,compensate sau echilibrate prin modificarea mai mult sau mai putin a alimentatiei obisnuite.

Dietetica reprezinta un ansamblu de norme restrictive de alimentatie,cu un anumit mod de preparare a alimentelor.Acest mod dietetic de preparare face posibila o alimentatie,practice fara interdictii cu conditia ca felul de pregatire a alimentelor sa usureze digestia si nu s-o ingreuneze.

Savoarea naturala a alimentelor proaspete sau preparate simplu trebuie sa ocupe un loc din ce in ce mai mare in obiceiurile culinare.

Majoritatea mancarurilor dietetice nu cer mult timp de preparare ceea ce,in ritmul trepidant al vietii moderne,este de mare importanta.

Prin dietoterapia se intelege tratamentul tulburarilor sau bolilor prin regimuri alimentare sau diete.

Dietoterapia,folosita inainte cu scop aproape numai curative,in present are un dublu rol,preventiv si curative.

Dietoterapia prezentativa trebuie sa urmareasca inlaturarea aparitiei tulburarilor sau bolilor.Printr-o dietoterapie bine dirijata,aplicata preventiv la indivizi sau familii cu afectiuni erediare,ca hipertensiunea arteriala,obezitate,boli ulceroase,anemii etc. se poate inlatura aparitia acestor tulburari, modificand intr-o anumita masura starea constitutionala.

Ca si nutritia normala,dietoterapia are rolul de a mentine sau restabili echilibru nutritive si de a indeparta tulburarile provocate de diferitele boli,prin dieta intelegandu-se tocmai regimul alimentar adecvat unei tulburari sau boli speciale.

Pentru boala de diabet se recomanda fasole verde.

Pentru boala de constipatie fara colita se recomanda chiftelute cu morcovi si mere.

Pentru boala de tuberculoza se recomanda conopiga gratinata.

Pentru boli cardiace se recomanda dovlecei gratinati.

Pentru boala de afectiuni renale se recomanda chiftelute cu varza.

Alimentatia rationala in bolile renale

Rinichii indeplinesc in organism functia de excretie a substantelor toxice si a deurilor rezultate din diverse metabolisme.

Pentru a preintampina evolutia bolii renale,alimentatia va fi modificata administrand un regim alimentar sarac in lipide si sodium(hipolodia,hiposodat),bogat in proteine (hiperprotidice). Pentru a compensa pierderile lor prin urina si normo sau hiperglucidic pentru asigurarea caloriilor necesare.

a)Dintre alimentele premise se mentioneaza:

-carnea slaba de vaca,pui,peste de rau (salau,stiuca,lin), preparate fierte (rasol), fripte si la cuptor;

-branza de vaci sau urda desodata,laptele desodat;

-ouale in cantitate mica si numai in preparate;

-paine alba fara sare;

-legume cu exceptia leguminoaselor uscate (spanacul,steviei,telina);

-fructe crude,ca salate,coapte,compoturi,jeleuri;

-bauturile sub forma de ceaiuri diuretice,lapte desodat,sucuri de fructe,citronade,lemonade,compoturi;

-condimente numai cele aromate.

b)Dintre alimentele interzise sunt:

-carnea si pestele gras,conservele de carne sau peste,mezeluri,afumaturi;

-branzeturi grase,sarate;

-ouale in cantitati crescute;

-legumele bogate in sodium:spanac,stevie,telina,leguminoase uscate,usturi,conserve de legume;

-dulciurile preparate cu bicarbonat,aluaturi,preparate cu sare,cu mult ou,cu multa grasime;

-condimente iuti:boia,mustar cu sare,masline,ceapa,usturoi, hrean.

Chiftelute cu varza

Materii prime:

Varza alba 200 gr.

Lapte 150 ml.

Ou 1 buc.

Faina

Sare,chimen sau cimbru 25 gr.

Ulei 25 ml.

Smantana 10 ml.

Mod de preparare:

Se spala varza si se rade pe razatoare.Se inabusa cu jumatate din lapte si putina sare,pana varza este bine patrunsa si a scazut complet.

Separat,din restul cantitatii de lapte ,ou si faina,se prepara un aluat de clatite,care se amesteca impreuna cu varza.Se modeleaza chiftelutele care se pun la prajut in ulei bine infierbantat.Se servesc cu smantana sau sos de iaurt.

ANEXA 1.Shema tehnologica de obtinere a preparatului ardei

umpluti cu orez

ANEXA 2. Defecte ,cause,remedieri posibile pentru

preparatul ardei umpluti cu orez

ANEXA 3.Calculul energetic pentru preparatul ardei umpluti cu orez

Valoare calorica = T.P. × 4.1 + T.L. × 9.3 + T.G. × 4.1

= 55.6 × 4.1 + 258 × 9.3 + 335.3 × 4.1

= 227.96 + 2399.4 + 1374.73

= 4002.09

Valoarea calorica pentru o portie

= 400.209 C

ANEXA 4.Schema si descrierea sumara a unui utilaj

Masina de gatit cu combustibil gazos

Descrierea:

• Un schelet metalic;
• Plite din fonta,situate in partea superioara a scheletului metalic; acestea pot fi incatzite independent,la fel si cuptoarele;
• Pe o rama metalica,in partea inferioara cadrul metallic este acoperit cu o tabla emailata alba,fiind prevazut in functie de dimensiunile masinii;
• Unul sau doua cuptoare;
• O bara de protectie,care imprejmuiuste masina,fiind folosita si pentru admisia gazul metan.Pornind de la conducta centrala,conductele se ramifica alimentand fiecare arzator cu gaz metan,existand posibilitatea  aprinderii fiecarui arzator separate.

Functionarea masinilor de gatit depinde de solutia constructive adoptata.

In cazul masinilor de gatit cu gaz metan,instalatia de alimentare si ardere este automatizata si protejata impotriva stingerii accidentale a flacarii de la arzator;pentru cuptor exista in plus si un ventil electromagnetic cu termocuplu,care inchide conducta de gaz in mod automat,in cazul intreruperii debitului de gaze.Arzatoarele folosite frecvent in constructia masinilor de gatit sunt arzatoarele de tip inelar,arzatoarele de tip "u",arzatoarele de tip "nai",arzatoarele de tip "pipa".

Pentru aprinderea arzatoarelor:

Se aprinde mai intai flacara de veghe;

Prin simpla deschidere a robinetului,se aprinde arzatorul dorit (dupa aspirarea orcarui arzator de plite,celalalte se pot aprinde automat,la simpla rotire a robinetului respective);

Pentru incalzirea plitei electrice la temperatura dorita,se activeaza mai intai intrerupatorul de protectie contra tensiunilor accidentale,dupa care se actioneaza comutatorul de reglare,cu contactul de semnalizare si cheia la pozitia dorita;

Dupa aprinderea lampii de semnalizare cu neon,circa 3-5 minute,plita atinge temperature dorita;

Pentru incalzirea cuptorului, se regleaza termostatul cu tub capilar la pozitia dorita si se deschide cu cheia;

Preincalzirea cuptorului dureaza 10-15 minute,termostatul intre rupand automat curentul si readucandu-l in circuit,cand temperature a scazut sub limita admisa.

La terminare lucrului,se inchide mai intai robinetul arzatorului principa,apoi robinetul de capat al instalatiei interioare de gaz si numai dupa aceea robinetul flacarii de veghe.Butoanele arzatoarelor sunt prevazute cu doua pozitii de lucru:maxim si economic,care se aseaza in pozitia dorita in functie de operatiile tehnologice ce se executa.

Toate masinile de gatit,indiferent de modul de incalzire,emana gaze nocive,rezultate din arderea combustibilului.Totodata,in timpul procesului de prelucrare termica se degaja vapori de apa cu grasimi.

In vederea prevenirii inbolnavirilor profesionale,cat si degradarilor bucatarilor sau laboratoarelor,este obligatoriu in orice bucatarie prezenta hotei

Hota de absorbire a gazelor

• Are rolul de a favoriza eliminarea gazelor si aburilor rezultati in procesul de preparare a mancarii;
• Se monteaza deasupra masinii de gatit la minimum 2000 mm fata de pardoseala;
• Dimensiunile hotei trebuie sa depaseasca cu minimum 200 pana la 300 mm dimensiunile sobei.

Intretinerea masinii de gatit si masuri de protectie a muncii

Masinile de gatit,datorita volumului mare de operatii tehnologice pe care le efectueaza,necesita o intretinere permanenta atat pentru asigurarea exploatarii in bune conditii a utilajului cat si pentru respectarea normelor sanitare in vigoare.

Operatii de intretinere

• Plitele se curate cu o perie de sarma;
• Cuptoarele se curate in interior cu peria si se sterg cu o carpa,zilnic,dupa terminarea lucrului;
• Se spala toate partile nichelate si emailate ale masinii.

Masuri de protectie a muncii

Inainte de aprinderea focului se verifica daca nu sunt scapari de gaza si daca toate robinetele sunt bine inchise.

Daca in bucatarie se simte miros de gaz sau daca arderea nu se face normal,se iau urmatoarele masuri :

• Inchiderea imediata a tuturor robinetelor de admisie;
• Interzicerea cu desavarsire a aprinderii chibriturilor,brichetelor,a lampitelor cu petrol,a tigarilor,a comutatorului de lumina;
• Deschiderea ferestrelor si a usilor;

Chemarea de urgenta a mecanicului de intreti