Proiect tehnologic - dulceata de cirese

PROIECT TEHNOLOGIC - Dulceata de cirese

Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare

1. Apa

Apa joaca un rol mai important decat se crede, in general, la fabricarea conservelor de fructe, incepand de la operatia de spalare, dar mai ales ca adaos sub forma de solutii de zahar. Nu poate sa apara deci de fel exagerata pretentia - mai ales pentru intreprinderile care folosesc surse proprii - de a se face analiza calitativa a apei, de care depinde desfasurarea, in conditii optime, a proceselor tehnologice.

Apa utilizata pentru fabricatie, din principiu - cu exceptia aceleia de la racirea condensatoarelor - trebuie sa fie potabila.

Deoarece caracterele acesteia sunt foarte strict reglementate prin STAS 1342 - 86 si din situatii fortuite apar o serie de derogari cu privire la utilizarea in intreprinderile alimentare, se poate spune ca o apa corespunzatoare este una din primele conditii, pentru obtinerea unor produse superior calitative.

Din punct de vedere fizic apa trebuie sa nu aiba gust, miros, culoare, iar turbiditatea de maximum 10 grade. Principalele aspecte ale calitatii apei rezulta insa din caracterele chimice ale acesteia, care depind mai ales de natura sursei sau instalatiilor prin care circula.

O apa care contine nitrati, amonic liber, acid fosforic, fosfati, cloruri sau materii organice devine de-a dreptul vatamatoare in procesele de fabricatie. Cel mai adesea insa apa potabila contine diverse saruri minerale a caror proportie cantitativa este exprimata in grade de duritate. Duritatea totala a apei (duritate permanenta + duritate temporara) este formata din sarurile dizolvate - cele mai des intalnite - fiind acelea sub forma de bicarbonat de calciu, nitrat de calciu. Daca prin fierbere se elimina bioxidul de carbon si astfel precipita carbonatul de calciu, rezultatul dozarii exprima duritatea permanenta a apei. Notiunea de duritate temporara apare din diferenta intreduritatea totala si duritatea permanenta. In functie de duritate, apa se poate clasifica in :

apa moale, cu pana la 8° duritate ;

apa semidura, de la 8 - 16° duritate ;

apa dura, de la 16 - 30° duritate ;

apa foarte dura, cu peste 30° duritate

Limite admisibile pentru apa potabila dupa STAS

Prezenta sarurilor de magneziu peste limita dauneaza procesului tehnologic mai ales daca este vorba de conservarea produsului in recipiente metalice nevernisate. Printre sarurile daunatoare din apa, desi in cantitati mici, se pot numara si acelea de fier, deoarece in prezenta substantelor tanice fierul contribuie la schimbarea culorii naturale a produsului.

Un factor adesea neglijat in caracterul apei este pH-ul, care trebuie sa fie neutru sau usor alcalin. Acest pH poate fi insa modificat din cauza unor cantitati mai mari de bioxid de carbon (peste 6 - 7 cm³/l). Aceasta apa poate ataca fierul, cuprul conductelor, provocand accidente de culoare la produsele finite, uneori producand fenomenul de corodare a recipientelor din tabla nevernisata. In ceea ce priveste duritatea inferioara a apei, trebuie sa mentionam ca aceea sub 5° C devine daunatoare in cazul utilizarii ambalajelor metalice, deoarece are caractere corozive.

Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie sa contina germeni patologici, in cazuri exceptionale putandu - se admite, cu conditia ca fiind supusa - timp de 5 minute - unei temperaturi de 110° C, sa devina sterila.

In tehnologia fructelor, la operatiunile de oparire, contrar principiilor generale de la conservarea legumelor se prefera apele dure. Sarurile de calciu si chiar magneziu se combina cu substantele pectice, sub forma de compusi insolubili (pectat de calciu, magneziu), cu rol intaritor al tesuturilor vegetale periferice. Este de asemenea cunoscut faptul ca difuziunea substantelor hidrosolubile, mai ales la fructele curatate (depelate) este mult mai intensa in apele moi, producand chiar o opalescenta a solutiilor. Pierderea de substante solubile va fi deci mai mica, utilizand ape dure la oparirea fructelor, mentinerea fermitatii fructelor fiind mai dificila cand se foloseste apa moale. In unele tehnologii, tratamentul unor fructe in solutii de calciu este adoptat in practica industriala, pentru mere, pere, folosindu - se clorura de calciu in proportie de 5 - 20 g/litru. Utilizarea unei ape excesiv de dure, in cazul compotului, spre exemplu, poate duce la cealalta extrema, adica la aspecte de floculare, dupa o perioada mai lunga de depozitare.

Remedierea calitativa a apelor, in functie de necesitati, se realizeaza prin :

sedimentare naturala, pentru depunerea particulelor in suspensie ;

decantarea cu coagulanti, pentru acelea care contin coloizi ;

filtrarea, pentru finisarea limpezirii;

dezinfectare, pentru a o face apta din punct de vedere microbiologic;

demineralizare, pentru reducerea duritatii.

2. Zaharul

Zaharul, din punct de vedere chimic, zaharoza, din sfecla sau trestie este materialul auxiliar cu cea mai larga utilizare la conservarea fructelor. Din punct de vedere comercial acesta se prezinta sub urmatoarele denumiri :

zahar cristal (tos), constituit din cristale de zaharoza, neaglomerate ;

zahar bucati (cubic), constituit din cristale de zaharoza aglomerate sub forma aproximativ paralelipipedica ;

zahar pudra (farin), obtinut prin macinarea zaharului cristal sau a sfaramiturilor de zahar bucati.

Principalele caracteristici senzoriale obligatorii ale zaharului sunt :

culoarea alb - lucioasa, pentru zaharul cristal, pana la mata pentru bucati si mata pentru pudra ;

marimea cristalelor, zaharului tos, intre 0,3 si 2,5 mm ;

zaharul pudra cu cristale sub 0,05 mm, nelipicios, fara aglomerari.

Daca consideram puterea de indulcire a zaharozei 1, atunci puterea de indulcire a glucozei este de 0,70, a fructozei de 1,75 si a zaharului invertit (50 :50)1,3.

Oricat de pur din punct de vedere chimic zaharul poate fi contaminat de obicei de microorganisme termofile cum ar fi :Schizosacharomyces, Zygosacharomyces etc. sau mucegaiuri de tipul Aspergillus, Cladosporium etc., motiv pentru care, prepararea siropurilor se recomanda a se face prin utilizarea mijloacelor termice. In timpul procesului tehnologic, sub influenta temperaturii s acizilor, zaharul sufera fenomenul de scindare a moleculei, adica se inverteste. Invertirea este profund influentata de valoarea pH. Astfel, intr - un sirop de 50 % zahar, in acelasi interval de timp si temperatura, se pot realiza urmatoarele procente de invertire :

pH % zahar invertit

4,50 . . . . . . . . . . . .3 ;

4,00 . . . . . . . . . . . .7 ;

3,75 . . . . . . . . . . 12 ;

3,50 . . . . . . . . . . 22 ;

3,00 . . . . . . . . . . 56 .

De asemenea, temperatura, in acelasi interval de timp, are o mare influenta asupra procentului de invertire asa cum rezulta din urmatoarele date, referitoare la un sirop de 50 % zahar, la un pH de 3,75 ;

°C % zahar invertit

Proportia de invertire a zaharului nu ramane ca un aspect neglijabil in procesul tehnologic. Un procent prea mare de zaharoza in produsul finit, poate da acestuia un caracter opac, o prea accentuata invertire. Proportia de zahar invertit in produsul finit se recomanda a fi de 35 - 45 %. In concentratii de peste 68 % zaharul poate avea caracter conservantDin punct de vedere fizico - chimic zaharul trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :

3. Acidul citric

Acidul citric se prezinta ca substanta anhidra (C₆H₈O₇), cu masa moleculara 192,12 sau ca monohidrat (C₆H₈O₇H₂O), cu masa moleculara 210,1 Se gaseste foarte mult raspandit in natura in tesuturile si sucurile vegetale si in special in citrice.

Industrial se obtine pe doua cai :

prin fermentatie micologica, in culturi de suprafata sau submerse, utilizandu - se ca materie prima melasa ;

din sucuri de fructe, in special din lamai, sucuri care trebuie eliberate de zaharuri, pectine, substante proteice printr - o fermentatie controlata, dupa care se filtreaza si se concentreaza pana la densitatea de 1,2 Sucul este in continuare neutralizat si tratat in proportie de 90 % cu un lapte de calciu (de aluminiu, magneziu, fier, fosfat) si in proportie de 10 % cu carbonat de calciu. Citratul de calciu obtinut se filtreaza si se spala la cald, apoi se descompune cu acid sulfuric concentrat. Solutia libera de sulfat de calciu se concentreaza pana la 37 - 38° Bé si este purificata cu carbune, fericianura de calciu, dupa care se cristalizeaza la temperaturi inferioare de 36,6° C.

Acidul citric anhidru se prezinta sub forma de cristale prismatice in sistemul monoclinic, atunci cand cristalizeaza din apa calda, inodore cu gust net acid, cu densitatea de 1,655 la 18° C si cu indicele de refractie n_D²⁰ = 1,498 si punctul de topire la 153°C.

Acidul citric monohidrat cristalizeaza din apa rece sub forma de cristale ortorombice translucide. Acidul citric monohidrat se inmoaie usor la 70 - 75° C, atunci cand este incalzit lent, dupa care se topeste la 135 . .152° C. Este usor higroscopic in aer umed si eflorescent in aer uscat. Este inodor, cu gust net acru, cu densitatea de 1,542 si indicele de refractie n_D ²⁰ =1,498. Este solubil in apa (133 g/100 ml apa rece) si in alcool etilic (116 g/100 ml).

Acidul citric are numeroase intrebuintari in industria alimentara :

- ca adaos in sucurile de fructe ca atare sau diluate, precum si in bauturile racoritoare carbonatate, in care actioneaza ca agent de conservare si ca agent de protejare a culorii si aromei, avand in acelasi timp si capacitatea de a chela metalele care pot provoca modificari de culoare si aroma. Se considera ca stabilizarea culorii se realizeaza datorita: inhibarii atacului oxidative asupra culorii existente; inhibarii dezvoltarii oxidarii culorii; prevenirii formarii de complexe metalice colorate. Capacitatea de chelare a acidului citric si a citratilor se datoreste existentei gruparii hidroxil si gruparilor carboxilice.

Acidul citric stabilizeaza aroma produsului prin faptul ca inhiba atacul oxidativ asupra componentelor de aroma si in acelasi timp inhiba formarea produselor cu miros neplacut.

In cazul adaosului la vinuri, acidul citric contribuie la ajustarea (corectarea) aciditatii, previne formarea de precipitate si casare ferica, datorita faptului ca se complexeaza fierul sub forma de acid ferocitric solubil. Acidul citric poate fi atacat de bacteriile lactice din vin, cu formare de acid lactic si acetic, in cazul in care vinul nu este protejat biologic. Se recomanda ca acidul citric sa se adauge in faza finala a conditionarii vinului. Tratamentul cu acid citric, in functie de continutul de fier, tanin, pH, potential redox, poate suplini in multe cazuri tratamentul cu ferocianura de potasiu, care este mai scump si mai dificil ;

- la congelarea fructelor prin congelare, in care caz acidul citric, prin chelarea metalelor, face ca acidul ascorbic natural din fructele congelate sa fie mentinut si sa impiedice la randul sau modificarile oxidative in fructe, ceea ce conserva culoarea si aroma; fructele si legumele depielate se trateaza, de asemenea cu solutie de acid citric pentru prevenirea imbrunarii enzimatice ;

- ca sinergetic, alaturi de antioxidantii BHA, BHT, galatul de propil, pentru impiedicarea rancezirii grasimilor si uleiurilor. Se considera ca efectul sinergetic se datoreste restului citrat si nu acidului ca atare, ceea ce inseamna ca se poate folosi ca sinergetic si citratul de sodiu, acolo unde nu se cer conditii de acidulare ;

- pentru impiedicarea zaharisirii mierii de albine, in clarificarea enzimatica a sucurilor, ca agent de stabilizare pentru condimente, boia de ardei, in sinteza grasimilor rearanjate necesare obtinerii de shorteninguri, in dressingurile pentru salate ;

- la obtinerea de ape minerale artificiale.

Legislatia sanitara din Romania accepta folosirea acidului citric la siropuri, bauturi alcoolice industriale, compoturi, gemuri, produse zaharoase, produse de panificatie, biscuiti, napolitane, grasimi alimentare, bauturi nealcoolice, inghetata.

FAO / OMS estimeaza doza zilnica admisibila la om, fara rezerva, intre 0 - 60 mk/kilocorp si cu rezerva pana la 120 mg/kilocorp.

La om, acidul citric joaca un rol important in ciclul acizilor tricarboxilici al lui Krebs, care reprezinta circuitul de oxidare aeroba a acidului piruvic in organism.

Materiale si ambalaje

Recipientele din sticla

Dezvoltarea continua a consumului de produse conservate a pus problema utilizarii intr - o proportie tot mai mare a recipientelor de sticla la ambalarea produselor sterilizate.

In afara de factorul economic, in general recipientele de sticla sunt preferate si datorita unor factori psihologici. Astfel, recipientele de sticla dau inainte de toate senzatia de curatenie, de neutralitate completa fata de factorii externi.

Comparand propritatile sticlei cu conditiile ce se impun materialelor de ambaj pentru produse alimentare se constata urmatoarele :

- sticla prezinta inertie chimica comportandu - se practic neutru la contactul cu diferitele produse alimentare ;

- este impermeabila la lichide si gaze ceea ce evita denaturarea sau alterarea continutului ;

- permite o inchidere etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu diverse materiale ;

- deschiderea ambalajului se face usor ;

- este permeabila la lumina, permitand examinarea directa de catre cuparatori a continutului, factor de mare importanta pentru promovarea vanzarii ;

- ambalajele din sticla se pot marca cu texte sau desene prin gravare sau prin inscriptionare in culori rezistente la spalare sau frecare ;

- ambalajele din sticla pot avea forme diferite : rotunde sau poligoane si se preteaza la ambalarea grupata pentru transport.

Industria sticlei care este dotata cu masini moderne automate produce o varietate de butelii si borcane de mare precizie cu capacitatile determinate avand grosimea peretilor egala si gura recipientului perfect dimensionata pentru a permite inchideri etanse.

O revolutie in industria ambalajelor de sticla a fost produsa de intrarea pe piata a recipientelor de sticla cu masa redusa (cu cca. 30 %) care au eliminat principalul dezavantaj al acestor ambalaje - masa mare in raport cu continutul. Fiind in parte nerecuperabile se elimina cheltuielile de recuoerare ale ambalajelor de sticla si spatiul pentru depozitarea ambalajelor goale.

Folosirea sticlei usoare la ambalarea produselor sterilizate prezinta avantaje in procesul de incalzire in autoclava, schimbul de temperatura fiind determinat de grosimea peretilor recipientului. Pe de alta parte pentru evitarea spargerilor sunt necesare anumite masuri. Astfel saltul de temperatura la racirea ambalajelor in autoclava nu trebuie sa fie mai mare de 40° C - ceea ce impune o racire lenta.

Pentru a evita spargerile recipientelor de sticla ca urmare a presiunii interne in timpul procesului de sterilizare se recomanda ca la umplerea cu produs sa fie lasat un spatiu liber care este proportional cu capacitatea recipientului. In tabelul urmator sunt prezentate unele date practice privind valoarea spatiului liber dintr - un recipient in raport cu temperatura de sterilizare.

Pentru ambalarea dulcetei se folosesc cel mai des borcanele de sticla cu capac ale caror proprieteti sunt descrise in standardele de STAS ce urmeaza a fi prezentate.

Capitolul II

Procese si scheme tehnologice de realizare a dulcetei de cirese

2.1. Tehnologia fabricarii produselor negelificate

Produsele negelificate sunt acele produse conservate cu zahar, la rece sau la cald, in care zaharul provine in mod natural din cel existent in compozitia fructelor sau adaugat in timpul fabricatiei. Dintre produsele conservate cu zahar, negelificate, amintim :

- siropul de fructe obtinut din suc de fructe si zahar ;

- dulceata obtinuta din fructe intregi si zahar ;

- magiunul fabricat din concerntrarea fructelor prin incalzire, continand zahar natural incorporat in compozitia fructelor, avand o consistenta pastoasa.

2.2. Tehnologia fabricarii dulceturilor

Dulceata este un produs negelificat obtinut prin fierberea fructelor intr-un sirop de zahar, avand drept scop concentrarea produsului, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. Dulceata se prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provine. Pentru a se asigura conservarea produsului dulceata trebuie sa atinga 70 - 75 de grade refractometrice, produse de zaharul existent in mod natural in fructe, dar in mod special de zaharul adaugat.

Tehnologia de fabricare cuprinde operatii de prelucrare care pot fi grupate astfel : pregatirea sau conditionarea materiilor prime, divizarea - taierea fructelor, fierberea dulcetii, racirea si dozarea dulcetii in ambalaje.

Caracteristicile produsului si procesului de fabricatie depind de :

- caracteristicile materiilor prime (culoare, integritate etc.) ;

- procedeul folosit in vederea facilitarii fenomenului de difuzie si osmoza si respectiv a insiroparii fructelor cu zahar ;

- raport fruct - sirop ;

- marimea sarjei ;

- cantitatea de acid adaugata ;

- momentul adaugarii acidului ;

- temperatura de fierbere ;

- durata fierberii ;

- concentratia finala a produsului.

Scopurile urmarite la fabricarea dulceturilor se pot referii la :

culoarea fructului (caracteristica soiului, apreciere prin note)

- culoarea siropului (uniforma, apreciata a fructelor)

- gust si miros (caracteristice fructului, apreciere prin note)

- proportia de fructe (conformitate cu actul normativ)

- aciditate (conformitate cu actul normativ)

- grade refractometrice (conformitate cu actul normativ)

- costuri de productie, consumuri specifice, etc.

- aspect (integritatea fructelor, uniformitate etc.)

- consistenta fructelor (bine patrunse de sirop)

- consistenta siropului (suficient de legat, negelificat)

2.2.1 Standard de STAS - Dulceata

2.3.2. Descrierea Schemei tehnolocice I

Receptie si depozitare

Receptia fructelor urmareste, pe langa verificarea starii sanitare si prospetimii, inca doua obiective principale: controlul varietatilor si al stadiului de maturitate. Controlul carietetii are drept scop identificarea acesteia, deoarece nu toate varietatile sunt la fel de indicate pentru diferitele procedee tehnologice. Stadiul de maturitate al fructelor are de asemenea o mare insemnatate, deoarece pentru majoritatea lor se cere maturitatea comestibila, la care fructele au plinatatea lor de gust si aroma. O deosebita atentie se acorda si formei, aspectului si uniformitatii fructelor care urmeaza a fi conservate, in special sub forma de compoturi si gemuri.

Depozitarea fructelor trebuie sa fie de scurta durata, avand in vedere pierderile de aroma si modificarile de textura care pot intervenii in acest timp. Din acest punct de vedere fac exceptie unele varietati de pere de toamna care sunt recoltate inaintea maturitatii lor comestibile si in acestcaz se recomanda depozitarea lor pentru completarea stadiului de maturitate. Depozitarea frigorifica este intotdeauna de preferat pastrarii in conditii naturale.

Pastrarea produselor horticole la temperaturi scazute se bazeaza pe inhibarea activitatii microorganismelor si chiar distrugerea unor bacterii de alterare. In acelasi timp, se reduc reactiile de natura chimica si biochimica, astfel incat, se micsoreaza foarte mult consumul de componente nutritive si de vitamine. Pastrarea in stare proaspata a legumelor si fructelor se realizeaza prin refrigerare, sub o ventilatie activa, procese care nu pot fi separate.

Refrigerarea consta practic din transferul caldurii de la produse spre agentul de racire, care de regula este aerul rece.

Redam mai jos (tabel) valorile optime ale parametrilor esentiali de pastrare a cireselor:

Asigurarea temperaturilor scazute se poate face utilizand instalatii frigorifice cu detenta directa (mai putin utilizata), sau instalatii frigorifice folosind agenti intermediari, cum ar fi: CaCli, etilen-glicol, glicerina, NaCl, etc. Depozitele frigorifice pot fi de capacitate mica (1500 - 15 000 m³ aer racit) sau mare (>15 000 m² aer racit) Furnizarea frigului poate fi realizata in sistem centralizat de catre o centrala frigorifica, sau folosind instalatii monobloc functionand independent si automat pentru fiecare tunel sau depozit in parte.

Depozitele frigorifice se construiesc din caramida sau beton si sunt compartimentate in celule de depozitare captusite cu izolatie frigorifica, calculata in functie de temperatura ce trebuie pastrata in interior (0°C) si cea maxima inregistrata in exterior. Aceste celule (in numar de 8 pana la 27), au dimensiuni cuprinse intre 18 m sau 24 m lungime si 12 m latime, cu capacitatea de 250 - 450 t/celula. Depozitele moderne sunt construite din panouri "sandwich' prefabricate, care se monteaza foarte rapid.

Pentru reducerea pierderilor, in special la materii prime cu grad ridicat de perisabilitate si reducerea riscului alterarii, ca urmare a intensitatii respiratiei, se recomanda aplicarea unor operatii de preracire a fructelor si legumelor inainte de depozitarea frigorifica, imediat dupa recoltare. Procedeul difera de la caz la caz in functie de categoria de produs supusa prelucrarii, compozitia si structura lui, cat si de posibilitatile tehnice de realizare a operatiei.

Enumeram astfel posibilitatea preracirii ,cu ajutorul apei reci (prin imersie sau dusare), folosind apa glaciala sau aerul conditionat. S-au decoltat de asemenea procedee mixte de preracire cu apa prin imersie (procedeu hidrocooling), combinate cu pulverizarea prin dusare a produselor cu apa racita.

In ultima vreme s-au extins procedeele de preracire cu ajutorul vidului. Acesta se bazeaza pe faptul ca utilizarea vidului produce o scadere a temperaturii de vaporizarea a apei, astfel incat, theoretic, la un vid de 4,6 mm col Hg, se ajunge la scaderea temperaturii de fierbere a apei pana la 0°C. Prin evaporarea apei din tesuturile vegetale se ajunge la o raciere a produsului pana la o anumita temperature, in functie de gradul de vidare aplicat, de marimea suprafetei exterioare a produsului si de masa lui. O astfel de instalatie de preracire este formata dintr-o camera ermetizata, in care se introduce produsul si un dispozitiv de realizare a vidului.

Spalarea

Prin operatiunile de curatire nu se pot elimina toate impuritatile din materiile prime. De asemenea, continutul de microorganisme este considerabil. Eliminarea practice completa a impuritatilor de pe suprafata materiilor prime nu poate fi realizata decat prin spalare.

Masina de spalat cu dusuri

Aceasta masin a se utilizeaza pentru materiile prime alimentare cu textura moale, care nu necesita o spalare intense, in special pentru fructe.

Spalarea se realizeaza cu jet de apa administrat cu duze la o presiune de 0,2 MPa. Masina se compune dintr-o banda inclinata, din plasa de sarma (2). Pe aceasta se gasesc doua dispozitive cu duze (4), care realizeaza stropirea produselor ce sunt transportate in sensul de ridicare al benzii inclinate. Apa scursa este evacuate in instalatia de canalizare, cu ajutorul racordului (5).

Banda este actionata prin intermediul tamburului (8), cu ajutorul unor curele trapezoidale si a reductorului (7), de catre motorul electric (6), de 1,5 kW.

Tamburul de la partea inferioara a benzii se misca liber, fiind prevazut cu un dispozitiv pentru inchiderea benzii. Pe lungimea ei, banda este sustinuta de role amplasate din 2 in 2 m.

Productivitatea masinii de spalat cu dusuri este dependenta de unghiul de inclinare a benzii si se exprima prin relatia:

Q = kSW , [kg/s]

In care: k - coeficientul de utilizare a benzii, in functie de inclinarea ei;

S - sectiunea stratului, in m²;

W - viteza lineara, in m/s;

- densitatea aparenta a materialului in vrac, in kg/m³.

Coeficientul "k" scade de la valoarea 1 pentru o panta de 2° la 0,76 pentru panta de 20°.

Inaltimea stratului de produs ajunge pana la 1/10 din latimea benzii, care este de 800 mm. Viteza benzii este de 0,2 m/s.

(desen, Lucian Ioancea, Iosif Hathreim - Conditionarea si valorificarea superioara a materiilor prime vegetale in scopuri alimentare - TEHNOLOGII SI INSTALATII, Ed. Ceres, Bucuresti, 1988)

Calibrarea

Aceasta operatie reprezinta o sortare dupa dimensiuni, masa sau culoare. Cerintele de baza ale calibrarii constau in sortarea, pe cat mai multe calitati, cu vatamare redusa a produselor, in conditii de productivitate ridicata.

Calibrarea dupa dimensiuni - se poate realiza in conditii asemanatoare cu cele ale materiilor prime cerealiere sau oleaginoase, respective in trioare sau masini rotative de sortat. Din cauza dimensiunilor mai mari ale fructelor si legumelor si a formelor neregulate, se poate realize calibrarea pe marimi sip e urmatoarele principii:

dupa un singur diametru, folosind benzi cu ecartament divergent (longitudinale sau circulare) sau benzi paralele cu ecartamente progressive;

dupa doua diameter, folosind placi perforate escamotabile, cu orificii semirotunde si cu punct fix de sprijin;

dupa mai multe diameter, utilizand orificii circulare extensibile, degete cu deschidere variabila, placi perforate escamotabile, rulouri spirale, cilindrii cu placi perforate, avand ochiurile din ce in ce mai mici.

Dintre masinile ce folosesc principiul sortarii prin trecere in site rotative cu ochiuri de marime crescanda, se citeaza trioarele pentru fructe si cele pentru mazare.

Triorul pentru calibrarea fructelor reprezinta un jgheab cilindric inclinat, alcatuit din manta perforate, sub forma de sita cu perforatii crescande din 2 in 2 mm. El are 4 - 5 zone active de lucru. Un agitator lent cu palete asigura inaintarea produsului in masina, alunecarea fiind usurata si prin stropire cu apa. O astfel de masina are o productivitate de 1t/h fiind actionata de un motor de 0,8 kW. Consumul de apa este de 1m³/h.

Eliminare parti necomestibile

Scoaterea coditelor la fructe

Face parte din operatiile preliminare de pregatire a fructelor pentru prepararea compoturilor, dulceturilor si pulpelor de fructe. Spre deosebire de alte fructe (caise, prune, piersici) la care desprinderea coditelor este foarte usoara (chiar in timpul manipularilor) la visine si cirese se intampina o anumita rezistenta, care poate fi infranta prin mijloace mecanice (prin smulgere).

In acest scop se foloseste o masina de scos codite ( fig. 12) la care partea activa este formata din 11 perechi de vergele cilindrice paralele, construite din otel imbracat cu un strat de cauciuc. Cele doua vergele ale unei perechi sunt antrenate in miscare de rotatie cu sens invers una fata de cealalta, astfel incat, atunci cand codita fructului este prinsa intre vergele, (in spatii bine delimitate) aceasta sa fie smulsa iar fructul eliberat de codita sa ramana deasupra vergelelor, deplasandu-se spre evacuare, ca urmare a planului inclinat in care sunt dispuse vergelele.

Pentru ca masina sa functioneze in bune conditiuni, este necesara indeplinirea conditiei, ca diametrul vergelelor sa fie mai mic sau cel mult egal cu diametrul fructului. Daca acesta este mai mare ca diametrul fructului, se produce zdrobirea produselor.

Caracteristici tehnice ale masinii tip "Tehnofrig' Cluj: miscare de rotatie a vergelelor 810 rot./min.; capacitatea masinii 900 kg/h; putere electromotor 3,0 kw; dimensiuni 2600 x 1050 x 1865; greutate 370 kg.

Scoaterea samburilor

Pentru aceasta operatie se poate utiliza o anumita gama de masini in functie de destinatia data semifabricatului rezultat: compoturi, dulceata, marcuri, astfel:

masini de scos samburi prin perforarea pulpei si presarea samburilor (cirese,
visine, prune, caise);

masini de taiat pulpa si indepartat samburele;

masina de taierea pulpei pana la sambure si indepartarea samburelui prin presare.

Masina de scos samburi cu ponsoane

Masina este compusa din urmatoarele parti principale:

batiul masinii din fonta;

banda de transport cu placute cu alveole;

mecanism pentru scoaterea samburilor;

palnie de alimentare cu produs si de evacuare a samburilor si fructelor, fara samburi.

In principiu dupa alimentare, produsele sunt introduse pe o banda cu placute (antrenata de doua lanturi cu zale paralele), prevazute cu alveole (108 alveole /placa ), avand diametrul corelat cu dimensiunea fructelor ce urmeaza a fi prelucrate. Rolul alveolelor este de a imobiliza fructul in vederea perforarii pulpei si apoi presarii samburelui. Din aceasta cauza banda cu placute are o miscare sacadata, sincronizata cu deplasarea unor ponsoane din blocul de presare amplasat deasupra benzii. Ponsoanele, in numar egal cu cel al alveolelor, de forma cilindrico-canelata, au o miscare de dute-vino pe verticala, sincronizata cu miscarea sacadata a benzii. Sunt prevazute de asemenea dispozitive pentru repartizarea si asezarea fructelor in alveole (perii), precum si de scoatere a pulpei de pe ponson dupa presare.

Fierbere - concentrare

Este considerata operatia principala in procesul tehnologic de fabricare a dulcetii, intrucat de modul in care se conduce aceasta operatie depinde in cea mai fmare masura calitatea produsului finit. In principiu, fierberea dulcetii este un proces pomplex de difuziune si osmoza intre fructe si siropul de zahar. Fenomenul de difuzie este reglementat de legea lui Fick care se refera la factorii ce influenteaza procesele de difuzie si este exprimata de relatia:

dg = D * F * dc/dx * dt

in care: dg - cantitatea de substanta difuzata, in g, in tesutul fructului intr-un anumit interval de timp "dt" si exprimat in secunde;

D - coefficient de difuziune;

F - suprafata de difuziune;

dc/dx - gradient de concentratie sau marimea concentratiei raportata la o anumita suprafata de difuzie asezata pe directia de deplasare a substantei.

Factorii care influenteaza procesul de difuzie a zaharului

a)       Natura substantei care difuzeaza. Aceasta intervine prin marimea moleculelor care difuzeaza si prin nivelul vascozitatii dinamice. Cu cat moleculele substantei ce difuzeaza vor fi mai mari, cu atat viteza de difuzie va fi mai mica. Astfel daca se iau in discutie cateva substante cu greutati moleculare din ce in ce mai mici vom observa evolutia inversa a vascozitatii.

b)       Concentratia siropului

Cresterea concentratiei siropului de zahar accelereaza difuziunea, astfel incat, cu cat concentratia siropului de zahar este mai mare, cu atat diferenta dintre concentratia siropului si cea a sucului celular din fructe va fi mai mare, iar procesul de difuziune va decurge mai rapid. Difuziunea se produce deoarece membrana celulelor vegetale este semipermeabila si este supusa permanent unei diferente de presiune osmotica. in cazul in care solutia de zahar este foarte concentrata aceasta presiune osmotica devine foarte mare, ridicandu-se la sute de atmosfere si poate conduce la aparitia fenomenului de plasmoliza a celulelor vegetale si care se manifesta printr-o zbarcire a fructelor. De aceea, concentratia siropurilor de zahar la fabricarea dulcetii, se alege in functie de^ structura si natura tesutului fructelor prelucrate.

Difuzia de la exteriorul spre interiorul fructelor se va produce prin mentinerea acestora in sirop, anumite intervale de timp, care pot varia de la 2 la 8 ore. in acest timp datorita existentei capilarelor din structura fructelor, prin difuzarea solutiei de_; zahar in acestea, se produce o imbibate a fructelor cu sirop de zahar. Difuzia zaharului este accelerata daca operatia se executa in vid

c)       Temperatura

In principiu cresterea temperaturii accelereaza procesul de difuziune, viteza maxima de difuziune inregistrandu-se in jurul temperaturii de 1OO°C. La aceasta temperatura, concomitent cu difuziunea are loc si un proces de evaporare a apei. Din aceasta cauza, daca fructele se mentin timp indelungat la temperaturi de fierbere,; atunci in interiorul acestora se va crea o tensiune mare de vapori, care impiedica! procesul de difuziune. Astfel se ajunge la situatia, ca in loc sa creasca concentratia in substanta uscata ca urmare a efectului de difuziune si de penetratie a zaharului, cresterea concentratiei sa se faca pe seama evaporarii apei. Daca aceasta evaporare este intensa se produce zbarcirea fructelor si se va imautati calitatea dulcetii din punct de vedere al aspectului comercial. Din aceasta cauza temperaturile de lucru sunt astfel alese (in mod diferentiat in raport cu categoria de produs) incat sa se evite aceste fenomene. Reducerea volumului fructelor prelucrate ca urmare a evaporarii apei, se poate calcula prin determinarea unui coeficient de deformare K:

K = V_d / V_i ;

In care: V_d - volumul fructelor din dulceata;

V_i - volumul initial al fructelor.

Acest coefficient are valori cuprinse intre 0,7 - 0,9 si ne da indicatii asupra randamentului de producere al dulcetii.

De asemenea, la fabricarea dulceturilor trebuie sa existe un anumit raport intre cantitatea de fruct si cea de zahar care este reglementata de STAS astfel: 50% fructe si 50% sirop de zahar.

In situatia in care s-a produs zbarcirea, inseamna ca difuziunea zaharului a fost incompleta si de aceea apare un excedent de sirop in masa dulcetii avand drept consecinta o scadere a vascozitatii dulcetii. Pentru evitarea acestui neajuns se pot intreprinde o serie de masuri cum ar fi:

-inteparea, crestarea sau taierea fructelor;

-oparirea fructelor inainte de fierbere;

-fierberea dulcetii in sarje mici;

-fierberea dulcetii cu intermitente, considerata metoda cea mai eficace de producere a dulceturilor. In acest din urma caz, pentna evitarea mentinerii fructelor la temperaturi ridicate (la, care exista riscul unei evaporari intense de apa si a unei difuziuni reduse a zaharului) se procedeaza la o racire a sarjelor avand efect de scadere a presiunii interne de vapori, urmata de o noua incalzire, cand difuziunea se va relua cu intensitate sporita. Se pot practica doua sau trei intreruperi de cate 5-10 (minute, pana cand se atinge concentratia in substanta uscata dorita. La acest procedeu, daca se aplica si o tehnica de vidare, atunci se va conduce la obtinerea unor dulceturi de calitate superioara. In fabricatia dulceturilor se practica mai multe variante, care au la baza in primul rand categoria de fructe supusa prelucrarii (testura, aroma, continutul in zahar, etc). De exemplu :

- difuzia fructelor intr-un sirop de zahar concentrat timp de 2-8 ore, care se

aplica fructelor cu textura moale pentru a se evita zbarcirea, iar dupa efectuarea difuziei produsul se concentreaza;

- fierberea fructelor in apa si apoi concentrarea prin adaos de zahar;

- fierberea fructelor in sirop de zahar concentrat de aproximativ 70 grade refractometrice;

- concentrarea discontinua a produsului, care consta in fierberea fructelor cu zahar sau in sirop de zahar, cu 2-3 intreruperi de cate 5-10 minute pana atingerea concentratiei finale.

Metode si procedee de preparare a dulcetii

1. Fierberea cu zahar in cazane duplicate (duplex) - valabil pentru schema a II-a de preparare a dulcetii

Este procedeul clasic de obtinere a siropului de zahar in cazane deschise, la presiune atmosferica, prevazute cu manta de incalzire, in care peste sirop se introduc fructele. in continuare se realizeaza o fierbere a acestora cu intermitenta respectiv 10 minute fierbere, urmata de 10 minute racire si reluarea fierberii, astfel incat .in final sa se atinga 68 grade refractometrice La cald.

2.Osmoza la rece

Metoda este recomandata la fructele cu arome naturale deosebite cum ar fi: zmeura, capsunii, fragii, etc. care au o mare sensibilitate, fiind fragile din punct de vedere al structurii si mai apoi, isi pierd relativ usor cea mai mare parte din arome. Practic fructele si zaharul sunt asezate in straturi alternative, unul peste altul, in tavi din material inox astfel incat primul si ultimul strat sa fie formate din zahar. Se lasa sa stationeze pentru difuzie circa 6 ore, iar atunci cand este cazul (in functie de categoria de fruct prelucrata), se aplica corectia de aciditate (cu acid citric sau tartric). in continuare fructele cu zahar se introduc in cazane duplex si se fierb pana ce concentratia in substanta uscata atinge 70%. Metoda este greoaie si se aplica la sarje mici din fructele amintite mai sus, obtinand o dulceata de calitate superioara.

3. Fierberea in aparate vacuum - valabil pentru prima schema prezentata de preparare a dulcetii

Acest procedeu prezinta numeroase avantaje, care ii confera o neta superioritate in raport cu metodele clasice de obtinere a dulcetii. Ele au la baza:

- folosirea vidului, care conduce la posibilitatea utilizarii unor temperaturi mai scazute de prelucrare pentru acelas efect de concentrare ca si la metodele clasice;

- utilizarea unui anumit regim termic, prin reglarea vidului folosit;

- folosirea vidului pentru obtinerea intermitentei regimurilor termice cald-rece si invers;

- eliminarea aerului si evitarea astfel a riscului de oxidare a unor compusi;

- evitarea caramelizarilor ca urmare a utilizarii unor temperaturi mai joase de concentrare;

- scurtarea duratei de concentrare si deci cresterea productivitatii productiei de dulceata;

Toate avantajele mentionate mai sus, determina ca acest procedeu sa fie considerat cel mai indicat pentru obtinerea unor dulceturi de calitate superioara.

Practic in aparatul vacuum se introduce sirop de zahar, peste care se alimenteaza cu fructe, dupa care se fierbe amestecul timp de 10 minute, la un vid de 100 mmHg. in continuare este oprita incalzirea, reducand vidut, treptat pana la 600 mmHg si se mentine la acest nivel circa 10 minute, dupa care se reia procesul prin cresterea vidului la 100 mmHg (ciclul de reluare durand pana se asigura nivelul de substanta uscata dorit).

In timpul prepararii dulcetii, la aparatul vacuum, trebuie evitata amestecarea produsului cu ajutorul agitatoarelor tip ancora, deoarece conduce la modificari nefavorabile ale structurii fructelor. De aceea exista posibilitatea unei barbotari cu aer a amestecului.

Regimul termic trebuie astfel dirijat incat sa nu permita o evaporare intensiva, cu consecinta zbarcirii fructelor, evaporarea lenta dflcand la obtinerea unei dulceti limpezi si necaramelizate.

Racirea

Racirea apare ca o necesitatea si pentru urmatoarele motive:

se evita caramelizarea

se creeaza conditii pentru continuarea procesului de difuziune si deci evitarea ridicarii fructelor la suprafata

ambalarea facandu-se de regula in recipiente de sticla se evita spargerea acestora

manipularea dulcetii la temperatura mare este mai dificila

Racirea insa nu trebuie exagerata si practic aceasta trebuie sa fie pana la circa 70 grade C. In caz contrar vascozitatea creste, operatiunile de umplere fiind ingreunate.

Dozare + Inchidere

Dozarea dulcetii se realizeaza mecanic sau manual in ambalaje din sticla (borcane). Varianta cea mai moderna utilizeaza masini automate de dozat si inchis. Asigurarea unei conservabilitati indelungate de obtine printr-o operatie de pasteurizare a borcanelor inchise ermetic.

Pasteurizarea produselor ambulate

Prin inchiderea ,capsularea recipientelor vaporii cuprinsi in spatiul dintre dulceata si capac pot condensa. Se produc astfel picaturi de apa la suprafata dulcetii si se creaza conditii de dezvoltare a microorganismelor. Pentru acest motiv in principal si pentru acela de a se realiza un oarecare vid, dulceturile se pasteurizeaza. Pasteurizarea trebuie sa fie de scurta durata, deoarece nu se refera la continutul recipientului ,ci doar la aerul saturat cu vapori. Se face la 100 grade timp de maximum 5 minute fara prealabila perioada de preincalzire recomandata in multe lucrari de specialitate. Racirea recipientelor este foarte necesar a se executa, cu care ocazie se va putea face si un control al inchiderii- usoara forma concava ca rezultaat al realizarii unui vid de circa 500mm coloana Hg.

Pasteurizatoarele pentru produse ambulate - se folosesc de obicei pentru pasteurizarea joasa a produselor imbuteliate. In acest scop se folosesc instalatii discontinue si continue.

Exemple de pasteurizator discontinuu pentru produse ambalate:

Exemplu de pasteurizator continuu pentru produse ambalate:

Etichetare + Ambalare

Borcanele de dulceata dupa ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operatii de racire si apoi sunt etichetate corespunzator conform normelor STAS in vigoare, apoi sunt ambalate in boxpalete, care usureaza transportul acestora catre magazinele de desfacere.

Ambalarea se face in folie cu duritate ridicata, in functie de numarul borcanelor dorite intr-un bax.De asemenea ambalarea gemului se mai poate realiza si recipiente de PVC.

In figura urmatoare se prezinta schematic o linie automata pentru formarea, umplerea si inchiderea ambalajeior termoformate, utilizata pentru ambalarea dilcetei. .

Folia luata de la bobina este plastifiata si formata lntr-o matrita racita cu ajutorul aerului comprimat. Banda este impinsa automat sau manual la dispozitiul de umplere. Apoi, ambalajele sunt inchise cu ajutorul unei folii termosudabile. Centrarea unei folii preimprimate se face cu ajutorul unei celule fotoelectrice. Desprinderea de banda se face prin stantare.

. Linie de ambalare a gemurilor in ambalaje din material plastie; - folie pentru corp; 2- incalzire (inmuierea.foliei); 3 - formare; 4- dozare sFlump.lere; 5 -folie pentru capac; 6 - termosudare; 7 - stantare; 8. - deseuri (folie); 9 -- evacuarea produselor ambalate.

In functie.de natura produsului, inchiderea poate fi realizata, asa cum, se arata in schema, prin termosudarea unui capac din acelasi material sau folie de aluminiu lacuita sau cu ajutorul unui capac etans, dar nu ermetic, care sa; permita o deschidere usoara si la nevoie sa fie din nou aplicat.

Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termolplastice (polistiren, PVC etc), putandu-se obtine forme de ambalaj din cele mai variate.

Pentru inchidere se utilizeaza folii de aluminiu sau de harite ;.daserata. Ambalarea realizata pe astfel de linii permite o mai buna conservare a produselor, evitandu-se totodata necesitatea stocarii ambalajelor prefabricate.

Depozitare

Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei si reducerea continutului de vitamine. Temperaturile scazute franeaza procesele de degradare, dar in cazul in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune la cutii.

Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor indicate mai sus.    Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena.

2.3.3. Schema tehnologica de obtinere a dulcetei II

2.3. Descrierea Schemei tehnolocice II

Marimea sarjei

Marimea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de fabricatie. Marimea sarjelor din punct de vedere al pastrarii integritatii fructelor depinde de specie, fermitatea pulpei, gradul de maturitatea, modul de divizare. Durata totala de concentrare este un factor activ in realizarea sarjei ,dar se recomanda sa nu fie sub nivelul de 20 min.(fierbere activa).

In practica se utilizeaza sarje mici, medii si mari dupa cum urmeaza:

sarje mici pana la 100kg produs finit pentru fructele cu textura slaba (capsuni, piersici, mure, zmeura, fragi)

sarje medii pana la 200 kg produs finit pentru fructele cu textura mai ferma si dimensiuni mici (afine, coacaze visine)

sarje mari de peste 200 kg produs finit pentru fructele cu textura ferma si divizate sub forma de cuburi sau taitei (petale de trandafir, pere, gutui, agrise )etc.

Modul de utilizare a zaharului

Pentru dulceata, zaharul se poate folosi sub forma de zahar tos, introdus peste fructe, cu o prealabila faza de difuziune sau direct in utilajul de tratament termic, cu sau fara adaos de apa. Metoda este expeditiva si aplicabila in cazurile in care nu este necesar sa luam masuri de menajare a texturii, materiei prime, cum ar fi cazul la dulceata de trandafir, de gutui, de coaja de lamai, portocale. Procedeul de utilizari direct, a zaharului poate aduce riscul zbarcirii fructului, cum ar fi in cazul nucilor, gogonelelor, smochinelor etc.

Utilizarea zaharului sub forma de sirop, trebuie sa fie metoda preferata, in prepararea dulceturilor deoarece acesta actioneaza mai putin dur asupra feminitatii pulpei. Concentratia siropului trebuie sa fie variabila, in functie de caracterul de specie, gradul de maturitate a materiei prime etc. Astfel pentru fructele supuse unei faze de prealabila difuziune, se recomanda siropul de circa 75 grade Bx. Pentru inceperea operatiunii de concentrare se vor utiliza siropuri de circa 55 grade Bx, iar daca fructele au tendinta de a-si pierde forma, concentratia siropului se va reduce la 45 grade sau chiar 40 grade Bx.

Adaosul acidului

Produsul finit conform STAS trebuie sa aiba 0,7% aciditate calculata in acid malic. La multe sortimente de dulceata aciditatea este asigurata de materia prima - coacaze, agrise. La altele, corectarea acesteia, se impune in mod obligatoriu - pere ,piersici dar mai ales la nuci, gogonele, smochine. Cantitatile de acid nu trebuie sa fie sablon, tinandu-se seama in reteta, de aportul fructului urmand a se verifica prin mijloace de laborator.

Rolul acidului in dulceata este foarte important, deoarece in felul acesta se asigura un PH favorabil ce faciliteaza invertirea zaharozei. Gradul de invertire a zaharozei trebuie sa fie de 50% chiar 35% ca sa se evite fenomenul de zaharisire. Temperatura si durata de actiune a acesteia sunt de asemenea factori importanti in realizarea invertirii. Adaosul acidului se impune sa se faca odata cu zaharul. In cazul dulceturilor de fructe sarace in pectina cand dulceturile sunt fabricate cu cantitatile de zahar sub limita de 66% fluiditatea siropului fiind mai mare - acidul se poate adauga mai tarziu .Cantitatea de acid introdusa va fi intotdeauna sub forma de solutie in concentratie de cel mult 50%.

Fierberea -concentrarea

Pentru realizarea dulcetii continutul sarjei este fiert in scopul de a-l aduce la concentratia stabilita, prin normative. In intreprindere se dispune de o gama variata de instalatii, in care se poate executa operatiunea termica.

Utilajul din otel inoxidabil este foarte indicat pentru fabricarea dulceturilor. Materialul nu reactioneaza cu compusii din fruct si are un coeficient de conductibilitate mult inferior aceluia de cupru, asigurand o fierbere moderata. Menajarea procesului de difuziune - in timpul fierberii - se realizeaza in mare masura si din modul cum este folosita presiunea aburului.

Din acest punct de vedere se recomanda utilizarea unei presiuni de 0,5-1,5 at, la prima faza de fierbere si numai in faza finala presiunea de 3,5-4 at .Presiuni mai mari forteaza fenomenul de difuziune cu rezultate defavorabile in pastrarea formei si realizarea raportului fruct-sirop. Malaxarea moderata a dulcetii in timpul fierberii contribuie in oarecare masura la uniformizarea produsului, fara ca sa influienteze negativ integritatea fructelor.

Determinarea concentratie finale

Se face cu ajutorul refractometrului, desi foarte rapida si comoda, metoda refractometrica poate da erori, mai ales atunci cand fierberea s-a facut prea rapid in aceste conditii, fructele nu sunt suficient patrunse de zahar. Pentru acest motiv se procedeaza si la cantarirea sarjei metoda care da rezultate deosebit de precise, desi incomoda in conditiile noastre de lucru. Atunci cand exista adaptari in acest sens, cantarirea utilajului cu sarja este o metoda usor de aplicat.

In tot cazul o dulceata buna, de calitate este aceea care are o anumita consistenta a siropului si acesta se realizeaza numai atunci cand concentratia finala este de minimum 68 grade la temperatura de 105 grade.

Spumarea

Trebuie executata la cazanul duplicat imediat ce a incetat fierberea si a doua oara, inainte de umplerea recipientelor. Spumarea este rezultatul prezentei substantelor pectice si in o oarecare masura a celor de origine proteica. Indepartarea se face colectand-o de pe suprafata produsului, cu ajutorul spumierei. Ignorand operatiunea ,spuma se va amesteca cu masa produsului dandu-i un aspect necomercial. Spuma colectata in vase curate lasa sirop, care poate fi folosit la sarjele ulterioare. Spuma propriu-zisa avand un continut mare de zahar, se va folosi la prepararea inghetatelor sau cu mai putine rezultate economice la marmelada.

Calibrarea

Pentru dulceturi materia prima trebuie sa indeplineasca conditia loturilor cu dimensiuni apropiate ca marime .Aceasta problema se rezolva folosind mijloace macanizate. In functie de caracteristicile materiei prime calibrarea se poate face inainte sau dupa operatiunea de spalare.

Sortare-taiere

Materia prima care intra in procesul tehnologic poate prezenta o serie de deprecieri calitative, perceptibile de la prima vedere sau ascunse sub forma de lovituri mecanice, pete enzimatice, fructe deformate, viermanoase. Pentru aceste motive materia prima trebuie sortata triata intreptandu-se partile necorespunzatoare. Sortarea- taierea in principiu este o operatiune care se repeta de atatea ori de cate ori se trece la o alta faza importanta de lucru.

Inteparea

Pentru a facilita fenomenul de patrundere a siropului de zahar si a evita in mare masura zbarcirea fructelor operatiunea de intepare este foarte necesara la agrise, smochine, gogonele etc. Acestea se realizeaza mecanizat cu utilaje adecvate similare cu acelea de intepat castravetii.

Oparirea

In scopul slabirii texturii ,usurarii fenomenului de difuziune,dar mai ales eliminarii unor substante nedorite la nuci ,coaja de portocala, lamai -materia prima pentru dulceata este oparita. Aceasta operatiune este necesara si in cazul dulcetii de pere ,dar mai ales gutui, pepene verde.

Curatarea

Din punct de vedere al operatiunior aceasta faza este foarte complexa ca urmare a profundelor deosebiri dintre speciile de fructe,in care sens se va reveni in cadrul fiecarui sortiment de dulceata.

Tratamentul contra oxidarii

Avand in vedere puternica actiune de brunificare, fructele curatate trebuie sa fie tratate antienzimatic, de obicei cu solutii acide - 1% acid citric sau tartric, 0,1-0,5 acid ascorbic sau 0,01 acid clorhidric in care caz trebuie asigurata o buna spalare - aspecte ce se vor trata detaliat in cadrul retetelor de dulceata.

Divizarea -taierea

Aceasta operatiune consta in taierea fructelor sub forma de jumatati- caise, piersici ,sferturi sau optimi- pere, cuburi sau taitei - gutui, pere. Faza de divizare-taiere poate fi in multe cazuri preliminara fazei de curatare. Divizarea si taierea se fac in primul rand cu scop de a usura procesul de patrundere a zaharului in materia prima. Avand in vedere consumul mare de manopera datorita realizarilor tehnice din ultima vreme aceste operatiuni se executa numai cu ajutorul masinilor. Ca si dupa operatiunea de curatare, materia prima trebuie ferita de actiunea enzimatica.

Prefierberea

Este operatiunea specifica metodelor recomandate in cursul lucrarii pentru fabricarea dulceturilor. Ea consta in faza de incalzire a sarjei pana la temperatura de fierbere . Acest mod de lucru imbunatateste in mod eficace procesul de difuziune si nu apare ca o manopera in plus.

Difuzia

Aceasta faza are o deosebita importanta in procesul de fabricare a dulcetii careia ii este specifica. In tehnologia clasica aceasta faza poarta de multe ori denumirea de omogenizare. Difuzia desi specifica dulceturilor nu apare ca faza separata in cazul sorturilor de dulceata de trandafiri ,fructele sub forma de taietei, unele fructe de padure.

Concentrarea

Cu sau fara difuziune prealabila sarjele de dulceata sunt fierte continuu sau intrerupt pana se evapora excesul de apa. Asa cum a fost prezentata anterior operatia trebuie sa se faca moderat, mai ales la inceputul fazei. Spre deosebire de gem , dulceata se fierbe lent.

Racirea

Produsul finit se va goli in bazine cu capacitate de maximum 200kg pentru a se raci, facandu-se totodata si o omogenizare a sarjelor. Racirea dulcetii lucrata la cazane duplicate a carei temperatura este de minimum 103 grade ar fi de preferat sa se faca in bazine cu dublu fund cu circulatie de apa.

Pasteurizarea

Distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor se realizeaza mentinand produsul la o anumita temperatura t, un anumit timp t numit si "durata de pasteurizare'. Operatia de pasteurizare se poate considera terminata, numai dupa ce produsul s-a racit la o temperatura inferioara temperaturii optime de dezvoltare a microorganismelor. Este recomandabil ca aceasta sa coboare la un nivel cu cateva grade deasupra temperaturii de 0°C.

2. Reteta de fabricatie a dulcetei de cirese

Se vor folosi numai fructe din soiuri cu pigmenti de culoare inchisa. Dupa indepartarea peduncului , spalare, sortare, se vor introduce in apa rece in scopul diminuarii de suc prin scoaterea samburilor.

Pentru 100 kg se recomanda urmatoarea reteta:

Apa - 15-18 l

Acid - 0,6 kg

Zahar - 62-63 kg

Fructe - 45-50 kg

Difuzia prealabila cu o durata de minimum 4 ore in sirop de zahar de circa 55 grade Bx. Este in avantajul pastrarii fructului si realizarii unui raport fruct/sirop cnvenabil. La sfarsitul fierberii se va adauga 1-2 g etilvanilina pentru 100 kg dulceata. Pe parcursul fluxului tehnologic nu se vor mai folosi ustensile, vase , bazine, etc. din aluminiu cositor, cupru, care influienteaza in mod negativ culoarea produsului.

2. Accidente de fabricatie la dulceata

a. Fermentarea este un accident care se produce daca continutul in zahar al siropului este mai mic de 60%, in special in situatiile in care din neglijenta se produc contaminari ale materiilor prime cu drojdii osmofile, care se pot dezvolta atunci cand in mediu avem concentratii ridicate de zahar. Sursele de infectare pot fi ambalajele murdare sau utilajele neigienizate.

b. Zaharisirea. Siropul din dulceata are substanta uscata formata in cea mai mare parte din zahar, a carui solubilitate in apa este diferita in functie de nivelul temperaturii siropului. De exemplu la temperatura de 100°C, solutiile se satureaza cu zahar pana la ,,82,97%, iar la 0°C solutiile se satureaza la 64,18%, deci odata cu scaderea temperaturii scade si solubilitatea zaharului, Din aceasta cauza la temperaturi de depozitare foarte scazute zaharul poate cristaliza instalandu-se fenomenul de zaharisire, care este favorizat de prezenta unor centre de cristalizare existente, atunci cand zaharul adaugat nu a fost in intregime dizolvat. Fenomenul poate fi evitat prin pastrarea produselor finite la temperatura mediului ambiant.

Vascozitatea ridicata a produsului dublata de existenta unei stari de agitare, favorizeaza viteza de difuzie a zaharului catre centrele de cristalizare ce pot aparea si mareste astfel pericolul aparitiei zaharisirii. Fenomenul este accelerat de prezenta in sirop a unor zaharuri din categoria dextrinei sau zaharozei, in defavoarea glucozei. Din acest motiv prevenirea zaharisirii produselor negelificate are in vedere solubilitatea diferita a hidratilor de carboni. Astfel experientele arata ca zaharul invertit are o solubilitate mai mare in solutie decat zaharoza si din aceasta cauza pentru prevenirea zaharisirii se recomanda o invertire partiala a zaharului, pentru a se crea un raport corespunzator intre zaharoza, glucoza si ftuctoza. Este recomandat un raport de zaharoza/ zahar invertit de 1:1.

c. Gust de mucegai. Defectul este provocat de utilizarea in fabricatie a unor materii prime mucegaite.

d. Gust de fiert. Acest accident poate fi provocat de fierberea prea indelungata a produselor sau de o desulfitare prin tratament termic indelungat, atunci cand se folosesc in fabricatie materii prime conservate cu SO₂.

e. Alte defecte de fabricatie la prepararea dulcetei:

-Diminuarea gradului refractometric

-Caramelizarea produsului

-Destramarea fructelor

-Nerealizarea raportului fruct-sirop

-Zbarcirea fructelor

-Ridicarea fructelor in recipient

-Fructe tari

-Fructe brunificate

-Prezenta spumei

-Deformarea capacelor

-Modificarea culorii naturale

-Recipiente fara vid sau vid insuficient

Capitolul IV

Bilantul de materiale

1. Bilantul de materiale la dulceata de cirese

Capacitatea de productie = 5 t/zi cirese tip "Negre de Bistrita". Se lucreaza in doua schimburi a cate 8 ore.

Capacitatea de productie = 312,5 kg/h cirese din soiul "Negre de Bistrita".

Substanta uscata fructe = 12%.

Substanta uscata Dulceata de cirese = 74%.

Aciditate fructe (Negre de Bistrita) = 0,49 g % acid malic.

Aciditate Dulceata de cirese = 1 %.

Substanta uscata zahar = 99,8 %.

La prepararea dulcetei de cirese se foloseste acid citric solutie 30%.

Receptie si depozitare: p₁ = 1%.

C = C_R + P₁; P₁ = C * p₁ / 100 = 3,125 hg/h.

C_R = C - P₁ = 312,5 - 3,125 ; C_R = 309,37 kg/h.

C = capacitatea de productie, kg/h;

C_R = cantitatea de fructe receptionate, kg/h;

P₁ = pierderile inregistrate la receptia fructelor, kg/h.

Sortare calitativa I: p₂ = 2%.

C_R = C_Sr + P₂; P₂ = 6,18 kg/h.

C_Sr = C_R - P₂ = 309,37 - 6,18; C_Sr = 303,18 kg/h.

C_Sr - cantitatea de fructe sortate, kg/h;

P₂ - pierderile inregistrate la sortarea fructelor, kg/h.

Spalare: p₃ = 1%.

C_Sr = C_Sp + P₃; P₃ = 3,03 kg/h.

C_Sp = 303,18 - 3,03; C_Sp = 300,15 kg/h.

C_Sp = cantitatea de fructe spalate, kg/h;

P₃ = pierderile inregistrate la operatia de spalare a fructelor, kg/h.

Calibrare: p₄ = 1,5%.

C_Sp = C_C + P₄; P₄ = 4,50 kg/h.

C_C = 300,15 - 4,50; C_C = 295,65 kg/h.

C_C = cantitatea de fructe rezultata de la operatie de calibrare, kg/h;

P₄ = pierderile inregistrate la operatia de calibrare a fructelor, kg/h.

Eliminare parti necomestibile: p₅ = 11%.

C_C = C_E + P₅; P₅ = 32,52 kg/h.

C_E = 295,65 - 32,52; C_E = 263,13 kg/h.

C_E = cantitatea de fructe rezultata de la operatia de "eliminare parti necomestibile", kg/h;

P₅ = pierderile inregistrate la operatia de"eliminare a partilor necomestibile" la fructe, kg/h.

Sortare calitativa II: p₆ = 1%.

C_E = C_Sc + P₆; P₆ = 2,63 kg/h.

C_Sc = 263,13 - 1,63; C_Sc = 260,5 kg/h.

C_Sc = cantitatea de fructe rezultata de la operatia de "sortare calitativa II", kg/h;

P₆ = pierderile inregistrate la operatia de sortare a fructelor, kg/h.

Fierbere - Concentrare p₇ = 0,2%.

ecuatie de bilant general de materiale;

ecuatie de bilant partial de materiale exprimat in substanta uscata;

ecuatie de bilant partial de materiale exprimat in aciditate;

proportia zahar/fruct.

F + Z + A = D + W; (1)

F*Su_F% + Z*Su_Z% = D*Su_D%; (2)

F*Ac_F% + A*Ac_A% = D*Ac_D%; (3)

F = 50/100 * D. (4)

F = 50/100 *D; D = 2F; D = 2 * 303,18; D = 606,36 kg/h. (4)

(4) in (2) : 303,18 * 0,12 + Z * 0,99 = 606,36 * 0,74;

Z = (448,70 - 36,38) / 0,99;

Z = 413,14 kg/h. (5)

E_{ac. malic} = M/2 = 134/2 = 67.

E_{ac. citric} = M/3 = 192/3 = 6

67 g ac. malic . . . . 64 g acid citric

0,6 g ac. malic . . . . X g ac. citric

1 g ac. malic . . . . Y g ac. citric.

X = 0,57 g ac. citric; X = aciditatea fructelor exprimata in g % acid citric.

Y = 0,95 g ac. citric; Y = aciditatea dulcetei exprimata in g % acid citric.

(3) : F * 0,57/100 + A * 30/100 = D * 0,95/100;

303,18 * 0,0057 + A * 0,3 = 606,36 * 0,0095;

A = (5,76 - 1,72) / 0,3; A = 13,46 kg/h. (6)

(4) , (5), (6) in (1) : F + Z + A = D + W;

303,18 + 413,14 + 13,46 = 606,36 + W;

W = 729,78 - 606,36; W = 123,42 kg/h.

F = cantitatea de fructe sortate care intra la prepararea dulcetei, kg/h;

Su_F = substanta uscata fruct;

Ac_F = Aciditate fruct;

Z = cantitatea de zahar utilizat la prepararea dulcetei de cirese, kg/h;

Su_Z = substanta uscata zahar;

A = cantitatea de acid citric adaugat la prepararea dulcetei, kg/h;

Ac_A = aciditate acid citric.

D = cantitatea de dulceata rezultata la operatia de fierbere - concentrare;

Su_D = substanta uscata dulceata de cirese;

Ac_D = aciditate dulceata de cirese;

W = cantitatea de apa eveporata. Kg/h.

Racire: p₈ = 0,5%.

D = D_R + P₈; P₈ = 0,5/100 * D; P₈ = 3,03 kg/h.

D_R = D - P₈ ; D_R = 603,33 kg/h.

D_R = cantitatea de dulceata racita, kg/h;

P₈ = pierderile inregistrate la operatia de racier a dulcetei, kg/h.

Dozare: p₉ = 1%.

D_R = D_D + P₉; P₉ = 6,03 kg/h.

D_D = 603,33 - 6,03; D_D = 597,3 kg/h.

D_D = cantitatea de dulceata dozata in ambalaje, kg/h;

P₉ = pierderile inregistrate la operatia de dozare a dulcetei in ambalaje, kg/h.

Inchidere: p₁₀ = 1%.

D_D = D_I + P₁₀; P₁₀ = 5,97 kg/h.

D_I = 597,3 - 5,97; D_I = 591,33kg/h.

D_I = cantitatea de dulceata rezultata la operatia de inchidere a ambalajelor, kg/h;

P₁₀ = pierderile inregistrate la operatia de inchidere a borcanelor de dulceata, kg/h.

Pasteurizare: p₁₁ = 1%.

D_I = D_P + P₁₁; P₁₁ = 5,91 kg/h.

D_P = 591,33 - 5,91; D_P = 585,42 kg/h.

D_P = cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei de pasteurizare, kg/h;

P₁₁ = pierderile inregistrate in urma operatiei de pasteurizare a dulcetei, kg/h.

Etichetare: p₁₂ = 0,5%.

D_P = D_E + P₁₂; P₁₂ = 2,92 kg/h.

D_E = 585,42 - 2,92; D_E = 582,5 kg/h.

D_E = cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei de etichetare a borcanelor de dulceata, kg/h;

P₁₂ = pierderile inregistrate in urma operatiei de etichetare, kg/h.

Ambalare: p₁₃ = 0,1%.

D_E = D_A + P₁₃; P₁₃ = 0,58 kg/h;

D_A = 582,5 - 0,58; D_A = 581,92 kg/h.

D_E = cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei de ambalare a borcanelor de dulceata in boxpalete, kg/h;

P₁₃ = pierderile inregistrate in urma operatiei de ambalare, kg/h.

2. Sistematizarea tabelara a Bilantului de Materiale la dulceata de cirese

Capitolul V

Igiena in intreprinderile de prelucrare industriala a fructelor

In cadrul masurilor de igiena, curatenia, de pe toate suprafetele care vin in contact cu produsele in cursul procesului tehnologic a depozitelor de murdarie constituite din reziduuri organice de provenienta alimentara, in care sunt inglobate si microorganismele, cuprinde 2 operatii principale: spalarea si dezinfectia.

Curatenia devine o componenta a produsului tehnologic caruia trebuie sa i se acorde aceeasi atentie ca tuturor celorlalte operatii, in vederea obtinerii unor produse de calitate superioara.

Durata si modul de executare a curatirii nu trebuie sa stanjeneasca operatiile de productie, dar nici sa fie neglijate.

Ustensilele folosite la curatenie sunt perii, bureti, maturi, etc.

Murdaria acumulata pe suprafetele care vin in contact cu alimentele in cursul procesului tehnologic trebuie indepartata prin spalare. Aceste depozite trebuie sa fie indepartate deoarece favorizeaza multiplicarea microorganismelor, sau protejeaza microorganismele de actiunea agentilor de dezinfectie. In final microorganismele intra in contact cu produsele alimentare. Pentru a se indeparta reziduurile de pe suprafetele de lucru, se foloseste soda caustica , care este foarte puternica si eficace pentru indepartarea grasimilor si altor depozite organice. Soda nu trebuie folosita la nici un fel de operatii manuale, deoarece este foarte periculoasa datorita arsurilor grave pe care le produce.

soda calcinata este mai putin alcalina si coroziva decat soda caustica. Este o sursa ieftina de alcalinitate.

Dezinfectia nu trebuie considerata un inlocuitor al spalarii si in consecinta trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor.

Intr-o unitate care produce bunuri alimentare, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se iau in considerare:

microflora care trebuie indepartata;

agentul dezinfectant utilizat;

temperatura si durata aplicarii;

modul de spalare al suprafetelor;

rezultatul urmarit.

Agentii chimici de dezinfectie folositi in industria alimentara trebuie:

sa nu fie toxici in dozele folosite si in cantitatile care ar putea sa ajunga in alimente si sa nu confere acestora gust si miros strain;

sa nu fie periculosi la manipulare.

Agentii fizici de dezinfectie

Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.Caldura este eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme si nu lasa nici un fel de reziduuri toxice.

In industria alimentara pentru dezinfectia aerului din incaperile de productie si depozitare si pe suprafete se folosesc radiatii ultraviolete.

Dezinsectia

Insectele pot infecta atit materiile prime, cat si produsele finite din industria alimentara, producand distrugeri, contaminari sau alterari ale acestora, care au ca rezultat pagube economice si transmiterea unor boli infectioase. In combaterea daunatorilor si a insectelor se iau masuri de care urmeaza sa impiedice aparitia si dezvoltarea lor si sa reduca la minimum pagubele ce le-ar putea provoca produselor alimentare din depozite.

Dintre mijloacele de protectie contra insectelor se mentioneaza:

impiedicarea patrunderii insectelor in sectiile de productie, depozite si anexe;

curatenia si dezinsectia periodica a locurilor de munca, depozitelor si anexelor sanitar- veterinare;

mentinerea curateniei si dezinsectiei permanente a rampelor si platformelor de gunoi, care reprezinta focare de generare a unui numar imens de insecte;

Aerisirea, lumina, ventilarea si lipsa de umiditate sunt nocive pentru majoritatea daunatorilor.

Dezinsectia este actiunea de combatere a insectelor daunatoare cu ajutorul insecticidelor.

Substantele toxice folosite la combaterea insectelor trebuie :

sa aiba o toxicitate maxima fata de insecte, indiferent de stadiul lor de dezvoltare si sa fie nevatamatoare fata de produsele depozitate, om si animale;

sa nu afecteze utilajele, ustensilele si ambalajele;

sa nu imprime gust sau miros particular produselor.

Deratizarea

Pagubele pe care le provoaca rozatoarele sunt atat de diverse incat nu exista sector economic sau social care sa nu fie afectat de acesti daunatori.

Daca pagubele economice sunt directe, vizibile si deci usor detectabile, cele care afecteaza sanatatea publica prin transmiterea indirecta a diferitelor infectii, raman in general mai putin cunoscute. Rozatoarele pot fi considerate ca rezervoare pentru urmatoarele boli: tularemie, ciuma, leptospiroza, sodoku (boala muscaturii de sobolan).

Deratizarea in sectorul alimentar se pate face prin 3 metode clasice:

Metode profilactice - mecanice de combatere

Masurile de prevenire sunt foarte economice, lipsite de pericol, iar in cazul unei aplicari corecte, sunt foarte eficiente si fac sa nu mai fie necesara combaterea propriu-zisa. Masurile profilactice avand ca scop evitarea infestarii trebuie sa urmareasca:

impiedicarea patrunderii rozatoarelor in cladiri, depozite prin ridicarea unor constructii cu fundatii de beton, usi capitonate cu tabla, si altele.

Metodele mecanice se reduc aproape numai la folosirea capcanelor cu care se poate obtine o eficienta deosebit de buna daca sunt respectate anumite principii de folosire:

in depozitele alimentare cu produse abundente si variate sunt recomandate a se folosi numai capcane asezate ,,in serie";

in depozitele alimentare sunt recomandate curse cu momeli din alte produse decat cele din depozit.

Metode chimice de combatere

Mijloacele chimice constituie arma cea mai eficienta in combaterea rozatoarelor.

Substantele chimice folosite pentru combaterea rozatoarelor sunt cunoscute sub numele de raticide. Unele raticide se folosesc la otravirea hranei rozatoarelor, alte raticide se folosesc sub forma de gaze toxice, care provoaca moartea rozatoarelor prin respiratie.

Metodele biologice de combatere sunt de 2 feluri:

prin folosirea culturilor bacteriene;

prin folosirea dusmanilor naturali ai rozatoarelor.

Spalarea ustensilelor si utilajelor se face prin inmuiere prealabila, spalare cu detergent si apoi spalare pentru indepartarea detergentului.

Toate ambalajele trebuie sa asigure protectia mecanica, pastrarea proprietatilor fizico- chimice si a valorii alimentare si sa nu cedeze produselor substante daunatoare sanatatii.

Curatirea dupa terminarea lucrului

Se face o curatenie riguroasa, apoi se demonteaza partile mobile ale utilajelor, se spala cu apa sub presiune. Urmeaza operatia de curatire chimica care se face cu o solutie calda de detergent. Dupa curatirea chimica se spala cu apa la 83s C sub presiune.

In timpul lucrului se vor respecta normele de protectie a muncii.

Personalul trebuie sa respecte normele de protectie a muncii, sa fie curat imbracat.

Capitolul VI

Marketingul industrei de prelucrare

a fructelor

Marketingul realizeaza o abordare sistematica a circuitului de activitati de productie, consum, constituind:

mai mult decat un ansamblu de metode si tehnici;

domeniul unei tinere stinte.

Termenul de ,,marketing" reprezentand desfasurarea tranzactiei piete, a cumpara, a vinde, a cunoscut o larga circulatie internationala.

Studierea pietei este chemata sa asigure fundamentarea tuturor deciziilor de marketing, fie ca este vorba de formularea strategiei de piata a firmei, proiectarea unui produs sau serviciu si lansarea sa comerciala, patrunderea pe o piata externa.

Determinarea factorilor de care depind dimensiunile pietei unei firme si masurarea intensitatii influentei acestora permite identificarea principalelor directii de extindere a activitatii de piata.

Dupa natura surselor de informatii, studiile de marketing se grupeaza in cercetari de birou si cercetari de teren.

Cercetarile de birou apeleaza la sursele de date statistice existente, fie in anuare si breviere statistice, fie in studii elaborate in prealabil asupra unor fenomene ale pietei la nivel zonal sau local.

Cercetarile de teren constituie calea de acces direct la informatiile de piata, realizand contactul nemijlocit cu purtatorul acestora.

Pentru a-si putea materializa obiectivele sale majore, orice firma isi elaboreaza o politica proprie de marketing.

Politica de marketing a firmei implica toate aspectele pricipale ale gestiunii, de la conducerea proceselor de aprovizionare, la desfasurarea cercetarii - dezvoltarii produselor si serviciilor noi.

Gama de produse semnifica o grupa de marfuri ce se inrudesc prin destinatia lor in utilizare si prin caracteristicile esentiale similare privitoare la materia prima.

Publicitatea comerciala urmareste sa atraga atentia, sa suscite interesul, sa provoace dorinta, sa incite clientul la achizitionarea produsului.

Cele mai folosite medii de publicitate sunt cele ale comunicarii in masa (radioul, presa, televiziunea, etc.) dar nu trebui neglijata transmiterea orala aformala.

Intreaga activitate promotionala a unei firme trebuie sa fie circumscrisa coordonatelor unui program promotional de marketing.

In urma unui studiu de marketing am ajuns la concluzia ca produsul ce face obiectul acestei lucrari nu este bine reprezentat pe piata de desfacere. Spre exemplu, in zona in care locuiesc, nu am reusit sa gasesc gemul de piersici in nici unul dintre cele 7 magazine alimentare. De aceea, consider ca producerea unei noi game de produse ar fi utila. Personal, mi-ar placea sa inventez o noua reteta, mai gustoasa, mai atragatoare. De asemenea, ambalajele si etichetele reprezinta un punct al problemei asupra caruia as insista. Sa nu uitam ca mai intai gustam cu ochii!

Capitolul VII

BIBLIOGRAFIE

Danilevici C. - Tehnologia procesarii fructelor si legumelor in industria conservelor,Valahia University Press, Targoviste 2006;

Ing. Eugen St. Holbon - Teoria si practica EVOP in Industria Alimentara. Ed. Tehnica, Bucuresti ;

Ministerul Industriei Alimentare, Trustul pentru conducerea conservelor si sucurilor, Institutul de Cercetare si Proiectari pentru valorificarea si industrializarea legumelor si fructelor - Colectie de Standarde pentru industria conservelor de legume si fructe, vol. I si II, Bucuresti, 1989, 1990 ;

L. Ioancea, I. Kathreim - Conditionarea si valorificarea superioara a materiilor prime vegetale in scopuri alimentare = Tehnologii si instalatii = , Ed. Ceres, Bucuresti, 1988

Victoria Maria Macovei - Culegere de caracteristici termofizice pentru Biotehnologie si Industria Alimentara = Tabele si diagrame = , Ed. Alma, Galati, 2000;

R.Vieru, Maria E.Ceauseascu, Elena Baches - Cartea preparatorului de conserve de fructe:, Ed.Tehnica, Bucuresti

D. Blaja, S Bobeanu, I Bodi, T. Bordeianu, Al. Borza, I. M. Botez, V. Cireasa, S. Cojocaru, N. Constantinescu si Altii, POMOLOGIA, Ed. Academiei, 1964

https://www.revistaioana.ro/Articole_92506/Ciresele,-dulci-%22medicamente%22