Procesul tehnologic de obtinere a branzei proaspete de vaci

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A BRANZEI PROASPETE DE VACI

1. Descrierea procesului tehnologic

Branzeturile proaspete se obtin prin coagularea laptelui, ca o consecinta a acidifierii acestuia cu bacterii lactice sau prin acidifiere si actiunea unei enzime coagulante (de regula cheag).

Culturile starter folosite la fabricarea branzeturilor proaspete sunt formate din: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremohs pentru formare de aciditate. Uneori se utilizeaza si Lactococcus lactis biov. diacetilactis sau Leuconostoc mezenteroides subsp. cremoris pentru aroma. Pentru a evita proteoliza care poate conduce la micsorarea randamentului si la aparitia de miros si gust nedorit, Lactococcus lactis subsp. lactis este eliminat din cultura starter de productie.

Normalizarea laptelui

Normalizarea laptelui se face la un continut de grasime care sa asigure in produsul finit procentul de grasime standardizat (tabelul 3)

Tabelul 3. Corelatia dintre continutul de grasime din branza si din laptele normalizat

1. Pasteurizarea laptelui

Se face in functie de utilajele existente si anume in cazane sau vane la temperatura de 6365°C/30-20 min; in pasteurizatoare cu placi la temperatura de 7174°C/40-20 s; in pasteurizatoare la temperatura 33-87°C/15-10 s; in vane cu manta dubla la temperatura de 8587°C cu mentinerea 15-20 min, in cazul in care se urmareste inglobarea albuminei din lapte in masa de branza.

1.3. Pregatirea laptelui pentru coagulare

Aceasta pregatire consta in: racire la 2328°C, pentru procedeul cu durata lunga, si la 3335°C, pentru cel de durata mijlocie. La branzeturie - creme, racirea laptelui se face pana la 2123°C (procedeul de lunga durata); adaos de maia de productie in proportie de 0,5 - 1% pentru branza proaspata de vaca - procedeul de durata lunga; 5% pentru branza proaspata de vaca - procedeul de durata mijlocie - si 1-1,5% pentru branzeturile -creme (procedeul de lunga durata); adaos de CaCI₃ in proportie de 15-40 g/100 l lapte, sub forma de solutie (dizolvata in 2 l apa).

1.4. Maturarea laptelui

La temperaturile mentionate, laptele se mentine 1.5-2 ore la procedeul de lunga durata, 2-2,5 ore la procedeul de durata mijlocie si 2-3 ore la procedeul de lunga durata in cazul laptelui destinat fabricarii branzeturilor - creme. Aciditatea laptelui dupa maturare trebuie sa fie cu 3-4°T mai mare decat aciditatea laptelui dupa pasteurizare, respectiv 23-25°T la procedeul de lunga durata, 33-35°T la procedeul de durata mijlocie in cazul branzei proaspete de vaci si 23~24°T la procedeul de lunga durata in cazul branzeturilor-creme.

Adaos de enzima coagulanta si coagulare in conditiile prezentate in tabelul 4.

Tabelul 4. Conditiile de inchegare pentru branza proaspata

1.5. Prelucrarea coagulului

Coagulul din vana se prelucreaza dupa cum urmeaza:

- taiere coagul in coloane cu sectiunea patrata avand latura de 6-8 cm in cazul vanelor mecanizate si 8-12 cm in cazul vanelor si cazanelor nemecanizate;

- repaus 0,5-1 ora pentru separare zer care se elimina.

Scoaterea coagulului dupa separare zer si introducerea in saci de sedila. Sacii se strang la gura si se aseaza pe crinta pentru scurgerea zerului.

In prima faza se asaza pe un singur rand, apoi se suprapun cate 2-3 si apoi cate 4 saci; in timpul scurgerii, sacii se intorc de 2-3 ori pentru a usura eliminarea zerului, in intervalul a 4-5 ore, la temperatura camerei de 1620°C. In cazul branzeturitor-creme, scurgerea zerului se face in doua etape si anume:

- autopresare: 3-5 ore la 1820°C;

- presare: 10-15 ore la 810°C.

Forta de presare este de 0,5-1 kgf/kg branza.

1.6. Pastificarea branzei

Se realizeaza in masina speciala (pastificator), in scopul obtinerii unei paste fine si untoase. Pastificarea se face concomitent cu racirea branzei la 6 ·10°C, in vederea opririi proceselor fermentative, respectiv cresterii aciditatii. La branzeturile-creme, inainte de pastificare, se face o malaxare, cand se adauga 1-1,5% NaCl, in cazul branzei proaspete tip Caraiman, respectiv 1% NaCI si smantana pentru branza Fagaras si Baneasa :

Tabelul 5. Pastifierea branzei de tip Caraiman si Fagaras

in cazul branzei proaspete de vaci cu adaosuri, la malaxare se pot adauga:

zahar si arome (vanilie, cacao etc.) sau zahar si gem (visine, capsune etc.) sau zahar si fructe pentru branzeturi proaspete cu arome:

NaCI si condimente (piper, chimen. boia, marar etc.) pentru branzeturi tip aperitiv.

1.7. Ambalarea. Branza proaspata se poate ambala in:  ;

bidoane metalice (aluminiu, inox) cu capacitate de maximum 5 kg;

pahare din carton parafinat sau din plastic, cu continut net de 100, 200, 250, 500 g;

pachete invelite in foita metalizata sau in hartie pergament, cu continut net de 50. 100, 200, 250, 500 g.

1.8. Depozitarea. Branzeturile proaspete se depoziteaza la ..8sC ,durata de pastrare fiind de 12 luni. In depozitele amenajate, in subsoluri temperatura nu trebuie sa depaseasca 12 °C , durata de pastrare fiind de 4 luni.