Fabricarea branzeturilor

FABRICAREA BRANZETURILOR

Branzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alcatuite in general, din cazeina care formeaza matricea proteica in care este inglobata grasimea, cantitati variabile de lactoza, saruri minerale, vitamine. Nu trebuie sa fie considerate numai o forma de canservare a laptelui, ci ele sunt produse alimentare cu o valoare nutritiva ridicata si caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment in parte.

Branza este produsul proaspat sau maturat obtinut prin scurgerea zerului dupa coagularea laptelui, a smantanii, a laptelui smantanit, a zarei sau a amestecului unora sau a tuturor acestor produse.

Pana in prezent se cunosc cca 1000 sortimente de branzeturi. Toate sunt preparate din laptele unor mamifere, in special, din lapte de vaca, oaie, bivolita si capra sau din amestecul acestora.

Oricate deosebiri exista intre aceste sortimente, la prepararea lor se respecta o serie de reguli fundamentale, obtinerea branzeturilor trecand prin urmatoarele faze principale:
- Controlul si tratarea laptelui
- Pregatirea laptelui pentru inchegare si inchegarea lui
- Prelucrarea coagulului
- Obtinerea casului si prelucrarea lui
- Maturarea branzeturilor
- Depozitarea si ambalarea branzeturilor.

Clasificarea branzeturilor

Branzeturile se clasifica in raport cu metoda de fabricatie, la care este supus laptele si coagulul obtinut in timpul prepararii branzeturilor.

Dupa tipul de lapte si tehnica de fabricare utilizata, se disting opt familii de branzeturi :

Branzeturi proaspete

Avand o savoare dulce, proaspata si acidulata, sunt considerate « Copilaria branzeturilor ». Nefermentate, nematurizate, ele sunt fabricate pornind de la lapte sau smantana, obligatoriu pasteurizate.

Branzeturi moi cu coaja inflorita

Acestea sunt branzeturi traditionale acoperite de un puf alb numit « floare ». Pasta lor este moale si grasa, avand o culoare galben - deschis, daca branza este atent preparata. Spre deosebire de branzeturile proaspete, in cazul celor moi, faza de scurgere a zerului, cu punerea in forma (perforata), a fost urmata de o maturare in beci de la 2 la 6 saptamani.

Branzeturi moi cu coaja spalata

Crusta lor moale, avand un aspect neted si lucios, ofera o frumoasa culoare galbena spre rosu - portocaliu. Difera de precedentele printr-o mai mare densitate si o faza de spalare cu apa calduta si sarata, pentru a accelera si mentine formarea unei cruste moi si pentru a pune in valoare gustul deosebit.

Branzeturi de capra

Albe sau cenusii, invelite in ierburi aromate sau intr-o frunza de vita de vie, singurul lor punct comun este acela ca sunt facute din lapte de capra. Cu o savoare tipica de capra, aceasta familie are o gama larga, de la branzeturi proaspete pana la cele presate. Consistenta lor fina si omogena este accentuata in timp.

Branzeturi cu mucegai albastru

Aceste branzeturi, avand o pasta alba, isi datoreaza numele finelor fibre albastre care le parcurg. Durata si conditiile de purificare sunt variabile. Cu exceptia Roquefort-ului, facut plecand de la lapte de oaie, celelalte mucegaiuri sunt facute din lapte de vaca.

Branzeturi presate, negatite

Aceste branzeturi, cu o savoare dulce , invelite intr-o crusta tare, au o pasta tare. Textura se datoreaza unei etape particulare de fabricare : punerea la presat a laptelui inchegat in tipar. Maturarea dureaza de la 1 la 12 luni si beneficiaza de o atenta ingrijire, coaja fiind periata.

Branzeturi presate, gatite

Acestea provin din zona Jura sau din Alpi, unde localnicii de la munte fabrica rezervele lor pentru iarna. Sunt branzeturi de talie mare, avand o crusta galbena si o pasta de un galben pal.
Spre deosebire de branzeturile presate, negatite, cele gatite sunt uscate mai mult timp inaintea presarii. Maturareal poate dura aproximativ un an, intr-un beci rece si intr-unul cald (in care se formeaza golurile din interiorul branzei).

Branzeturi topite

Pasta lor este omogena, savoarea dulce si adesea aromatizata. Naturale sau imbogatite cu nuca, jambon, usturoi, verdeata sau mirodenii, sunt obtinute plecand de la topirea mai multor branzeturi presate, la care se adauga lapte, unt sau smantana.

Tabelul1. Clasificarea branzeturilor dupa metoda de fabricare. Tipuri fundamentale de branzeturi (Davies)

1.2. Materia prima

Hotaratoare in calitatea produsului finit este materia prima, care este reprezentata de lapte, care trebuie sa corespunda atat organoleptic si fizico-chimic cat si din punct de vedere microbiologic.

Din punct de vedere fizic, laptele reprezinta un sistem complex, putand fi considerat o emulsie de tipul U/A, in care U reprezinta faza dizolvata (lactoza, saruri minerale, vitamine hiposolubile). Faza grasa contine si vitamine liposolubile, care pot fi legate si de proteine, in principal de cazeina.

Principalele caracteristici fizice si chimice pentru lapte normal sunt:

Densitate la 20sC ..1.029-1.033

Caldura specifica.0,93 cal/g·grd

Punct de congelare..0,55sC

pH.6,6-6,8

aciditatea exprimata in grade Thornermaxim 21sT

Compozitia chimica medie a laptelui de vaca exprimata in g/L este urmatoarea:

Constituenti plastici si energetici:

apa900-910g

substanta uscata totala: grasimi.35-45g

negrasa.90-95g

substante azotoase33-36g

saruri minerale9-9,5g

biocatalizatori(neizolabili sau urme)

pigmenti

enzime

vitamine

gaze dizolvate: bioxid de carbon, oxigen 4-5% din volumul laptelui azot

1.3. Compozitia materiei prime

1.3.1.Grasime

Grasimea laptelui este unul din cei mai importanti componenti atat sub aspect economic si nutritiv cat si pentru influenta determinanta asupra proprietatilor senzoriale ale laptelui si ale produselor fabricate din lapte.

Lipidele cuprind trigliceride 3.50g/100g lapte -fosfolipide 0.03g/100g lapte, colesterina 0.01/100g lapte si substante nesaponificabile din lapte.

Au fost identificati peste 140 acizi grasi saturati.

Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate in principal de lecitina si cefalina. Exista o stransa legatura intre continutul de fosfolipide, proprietatile senzoriale si capacitatea de conservare a laptelui. Proprietatile intens hidrofile ale fosfolipidelor asigura stabilitatea emulsiei de grasime in faza apoasa a laptelui.

Substantele nesaponificabile cuprind steroli (colesterol), tocoferoli si carotenoide.

Proprietatile fizice si chimice ale grasimii laptelui depind de continutul in diferiti acizi grasi.

Grasimea in lapte se gaseste sub forma de emulsie, globulele de grasime avand dimensiunea de 3-10µ.. Deoarece greutatea specifica a grasimii este mai mica decat a restului componentilor, aceasta are tendinta de a se ridica la suprafata, fenomen cunoscut sub numele de separare naturala (spontana). Stabilitatea emulsiei este asigurata de membrana lipo-proteica ce inveleste globulele de grasime. Distrugerea acestei membrane, favorizeaza aglomerarea globulelor de grasime, proprietate folosita in tehnologia de fabricare a untului.

1.3.2 Glucidele

Lactoza (4.8g /100g lapte) este componentul care asigura gustul dulceag al laptelui.Din punct de vedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon - dizaharid- care prin hidroliza elibereaza o molecula de glucoza si o molecula de galactoza.Avem urme de glucoza iar galactoza 0.08 g/l00g lapte.

1.3.3 Substante azotoase

Substantele azotoase (protidele) prezinta o importanta deosebita din mai multe considerente:

a. Din punct de vedere cantitativ, au o pondere deosebita, in laplele animalelor rumegatoare, continutul de substante azotoase este apropiat de continutul in grasime.

b Cele mai importante proprietati fizico-chimice in special cele legate de stabilitate sunt determinate de prezenta protidelor.
c. Din punct de vedere nutritiv, protidele constituie componentul cel mai important al laptelui
d. Unele proteine-enzime, inhibitori, anticorpi, sunt deosebit de importante datorita proprietatilor imunologice caracteristice speciei respective.

Din cantitatea de 0,5% azot cat contine laptele de vaca , cca 95% este cuprinsa in proteine si cca 5% in substante azotoase neproteice. Considerand substantele azotoase 100%, in medie se deosebesc:

Proteine 95%

din care:

Cazeina. .78,5%

Lactalbumina .9,2%

Lactoglobulinna ..3,3%

Proteoze -peptone si glioproteine.4%

Substante azotoase neproteice 5%

Cazeina- este substanta specifica secretiei lactate, reprezentand cca 80% din totalul substantelor azotoase din lapte. Continutul de cazeina in laptele de vaca este de 2,6-2.9%.Cazeina are proprietatea de a coagula in prezenta unor enzime - chimozina, in mediul acid - pH 4,6- sau in prezenta sarurilor de calciu.Aceste proprietati sunt folosite in industria branzeturilor si a preparatelor acide.

Proteinele serice sunt reprezentate prirn lactalbumine, lactoglobuline, serumalbumine, proteaza si peptine. Aceste proteine, dupa coagularea laptelui trec in zer.

1.3.4 Saruri minerale

Sarurile minerale mai importante sunt urmatoarele:

cloruri - 2g/l

fosfati - 3,3 g/1

citrati - 3,2 g/1

bicarbonat de sodiu - 0,2 g/1

sulfatul de sodiu - 0,1 g/1

calciu legat de cazeina - 0,01 g/l

metale grele fier, cupru, zinc, mangan, in cantitati foarte mici.

Din punct de vedere tehnologic prezinta importanta continutul in calciu datorita rolului pe care il are in coagularea laptelui, mentionam ca laptele cu un continut redus in saruri de calciu coaguleaza greu sau nu coaguleaza ; din punct de vedere nutritional cele mai importante sunt sarurile de calciu si fosfor. Raportul intre aceste doua elemente este cuprins intre 1 si 1,4 asigurand o asimilare corespunzatoare in special de catre organismele in crestere. Laptele cu un continut redus in saruri de calciu coaguleaza greu sau nu coaguleaza.

1.3.5 Gaze dizolvate

Continutul laptelui in gaze dizolvate este variabil, ajungand pana la 8% din volum. Imediat dupa mulgere predomina bioxidul de carbon; in timp scade continutul in bioxid de carbon in favoarea oxigenului si azotului. Bazele prezente influenteaza negativ densitatea reala a laptelui, motiv pentru care acestea se determina corect dupa doua ore de muls.

1.3.6 Biocatalizatorii

Acesti produsi se gasesc in cantitati mici - sunt reprezentati de vitamine si enzime.

1.3.7 Vitamine

Continutul in vitamine al laptelui este variabil, fiind influentat de diferiti factori, cel mai important fiind considerat regimul alimentar al animalului.

Vitaminele liposolubile se regasesc integral in grasimea laptelui- smantana, unt si sunt reprezentate in principal de vitaminele A, D, si E;-vitaminele hidrosolubile raman in laptele degresat si sunt reprezentate de vitaminele C si de catre complexul de vitamine B: Bl, B2, B12, sintetizate de catre bacterii la nivelul rinichiului.

Vitamina C- acidul ascorbic- continutul laptelui in vitamina C este redus, el nu constituie o sursa de vitamine pentru om, este foarte sensibila la cresterea temperaturii. Distrugerea acesteia este accelerata de prezenta oxigenului sau a metalelor grele.

1.3.8 Enzime

Enzimele sunt 'catalizatori solubili, coloidali, organici, produsi de un organism viu'. Activitatea lor poate continua si in afara celulelor care le-au elaborat.

Lipaza - hidrolizeaza gliceridele punand in libertate acizii grasi si glicerina. Este putin rezistenta la temperatura, incazirea la 70°C timp de cateva secunde o inactiveaza.

Proteaza - hidrolizeaza proteinele pana la peptone. Este inactivata prin incalzire la 70°C timp de 2 minute.

Amilaza - in lapte este prezenta amilaza. Are activitate mai intensa in colastru si in laptele animalelor bolnave de mastita. Este inactivata prin incalzirea laptelui la temperatura de 60°C timp de 30 minute.

Peroxidaza - este o enzima oxido-reducatoare care catalizeaza descompunerea apei oxigenate. Este una din cele mai rezistente la temperatura fiind distrusa numai dupa o incalzire la 75°C timp de 30 minute sau in 30 secunde la 80 °C. Este folosita drept test pentru laptele incalzit la temperaturi ridicate sau pentru depistarea adaosului de apa oxigenata.

Reductaza - este o enzima de origine microbiana si se foloseste pe cale indirecta la determinarea numarului de microorganisme din lapte. Prospetimea laptelui se determina prin prezenta reductazei prin proba cu albastru de metil.

Fosfatazele alcaline si acide - au origine mamara si acestea sunt distruse prin incalzirea laptelui la 83 °C timp de 13 minute. Lipsa fostatazelor ajuta la efectuarea controlului pasteurizarii joase si mijlocii a laptelui.

Anticorpii din lapte sunt reprezentati de bacteorilizine, aglutinine, precipitine, hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitoxine.Acesti anticorpi au importanta practica deoarece prezinta lor ofera laptelui proprietati nutritive, terapeutice, bacteriostatice si uneori chiar bactericide.

In compozitia laptelui pot fi gasite diverse substante nocive ajunse accidental ca de exemplu: toxice vegetale, pesticide, antibiotice, sulfamide microtice, dezinfectante, coloranti si substante radioactive.

1.4. Microbiologia laptelui

Datorita compozitiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme, cornditii mai favorabile avandu-le bacteriile lactice. Contaminarea laptelui se poate produce din doua surse: interna si externa.

1.4.1.Contaminarea interna

Contaminarea interna are loc in timpul producerii laptelui ca urmare a patrunderii unor microorganisme patogene transmisibile prin lapte, de la animalul bolnav. Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac parte cele patogene si nepatogene.

Microorganismele patogene

Din aceasta categorie fac parte:

-genul Mycobacterium cu specia M. Tuberculosis, care se transmite de la animalele bolnave de tuberculoza. Nu se inmulteste in lapte, dar poate supravietui chiar zile si saptamani.

-genul Brucella cu speciile B.abortus, B.melitens, care se pot transmite prin laptele de vaca, ovine, caprine si pot produce imbolnaviri manifestate prin avort spontan si septicemii. Bacteriile din genul Brucella sunt inactivate rapid la temperaturi mai mari de 60.65°C, in schimb in laptele nepasteurizat pot rezista mai mult timp

-genul Streptoccocus cu specia S.pyogenes, care produce inflamatii ale tesuturilor ; S.agalactie este agentul mastitei

-genul Staphylococus cu specia S.aureus, care poate produce ulceratii ale ugerului sau pielii; se inmulteste in lapte si poate produce enterotoxine.

Prin lapte se mai pot transmite si virusuri, agenti ai bolilor virale ca poliomelita, hepatita si altele.

Microorganismele nepatogene

Din aceasta categorie fac parte:

-Streptococii lactici: genul Lactococcus - prezenta lor este normala in lapte, in timp ce bacterii ale genului Lactobaccilus sunt mai rar intalnite. Numarul de microorganisme ce ajung in lapte din surse interne poate varia intre 1000 si 15000 celule·cm^-3  cand are loc recoltarea primelor portiuni din lapte, indiferent de conditiile igienico-sanitare aplicate.

Substante ce se pot elimina in mod normal din lapte, sunt:

Imunoglobulinele - substante cu efect antimicrobian;

Lizozimul - cu activitate litica asupra peretelui microbian;

Sistemul lactoperoxidaza-tiocianat-apa oxigenata;

Lactoferina;

Aglutininele.

Aceste substante fac ca laptele sa protejeze fatul in prima perioada de viata de imbolnavirii si determina o stagnare a cresterii bacteriilor in lapte imediat dupa mulgere.

1.4.2. Contaminarea externa

Aceasta contaminare are loc in timpul mulgerii pana in momentul prelucrarii laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de muls, aerul, sau in timpul transportului.Contaminarea poate avea loc, frecvent, prin intermediul apei, al balegarului si prin intermediul vaselor de colectare, deoarece laptele formeaza pe suprafata vaselor o pelicula, iar pe suprafata recipientului in care se face incalzirea se formeaza piatra de lapte, care face dificila indepartarea microorganismelor aderente.

1.4.3.Grupele de microorganisme din lapte

Din grupele de microorganisme ce alcatuiesc microbiota laptelui si pot fi active in lapte fac parte :

• bacteriile lactice: prezenta bacteriilor lactice este de neevitat; dintre
  acestea fac parte streptococii lactici din genul Lactococcus si
  reprezentantii genului Lactobaccilus
• bacteriile propionice provin din surse externe, se dezvolta lent in lapte si pot fi utilizate industrial la maturarea branzeturilor speciale

• bacteriile coliforme: au habitatul in colon. In conditii neigienice de recoltare a laptelui pot

ajunge si in lapte. Din grupul coliform fac parte bacteriile din genurile : Escherichia coli, Enrerobacter (E. aerogenes),Klebsiela. Daca. nu sunt distruse la pasteurizare, pot cauza defectul de balonare timpurie a branzeturilor.

• bacteriile de putrefactie: care actioneaza asupra proteinelor laptelui si provin din surse

externe. Pot produce numeroase defecte la pastrarea si prelucrarea laptelui. Din specii, se amintesc P.fluorescens, P.menphita, P.frai.

• bacteriile butirice: care sunt bacterii ale genului Clostridium pot da balonarea tarzie a

branzeturilor.

• bacteriile peptonizante: care pot produce degradari ale proteinelor cu formare de peptone

si peptide si dau coagulare neacida (enzimatica). Fac parte din genurile: Microbacterium, Enterococcus

• drojdii: care apar ocazional si fac parte din genul Torulopsis, Kluyveromyces; activitatea lor

in lapte este mai redusa

• mucegaiurile: care apar ocazional in aer, pot fi contaminati ai utilajelor si pot produce

mucegairea branzeturilor. Frecvent apare specia Geotichum candidum.

1.5. Caracteristicile senzoriale si fizico-chimice ale branzeturilor proaspete

Branzeturile proaspete de vaca. Acestea trebuie sa corespunda urmatoarelor criterii senzoriale:

aspect: pasta- fina, cremoasa, moale, nesfaramicioasa: la tipurile semi-grasa si slaba se admite o structura slab grunjoasa;

- culoare: alb, alb-galbuie;

- miros si gust: placut, caracteristic fermentatiei tactice.

Branzeturile creme. Aceste branzeturi trebuie sa aiba: masa omogena, ascect de crema, consistenta fina, untoasa, culoare alb, alb-galbui; miros specific de fermentatie acidolactica, gust de smantana, dulceag, acrisor, usor sarat.

Branzeturile cu adaosuri. Acestea trebuie sa se prezinte ca o masa omo­gena, cu pasta fina, avand culoarea alb-galbui sau a ingredientului adaugat; miro­sul si gustul trebuie sa fie placut, dulce-aromat sau sarat-picant, caracteristic condimentului adaugat.

Branza proaspata tip Cottage. Produsul are aspect granular uniform, consistenta moale, cu gust si miros placut caracteristic smantanii proaspete-pasteunzate.

Compozitia chimica a branzeturilor proaspete este aratata in tabelul 2.

Tabelul 2 Compozitia chimica a branzei proaspete de vaci

1.6. Defectele branzeturilor

Aciditatea ridicata este cauzata de: folosirea unei cantitati prea mari de maia; taierea intarziata a coagulului; durata mare de scurgere a zerului si elimi­narea insuficienta a acestuia; neracirea branzei imediat dupa scurgerea aerului; depozitarea branzei la temperaturi > 10 sC.

Gustul amar este cauzat de: adaos prea mare de enzima coagulanta si adaos prea mic de maia de bacterii lactice; racirea branzei inainte de scurgerea completa a zerului; scurgerea timpurie a zerului.

Gustul de drojdie este datorat infectarii produsului cu drojdie, dupa fabricarea acestuia.

Gustul de fermentat este datorat infectarii coagulului cu bacterii coliforme, care dau si aspect buretos acestuia, iar produsului finit (branzei) structura atanata (spumoasa).

Gustul de mucegait se datoreaza infectarii produsului cu mucegaiuri din spatiile neigienizate,neaerisite si folosirii ambalajelor murdare.

Branzeturile nu trebuie sa prezinte balonare, sau in sectiune nu trebuie sa aiba zone cu mucegai (cu exceptia branzeturilor fermentate cu mucegai in pasta). Nu este admis sa se adauge in branzeturi: grasimi de alta natura decat cele lactate; substante amidonoase; conservanti sau coloranti, cu exceptia branzeturilor la care se admit saruri de topire; au gust si miros straniu de: acru, amar, afumat etc.