Hidroximetilfurfurolul (HMF)

Hidroximetilfurfurolul (HMF)

Prezenta acestui produs in miere isi are originea fie in descompunerea partiala a fructozei din compozitia ei sub influenta unor factori vitregi, fie este de origine exogena in cazul unor substituiri (falsificari).

In mediu acid si la cald fructoza se descompune cu formarea de produsi furfurolici, cel mai semnificativ din acestia fiind HMF.

Mierea are un continut foarte mare de fructoza si anume cel putin jumatate din zaharul invertit. De asemenea, reactia chimica a ei este pronuntat acida (pH 3,5-4,5).

Ca atare are asigurate conditiile ca in functie de temperatura si de timpul de pastrare sa se formeze o oarecare cantitate de HMF.

Daca mierea este pastrata la temperatura mai mica de 20sC cantitatea de fructoza care se descompune este extrem de mica fiind nevoie de timp indelungat pentru formarea unui continut de HMF decelabil prin tehnicile analitice obisnuite.

In primele luni de la extractia din faguri continutul de HMF se situeaza in domeniul 0,1-0,2 mg la 100 g, dar dupa 1-2 ani de pastrare la temperatura moderata poate atinge valoarea de 1-1,5 mg%.

In procesul tehnologic de prelucrare (filtrare, cupajare, ambalare) mierea cristalizata trebuie lichefiata.

In unitatile specializate aceasta operatiune se efectueaza de obicei prin expunere la temperatura de 40-45sC in camere termostatate timp de 24-48 ore.

In aceste conditii continutul de HMF creste usor, cam cu 1-1,2 mg la 100 g daca mierea nu este mai veche de 1 an.

Standardul de stat 784/2-1989 reglementeaza continutul de HMF pentru toate sorturile de miere la 1,5 mg pentru 100 g. la mierea poliflora livrata in ambalaje de desfacere (borcane) se admite insa max. 4 mg la 100 g.

De altfel, aceeasi valoare este acceptata si de Normele FAO/OMS (Codex Ali atunci cand apicultorii lichefiaza mierea in mod empiric prin incalzire prelungita pe baia de apa la fierbere sau pe foc direct, continutul de HMF creste foarte mult, catre 10 mg la 100 g.

Desigur, in aceste conditii se produce slabirea si chiar inactivarea ireversibila a enzimelor si a celorlalte componente biologic active, precum si contractarea unor modificari organoleptice (diminuarea aromei, inchiderea la culoare si chiar gustul de caramel).

Prin invertirea pe cale chimica a siropului de zahar in sscopul falsificarii mierii o fractiune importanta din fructoza se descompune cu formarea unei cantitati considerabile de HMF, de ordinul a 100 mg la 100 g sirop sau chiar mai mult.

Depasirea valorilor reglementate se intalneste deci in cazul mierii naturale dar profund degradata prin practica gresita de conditionare (depasire moderata) si in special in cazul mierii falsificate cu sirop de zahar invertit artificial (depasire pronuntata).