Fermentatia alcoolica - miere

Fermentatia alcoolica - miere

Este tipul de fermentatie cel mai des intalnit si ea are ca termeni finali alcoolul etilic si bioxidul de carbon, ce se formeaza prin actiunea agentilor de fermentatie asupra glucozei si fructozei din miere:

C₆H₁₂O_{6  2}CH₃-CH₂-OH + ₂CO₂

Cei doi produsi de descompunere sunt principalii factori responsabili de modificarile organoleptice si fizico-chimice.

In faza initiala cand gegajarea bioxidului de carbon este mica mierea prezinta usoare spuma la suprafata care se poate confunda cu spuma ce rezulta in mod normal prin eliminarea spontana a aerului inglobat in timpul operatiilor de extractie, filtrare, transvazare etc.

In plin proces fermentativ cand inmultirea si activitatea drojdiilor ating nivel maxim, mierea capata aspect de "dospit", se umfla si tinde sa iasa din recipient datorita degajarii masive de bioxid de carbon.

Cand s-a realizat o anumita concentratie alcoolica incepe autoinhibarea germenilor de fermentatie, produsa deci de propriul produs metabolic.

Ei dispar in mod treptat sau trec in forma de rezistenta (inactiva).

Procesul de fermentatie se opreste, bioxidul de carbon format in faza activa se elimina dupa un oarecare timp si mierea tinde sa-si reia aspectul normal.

De obicei insa consistenta ramane fluida subtire datorita continutului mare de apa.

Dupa incetarea fermentatiei la suprafata mierii cristalizate se separa adesea un strat lichid cu consistenta apoasa.

Cele mai semnificative modificari organoleptice se refera la miros si gust care au nuanta pronuntat alcoolica, asemanatoare cu borhotul de fructe fermentat.

Din punct de vedere fizico-chimic retin atentia cateva aspecte.

Continutul de apa depaseste limita de 20%, iar continutul de zahar este ceva mai scazut deoarece o parte s-a descompus in timpul procesului fermentativ.

Indicele diastazic are valori foarte mari , catre 50.

Cea mai mare parte din amilaza a fost elaborata insa de agentii de fermentatie in faza lor activa.

Activitatea catalazica este de asemenea foarte intensa (peste 5 cm³ oxigen/g si ora), deci originea acestei enzime in mierea fermentata este aceeasi ca si cea a amilazei.

Aciditatea mierii fermentata alcoolic nu este modificata in mod semnificativ.

Parerea ca aciditatea mierii fermentate creste foarte mult, fara precizarea tipului fermentativ, nu are suport stiintific si nici corespondent practic.

In schimb, continutul de alcool constituie principalul criteriu chimic de apreciere a existentei si intesitatii fermentatiei alcoolice al mierii.

Carecteristica fermentatiei alcoolice consta in vigurozitatea ei, in timpul scurt de instalare si desfasurare.