QReferate - referate pentru educatia ta.
Referatele noastre - sursa ta de inspiratie! Referate oferite gratuit, lucrari si proiecte cu imagini si grafice. Fiecare referat, proiect sau comentariu il poti downloada rapid si il poti folosi pentru temele tale de acasa.



AdministratieAlimentatieArta culturaAsistenta socialaAstronomie
BiologieChimieComunicareConstructiiCosmetica
DesenDiverseDreptEconomieEngleza
FilozofieFizicaFrancezaGeografieGermana
InformaticaIstorieLatinaManagementMarketing
MatematicaMecanicaMedicinaPedagogiePsihologie
RomanaStiinte politiceTransporturiTurism
Esti aici: Qreferat » Referate economie

Compartimentarea produselor agricole: definitie si tipuri de compartimentari








Compartimentarea produselor agricole: definitie si tipuri de compartimentari


Compartimentarea produselor agricole consta in reapartizarea loturilor de seminte in depozite, dupa anumite criterii caritative: tipul produsului, umiditatea, impuritatile, corpurile straine, masa hectolitrica, prezenta daunatorilor si agentilor fitopatogeni si tipul depozitului.

Compartimentarea pe specii:




- Fiecarea specie se depoziteaza separat inca de la receptionare

- Produsele pentru consum se compartimenteaza pe destinatii (alimentare, furajere, industriale, export, etc)

- Produsele necorespunzatoare STAS, se depoziteaza pe grupe caritative de umiditate, corpuri straine, masa hectolitrica, astfel ca prin diverse interventii sa poata fi trecute la o categorie caritativa superiora: de exemplu conditionarea orzului pentru a trece de la categoria furaj la materia prima pentru fabricarea berii.

Compartimentarea in functie de umiditate

- Produsele se depoziteaza pe grupe: cu umiditate scazuta si cu umiditate mai ridicata

- Criterii de compartimentare: umiditatea lotului la receptionare, umiditatea finala a produsului pentru livrare, extractia maxima de umiditate prin trecerea produslui printr-un uscator, numarul de treceri prin uscator

Compartimentarea in functie de continutul in impuritati

- In functie de procentul de impuritati, de componentele din impuritati si corpurilke straine

- Repartizarea produselor agricole booabe se face dupa precuratire

- Compartimentarea pe criteriul puritatii se face in functie de lucrarile de curatire si sortare necesare pentru eliminarea unor compenente de corpuri straine, felul instalatiilor de curatire, fluxul tehnologic de manipulare si transport folosite pentru curatirea poroduselor.

Compartimentarea in functie de masa hectolitrica:

- Masa hectolitrica este influenzata de continutul in umiditate si corpuri straine

- Prin procederle de curatire si uscare a masei de seminte, masa hectolirica creste substantial si modifica grupa d eincadrare a lotului

Compartimentarea in functie de prezenta daunatorilor si a agentivo fitopatogeni:

- In general numai loturile de mazare si fasole vin infestate din camp, cu gargarite, diagnosticarea fiind uneori dificila

- Amestecarea produselor boabe infestate cu cele sanatoase, duce la deprecierea intregului lot

Compartimentarea in functie de alte particularitati caritative:

La grau:- in functie de sticlozitate, de procentul de boabe atacate de plosnita cerealelor, de procentul d eboabe germinate, de procentul de boabe atacate de malura si fuzarioza

La orz si orzoaica: - in functie de uniformitatea boabelor

La fasole: - in functie de soi, forma, dimensione boabe, culoare si continut de boabe patate cu mucegaiuri si antracnoza

La mazare: - in functie de culoare, de calibrul boabelor

Compartimentarea in functie de tipul depozitului:

- in celulele de siloz nu se depoziteaza produse cu umiditate ridicata mai mult de 2 zile

- in celulele mici de siloz cu suprafata de 15 mp se pastreaza cereale si leguminose cu 14% umiditate, iar in cele cu peste 50 mp se pastreaza grau, secara, orz, forum boabe cu umiditatea de sub 13% si temperatura de 18 grade

- floarea soarelui nu se pastreaza in celulele silozului, deoarece se pot degna gaze pirofore care se aprind usor si pot produce explozii ce pot avaria silozirile.

- Inaltimea stratului de seminte depositate in vrac depinde de stadiul de post maturare, temperatura masei de seminte, manipularea mecanica, curatire, uscare, impuritati si de tipul depozitului

2)Enumerati si descrieti etapele conditionarii produselor agricole boabe. Pueti da si un exemplu pe un anumit produs agricol.

Conditionarea semintelor cuprinde o succesiune de interventii prin care se asigura curatirea semintelor, sortarea, uscarea semintelor, uscarea prin solarizare, uscarea artificiala, uscarea la aer, uscarea prin aerare activa, uscarea prin draierare.

Curatirea semintelor

- Scop: eliminarea impuritatilor minerale, a resturilor vegetale, a semintelor de buruieni si de alte plante, semintelor cu defecte ale produsului de baza si realizarea puritatii tehnice prevazuta in standarde specifice

- Beneficii: se reduce greutatea si volumul produselor care se manipuleaza si se transporta, se reduce spatiul de depozitare

- Fluxul de curatire difera in functie de destinatie: semanat, consum alimentar, consum furajer, industrializare, export.

- Etape: curatirea prealabila (se folosesc curenti de aer si site), curatirea de baza (se efectueaza pe timpul pastrarii si are ca scop aducerea semintelor la indicii minimi prevazuti in standarde), curatirea suplimentara (este necesara la anumite loturi cu destinatie speciala, care nu au putut fi curatate prin curatirea de baza din cauza unor impuritati greu separabile sau cand se doreste obtinerea unui produs de calitate net superioara)

Sortarea

- Scop: separarea semintelor culturii de baza pe categorii de dimensiuni, forma si culoare

- Se folosesc site cu ochiuri dreptunghiulare

Uscarea semintelor

- Uscarea prin solarizare (folosita pentru produsele agricole boabe care se recolteaza in sezonul cald). Avantaje : semintele isi grabesc maturitatea fiziologica si sunt distruse in mare parte microorganismele de pe tegumentul semintei. Semintele se intind in strat subtire de 10-15 cm pe platforme betonate pentru a ceda apa din interior sub actiunea razelor solare

- Uscarea artificiala (se realizeaza in instalatii de uscare cu un agent de uscare – aer cald sau gazele rezultate din arderea combustibilului, amestecare cu o cantitate de aer atmosferic). Instalatia de uscare artificiala are 3 sectiuni: sectiunea de preincalzire pentru provocarea fenomenului de transpiratie, sectiunea de uscare pentru evacuarea si evaporarea apei cu ajutorul unui curent de aer fierbinte, sectiunea racitoare prin scaderea temperaturii aerului atmosferic prin ventilare. Uscarea artificiala s emai poate face si in vid, cu raze infrarosii sau cu produse higroscopice

Uscarea la aer

- Ca agent de uscare se utilizeaza aerul atmosferic uscat si cald care se introduce in uscator cu ajutorul ventilatoarelor, pentru produsele recoltate vara, cand aerul atmosferic depaseste 30 grade, iar la o trecere prin uscator se reduce umiditatea semintelor cu 1-1,5%.

Uscarea prin aerare activa

- Consta in introducerea in masa de seminte a aerului atmosferic uscat si cald sub presiune cu ajutorul ventilatoarelor, s epractica numai la produsele care se recolteaza vara si trebuie stabilit regimul de functionare a ventilatoarelor astfel incat sa elimine in totalitate aerul

Uscarea prin draierare

- Consta in uscarea accelerata pana la umiditatea de 18-19%, aerul cald fiind dirijat in toata coloana de uscare a uscatorului prin suprimarea zonei de racire, transferul produsului cald la 50 grade intr-o celula de racire, unde se lasa in repaus 8-12 ore, timpt in care apa din interiorul semintei migreaza spre periferie, egalizandu-se umiditatea si temperatura din bob, racirea prin aerare activa cu 40-60 cm cubi aer/ metru cub de seminte/ora.

Conditionarea graului

Conditionarea consta in tratarea boabelor de grau cu apa sau cu apa. Faina obtinuta din grau conditionat este mai deschisa la culoare, este mai putin impurificata cu particule de tarata, iar continutul de cenuse este mai redus. Prin conditionarea graului umiditatea acestuia atinge o valoare optima care permite o separare cat mai buna intre invelis si endosperm. Prin umidificarea boabelor, endospermul devine mai friabil si se macina mai usor. Consumul de energie se reduce cu 5-15% in functie de felul conditionarii, in cazul macinarii granelor conditionate in comparatie cu cele neconditionate. Conditionarea graului se poate face la rece sau la cald.

Procedeele de umectare la rece sunt:

• -umectarea prin spalare (cu masina de spalat);

• -umectare simpla (cu aparat de udat);

• -umectare cu apa sub forma de aerosoli (pulverizata).

Conditionarea la cald este numita si conditionare hidrotermica si se executa in special la granele de calitate slaba. Procesul de conditionare la cald se realizeaza in doua trepte si consta in:

- umezirea graului cu masina de spalat sau aparatul de udat;

- tratamentul termic, care se desfasoara in interiorul unei instalatii numita coloana de conditionare.

3)Care sunt metodele de conservare a produselor agricole boabe si prin ce se carcaterizeaza fiecare metoda?

Ca metode de conservare a produselor agricole boabe, pot fi enumerate urmatoarele:

Pastrarea in stare uscata

Pastrarea la temperaturi scazute

Pastrarea prin aerare activa

Autoconservarea

Pastrarea cu substante chimice

Pastrarea prin iradiere

4)Materii prime si materii auxiliare utilizate in panificatie. Pe langa enumerarea acestora puteti descrie si cateva particularitati specifice

MATERII PRIME utilizate in panificatie

I. Faina . Faina de grau care poate fi:

- Faina de grau pentru panificatie

- Faina de grau dietetica (tip 1750 si Graham)

- Faina de grau neagra (tip 1250 si 1350)

- Faina de grau semialba (tip 800 si 900)

- Faina de grau alba (tip 480, 000, 550, 650)

Faina de porumb , Faina de secara , Faina de ovaz, Faina de orez, Faina de soia

II. Drojdia. drojdia  Saccharomyces cerevisiae, sau drojdie de panificatie este foarte perisabila si trebuie manipulata cu multa grija. Drojdia uscata instant este stabila in perioada depozitarii.

III. Sarea ajuta la formarea aromei produsului. Cantitatea de sare folosita este de 2% raportat la faina. Calitatea sarii  se refera la puritatea si la dimensiunea particulelor. Obligatoriu se foloseste sare iodata.

IV. Apa potabila

MATERII AUXILIARE utilizate in panificatie

- AMELIORATORII au rolul de a intari glutenul, dar reteta lor poate fi conceputa in asa fel incat sa inmoaie aluatul pentru a se malaxa mai repede, asigura un volum sporit si prospetimea indelungata a produsului finit; pot actiona asupra crocantei cojii si elasticitatii produsului; pot corecta deficientele de calitate ale fainii; pot combate infectarea painii cu Bacillus mesentericus si Bacillus subtilis.

Amelioratorii cuprind de obicei urmatoarele ingrediente de baza:

- Agenti oxidanti (intaresc aluatul, reduc timpul de procesare a aluatului, sau compenseaza calitatea slaba a proteinei din faina).

- Agenti reducatori (ajuta la dezvoltarea glutenului, reducandu-se astfel timpul de malaxare si diminuandu-se consumul de energie pentru malaxare).

- Emulgatori (intaresc aluatul, imbunatatesc toleranta aluatului la malaxare si la manipulare, determina cresterea volumului painii, imbunatatesc calitatile de feliere a produsului finit si reduc efectul de invechire a painii). Exemple de emulgatori: esterii monogliceridelor cu acid diacetiltartric (DATEM), stearoil – lactilatii (SSL), monogliceridele saturate, lecitina din soia.

- Enzimele (imbunatatesc productia de gaze in aluat de catre drojdie si ajuta la controlul mai eficient al consistentei aluatului). Exemple: amilaze (transforma amidonul in zahar); proteaze (rup moleculele proteice), lipoxigenaza (albeste faina si intareste glutenul).

In panificatie, glutenul intervine prin proprietatile sale si anume:

- proprietati vasco-plastice necesare tariei aluatului;

- capacitatea de a forma filme, atunci cand masa vasco-elastica este malaxata un timp mai indelungat, cu rol in retinerea umiditatii si a gazelor, precum si in determinarea volumului si structurii painii;

capacitatea de a absorbi si a retine apa, ceea ce este important pentru obtinerea de produse cu miez moale, cu durata mare de pastrare;

- aroma naturala a glutenului, care contribuie la aroma generala a produsului,

- capacitatea de a se coagula sub actiunea caldurii (la temperaturi mai mari de 85o C), ceea ce conduce la formarea unei mase ferme cu mentinerea structurii ordonate initiale.

PREMIXURILE

- garanteaza calitatea constanta si foarte buna a produsului finit;

- reduc durata procesului tehnologic si necesarul de forta de munca;

- ofera posibilitatea combinarii premixurilor pentru a obtine o reteta unica;

- usurinta in utilizare si avantaje economice prin reducerea necesarului de forta de         

munca.

Legume: cartofi, ceapa, spanac,

Seminte: seminte de dovleac, seminte de floarea-soarelui, mac, susan, in etc.

Fructe (pulpa sau intregi, fructe proaspete, congelate sau conservate, zaharisite sau

uscate) mere , caise, visine, zmeura, capsune, fragi, etc;

Tarate

Gris

Lapte si produse lactate (branza, unt, smantana, cascaval, praf de zer). imbunatateste culoarea si aroma cojii, are si rol de agent tampon care contracareaza efectul acizilor rezultati din fermentatie pe parcursul perioadelor de depozitare indelungate

Oua: galbenus, albus, albumina (praf)

Margarina, emulsie de grasime vegetala

Zahar

AROME: vanilie, cacao, nuci, alune, ciocolata, cafea, migdale, martipan, nuga, bauturi

alcoolice, stafide, jeleu, sirop, extracte, dulceata, marmelada, etc.

COLORANTI: sofran, etc.

MATERIALE AUXILIARE folosite in panificatie

AMBALAJELE Exemple de ambalaje: cutii de carton, pungi de polietilena, lazi de plastic, caserole de plastic,

5)Care sunt etapele de obtinere a painii?

1. Receptia calitativa si cantitativa a materiilor prime si auxiliare

Metode de analiza pt faina:

- verificarea proprietatilor organoleptice,

- determinarea granulozitatii

- determinaea impuritatilor metalice, - verificarea impuritatilor minerale,

- determinarea umiditatii

- determinarea aciditatii



Metode de analiza pt gris

Metode de analiza pt taratele de grau

Metode de analiza pt malai

2. Depozitarea materiilor prime si auxiliare are rolul de a crea un stoc tampon, pentru a asigura continuitatea procesului de fabricatie, indiferent de ritmul de aprovizionarii.

3. Pregatirea materiilor prime si auxiliare inainte de a fi prelucrate (conditionate).

4. Dozarea conform retetelor de productie.

5. Prepararea aluatului cuprinde operatiile de framantare, fermentare si reframantare.

Framantarea realizeaza amestecarea componentelor aluatului, materii prime si auxiliare si formarea structurii vascoelastice a acestuia. Calitatea aluatului este influentata de intensitatea, durata operatiei si tipul malaxorului.

Fermentarea aluatului in vrac, reprezinta perioada de timp cuprinsa intre sfarsitul framantarii si inceputul divizarii. In acest timp, in aluat au loc procese fizice, coloidale, biochimice si microbiologice, care asigura maturizarea aluatului. Se modifica proprietatile reologice ale aluatului si se formeaza acizi si substante de aroma.

Aluatul fermentat este o portiune din aluatul malaxat in ziua anterioara, lasat sa fermenteze peste noapte, care se adauga in aluatul malaxat a doua zi. De exemplu, daca aveti nevoie de 100 kg aluat veti malaxa 125 kg din care veti pune deoparte 25 kg aluat pentru a doua zi.

Reframantarea este o framantare de scurta durata ce se realizeaza in timpul fermentarii si care permite imbunatatirea structurii si a proprietatilor reologice ale aluatului.

Prelucrarea aluatului cuprinde operatiile de divizare, premodelare (rotunjire), repaus intermediar sau fermentare intermediara, modelare finala si fermentare (dospire) finala.

Divizarea realizeaza impartirea masei de aluat in bucati de masa corespunzatoare obtinerii produsului finit.

Premodelarea presupune modelarea in forma rotunda a bucatilor de aluat divizate. Astfel, se obtine inchiderea sectiunilor poroase rezultate la divizare si se elimina cantitatile de gaz din aluat.

Repausul intermediar (1-6 min) are rolul de resorbire a tensiunilor interne si de refacere a structurii glutenului distruse partial la divizare si premodelare. In cazul metodelor rapide de preparare a aluatului, unde fermentarea aluatului inainte de divizare este scurta, repausul intermediar se inlocuieste cu fermentarea intermediara, avand o durata de 15-20 min, pentru a completa maturizarea aluatului.

Modelarea finala este operatia prin care se imprima bucatii de aluat forma pe care o va avea produsul finit. Se recomanda ca modelarea sa se faca in zone conditionate, cu mentinerea unei temperaturi in mediu de circa 21oC, pentru ca aluatul sa fie mai tolerant la eventualii timpi morti si mai usor de prelucrat. Aluaturile care au stationat pe linia tehnologica in mediu cu temperatura mai mare de 21oC au tendinta de a transpira si de a fi lipicioase, motiv pentru care se folosesc cantitati mai mari de faina de presarat si opriri dese ale procesului de fabricatie datorita aderarii aluatului pe partile componente ale utilajelor.

Fermentarea (dospirea) finala urmareste acumularea gazelor de fermentare in bucata de aluat, pentru a obtine un produs cu volum si porozitate optime.

7. Coacerea aluatului

Crestarea si marcarea se executa inainte de introducerea aluatului in cuptor.

Coacerea realizeaza transformarea aluatului in produs finit. Datorita formarii a noii cantitati de gaze, precum si a dilatarii termice a celor existente in bucata de aluat in momentul introducerii in cuptor, aceasta isi mareste volumul, iar in urma coagularii proteinelor si a gelatinizarii amidonului, se fixeaza forma si volumul produsului. Miezul si coaja se formeaza progresiv.

Spoirea painii la sfarsitul coacerii, accelereaza racirea produsului si reduce pierderile la racire.

8. Depozitarea painii implica mai multe faze:

Receptia - sortarea produselor pe calitati

Preambalarea in folie de polietilena sau hartie pergaminata sau cerata.

Ambalarea in navete sau containere.

Depozitarea. In timpul depozitarii are loc racirea produselor (la iesirea din cuptor): painea pierde o parte din umiditate, sub forma de vapori si mici cantitati de substante volatile.

6)Fabricarea pastelor fainoase. Enumerati etapele de obtinere si descrieti pe scurt fiecare etapa. Etapele sunt:

- Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

- Prepararea aluatului pentru paste fainoase

- Framantarea aluatului

- Modelarea aluatului

- Uscarea pastelor fainoase

- Ambalarea

- Marcare

- Depozitare

- Transportul

Pregatirea materialelor prime si auxiliare.

Pregatirea fainii consta in operatiile de amestecare, cernere, retinere a impuritatilor metalice feroase, incalzire.

Pregatirea apei consta in incalzirea ei pana la temperatura necesara obtinerii aluatului cu temperatura necesara.

Pregatirea oualelor intregi se supun spalarii si dezinfectarii in vederea reducerii incarcarii microbiene. Dezinfectarea se face cu clor 2 %, timp de 5 – 10 minute si solutie sodata 20 %, urmata de spalarea cu apa 5 – 6 minute. Se executa in bazine speciale. Melanjul se decongeleaza, dupa care se filtreaza. In vederea omogenizarii in aluat, se amesteca in prealabil cu apa calda in raport 1:1. Nu se recomanda folosirea lui la produse destinate alimentatiei copiilor. Praful de oua se amesteca cu apa calda la 40 – 450 C, se omogenizeaza intr-un vas prevazut cu brat agitator, apoi se filtreaza.

Prepararea aluatului pentru paste fainoase se efectueaza dupa procedee si in instalatii cu functionare continua. Aceasta situatie este favorizata de faptul ca prepararea acestui aluat depinde de o intensa amestecare a componentelor, de capacitatile mari ale liniilor de fabricatie si de modificarile de reteta.

Dozarea materiilor necesare prepararii aluatului se face, in consecinta, cu echipamente cu functionare continua. Se deosebesc dozatoare pentru materii pulverulente si dozatoare pentru fluide.

Framantarea aluatului se face prin presare (trefilare) , folosindu-se o instalatie comuna cu modelarea. Framantarea se poate face la presiune atmosferica sau la vid. Aluatul framantat in vid este mai compact , nu are goluri de aer, nu se oxideaza substantele colorate, iar dupa uscare produsul are o structura translucida, in general aluatul obtinut la presiunea atmosferica este de calitate superioara.

Aluatul framantat trebuie sa aiba 28 – 32 % umiditate ( mai redusa la pastele scurte) si temperatura de 35 – 400 C. Durata framantarii este de 15 – 20 minute, pentru a se umezi complet granulele de faina.

Modelarea aluatului pentru paste fainoase reprezinta faza tehnologica in care se imprima aspectul dorit pentru viitoarele produse si se creeaza forme geometrice cu sectiuni reduse ale peretelui de aluat , ceea ce usureaza uscarea si apoi fierberea, inainte de a fi consumate.

Pentru modelarea pastelor fainoase se pot folosi mai multe metode : trefilare, stantare, taiere. Produsele finisate sunt pregatite pentru uscare si pentru a se evita lipirea si desfacerea lor , in procesul de preuscare timp de 20-60 minute se elimina 25 . 45% din umiditatea finala a aluatului.

Uscarea aluatului modelat este un proces foarte important pentru calitatea pastelor fainoase si are drept scop sa reduca umiditatea de la 20-32% la 11-13%. Procesul de uscare este determinat de particularitatile schimbului de umiditate dintre aluat si mediu, de viteza de uscare si modul de asezare a semifabricatelor in fluxul de aer pentru uscare. In general, uscarea trebuie sa fie uniforma in toata sectiunea produsului. Alegerea vitezei de uscare se face in functie de calitatea si modelarea aluatului. O viteza redusa poate duce la cresterea aciditatii, iar o uscare rapida duce la craparea produselor.

Ambalarea. Dupa uscare, inainte de ambalare, pastele se tin circa 24 h la 32 – 340 C, pentru stabilizarea lenta a umiditatii. Ambalajul asigura protectia si prezentarea produselor. Se folosesc cutii de carton simple, pungi si plicuri, iar pentru consumuri colective, lazi si cutii de 10 – 25 kg. Produsele preambalate se introduc in lazi de lemn, cutii de carton ondulat sau direct in palete – lada si containere pentru protectie suplimentara si usurarea manipularii. Se intalneste un grad ridicat de mecanizare a ambalarii pastelor fainoase.

Marcarea. Ambalajele pastelor fainoase vor fi marcate prin imprimare direct pe ambalaj sau prin etichetare cu urmatoarele specificatii : marca de fabrica a intreprinderii producatoare; denumirea produsului si categoria; data fabricatiei , masa neta; numarul documentului tehnic normativ de produs; pretul cu amanuntul; normele ambalatorului; termenul de garantie (pastele fainoase simple-12 luni, paste fainoase cu oua -8 luni, paste fainoase cu alte adaosuri -6 luni); semnele de avertizare pentru produse care trebuie ferite de umezeala.

Depozitarea. Pastele fainoase se depoziteaza in incaperi uscate, fara mirosuri straine, la 18 – 20C0 si 60 – 65 0C umiditate relativa a aerului. Lazile se stivuiesc pe gratare de lemn.

Transportul pastelor fainoase se face cu mijloace de transport acoperite , uscate, curate si neinfestate.

7)Care sunt etapele de obtinere a amidonului?

Etape de obtinere a amidonului:

A.    Inmuierea boabelor in apa si in anhidrida sulfuroasa care impiedica dezvoltarea microorganismelor

B.    Degermarea prin macinat grosier

C.    Macinatul fin si cernerea

Rafinarea amidonului si proteinelor prin centrifugare continua si apoi prin folosirea filtrelor rotative cu ajutorul carora s erecupereaza fractiunile proteice ce se usuca si se folosesc in industrie.

8)Materii prime folosite la fabricarea berii

Materii prime folosite la fabricarea berii

-Orzul, Apa , Hameiul, Inlocuitorii de malt, Porumbul, Orezul,Orzul nemaltificat

9)In ce consta procesarea maltului? Procesarea mal ului

Fabricarea mal ului cuprinde doua faze:

condi ionarea orzului;

mal ificarea orzului.

Condi ionarea orzului cuprinde opera iile de precura ire, cura ire, sortare i maturare.

Mal ificarea orzului cuprinde urmatoarele opera ii: cantarire, inmuiere, germinare,

uscare, cura ire de radicele si maturarea mal ului.

10)Cum se obtine uleiul alimentar? Enumerate etapele si descrieti 2 din aceste etape.

a)Descojirea semintelor oleaginoase

Prelucrarea semintelor descojite prezinta unele avantaje, prin mai buna folosire a capacitatii de prelucrere a instalatiilor,imbunatatirii srotului,ca urmare a cresterii continutului de proteina si de reducerea uzurii utilajelor.

Metode de decojire :-spargerea si detasarea cojii ;

-spargerea si detasarea cojii de pe miez prin lovire ;

-spargerea cojii prin taiere ;

-spargerea si detasarea cojii prin frecare.

Operatie executata cu ajutorul tobei de spargere si cu separatorul de cojii.

b)Separarea cojilor care se realizeaza prin 2 metode :

-dupa diferenta de marime realizata prin cernere pe site;

-dupa diferenta de masa volumetrica.

Din procesul de separare rezulta 2 fractiuni :-miez industrial ;

-coaja eliminata.

c)prajirea materialului oleaginos

A. Bazele teoretice ale procesului de prajire

Prajirea materialului oleaginos este operatia de tratament hidrotermic

in decursul unui timp limitat, sub amestecare continua. Prajirea se realiazeaza inainte de presare, asupra macinaturii obtinute la valturi inainte de extractia prin procedee continui, asupra brochenului rezultat in urma presarii, sau a macinaturii materiilor prime ce trec direct la extractie (exemplu soia).

. Structura si proprietatile fizice ale macinaturii

Uleiul continut de macinatura se gaseste la suprafata si in capilarele

particulelor sub forma unor pelicule fine. O parte din uleiul ce se gaseste in materialul trecut la prajire se mai afla inchis in celulele

care nu au fost destramate la macinare.

2. Desfasurarea procesului de prajire

Procesul de prajire se realizeaza in doua faze :

-umectarea macinaturii (cu pulverizare de apa si injectare de abur saturat, sau numai prin aburire), pana la o umiditate optima, caracteristica fiecarui sort de seminte, paralel cu umectarea, are loc si o crestere rapida a temperaturii macinaturii.

- uscarea macinaturii umectate, pentru realizarea structurii celulare optime, precum si atingerii umiditatii si temperaturii dorite la presare sau extractie.

Modificarea umiditatii si a temperaturii in cele doua faze, la un timp de desfasurare conventional.

Incalzirea si uscarea macinaturii care se poate face prin :

-modificarea fazei lichide;

-modificarea fazei de gel.

Prajirea inainte de extractie ;

Presarea materiilor prime ;

Presarea materiilor prime ;

Rafinarea

Operatiile de rafinare bazate pe procese mecanice sunt folosite pentru purificarea uleiului brut de presa, in rafinarea uleiurilor brute sunt utilizate ca operatii complementare si anume:

decantarea se utilizeaza pentru separarea soapstockului si a apelor de spalare la neutralizarea alcalina realizata in sistem discontinuu ;

- centrifugarea serveste pentru separarea soapstockului si apelor de spalare la neutralizarea alcalina in sistem continuu ;



- filtrarea intervine la separarea agentului decolorant, a kiselgurului si cerurilor si la polisarea finala.

Dezmucilaginarea ;

Neutralizarea aciditatii libere a uleiurilor vegetale;

Decolorarea uleiurilor;

Dezodorizarea ;

Ambalarea;

Depozitarea .

11) Tehnologia obtinerii zaharului – etape +descrierea etapei de purificare a zemii de difuzie.

- Recoltarea sfeclei de zahar

- Transportul la fabrica si depozitarea temporara a sfeclei de zahar

- Transportul sfeclei in fabrica

- Ridicarea sfeclei la masina de spalat

- Spalarea sfeclei de zahar

- Taierea sfeclei de zahar si obtinerea taiteilor de sfecla

- Extractia zaharului din taitei si obtinerea zemii de difuzie

- Purificarea zemii de difuzie

- Concentrarea (evaporarea) zemii subtiri

- Fierberea si cristalizarea zaharului

- Rafinarea zaharului

Finalizare procedeu de obtinere a zaharului alimentar:

- Sortarea zaharului. Separarea prafului de zahar. Depozitarea zaharului


Purificarea zemii de difuzie

Pentru a ob ine zahar prin fierbere, zeama trebuie purificata din urmatoarele motive:

- trebuie eliminate particulele in suspensie i proteinele coagulate, deoarece acestea produc greuta i la filtrare;

- zeama are reac ie acida, adica un pH = 5,86,5 (corespunzator la 0,04% CaO). La asemenea pH zaharoza se inverteste, zaharul invertit fiind melasigen si antreneaza in melasa o cantitate suplimentara de zahar;

- zeama de difuzie are culoare inchisa care s-ar transmite si cristalelor de zahar;

- zeama con ine saponine care produc spuma si creeaza dificulta i la evaporare, fierbere si cristalizarea zaharului;

- unele impurita i coloidale dau solu ii vascoase care creeaza greuta i la fierbere si cristalizare

Purificarea zemii de difuziune consta in efectuarea urmatorelor operatii:

Predefecarea are drept scop inlaturarea coloizilor din zeama de difuziune prin adaugarea a 0,15 . 0,35% CaO sub forma de lapte de var, astfel ca pH-ul zemii devine 10,8 . 11,2 la 20 grade C.

Satura ia I. Are drept scop formarea de precipitat cu excesul de lapte de var sau laptele de var slab legat sub forma de zahara i mono- si dicalcici. La satura ia I, intra zeama defecata cu alcalinitate 1,52% CaO i temperatura de 8590 grade C, care este tratata cu gaz de satura ie ce provine de la cuptorul de var (con ine 26 .-34% CO2).

Satura ia a II-a. Are drept scop de a precipita excesul de var cu CO2 i de a scadea la minimum cantitatea de saruri de calciu, con inuta de zeama subtire. La satura ia a II-a trebuie evitata redizolvarea nezaharului.

Prefierberea zemii sub iri de satura ia a II-a. Aceasta opera ie, este necesara numai daca s-a facut suprasaturarea zemii si a avut loc formarea de bicarbona i solubili.

Sulfitarea zemii sub iri. Aceasta opera ie, se realizeaza in scopul:

- reducerii alcalinita ii pana la 0,001% CaO;

- reducerea vascozita ii zemii;

- decolorarea zemii.

Separarea precipitatului din zemuri. Precipitatele se indeparteaza din zemuri dupa:

- satura ia I, cand se formeaza o cantitate mare de precipitat;

- satura ia a II-a, cand se formeaza o cantitate mai mica de precipitat;

- dupa sulfitare.

12) Alegeti-va un sortiment de vin la care sa descrieti tehnologia de obtinere a acestuiapag 45 curs.

Producerea vinurilor rosii seci de calitate superioara si DOC

Culesul strugurilor se efectueaza la continuturi in glucide cuprinse intre 190 si 215 g/l.

Sulfitarea mustuielii se executa cu 30-80 mg/l SO2

Desciorchinarea este obligatorie

Insamantarea cu maia de levuri selectionate din specia S. oviformis trebuie sa asigure 5-7 milioane celule/ml (3-5 l/hl)

Macerarea-fermentarea are loc in cisterne rotative metalice, aplicandu-se un regim de rotire cu 10 min/2 ore sau 15 min/3 ore. Temperatura se mentine intre limitele de 26 si 280C

Separarea fazelor are loc dupa 36-48 ore, la valori ale densitatii mustului-vin de 1020 – 1040

Asamblarea se face intre ravac si mustul de la stutul I sau fractiunile de la presarile I si II

Fermentatia alcoolica se conduce la sec

Fermentatia malolactica sa aiba loc imediat dupa cea alcoolica

Maturarea la vas de lemn timp de 6-18 luni (uneori chiar 24 luni) imbunatateste insusirile organoleptice, limpiditatea si stabilitatea vinurilor

Conditionarea se realizeaza ca si in cazul vinurilor albe. Se aplica insa o cleire cu gelatina sau albus de ou

Imbutelierea are loc in conditii sterile, folosindu-se sticle tip Bordeaux (0,70 sau 0,75 litri)

Invechirea la sticle dureaza minim 6 luni, ea putandu-se prelungi pana la 12-24 luni, in cazul vinurilor DOC si DOC-IC

Pe eticheta se mentioneaza: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau sortimentul, anul de recolta, distinctiile obtinute la concursuri.

Producerea vinurilor albe cu zahar rezidual (demiseci, demidulci si dulci)

Recoltarea se efectueaza cand in struguri continuturile relative in glucide sunt de aproximativ 220 g/l pentru tipul demisec si 230-255 g/l pentru tipul demidulce si peste 260 g/l pentru tipul dulce. Pentru realizarea ultimelor doua tipuri, o mare parte din boabe trebuie sa se afle in stadiul de stafidire. La recoltarea si transportul strugurilor se acorda o mare atentie la prevenirea deteriorarii boabelor nestafidite, singurele purtatoare de arome specifice de soi sau sortiment.

Zdrobirea si presarea sunt mai greoaie, datorita proportiei ridicate de boabe stafidite. In astfel de situatii, cel mai bun must curge mai greu, obtinandu-se deci prin presare si nu scurgere libera (ca la vinificatia obisnuita).

Limpezirea mustului este sumara si se realizeaza printr-o sulfitare moderata (50-60 mg/l), asociata cu folosirea bentonitei.

Golul de fermentare va fi mai mare pentru a stimula activitatea levurilor, evident stanjenite de presiunea osmotica exercitata de continuturile ridicate in glucide.

Aditionarea de levuri selectionate este strict obligatorie, folosindu-se rase apartinand speciei Saccharomyces ellipsoideus. Numarul initial de celule trebuie sa fie cuprins intre 7 si 10 milioane celule/ml must. Este necesara o populatie mai mare de levuri pentru a infrange concurenta microorganismelor periculoase (tinand seama ca deburbarea a fost sumara) si pe motiv ca multe celule dispar datorita fenomenelor de osmoza. Se vor exclude rasele apartinand speciei S. oviformis, care prin puterea lor alcoligenica ridicata pot compromite caracterul de demisec, demidulce sau dulce.

Sistarea fementatiei este cea mai importanta operatie din aceasta tehnologie. Prin ea se asigura mentinerea in vin a proportiilor de glucide nefermentate, corespunzatoare pentru fiecare tip. In acest scop, pe langa celelalte masuri privind controlul si dirijarea fermentatiei, se determina (chiar de mai multe ori pe zi) si gradul alcoolic, masura determinata de faptul ca interventiile de sistare a fermentatiei au loc atunci cand taria alcoolica are valori mai mici cu 0,5-1% vol. alcool decat cea proiectata.

Pentru sistarea fermentatiei se recurge la unul din urmatoarele procedee: sulfitare (50-60 mg/l) insotita de bentonizare (1 g/l); soc termic (cu cel putin 10-150C sub nivelul existent in momentul interventiei), urmat de centrifugare si filtrare prin placi K6-K8 sau membrane fie cu fluxul perpendicular, fie cu fluxul tangential, sulfitare (20-35 mg/l), urmata de aplicarea unei filtrari aluvionare (cu diatomit) si o filtrare stransa prin placi sterilizate. Imediat dupa sistarea fermentatiei alcoolice se iau masuri de asigurare a stabilitatii biologice.

Maturarea la vase de lemn poate fi prelungita la 8-12 luni pentru DOC iar  Invechirea cuprinde o perioada de pana la 18 luni.

O alta modalitate de obtinere a vinurilor cu rest rezidual de zahar este prin cupajare intre un partener sec (vin de fermentatie alcoolica completa) cu un  partener cu rezerva de zahar (vin cu tarie alcoolica scazuta, obtinut prin sistarea fermentatiei). Procedeul contribuie la obtinerea unor avantaje de ordin calitativ si tehnologic.

Pentru imbunatatirea calitatii acestor vinuri se practica in unele zone macerarea in cisterne rotative metalice, pe durata de 24 ore.

In ce consta normalizarea laptelui? Normalizarea laptelui

- operatiunea prin care laptele este adus la un anumit continut de grasime. Aceasta practica se foloseste in tehnologia obtinerii branzeturilor (deoarece fiecare sortiment de branza are un anumit continut de grasime raportat la substanta uscata). Normalizarea laptelui poate fi efectuata prin :

- Adaugarea de smantana proaspata in lapte ;

- Amestecarea unui lapte ce contine putina grasime (lapte smantanit sau eczemat) cu lapte mai bogat in grasimi ;

In vederea scaderii cantitatii de grasime se poate proceda in urmatoarele feluri :

- extragerea unei parti de grasimi din lapte ;

- amestecarea de lapte bogat in grasimi cu lapte mai sarac in grasime ;

- amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit ;

De aceea pentru operatia de normalizare totdeauna trebuie sa se determine mai intai continutul in grasime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizeaza si patratul Person.

Metoda poate fi aplicata in doua situatii :

- cand cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de lapte materie prima.

- cand cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de lapte materie prima.

14) Descrieti etapa de pasteurizare a laptelui

- se face obligatoriu si aceasta urmareste distrugerea cu ajutorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea celor existente in stare sporulata. In general germenii patogeni existenti in lapte sub forma vegetativa si acestia pot fi distrusi in totalitate daca sunt supusi la temperaturi de 65 – 90 C, tratament termic prin care se poate obtine un lapte salubru. Referindu-se in continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arata ca acestia sunt supusi la temperatura de 75 C se distrug in totalitate in timp de 2-12 secunde. Timpul de pasteurizare este dependent de temperatura si variaza in mod invers proportional cu aceasta. Adica cu cat timp temperatura este mai mare cu atat timpul de pasteurizare este mai mic si invers.

Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute si anume :

- pasteurizare joasa ;

- pasteurizare inalta ;

- pasteurizare instantanee ;

Pasteurizarea joasa este o metoda lenta, de durata si aceasta se face la temperaturi de 63- 65 C, timp de 30 de minute si se aplica cu rezultate bune in fabricarea branzeturilor. Aceasta se poate face in cazane cu pereti dubli prin care circula apa incalzita sau in rezervoare moderne care functioneaza pe acelasi principiu.

Pasteurizarea rapida se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74 C pe o durata de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivita pasteurizare recomandata pentru unitatile de productie, deoarece aceasta se face mecanizat si chiar automatizat cu pasteurizatoare speciale.

Pasteurizarea instantanee sau de tip flash consta in incalzirea laptelui la 80-90 C pe o durata de minim 10 secunde, urmata de o racire brusca a laptelui.

15) Care sunt etapele de obtinere a untului?

Prepararea smantanii

Normalizarea – reglarea procentului de materie grasa a smantanii, la 40-45%

Dezacidifierea

Degazarea

Maturarea fizica

Maturarea biochimica

Baterea smantanii

Spalarea untului

Malaxarea untului,Ambalarea untului.

16)Prelucrarea pestelui. Etape si caracteristici

Curatirea de solzi(daca are)

Eviscerarea - se executa astfel : pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap.Pestele mic sub 200gr nu se spinteca.



Decapitarea

Spalarea pestelui

Portionarea se face facultativ, in functie de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termica. Nu se va pastra in frigider decat maximum 8 ore.

Caracteristicile senzoriale ale pestelui refrigerat comercializat proaspat

Partea examinata

Stare buna

Alterat

Corpul

Cu inceput de rigiditate

Cu semne evidente de putrefactie

Ochii

Curati, cornee transparenta, bulbucati

Tulburi si adanciti in orbite

Gura

Inchisa

Deschisa

Operculi

Lipiti de branhii

Indepartati de branhii

Branhiile

Rosii, fara miros si fara mucozitati

Cu aspect murdar, acoperite de mucozitati, miros de putrefactie

Mucus

In cantitate mica, fara miros

Mucozitati foarte multe cu miros urat

Solzii

Luciosi, bine fixati

Intunecati, cad usor

Muschii

Bine legati de coloana vertebrala si de coaste

Se desfac usor de pe coaste

17)Conservarea pestelui. Enumerare metode de conservare si descriere pe scurt

Metodele de conservare a pestelui urmaresc mentinerea in proportie cat mai mare a caracteristicilor initiale ale materiei prime, concomitent cu prelungirea duratei de pastrare. Conservarea industriala a pestelui se face prin urmatoarele metode:
- conservarea prin frig, in doua variante: refrigerare, daca pestele este pastrat la rece, dar la temperaturi pozitive (2 – 5 °C) si congelare, cand pestele este conservat la temperaturi negative;
- conservare prin sarare, unde sarea joaca rol de agent de conservare;
- conservarea prin afumare, care are dublu rol, de prelungire a duratei de pastrare si de imbunatatire a gustului;

18)Care sunt microorganismele normale din lapte, care sunt cele daunatoare si cele patogene ? Microorganismele din lapte

- Microflora normala(prielnica)- bacterii lactice , bacterii propionice ,drojdii tipice etc.

- Microflora anormala (daunatoare)-bacterii butirice, bacterii de putrefactie, Grupa coli aerogenes , bacteriofagi , etc.

Patogena – M. Tuberculosis , Brucella, Salmonella etc.

19)Definite termenii:

Carne calda este reprezentata de carnea neracita care se livreaza direct fabricilor de mezeluri, pentru bradt, la maximum o ora de la taierea animalelor.

Carne zvantata este carnea racita in conditii naturale, avand la suprafata o pojghita uscata (durata de pastrare de la livrare max. 12 h) (t ≈ 100C).

Carne congelata este carnea racita in conditii care sa asigure in profunzime (la os) temperatura de maximum -120C (pentru export carnea se congeleaza la -120C la os). Durata de pastrare poate fi mult mai mare, in functie de temperatura de pastrare.

Carne refrigerata este carnea racita in conditii care sa asigure in profunzime (la os) temperatura de 040C (durata de pastrare de la livrare este de maximum 72h) (t ≈ 100C).

20)Care sunt materiile prime utilizate in industria carnii?

- Carnea

- organele – limba, creier, inima, plamani, ficat, splina si uger;

subprodusele propriu-zise – capete, picioare, urechi, cozi si sorici, burta, mure, ghemuri de la bovine, slung de la porcine, carne de pe beregati la bovine, mate de miel, sange.

- Grasimi – slanina

- Uleiuri vegetale

- Legume

- Paste fainoase

- Orez ,etc

21)Care sunt materiile auxiliare si materialele auxiliare utilizate in industria carnii?

Materiile auxiliare sunt :

- Apa potabila , Sarea (clorura de sodiu) , Zaharul.

- Gelatina alimentara , Otetul alimentar

- Faina de grau este folosita pentru pregatirea sosurilor necesare unor tipuri de conserve. Se utilizeaza faina tip 480 (alba) sau tip 680 (semialba).

- Bulionul si pasta de tomate

Azotati si azotiti. pentru actiunea lor antimicrobiana si mai ales pentru formarea culorii rosie.

- Acidul ascorbic proprietati oxidoreducatoare.

- Acidul sorbic (C6H8O2) are rol conservant.

Polifosfatii. Pentru preparatele din carne si semiconserve la care se cere o capacitate de hidratare si retinere a apei mare

- condimente si plante condimentare

Potentiatori de aroma

Glutamatul de sodiu contribuie la diminuarea gustului de metalic al conservelor de carne ambalate in recipiente metalice, precum si la intensificarea gustului de sarat al produselor.

Ribonucleotidele (inozin-monofosfatul (IMP) si guanilatul de sodiu) cunoscute si sub denumirea de 5-ribonucleotide, comercial denumite „Ribotid”. Se folosesc pentru potentarea aromei sosurilor, supelor, salamurilor, semiconservelor.

Hidrolizatele proteice se utilizeaza in mare masura la obtinerea carnurilor de imitatie (analogi de carne) precum si in produsele cu adaos mare de derivate, proteice de origine animala (carne tocata in amestec

Culturile pure de microorganisme:

Culturi pure de bacterii lactice (pentru fabricarea preparatelor din carne crude si uscate.

Culturile pure de bacterii

au actiune acidifianta, proteolitica si catalazica

au capacitatea de a reduce azotatii contribuind astfel la formarea culorii

au efect de inhibare a dezvoltarii microorganismelor de degradare si patogene prin elaborarea de metaboliti de origine peptidica denumiti generic bacteriocine.

Culturile pure de mucegaiuri (se utilizeaza in productia carnatilor si salamurilor crude cu scopul realizarii unei maturari uniforme a produselor, deoarece stratul de miceliu format acopera toata suprafata batoanelor si datorita faptului ca impiedica eliminarea rapida si neuniforma a apei care ar putea duce la deformari ale batoanelor si la aparitia inelului de culoare inchisa la periferia compozitiei

Materialele auxiliare in industria carnii sunt:

- Membrane

- Membrane naturale - portiuni ale tractului intestinal de la bovine, porcine si ovine;

- Membrane artificiale sau semisintetice - se obtin din cruponul de bovine, dupa o tehnologie speciala;

- Membrane sintetice - pot fi din celuloza sau din materiale plastice;

- Materiale de acoperire:

Materiale care formeaza o pelicula impermeabila la suprafata produselor fara mucegai pe membrane (parafina, acetat de polivinil)

Materiale pulverulente care se pot aplica pe suprafata salamurilor crude – uscate cu sau fara mucegai pe membrana.

- Materiale pentru ambalare

- Materiale celulozice: hartia inferioara de ambalaj, cartonul ondulat hidrorezistent, celofanul si hartii caserate cu diverse materiale de impermeabilizare.

- Materiale plastice: polietilena (PE), policlorura de vinil (PVC), polistirenul soc; polipropilena (PP); policlorura de viniliden (PVDC); poliamidele (PA); poliesterii; complexele obtinute prin combinarea diferitelor tipuri de folii prin stratificare.

- Materiale metalice – sunt utilizate in industria conservelor si semiconservelor si sunt cutii cilindrice din tabla de otel si aluminiu.

Materiale pentru legare si lipire: sfoara; banda adeziva de diverse tipuri, cleiul de amidon, cleiul de dextrina

-Etichete: constituie un element obligatoriu in productia si comercializarea de alimente. Mesajul informational al etichetei in functie de modul de ambalare este variabil, insa anumite mentiuni sunt obligatorii, cum ar fi:Tipul produsului;Marca fabricantului si eventual adresa;

Cantitatea neta de produs din ambalajul respectiv;Data fabricatiei;Termenul de garantie sau valabilitate;Temperatura de pastrare sau conditiile de depozitare;Standardul de firma care reglementeaza calitatea si alte aspecte tehnice ale produsului in cauza;Ingrediente si aditivi constituenti ai produsului;Valoarea energetica a produsului;Instructiuni de utilizare.

- Combustibili tehnologici. Combustibilul lemnos se foloseste pentru obtinerea fumului.

22)Ce este bradt-ul si cum se obtine acesta?

Bradtul este pasta de legatura care asigura in principal adezivitatea diverselor componente ale compozitiei preparatelor din carne, dar si consistenta, omogenitatea, elasticitatea si suculenta acestora. Acest semifabricat este foarte important deoarece calitatea lui influenteaza in mod hotarator calitatea produsului finit.

Bradtul se obtine prin tocarea mecanica, fina, a carnii. Cel mai bun bradt se obtine din carnea calda de bovina cu ajutorul masinilor de tocat fin, dupa o prealabila maruntire la instalatia Volf. Ulterior, la prelucrare se adauga apa racita sau fulgi de gheata si restul ingredientelor pentru a pastra o anumita consistenta a pastei si o anumita temperatura. In urma macinarii fine pasta rezultata are o anumita structura, cuprinzand particule mici de carne cu dimensiuni de 120 -160 µ, precum si fragmente de tesut conjunctiv, vase sanguine si limfatice, tesuturi nervoase. In pasta se mai pot observa de asemenea particule de grasime ovale cu invelis proteic precum si bule de aer in functie de utilajul in care s-a prelucrat carnea pentru bradt. Dimensiunile particulelor bradtului depind in mare masura si de calitatea carnii folosite. In cazul carnurilor de calitate inferioara care contin mai mult tesut conjunctiv, unele particule pot avea si dimensiuni mai mari, de 3-7 mm.

Particulele de tesut muscular, conjunctiv, gras, nervi si vase de sange, precum si globulele de grasime cu invelis proteic constituie faza dispersata sau discontinua a bradtului. Faza continua este reprezentata de o solutie electrolitica in care sunt dizolvate si alte substante organice si anorganice cu masa moleculara mica precum si substante proteice solubile in solutia respectiva.

23)Care este procesul de obtinere a salamurilor crude?

- RECEPTIE CARNE

PREGATIRE CARNE- DECONTAMINARE- CANTARIRE- DEZOSARE- - AMESTECARE- TOCARE

ALCATUIREA COMPOZITIE- SARE- CONDIMENTE- STABILIZATORI- ACIDIFIANTI

OBTINERE PASTA- UMPLERE MEMBRANE- MEMBRANE

- TRATAMENTE TERMICE- TRATAMENTE TERMICE si RACIRE 5-10C

AMBALARE

DEPOZITARE

LIVRARE

24)Tehnologia de obtinere a fructelor. Etape : enumerare + descriere

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SUCURILOR LIMPEZI

1. RECEPTIE MATERIE PRIMA
2. MARUNTIRE
3. OBTINERE SUC
- PRESARE
- CENTRIFUGARE
- DIFUZIE
4. LIMPEZIRE SUC
- AUTOLIMPEZIREA
- LIMPEZIREA PRIN INCALZIREA RAPIDA
- LIMPEZIREA ENZIMATICA
- LIMPEZIREA PRIN CLEIRE
- LIMPEZIREA CU BENTONITA
- LIMPEZIREA PRIN CENTRIFUGARE
- LIMPEZIREA PRIN FILTRARE
5. CONSERVARE SUC
- PASTEURIZARE
- CU CO2
- CHIMICA
- FRIG
- CONCENTRARE
- DESHIDRATARE

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SUCURILOR CU PULPA
1. RECEPTIE MATERIE PRIMA
2. PREINCALZIRE
3. OBTINERE SUC CU PULPA
- STRECURARE
- PRESARE
- DEZINTEGRARE
4. CUPAJARE
5. SEPARARE CENTRIFUGALA
6. OMOGENIZARE
7. DEZAERARE
8. IMBUTELIERE
9.CONSERVARE










Nu se poate descarca referatul
Acest referat nu se poate descarca

E posibil sa te intereseze alte referate despre:


Copyright © 2020 - Toate drepturile rezervate QReferat.ro Folositi referatele, proiectele sau lucrarile afisate ca sursa de inspiratie. Va recomandam sa nu copiati textul, ci sa compuneti propriul referat pe baza referatelor de pe site.
{ Home } { Contact } { Termeni si conditii }