Tehnica servirii preparatelor din peste la mese de tip banqueting -Clubul diplomatic

MINISTERUL EDUCATIEI SI CERCETARII

COLEGIUL ECONOMIC "VIILOR

Tema :Tehnica servirii preparatelor din peste la mese de tip banqueting

-Clubul diplomatic-

CUPRINS

Prezentarea unitatii de practica

2.Servirea preparatelor din peste

3.Recomandarea sortimentelor de

preparate din peste

4.Tehnica servirii preparatelor culinare din peste

5.Servirea stridiilor a racilor si a icrelor negre

6.Debarasarea mesei

7.Recomandarea preparatelor din peste

8.Variante de meniu

Unitatea de practica: CLUBUL DIPLOMATIC

Clubul dispune de teren de golf amplasat pe malul Lacului Herastrau, 8 terenuri de tenis din care 2 acoperite si incalzite special create pentru sezonul rece, teren de fotbal si teren de baschet, piscina in aer liber, sali bowling, biliard, fitness-wellness, precum si un restaurant cu specific international.

Salile special amenajate pentru petreceri , nunti, receptii (etc.) sunt foarte spatioase si foarte bine ingrijite.

Terenul de golf este foarte de asemenea spatios, iarba fiind foarte verde si proaspata.

In bucatarie toate mancarurile sunt bine pastrate, proaspete si cu un aspect bun.Obiectele de inventor care se folosesc ,atunci cand se organizeaza diverse activitati, sunt foarte bine spalate si puse fiecare la locul sau.

Locul amenajat pentru gratare este spatios iar iarba este bine ingrijita pentru a da un aspect curat imprejurimi.

Fiecare incapere este decorate cu stil pentru a fi multumit fiecare client.

Daca un client doreste ca incaperea in care se va tine loc activitatea, sa fie decaorata intr-un stil anume..poate adduce obiectii si isi poate expune parerea si ii poate explica sefului de sala cum anume vrea sa arate sala decorata

Servirea preparatelor din peste

Obiecte de inventar necesare efectuarii mise-en-place-ului sunt:

-farfurii intinse ;

-cutite si furculite pentru peste;

-farfurioare pentru oase(osiere);

-pahare pentru vin alb;

-pahare pentru apa minerala;

La un meniu complet , in partea dreapta a farfuriei si a cutitului mare se aseaza cutitul pentru peste.

In cazul in care preparatul are o specie de peste cu sistem osos dezvoltat(-crap,salau,stiuca,etc.) , in partea stanga a farfuriei se va muta si farfuria speciala pentru oase. In fata farfurii se va aseza paharul pentru vinul alb, care se preteaza sa fie servit la preparatele din peste ,asezat in dreapta paharului pentru apa minerala.

>>La servirea preparatelor din peste se pot utilize urmatoarele sisteme de servire. <<

Servirea la gheridon

Se practica in cazul cand preparatele sunt pregatite din peste intreg(netransat), uramnd ca operatiile de transare sa se efectueze in fata clientilor.

Pentru realizarea acestor operatii sunt necesare urmatoarele obiecte de inventar: masa, gheridon, platou dde portelan, farfurie intinsa mare,farfurie pentru oase,cleste,format din lingura si furculita.

In timp ce preparatele din peste se pregatesc la bucatarie, se aduce gheridonul langa masa clientului,aranjand obiectele de inventarin felul urmator:

-platoul de portelan la mijlocul gheridonului

-farfuria sau platoul pentru oase in partea stanga

-farfuriile mari intinse in partea dreapta(acestea se aduc o data cu preparatul sau cu foarte putin mai inainte deoarece trebuie sa fie calde)

-cleste format din lingura si furculita langa platoul de portelan.

Servirea la farfurie

Preparatele se monteaza pe farfurie intinsa mare, de la bucatarie ,urmarindu-se ca pestele sa fie asezat pe marginea farfuriei opuse emblemei, cu capul spre stanga, spatele spre interiorul farfuriei, cu capul spre stanga, iar celelalte catre marginea farfuriei cu emblema;

Trsnsportu la masa se face cu ajutorul antebratului si palma stanga, acoperita cu ancarul desfasurat;

Servirea se face pe partea dreapta a clientului

La servirea oricarui preparat din peste se va avea in vedere ca la aranjarea mesei sa se aduca farfurioarele pentru oase, care se monteaza in fata farfuriei-suport, putin in stanga emblemei, precumj si tacamurile speciale pentru peste, asezandu-se cutitul in dreapta si furculita in stanga.

In cazul in care preparatul de peste este insotit de sos, aceasta in sosirea montata pe farfurie adanca mijlocie, insotita de o lingura speciala asezata pe farfurie , cu manerul spre toarta sosierei. Farfuria cu sosiera se asaza pe masa la o distanta accesibila fiecarui client.

Servirea la platou:

Se face in mod similar ca la preparatele servite ca prim fel;

Servirea indirecta:

Se face respectand regulile generale ale servirii prezentata anterior;

Servirea stridiilor, a racilor si a icrelor negre.

Recomandarea sortimentelor de preparate din peste.

Preparatele din peste sunt apreciate atat cat si pentru calitatile lor gustative. Carnea din peste are un tesut fibros foarte fin si o durata de preparare redusa, se digera usor si se poate fi folosita ca materie prima la multiple preparate, prin diferite procese tehnologice de prajire, fierbere, coacere, obtinand un sortiment bogat de gustari, preparate culinare, calde si reci cu diferite sosuri.

Sortimente de preparate din peste:

• Peste prajit cu lamiae
• Peste pane cu cartofi natur
• Perisoare din peste cu sos tomat
• Parjoale din peste
• Peste rasol cu cartofi nature
• Peste pescaresc
• Peste gratinat
• Peste la gratar cu sosuri (sos de lamiae, sos de usturoi)
• Crap cu varza, marinata de peste

Tehnica servirii preparatelor culinare din peste

Servirea preparatelor din peste

In functie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de servire

Servirea directa cu ajutorul clestelui se foloseste in cazul preparatelor din peste transat si portionat (crap pescaresc, crap spaniel, preparat la gratar morun sau nisetru etc.)

Preparatele, montate la bucatarie pe platou, se aduc la masa in felul urmator: pe bratul si palma stanga si se asaza un ancar impaturit peste care se asaza platoul cu deschizatura in jos si manerul indreptat spre mana dreapta a chelnerului. La masa se serveste pe partea stanga a consumatorului, apropiindu-se platoul de farfurie pozitia corpului fiind aplecata in fata, cu piciorul stand putin fondat?. Cu mana dreapta se apuca clestele efectuand servirea.

Dupa servirea primei personae clestele se asaza pe platou, continandu-se servirea celorlalte. Este o servire rapida.

Servirea la gheridon se practica in cazul cand preparatele sunt din peste intreg urmand ca operatiile de transare si de portionare sa se efectueze in fata consumatorilor.

Preparatele din peste montate pe platou special insotit de garnituri si décor , se aduc la masa, se prezinta clientilor si apoi se asaza pe spirtiera pt a le mentine calde. Prima bucata de peste se ia cu ajutorul clestelui si se aseaza pe platoul in vederea trasarii. Furculita se fixeaza in regiunea de lang cap, iar cu ajutorul lingurii se efectueaza o prima sectiune pe verticala , langa apoi se efectueaza o a doua sectiune pe orizontala de-a lungul coloanei vertebrale. Cu ajutorul furculitei se prinde coloana vertebrala de la coada , tragandu-se in sus iar cu lingura se desprinde carnea si celelalte oase.

Coloana vertebrala si oasele se aseara pe farfurie sau pe alt platou. Cu ajutorul clestelui se curata complet carnea de eventualele oase desprinse de pe coloana.

Dupa aceste operatii se aseaza carnea cu multa atentie recostituindu-se pestele. In functie de numarul persoanelor de la masa , se transeaza in portii sectionandu-se cu ajutorul lingurii.

Transele obtinute se preiau de pe platou si eventual impreuna cu garniturile si sosul respectiv si se monteaza direct pe farfurie care sunt transportate pe mana dreapta a consumatorilor.

Servirea la farfurie se foloseste in conditiile in care se serveste un numar mare de consumatori, timpul de masa este redus iar preparatul din peste este consumat cu alte componente. De exemplu :

-pastrav prajit cu cartofi natur si sos de lamai

Preparatele se monteaza pe farfurie intinsa mare e la bucatarie, urmarindu-se ca pestele sa fie asezat spre marginea farfuriei cu emblema. Transportu la masa se face cu antebratului si palma stanga, acoperita cu ancarul desfasurat.

Prima farfurie se fixeaza intre degetul mare deasupra si cel aratator dedesubt, cea de a doua farfurie se ridica cu mana dreapta si se fixeaza in podul palmei sub marginea premei farfurii si degetele mijlociu, inelar si mic, rasfirate dedesubt.

Cea de a treia farfurie se aseaza pe antebratul stang. Servirea se face pe partea dreapta a consumatorilor, asezandu-se farfuria din mana dreapta pe farfuria-suport de pe masa, cu emblema indreptata spre mijocul blatului mesei.

Se repeta aceleasi si cu celelalte farfurii transportate pe mana stanga.

La servirea oricarui preparat din peste se va avea in vedere ca la aranjareamesei sa se aduca farfurioare pentru oase, care se monteaza in fata farfuriei-suport, putin in stanga emblemei, precum si tacamurile speciale pentru peste asezandu-se cutitul in dreapta si furculita in stanga.

In cazul in care preparatul de peste este insotit de sos,acesta se aduce in sosiera montata pe farfurie adanca mijlocie , insotita de o lingura speciala asezata pe farfurie , cu manerul spre toarta sosierei. Farfuria cu sosiera se aseaza pe masa, a o distanta accesibila fiecarui client.

Servirea stridiilor, a racilor si a icrelor negre

Stridiile se servesc pe platouri cu gheata pisata. Carapacea stridiilor se desface numai la cererea clientilor cu ajutorul cutitului special, pentru a indeparta ciopliturile carapacei. Apoi se spala cu apa sarata. Consumatorii rafinati nu prefera aceasta operatie deoarece gustul specific al apei de mare

La masa se aduc lamai si presa de stors.

Dupa preferinta se pot oferi:

-piper pisat

-sos englezesc

-branza si felioare de paine

La consumarea stridiilor se folosesc cutitul si furculita speciale. Stridiile se mai pot servi calde si prajite, in acest caz utilizandu-se furculita obisnuita sau cea de peste

Racii se servesc din vasul in care au fier, cu ajutorul unui lus mic, trecerea in farfuria din fata consumatorului facandu-se pe partea stanga.

Dupa preferinta, la raci se poate servi si unt . La consumarea lor se utilizeaza cutitul special pentru raci.

Corzile racilor se pot servi reci cat si calde in diferite feluri de mancare ca:

-rasol

-pilaf cu sos etc.

La servirea stridiilor si racilor se vor respecta urmatoarele reguli:

-dupa consumarea preparatelor se vor aduce la masa boluri pentru spalat pe maini. In boluri va fi apa calduta cu rondele de lamaie, iar pe margine cate o felie de lamaie.

-pentru stergerea mainilor dupa spalare se va aduce cate un prosop.

-o data cu obiectele de inventat folosite la consumarea acestor preparate, se debaraseaza si servetele, aducandu-se altele curate.

Icrele negre se aduc la masa intr-un vas special, asezat intr-un suport pe gheata, insotit de o lingurita speciala, ce va fi foloita la servirea icrelor.

Pentru consumarea icrelor negre se va aduce unt , lamaie si paine prajita.

Icrele negre se mai pot servi si sub forma de tartine: pe crutoane mici de paine(felii de paine fara coaja) , se unge un strat subtire de unt, peste care se aseaza icrele negre. Acestea pot fi felagranate cu unt.

Debarasarea mesei

Dupa ce toate preparatele de la masa s-au terminat de cunsumat, se va ebarasa masa de obiecte de inventar folosite, efectuandu-se operatiile pentru debarasarea la doua sau trei farfurii.

Pentru debarasarea mesei de farfurioare pentru oase se foloseste tava de serviciu asezata pe antebratul si palma stanga, acoperite cu ancarul desfasurat.

Prin stanga consumatorului, se ridica cu ajutorul mainii drepta farfurioare pentru oase si se aseaza pe tava, incepand dinspre marginea tavii indreptate spre antibrat.

Daca spatiul ramas liber pe tava permite, se poate prelua de la masa si farfuria-suport cu sosiera si lingura respectiva.

Aceasta poate fi transportata cu mana dreapta prinsa intre degetul mare deasupra si celelalte dedesubt.

Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume,produse cerealiere si sosuri.Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere preparatele din peste se caracterizeaza prin:
-sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate in alimentatie,a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente ;
-posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica
-timp relativ scurt de pregatire culinara ;
-valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi usor digerabile,continutul ridicat in vitamina A si D si in substante minerale (fluor,iod)
-calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.
Sortimentul preparat din peste este foarte variat. Preparatele de baza specifice carnii de peste sunt:

marinata ,ghiveciul,pilaful,pestele cu rosii,pestele pescaresc,marinaresc etc.Pentru pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti,preparatul purtand denumirea speciei si a sosului sau adaosului.Datorita caracteristicilor mai sus enumerate precum si a varietatii speciei utilizate in alimentatia rationala si cea dietetica preparatele din peste acopera o gama larga de produse alimentare si reprezinta o tema variata si diversificata din cadrul tehnologiei culinare.Preparatele din peste se clasifica in doua categorii :
-in functie de tratamentul aplicat ;
-in functie de modul de servire.

PESTELE : Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi :peste de apa dulce(crap , platica , lin , somn , pastrav,stiuca,salau,biban),pesti marini (calcan, chefal,stavrid,scrumbie albastra,lufar), pesti migratori (morun,nisetru, cega, pastruga,scrumbie),pesti oceanici (cod,merluciu,stavridul.mare,hering,macrou).
Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete,a grasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine (B2 ;B6 ;A ;D) si de substante minerale(fosfor,iod,calciu,sodiu,clor). Carnea de peste se asimileaza mai usor decat cea de mamifere avand un grad de asimilare al pestelui proaspat de 97%. Valoarea energetica variaza in functie de continutul in grasime. Calitatile nutritive sunt maxime ale pestelui proaspat. Pe masura ce pestele se invecheste,valoarea nutritiva scade si devine toxiccand este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospetimii pestelui la receprie si inainte de a fi introdus in productia culinara.

LEGUMELE se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa,morcov,patrunjel radacina),ca adaos in sosuri (rosii,ardei,ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi),pentru prezentarea preparatelor (rosii,patrunjel verde). Ele intregesc valoarea nutritiva prin aportul de glucide,vitamine hidrosolubile si substante minerale. De asemenea, imbogatesc calitatile gustative, estetice si valoarea energetica a preparatelor din peste.
PRODUSELE CEREALIERE : Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul,care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului. Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de peste imbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine partial complete,vitamine hidrosolubile, substante minerale si glucide.

Recomandarea preparatelor din peste
Sistemul de informare a clientilor despre preparatele si bauturile ce se ofera trebuie sa fie variat, atragator si eficace. Cunoasterea detaliata de clienti, a ansamblului de prestari de servicii care le ofera unitatile publice de alimentatie, precum si caracteristicile si insusirile preparatelor si bauturilor puse la dispozitia lor, contribuie in mare masura la porizarea activitatii unitatii., permanentizarea clientilor, si cresterea cifrei de afaceri, obtinerea de realizari economico-financiare sporite. In unitatile publice de alimentatie se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor si bauturilor: scrisa, vizuala, orala si combinata.
Prezentarea scrisa
Se face cu ajutorul "listelor pentru meniuri si bauturi', pliante, fluturasi, servetele tiparite etc.
Listele pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor existente in unitate si dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu dupa preferintele si gusturile culinare, avand in vedere mijloacele lor financiare si timpul de care dispun.
Prezentarea vizuala
Aceasta se realizeaza prin mai multe mijloace. Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuala pentru preparatele din peste care sunt aranjate cat mai estetic, mai atragator si mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul il aseaza pe palma stanga, peste care a fost asezat ancarul impaturit. Se vine pe partea stanga a clientului, intinzandu-se platoul mai in fata, odata cu fandarea piciorului stang, mana dreapta se tine indoita, la spate. In timp ce se face prezentarea, se dau explicatii complete la eventualele intrebari puse de clienti. Astfel, se fac recomandari care sa ajute la alegerea preparatelor si bauturilor, pentru stabilirea unui meniu cat mai bun.
Dupa ce clientii au luat cunostinta de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. In cazul in care clientii au solicitat sa le fie pregatite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligatia sa le ia pe acelea de pe platou si sa le duca la sectia de productie respectiva (gratar, bufet, sau bucatarie) pentru a le pregati.
Expozitia cu vanzare constituie un mjloc eficient pentru informarea clientilor asupra preparatelor si bauturilor ce se ofera spre consum. Formele de organizare a expozitiilor sunt: combinate la care se prezinta preparate si bauturi; cu preparate culinare sau produse de cofetarie-patiserie; cu bauturi alcoolice, vinuri, bauturi racoritoare. Se pot organiza expozitii intr-un cadru general, la care participa mai multe intreprinderi, agenti economici, firme sau semiexpozitii in cadrul unei unitati. In cadrul unei expozitii, preparatele sau bauturile sunt expuse intr-un loc cat mai accesibil, de preferinta la intrarea in salon, asezate in vitrine frigorifice, termice sau neutre, dupa caracteristicile preparatelor sau bauturilor.

Expunerea trebuie sa fie cat mai sugestiva, atragatoare, estetica cu un colorit cat mai variat, respectandu-se normele igienico-sanitare si de pastrare. Fiecare exponat va fi insotit de o eticheta de prezentare.

Bauturile alcoolice si nealcoolice imbuteliate se pot prezenta clientilor inainte de a fi servite astfel: se aseaza ancarul impaturit pe palma si antebratul drept iar peste ancar se aseaza sticla cu partea de jos in palma, sprijinita de degete si cu gatul inclinat spre cotul mainii.

Eticheta de prezentare a continutului, de pe sticla este orientata in fata. Cand se ajunge in dreapta clientului care conduce masa, se intinde putin mana dreapta in fata, in asa fel ca sticla cu eticheta sa fie cat mai aproape de privirea acestuia, iar mana stanga se tine indoita la spate sau pe gatul sticlei, deasupra etichetei.

>>variante de meniu<<

Mic dejun

Varianta 1:

~ piept de pui

~muschi file de porc

~oua fierte

~branza telemea

~salata verde

~ chifle

~unt

~duceata

~cafea

~ceai

~apa plata

Varianta 2:

~Branza telemea

~cremwusti

~omleta cu ciuperci

~salam de Sibiu

~rosie si castravete

~lapte

~apa plata

~ceai

~chifle

~cafea

Varianta 2: (LIMBA ENGLEZA

~cheese

~frankfurters

~mushroom omelet

~Sibiu salami

~tomato and cucumber

~milk

~tea

~mineral water

~rolls

~coffee

Varianta 2: (LIMBA FRANCEZA

fromage
~cremwusti
~omelette aux champignons
~salami de Sibiu
~tomate et de concombre
~lait
~eau minérale
~thé
~rouleaux

Dejun

Varianta 1:

~mamaliguta cu smantana, ou si branza

~cartoi taranesti

~piept de pui prajit

~cascaval pane

~ciorba de pui

~cafea

~apa plata

~chifle

Varianta 2:

~spaghete cu sos rosu

~salata orientala cu masline si ou

~ macaroane cu branza

~cabanos cu piure

~chifle

~suc de portocale

~apa plata

Varianta 2: (LIMBA ENGLEZA

~spaghetti with red sauce

~oriental salad with olived and egg

~macaroni cheese

~rolls

~orange juice

~mineral water

Varianta 2: (LIMBA FRANCEZA

spaghetti à la sauce rouge
~Salade orientale aux olives et des oufs
~macaroni au fromage
~chalets avec purée
~rouleaux
~jus d'orange
~eau minérale

Cina

Varianta 1 :

~salata de ton

~tochitura cu mamaliguta si ou

~spaghete milaneze

~cordon bleu

~salata de cruditati cu piept de pui

~lasagne la cuptor

~clatite cu finetti

~apa plata

Varianta 2:

~pui cu cartofi la cuptor

~varza cu carne de porc

~ficatei prajiti cu orez

~snitel de pui cu piure

~tocana de mazare

~spaghete cu sos alb

~apa plata

~chifle

~vin rosu

~placinta de mere

~papanasi

Varianta 2: (LIMBA ENGLEZA

~chicken with bached potatoes

~pork cabbage

~chicken schnitzel with mashed

~stew peas

~spaghetti sauce

~rolls

~mineral water

~red wine

~apple pie

~cheese ball

Varianta 2: (LIMBA FRANCEZA

poulet avec pommes de terre cuites

~Chou au porc

~foies de poulet frit avec du riz

~escalope de poulet avec purée

~sauce à spaghetti

~rouleaux

~vin rouge

~eau minérale