QReferate - referate pentru educatia ta.
Referatele noastre - sursa ta de inspiratie! Referate oferite gratuit, lucrari si proiecte cu imagini si grafice. Fiecare referat, proiect sau comentariu il poti downloada rapid si il poti folosi pentru temele tale de acasa.



AdministratieAlimentatieArta culturaAsistenta socialaAstronomie
BiologieChimieComunicareConstructiiCosmetica
DesenDiverseDreptEconomieEngleza
FilozofieFizicaFrancezaGeografieGermana
InformaticaIstorieLatinaManagementMarketing
MatematicaMecanicaMedicinaPedagogiePsihologie
RomanaStiinte politiceTransporturiTurism
Esti aici: Qreferat » Referate alimentatie

Standardizarea si controlul calitatii carnii de porcine








ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN BUCURESTI

ECONOMIA SI ADMINISTRAREA AFACERILOR AGROALIMENTARE










STANDARDIZAREA SI CONTROLUL CALITATII CARNII DE PORCINE



CURPINS


INTRODUCERE

Importanta carnii de porcine

Standartizarea si controlul calitatii carnii de porcine

Caracteristica generala a carnii de porcine

Caracteristicile carnii de porcine

Reguli pentru verificarea calitatii

Metode de analiza

Depozitarea si transportul carnii de porcine

Concluzii si propuneri

Bibliografie





INTRODUCERE


In cadrul industriei alimentare, industria carnii reprezinta o subramura de importanta deosebita, fiind in masura, prin dotarea actuala, sa asigure populatiei o intreaga gama de produse cu un continut bogat in substante nutritive si calorice de stricta necesitate pentru o alimentatie rationala.

Proteinele carnii contin cei mai multi aminoacizi indispensabili organismului si sunt usor asimilate, prezenta lor in produsele alimentare favorizand, implicit, o mai buna utilizare si a proteinelor de origine vegetala.

Ca si in alte ramuri ale industriei alimentare, societatile comerciale de profil ofera consumatorilor atat alimente in stare proaspata, sub forma de carne si organe, cat si produse din carne prelucrate sub forma de preparate din carne , conserve si semiconserve, obtinute in conditii igienico-sanitare riguroase, prin folosirea unor procese tehnologice variate, aplicate la nivel mondial.

Conform unui studiu efectuat la nivelul statelor membre ale Uniunii Europene, sectorul carnii este unul dintre cele mai importante sectoare in agricultura U.E. Cele patru tipuri de carne – de vaca si vitel, de porc, de oaie si capra si de pasare – reprezinta un sfert din productia totala agricola.

Politicile Europene in sectorul carnii au ca scop principal incurajarea producerii unei carni sigure, hranitoare si abordabile din punct de vedere financiar de catre consumatori.
Carnea reprezinta o parte importanta a dietei europenilor, fiind o sursa de proteine de inalta calitate. De asemenea, grasimea continuta de aceasta este o sursa importanta de energie. Alti constituenti ai carnii (vitaminele A si B, fosforul, fierul si zincul) contribuie la mentinerea sanatatii consumatorului. Asa numitele „carnuri rosii“ (de vaca si vitel, de oaie si capra), precum si cele „albe“ (de porc si de pasare), ofera consumatorilor posibilitatea de a alege, pe de o parte, din varietatea proprietatilor pozitive continute de toate aceste tipuri de carnuri, iar pe de alta parte, ofera posibilitatea de a alege gustul si textura dorite.

La nivelul U.E., diversitatea fermelor de animale si a fermierilor, face ca unele zone ale Europei sa fie specializate pe unul sau mai multe tipuri de productie de carne. De exemplu, Irlanda produce aproximativ 7% din carnea de vaca existenta la nivelul U.E., reprezentand peste 25% din produsul brut al Irlandei obtinut din agricultura. Cresterea porcilor este concentrata in zone din Belgia, Franta, Germania, Olanda si Spania, in timp ce mare parte (cca 25%) din activitatea de crestere a ovinelor este concentrata in Spania si Regatul Unit. In alte regiuni, ca Finlanda si Suedia, precum si in zonele muntoase ale Austriei si Italiei, cresterea animalelor reprezinta o activitate economica vitala.

Metodele de comercializare a carnii difera, de asemenea, la nivelul U.E. Astfel, in unele cazuri exista o traditie in vanzarea pe piata a animalelor vii, in timp ce in alte cazuri vanzarea este mai mult directionata catre abatoare.

Din punct de vedere al consumului de carne la nivelul U.E. acesta ajunge la aproximativ 35 milioane tone anual, ceea ce reprezinta in medie, cca 92 kg / cap de locuitor / an (din acest total carnea de porc reprezinta 44 kg / cap / an). De asemenea, statele membre ale U.E. produc in momentul de fata cca 21,3 milioane tone de carne de porc, existand posibilitatea de crestere pana la 23 milioane tone, la nivelul anului 2010.








IMPORTANTA CARNII



Cresterea porcinelor prezinta o importanta deosebita pentru economia noastra natioanala, fiind in acelasi timp deosebit de rentabila pentru unitatile agricole, carora le aduce mari venituri banesti.

Din punct de vedere social, cresterea animalelor (porcinelor) este o activitate traditionala care contribuie la dezvoltarea intregului sector agricol. Produsele obtinute din cresterea animalelor sunt de o mare importanta pentru consumul intregii populatii, furnizand produse alimentare indispensabile hranirii omului.

Din punct de vedere economic, produsele obtinute din cresterea animalelor devin sursa pentru schimburile comerciale. Productia de carne de porc, reprezina cel mai important tip de carne existent in cadrul pietelor din Romania, reprezinta peste 50% din totalul productiei de carne. In mod traditional, Romania a fost un exportator net de carne de porc, dar incepand din anul 1998, a intrat intr-un deficit comercial, determint de un declin pronuntat ale efectivelor de porcine. Printre cauzele care au condus la scaderea efectivelor de porcine in Romania se pot mentiona:

- concurenta neloiala determinata de importurile masive de porci vii si carne de porc subventionata in procente de 45-50% de tarile exportatoare ( Ungaria si Polonia ) ;

- lipsa surselor de finantare pentru continuarea procesului de productie, determinate de conjunctura de piata nefavorabila;

- incasarea cu intarziere a subventiilor;

- lipsa cerealelor pentru furajare si a nutreturilor proteice din productia interna, determinate de seceta prelungita din anul 2003.  

Multe unitati de abatorizare si procesare opereaza cu mai multe specii, iar carnea de porc reprezinta un sfert din valoarea adaugata in industria alimentara din Romania. Structura productiei este concentrata in doua componente ale sectorului: micii producatori privati, cu accent pe consumul propriu sau pe vanzari la nivel local; mari unitati integratoare care, frecvent se ocupa de crestere, ingrasare, abatorizare si procesare, toate aceste activitati fiind desfasurate in cadrul unei singure intreprinderi comerciale.


Carnea contine circa 20% proteine. Continutul grasimilor in carne depind de felul animalului si de starea de nutritie. Cea mai saraca in grasimi este carnea de vita si vitel (6-8%) si cea mai bogata - carnea de porc (30%). Carnea contine o cantitate mica de glucide, indeosebi cea a animalelor tinere, este bogata in substante extractive (purine, creatina, creatinina), substante minerale (fosfor si fier). Viscerele (ficatul, rinichii, inima) contin cantitati sporite de fier, in ele se gasesc cupru si cobalt. Celelalte substante minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie in carne cantitati mici. Ionii de clor, fosfor, sulf provoaca actiune acida in organism. Carnea este bogata in vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe langa aceste vitamine, mai sunt bogate in vitamine liposolubile (A, D).

Carnea, prin proteinele sale reprezinta o sursa importanta de substante azotoase cu o valoare biologica deosebita. Valoarea biologica este conditionata in special de continutul de aminoacizi esentiali. Grasimea din carne, pe langa aportul energetic, procura si acizii grasi esentiali: linoleic, linolenic, arahidonic. Prin continutul sau in substante extractive, existente sau formate in procesul de pastrare si prelucrare termica, carnea favorizeaza secretia masiva a sucurilor gastrice stimuland digestia. In carnea si in produsele de carne, in conservele de carne alterate se dezvolta substante cu un pronuntat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza si germeni, putresceina,cadaverina.

Pentru alimentatie, carnea de porc este o importanta sursa de nutrienti. Proteinele furnizate de carnea de porc de calitate (musculatura) au o valoare biologica ridicata, continand toti aminoacizii esentiali intr-o propotie optima. Din aceasta cauza, carnea se poate asocia cu orice alt aliment care contine proteine cu valoare mai redusa. Eficienta proteinelor din carne este de 3 g, fiind echivalenta cu cea a laptelui. Proteinele cu valoare biologica ridicata sunt caracteristice muschiului, organelor interne. O carne foarte grasa va avea mai putine proteine decat o carne extrem de slaba.

In afara de proteinele de clasa intai, in came mai avem si proteine specifice tesuturilor conjunctive, dintre care singura digerabila de catre om (dupa o fierbere prelungita) este colagenul. Aceasta este o proteina de clasa a treia, cu valoare biologica redusa. Colagenul se gaseste in cantitate mare in camea animalelor tinere.

Lipidele din carnea de porc (reprezentand in medie circa 7,5 g/100 g carne), sunt o sursa importanta de acid linoleic conjugat, care in lumina celor mai recente studii poate furniza protectie impotriva unor forme de cancere, precum si a unor afectiuni cardiace datorita proprietatilor sale antioxidante.

In carnea de oaie si vita predomina acizii grasi saturati, in carnea de porc si de pasare predomina acizii grasi nesaturati, iar in carnea grasa de peste predomina acizii grasi polinesaturati (inclusiv cei esentiali), iar la pestii de apa rece (ton, scramble, somon) domina acizii grasi polinesaturati omega-3. Acestia au o marcata actiune antiaterogena si hipocolesterolemianta (scad colesterolul).

Carnea de porc este si o excelenta sursa de vitamine si oligoelemente, asigurand necesarul intre 10% (pentru acidul pantotenic) si 65% (pentru tiamina - vitamina B1) din doza zilnica recomandata.

Dintre vitaminele liposolubile, intalnim vitamina A si vitamina D, ca si vitamina K. Toate se gasesc in cantitati foarte mari in ficatul mamiferelor, pasarilor si pestilor, in icre, ca si in viscere cum ar fi plamanii si rinichiul. In schimb grasimea de rezerva de la mamifere este saraca in vitaminele A si D, care se regasesc insa in grasimea pestelui.

Dintre vitaminele hidrosolubile, vitamina C este aproape absenta din majoritatea produselor, gasindu-se intr-o cantitate ceva mai mare in ficat si in carnea de peste. Complexul vitaminic B este bine reprezentat. Vitamina PP este prezenta in cantitate mare in toate tipurile de carne. Tiamina (vitamina B1) este prezenta intr-o cantitate apreciabila numai in carnea de porc. In ceea ce priveste elementele minerale, carnea aduce o mare cantitate de fosfor, indeosebi viscerele (organele intene). Mineralele continute de carnea de porc asigura intre 9% (pentru fier) si 36% (pentru zinc) din doza zilnica recomandata, dar si de fosfor si magneziu.

Glucidele constituie componenta minora a carnii deoarece proportia initiala a lor (in momentul taierii animalului) este in mod obisnuit sub 1%. Calitativ insa au un rol esential in desfasurarea proceselor biochimice, deci indirect concura la definirea calitatii carnii. Glucidele din carne sunt reprezentate de glicogen, care este un polizaharid cu structura chimica asemanatoare cu cea a amidonului, si de compusul rezultat din hidroliza acestuia, glucoza. Continutul mare de glucide (peste 1,5%) al carnurilor de vanat si de cal le confera acestora un gust usor dulceag.

Continutul mediu al substantelor minerale din carne (tesuturile moi) este de 1,1%.

Tabel nr.1: Valoarea principalelor elemente chimice (mg%)

Potasiu


Fosfor


Sodiu


Zinc


Cupru


Sursa: www.doctor.info.ro/carnea_valoare_nutritiva.html









Standartizarea si controlul calitatii carnii de porcine


Notiuni generale

Standardul ISO 8402 defineste calitatea ca reprezentand “ansamblul caracteristicilor unei entitati, care ii confera aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau implicite”. Din aceasta definitie pot fi desprinse o serie de elemente extrem de importante referitoare la modalitatea concreta de analiza a calitatii, si anume:

- calitatea nu este exprimata prin intermediul unei singure caracteristici, ci printr-un ansamblu de caracteristici;

- calitatea nu este un concept singular; ea se defineste numai in relatie cu nevoile clientilor;

- calitatea este o variabila de tip continuu;

- calitatea satisface nu doar nevoile exprimate, ci si pe cele implicite ale utilizatorilor.

In Legea nr. 355/2002 si standardul metodologic de vocabular SR EN 45 020:2004, sunt definiti urmatorii termeni:

Standard – document, stabilit prin consens si aprobat de un organism recunoscut, care furnizeaza, pentru utilizari comune si repetate, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru activitati sau rezultatele lor, in scopul obtinerii unui grad optim de ordine intr-un context dat.

Standardizarea - activitatea specifica prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau potentiale, prevederi destinate unei utilizari comune si repetate, urmarind obtinerea unui grad optim de ordine intr-un context dat. Documentele rezultate se numesc standarde.

Standard european armonizat – standard elaborat in baza unui mandat al Comisiei Europene si adoptat de o oraganizatie europeana de standardizare, care confera prezumtia de conformitate cu cerintele esentiale dintr-o reglementare tehnica.

Reglementare – document care contine reguli cu caracter obligatoriu si care este adoptat de catre o autoritate.

Reglementare tehnica – reglementare care prevede conditii tehnice fie in mod direct prin referire la un standard, specificatie tehnica, cod de buna practica sau preia integral continul acestora.

Specificatie tehnica – document care prescrie conditiile tehnice pe care trebuie sa le indeplineasca un produs, serviciu, proces.

Dupa Organizatia Internationala de Standardizare (I.S.O.), un standard (norma) este o specificare tehnica sau alt document accesibil publicului, stabilit cu cooperarea, consensul sau aprobarea generala a tuturor partilor interesate, fondat pe rezultatele conjugate ale stiintei, tehnologiei si experientei, vizand avantajul optional al comunitatii in ansamblul sau, si aprobat de catre un organism calificat pe plan national,

regional sau international

Standardele definesc un nivel minim de calitate si permit alegerea obiectivelor si “transparenta” produselor; sunt standarde obligatorii (cele mai numeroase) dar si  facultative.


2.1 Caracteristica generala a carnii de porcine


. Prin carne se intelege musculatura striata a scheletului cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta, etc) si de organe (limba, ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmon etc).

In abator carnea de porc se obtine sub forma de jumatati de carcasa cu sau fara slanina, iar de la abator se preia in stare calda, zvantata sau refrigerata.

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe tesuturi ca: tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesus osos, vase sanguine si nervi. Raportul cantitativ al acestor tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a carnii, precum si prelucrarile la care se preteaza.

Carnea reprezinta tesutul muscular scheletat imreuna cu tesuturile la care adera in mod natural. Partea principala o constituie tesutul muscular care constituie -40% din grutatea corpului.

Carnea indeferent de la ce animal si de la ce rasa provine are o compozitie corespunzatoare virstei si starii de nutritie. Carnea de porcine contine 20% proteine, grasime 30%, si o cantitate mica de glucide. Carnea porcinelor tinere contine o cantitate bogata de substante extractive, in purine, creatina, creatinina. Ea este de asemenea bogata in substante minerale, in special in fosfor si in fier. Viscerele (ficatul, rinichii, inima) contin cantitati sporite de fier, in ele se gasesc cupru si cobalt. Celelalte substante minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie in carne cantitati mici. Ionii de clor, sulf provoaca actiune acida in organism. Carnea este bogata in vitamine hidrosolubile, complexul B. V iscerele pe linga acesta vitamina mai sunt bogate in vitamine liposolubile(A,D).





2.2 Caracteristicile carnii de porcine


2.2.1 Caracteristici tehnice de calitate

Caracteristicile pe are trebuie sa le indeplineasca carnea dupa starea termica in care se prezinta sunt specificate in tabelul 2:

Tabel nr 2

Zvantata

carnea racita in conditii naturale, avand la suprafata o pojnita uscata

Refrigerata

carnea racita in conditii care sa asigure in profunzime (la os) temperaturi de 00C40C

Congelata

carnea racita in conditii care sa asigure in profunzime (la os) temperatura de maximum minus 120C, la ciocanire da un sunet clar

Sursa: Tabel preluat si prelucrat din standardul SR 2443:2008


2.2.2 Caracteristici organoleptice


Proprietatile organoleptice ale carnii de porcine sunt asezate in tabelul numarul 3:


Tabel nr 3


Stare termica

Zvantata si refrigerata

Congelata

ca atare

dupa decongelare

Aspect

la suprafata: pelicula uscata;


in sectiune:usor umeda, tendoane lucioase, elastice si tari

bloc compact, acoperit uneori cu un strat subtire de cristale fine asemanatoare cu cristalele de zapada

suprafata carnii este umeda; uneori poate avea o pelicula uscata;


in sectiune:neteda si umeda


tesut conjunctiv fara luciu, cu elasticitate micsorata

Culoare

la suprafata: pelicula de culoare roz pana la rosu


in sectiune:culoare caracteristica

la suprafata culoare normala cu nuanta mai vie, uneori cu nuanta mai inchisa;


la locul de atingere cu cutitul cald sau cu degetul apare o culoare rosie vie

la suprafata: culoare de la roz pana la rosu inchis


tesut conjunctiv si grasimea interfasciculara de culoare rosiatica


sucul de la carne opalescent, de culoae rosiatica

Consistenta

ferma si elastica, atat la suprafata cat si in sectiune;


umele ce se formeaza la apasare cu degetul revin repede

tare, prin lovire cu obiecte tari da un sunet clar;

elasticitate micsorata;


urmele formate prin apasare cu degetul revin greu si incomplet

Miros

placut, caracteristic

fara miros

placut, caracteristic

Caracteristicile grasimii

Grasime de culoare glba, alba-roza; moale; la frecare senzatie de usuros

consistenta tare, culoare caracteristica

consistenta usoara, culoarea grasimii interfasciculare cu nuanta rosiatica

Caracteristicile maduvei oaselor

umple in intrgime canalul medular al oaselor;


culoare variabila cu vartsa animalului, de la roz –galbui la galben cenusiu;


elastica pe sectiune cu aspect lucios


usor dezlipita de peretii canalului medular al oaselor;


consistenta micsorata;


culoare de nuanta rosiatica

Sursa: Tabel preluat si prelucrat din standardul SR 2443:2008


2.2.3 Caracteristici chimice


Proprietatile organoleptice ale carnii de porcine sunt asezate in tabelul numarul 4:

Tabel nr 4


Caracteristici

Stare termica

Zvantata

Refrigerata

Congelata

Azot usor hidrolizabil

mg NH3/100 g maximum







pH


Reactia pentru hidrogen sulfurat

negativa

Reactia kreiss

negativa

Reactia pentru identificare amoniacului

negativa

se admite slab pozitiva



Sursa: Tabel preluat si prelucrat din standardul SR 2443:2008

Compozitia chimica si valoarea nutritiva a carnii de porc Tabel nr 5


Starea de ingrasare

Apa


Substante

Proteice


Substante grase


Glucide


Saruri minerale


Calorii la

100 g produs

comestibil

Carnea de porc

Slaba







Medie







Grasa







Sursa: Prelucrat dupa modelul din “Procesarea produselor agricole”, de Lect.univ.dr.Dan Boboc


Tesutul muscular contine aproximativ 72-75% apa si 20-25% substanta uscata, din care 18-22% reprezinta substantele proteece, 1.7% substante extractiv azotoase, 0.9% substanta neazotata 3% lipide,0.9-1.2% saruri minerale si vitamine.

Valoarea alimentara a carnii nu este determinata nu este determinata numai de numarul de calorii, ci in primul rand, de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul ca nu toti amino-acizii pot fi sintetizati de catre organismul uman; acei ce nu sunt sintetizati de organism sunt denumiti amino-acizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.



Continutul in saruri minerale, in mg/ 100g carne de porc

Tabel nr 6


Ca

Mg

F

K

Na

P

Cl

S

Carne de porc









Sursa: Prelucrat dupa modelul din “Procesarea produselor agricole”, de Lect.univ.dr.Dan Boboc




Continutul de vitamine al organelor, in mg/100 g

Tabel nr 7

Felul organelor

B

B2

B6

PP

Acid pantoteic

Biotina

Muschi de porcine







Ficat de porcine







Rinichi de porcine







Sursa: Prelucrat dupa modelul din “Procesarea produselor agricole”, de Lect.univ.dr.Dan Boboc


Valoarea nutritiva a carnii este mare dat fiind continutul ei inalt de proteine , vitamine si substante minerale. Ea poate fi consumata fiarta, fripta, tocata , prajita sau inabusita. Carnea pusa la fiert in apa rece pierde o parte din substantele hidrosolubile(substante extractive, vitamine hidrosolubile, saruri minerale si o parte din proteine), insa ea se digera usor . Carnea pusa la fiert in apa fierbinte formeaza la exterior o crusta de proteine coagulate care retin pierderea unor factori nutritivi, aceste modificari sunt caracteristice si pentru carnea fripta.

Carnea fiarta se digera mai usor ca cea prajita deoarece la prajire ea se imbiba cu grasimi . Carnea tocata fara condimente , fiarta sau fripta , se digera de asemenea se digera usor.

Din viscere o anumita importanta o are ficatul , el este un concentrat de microelemente hematoproteice , indeosebi A, colina, Bi, B12, PP, contine o cantitate mare de colesterina(200-300mg%, fata de 60-70% in carnea pasarilor), precum si 18% proteine si 3% lipide. In alimentatie se foloseste si limba, rinichii si inima. Limba se digera usor si contine 13% proteine, 16% lipide , intr-o cantitate mai mica tesut conjunctiv si substante extractive. In inima proteinele constituie 15%, iar lipidele 3%. Ficatul se limiteaza in alimentatia zilnica in alimentatia persoanelor cu secretie gastrica sporita, dat fiind faptul ca el stimuleaza secretia gastrica.

Carnea de porcina adulta se caracterizaza printr-un tesut muscular de culoare roza-rosietica, consistenta fina. Tesutul conjunctiv nu este grosier, se fierbe usor.Tesutul adipos este de culoare alba cu nuante roze, aproape fara miros. Carnea in stare cruda aproape nu are miros, in stare fiarta are un gust fin si placut, dar putin specific.

Orice parte comestibila a carcasei de porcine este utilizata in industria de producere a alimentelor , ea este alcatuita din mai multe tesuturi, dintre care tesutul muscular constituie cea mai importanta parte din corpul animalului, reprezentand proportia cea mai mare din corpul lui si are o mare valoare alimentara.



Carnea de calitate neinghetata este acoperita cu o crusta pal rosie uscata, la sectiune putin umeda , nelipicioasa, sucul de carne este transparent. Culoarea in sectiune este de la roz-deschisa la rosu-inchisa, in functie de varietatea , virsta si gradu de singerare a animalului . Consistenta carnii este elastica , gropita la comprimarea carnii cu degetul dispare. Culoarea grasimii la porcine este alba sau alb-roza.Maduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare , este mladioasa si galbena. Dupa fierbere bulionul este transparent si are o aroma placuta .

O mare importanta o are genul animalului sacrifit, virsta lui, modul de crestere si de alimentare .

Randamentul calitatii portiunilor de carne de porcine

Tabel nr 8

Gradul de calitate

Sortimentul portiunilor

Portiunele de carne fata de masa semicarcasei,%

Randamentul carnii



1

Scapulara

37,1



94

Pieptul

9,0

Capul pieptului

5,0

Lombara cu poala pielii

7,5

Pulpa

35,4


2

Rasolul din fata

2,8


6

Rasolul din spate

3,2



In alimentatie se livreza carcase de porcine intregi , semicarcase , sferturi de carcasa precum si subprodusele care sunt primite de la porc in urma eviscerarii lui. Fiecare parte a carcasei are destinatia sa si este folosita in conformitate cu cerintele care sunt puse de la partea de carcasa data. Portiunile de carne au o structura morfologica diferita , deaceea au o valoare nutritiva si calitati gustative diferite.

Deosebit de importante sunt acele parti de carcasa care contin o cantitate mare de proteine valoroase si o cantitate mica de proteine inferioare , cit si carnea care are indicele proteic al calitatii foarte inalt.

Intrucat sursa principala de proteine valoroase , precum si de alte substante cu valori nutritive inalte, este tesutul muscular, cele mai importante sunt partile carcasei ce contin o cantitate suficienta de tesut muscular si o cantitate mica de tesut conjunctiv in general si indeosebi, tesut conjunctiv intermuscular, o cantitate mica de tesut osos si o cantitate moderata de grasimi.


2.3 Reguli pentru verificarea calitatii

Conform SR 2443:2008 regulile pentru verificarea calitatii carnii de porcine sunt:

1. Verificare calitatii se face prin verificarea loturilor de produse. Lotul este format din cantitatea de carne de acelasi tip, aceeasi stare termica destinata a fi livrata unui singur beneficiar. La carnea congelata lotul trebuie sa contina carne de aceeasi decada de decongelare.

2. Pentru examenul organoleptic si verificarea starii termice se iau la intamplare 5% din bucatile care constituie lotul dar nu mai putin de trei bucati. Daca se gaseste chiar o singura bucata necorespunzatoare verificarea se repeta pe un numar dublu de bucati. Daca si in acest caz se obtine un rezultat necorespunzator chiar la o singura bucata lotul se respinge. Aceasta poate fi prezentat la o singura noua verificare dupa resortare.

3. In cazul in care s-a efectuat analiza chimica si bacteriologica destinatia lotului se stabileste conform legislatiei sanitar-veterinare, in functie de rezultatele obtinute.




Metode de analiza


Este important ca laboratorul sa primeasca o proba care este cu adevarat reprezentativa si care nu s-a deteriorat sau modificat in timpul transportului sau depozitarii.


a. Examenul organoleptic

Examenul organoleptic se efectueaza de personal competent, care sa indeplineasca cerintele unei analize senzoriale specifice. In timpul examenului, persoanele trebuie sa poarte halate si bonete curate iar imbracamintea trebuie sa fie lipsita de mirosuri straine care ar putea influenta aprecierea. Examenul trebuie sa se execute la lumina naturala sau la luminca care sa nu modifice culoarea. De asemenea, examenul oranoleptic se face pe bucati de carne luate din lot si consta in aprecierea urmatoarelor caracteristici: aspect, culoare, consistenta , mirosul, aspectul si caracteristicile grasimii, caracteristicile maduvei, caracteristicile bulionului.


b. Analiza microbilor si a reziduurilor

Conform metodelor specifice in standardele in vigoare


c. Determinarea azotului usor hidolozabil

SR 9065-7


d. Determinarea pH-ului

SR ISO 2917


e. Reactia pentru hidrogen sulfurat

SR 9065-11


f. Reactia kreis

SR 9065-10



g. Reactia pentru identificare amoniacului

SR 9065-7


h. Verificarea starii termice

Conform SR 2004:2008, verificarea temperaturii se face cu ajutorul termometrului, prin introducerea acestuia pana la os, in portiunea cea mai groasa a carnii.



2.5 Depozitarea si transportul carnii de porcine


Carnea zvantata si refrigerata se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de 00C pana la 40C si umiditatea relativa a aerului de maximum 85%. Temperatura camerelor frigorifice in care se depoziteaza carnea congelata trebuie sa asigure mentinerea temperaturii carnii in profunzime de maxim -120C.

Transportul carnii se face cu vehicule inchise, izoterme, racite in prealabil sau prevazute cu instalatie frigorifica pentru a asigura mentinerea temperaturii prevazute prin reglementarile in vigoare pe tot timpul transportului. Fiecare transport de carne trebuie insotit de un certificat de calitate si de celelalte documente prevazute in legislatia in vigoare.






Concluzii si propuneri


In perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce in ce mai constienti de aspectele igienice ale vietii si alimentatiei lor si de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toti producatorii de alimente ( fabrici lactate, mezeluri, morarit, panificatie, laboratoare; cofetarie-patiserie, unitati de productie; carmangerii, macelarii, catering, restaurante, fast-food, segmentul bauturi; segmental ambalaje )  sa respecte atat exigentele tehnologice, cat si pe cele de ordin igienico-sanitar.

       Sistemele moderne de asigurare si conducere a calitatii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calitatii totale in industria alimentara sunt obiective care nu se pot atinge fara a fi rezolvata mai intai problema productiei igienice.

In ultimul deceniu, populatia Romaniei este din ce in ce mai preocupata de calitatea si securitatea alimentelor. Consumatorii doresc sa fie siguri ca alimentele pe care le cumpara din magazine sau le consuma in restaurante si fast-food-uri sunt corespunzatoare din punct de vedere igienic, calitativ si nutritiv si sunt produse la un anumit standard.

Politica privind calitatea produselor agricole si alimentare este parte componenta a politicii agroalimentare a Romaniei si este elaborata de catre Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, sub forma unor reglementari – hotarari si ordonante, norme metodologice si standarde pe produs.

Majoritatea statelor lumii incearca sa-si construiasca sistemul national de calitate bazat pe intelegerile dintre producatori si consumatori, fara a se recurge la impunerea lor de catre autoritatile publice, actionand, in principal, pe cale etica, prin educatie, dar si pe cale represiva, prin actiuni de sanctionare a abaterilor din sistem.

Calitatea produselor agricole poate fi mentinuta:

*prin mijloace etice de creare a unui cadru favorabil ideilor despre calitate prin educatie si propaganda,

*prin crearea unor organizatii (fundatii) nationale si zonale de promovare a calitatii,

prin crearea unui sistem national al calitatii, coordonat de sus in jos etc.













Bibliografie



Analiza filierei sectorului carne in Romania, Adrian Turek Rahoveanu coord., Ed. ARS Academica, Bucuresti 2009

2. Procesarea produselor agricole, Dan Boboc, Ed. ASE, Bucuresti 2000

3. Analiza calitatii produselor, Dan Boboc; Gh. N. Iosif; Victor Manole; Mirela Stoiam, Ed. Tribuna Economica, Bucuresti 2002

Tehnologii agricole si alimentare, Dincu Ion Bran Mariana , Ed. Romania de Maine,    Bucuresti 1997

5. Zootehnie comparata, Bran Mariana, Ed ASE, Bucuresti 2003






Nu se poate descarca referatul
Acest referat nu se poate descarca

E posibil sa te intereseze alte referate despre:


Copyright © 2020 - Toate drepturile rezervate QReferat.ro Folositi referatele, proiectele sau lucrarile afisate ca sursa de inspiratie. Va recomandam sa nu copiati textul, ci sa compuneti propriul referat pe baza referatelor de pe site.
{ Home } { Contact } { Termeni si conditii }