QReferate - referate pentru educatia ta.
Referatele noastre - sursa ta de inspiratie! Referate oferite gratuit, lucrari si proiecte cu imagini si grafice. Fiecare referat, proiect sau comentariu il poti downloada rapid si il poti folosi pentru temele tale de acasa.



AdministratieAlimentatieArta culturaAsistenta socialaAstronomie
BiologieChimieComunicareConstructiiCosmetica
DesenDiverseDreptEconomieEngleza
FilozofieFizicaFrancezaGeografieGermana
InformaticaIstorieLatinaManagementMarketing
MatematicaMecanicaMedicinaPedagogiePsihologie
RomanaStiinte politiceTransporturiTurism
Esti aici: Qreferat » Referate alimentatie

Realizarea prajiturilor pe baza de blat alb glasate








REALIZAREA PRAJITURILOR PE BAZA DE BLAT ALB GLASATE



            1.  ARGUMENT

Definitia grupe




- Prajiturile reprezinta forma cea mai complexa de asociere a intregii                                                                                                  game de semipreparate de cofetarie in sisteme bine determinate, sau dupa fantezia lucratorului, pentru a se obtine valorile de intrebuintare si afectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan.

Structura prajiturilor

- Prajiturile, ca si alte produse de cofetarie, se prezinta sub forma de bucati mici (diferite bucati geometrice) cu gramaje de 5 626w2221g 0- 120 g, individualizate prin forma, aspect, culoare, aroma.

- Baza prajiturilor- ca suport ce pemite asocierea optima cu majoritatea semipreparatelor- o constituie semipreparatul fainos (blat, foi, coji), iar componenta ce-i determina rolul predominant de furnizor de energie este crema.

- Gama cea mai larga a prajiturilor au ca baza blatul. Aceste prajituri au o structura stratifica a celor doua componente- blat, crema- iar ca forma geometrica, predomina forma paralelipipetica si cea de cub.

- La prepararea lor se folosesc: siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate, etc.  

Rolul produselor

-Valoarea superioara a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare

-Furnizarea de factori nutritivi intr-o forma mai usor asimilabila decat in alimentul natural (materia prima)

-Generatoare de senzatii placute gustative, olfactive si vizuale;

-Acoperirea cele mai mari parti din energia pe care organizmul o pierde prin efortul muscular.

Valoarea energetica

-Valoarea alimentara a prajiturilor cu blat este determinate de proteinele complete (furnizate de ouale din blat si lapte din componenta unor creme), asociate de proteinele vegetale din faina, lipidele usor asimilabile din unt, bogate in vitamine liposolubile (A si D), cat si de glucidele simple furnizate de cele  trei semipreparate- blat, sirop, creme.

Clasificarea prajiturilor pe baza de blat alb glasate

Manzarin

Select cu fruct

Select cu stafide



2 Continutul

A. SCOP:  Realizarea produselor de cofetarie conform criteriilor de performanta in conditiile de aplicabilitate date.

B. OBIECTIVE:  UC 13.  Realizarea produselor de cofetarie

Competenta 1:  Pregateste semipreparate de cofetarie

Criterii de performenta:

  Descrierea caracteristicilor semipreparatelor de cofetarie

  Alegerea materiei prime conform retetelor

  Realizarea semipreparatelor de cofetarie, conform procesului tehnolologic

Competenta 2:  Obtine sortimente de prajituri

Criterii de performanta:

   Descrierea caracteristicilor prajituri

   Alegerea semipreparatelor in functie de reteta

   Realizarea prajituri , conform procesului tehnologic

  UC 14.  Estetica produselor de patiserie-cofetarie

Competenta 3:  Executa elemente de decor din

Criterii de performanta:

 Alegerea materiei prime necesare obtinerii elementelor de decor din zahar

  Realizarea elementelor de decor din zahar, conform tehnologiei specifice

 Utilizarea elementelor de decor din zahar, in functie de produse

UC 15.  Expunera si comercializarea produselor de patiserie-cofetarie

 Competenta 4:   Expune si prezinta produsele de patiserie-cofetarie

 Criterii de performanta

Precizarea rolului etalarii produselor de patiserie-cofetarie                   

  Expunerea produselor de patiserie-cofetarie in vitrine, respecta criteriile-cadru de etalare

UC. 9. Promovarea produselor si serviciilor

Competenta 5 : Utilizarea tehnici promotionale specifice unitatilor  de alimentatie si de hoteliere

Criterii de performanta:

 Selectarea tehnicilor promotionale specifice unitatilor de alimentatie si de hoteliere

Distribuirea materialelor promotionale

 Promovarea imaginii unitatii prin calitatile personale si profesionale

Proces tehnologic general

 Pregatirea locului de munca, vase ustensile utilaje : Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cutit de cofetarie, pensula, pos cu dui si sprit, hartie – pergament, chese, platouri (capse), cana gradata,aragaz si frigide. Dozarea semipreparatelor se realizeaza prin cantarire sau masurare volumetrica.


Operatiile pregatitoare sunt urmatoarele

- Omogenizarea cremelor si aducerea la temperatura si consistenta optima a fondantului si a ciocolatei;

- Taierea fructelor confiate in cuburi mici (ca ingredient al cremei) sau in forme geometrice, florale (pentru decorare);

-  Pregatirea blatului: nivelarea, raderea sau hasurarea fatei lucioase, indreptarea marginilor si taierea pe plan orizontal in doua sau trei foi (in functie de prajitura) egale ca grosime (numite si „capace”). In acest scop blatul se asaza pe masa de lucru cu fata in jos, cu diagonala spre lucrator si se taie cu cutitul de cofetarie bine ascutit (sau riglat).

Asamblarea semipreparatelor cuprinde urmatoarele faze:

Tramparea consta in stropirea foilor de blat cu sirop si se realizeaza alternativ cu umplerea. Pentru aceasta operatie foaia de blat, ce a constituit baza, se asaza pe planseta cu sectiunea in sus si cu pensula inmuiata in sirop, se stropeste uniform de la o margine la alta, atat cat sa se asigure:

-   inmuierea usoara a blatului:

-   accentuarea gustului dulce si a aromatizarii;

-   usurarea intinderii cremei si favorizarea aderentei acesteia la blat.

Umplerea blatului consta in asezarea cremei cu paleta pe mijlocul foii trampate, intinderea cu cutitul de cofetarie de la centru spre margini, in strat uniform si deaceeasi grosime cu foaia de blat, asezarea peste crema a celei de- a  doua foi de blat. Se trampeaza apoi, continuand cu intinderea cremei si acoperirea cu e treia foaie (suprafata blatului cu sectiunea in sus), care se trempeaza.

Rolul umplerii:

- componenta de baza in structura prajiturii;

-  stabilizeaza foile de blat;

-  participa in cea mai mare parte la formarea valorii alimentare indeosebi cu factori energizanti si la formarea insusirilor senzoriale (gust, miros, culoare);

- asigura inaltimea prajiturii.

Presarea se executa concomitent cu umplerea, pentru foaia a doua cu mana, iar dupa ultima foaie cu ajutorul unei plansete, pentru a asigura o inaltime uniforma a blatului umplut, aderarea foilor la crema si eliminarea golurilor  de aer. Racirea presupune introducerea blatului umplut, cu planseta, in camere frigorifice la temperatura de 0 . +4C, pentru a se intari crema si pentru a se putea taia usor si frumos. Portionarea. Blatul bine racit se intoarce cu ajutorul unei plansete metalice, asfel incat baza sa devina suprafata prajiturii.Se taie in bucati de forma paralelipipetica, cubica, cilindrica, cu dimensiuni si masa apropiata gramajului unei prajituri, completata apoi componentele de finisare.

Finisare directioneaza aspectul prajiturii prin doua operatii: acoperirea si decorarea.

Acoperirea urmareste crearea fondului general al prajiturii, care se asigura prin:

-  imbracarea totala sau partiala in crema, folosind posi cu sprit sau cutitul;

 - barotarea numai a suprafetei laterale, ce se relizeaza prin ungerea cu un strat subtire de crema si aplicarea barotului;

-  glasarea in fondant sau ciocolata prelucrate prin fluidizare, in care se introduc pe rand prajiturile cu ajutorul unei crosete, acoperindule numai Ύ din inaltime. Dupa glasare  se aseaza pe un gratar prevazuta pe o tava colectoare, pentru a se scurge excesul de glazura.

Decorarea  - definitivaza aspectul prajiturii;

- individualizeaza prajiturile;

- inprima insusirile estetice, atractive si gustative.

Decorarea se realizeaza numai pe fata superioara a prajiturii, cu crema turnata, in general, cu sprit mic (sub forma de tepi), cu frisaca (sub forma de frunzulite, rozete, aveline) sau cu dui mic (sub forma de tepi), cu frisaca (sub forma de aveline sauspirale). Decorarea se poate face si prin aplicarea pe suprafata prajiturii unse cu crema, sau in completarea ormarii cu crema ori frisca a unor motive florale sau geometrice. Pentru ca decorarea sa corespunda scopului de infrumusetare si de stimulare apetitului, componentele de decorare trebuie sa se incadreze in urmatoarele cerinte:

- sa aiba dimensiuni mici si sa nu ocupe toata suprafata prajiturii;

- sa fie alese respectand armonia de colori;

- sa fie simple si originale (daca reteta nu defineste forma);

- sa se realizeze in timp scurt (pentru a evita contactul prelungit al maini cu posul cu crema sau frisca), in scopul mentinerii consistentei optome (la cremasi frisca) pentru decorare; sa se evite culorile vii (in deosebi la creme), care prin stridenta lor devin dezagreabile.Asamblarea prajiturilor se face prin asezare in chese de hartie pergaminata si apoi in capse, cu care se pot pastra in camere frigorifice curate, fara mirosuri straine, la temperatura de +4C si uminitatea de 75%.  Termenul de garantie este de 12- 72 ore din momentul prepararii, in functie de caracteristicile produs





3 Mazarina:

Operatii pregatitoare si asamblarea semipreparatelor se efectueaza dupa schema tehnologica de obtinerea prajiturilor pe baza de blat alglaste, cu urmatoarele particularitati: cu urmatoarele particularitati:

Blatul nivelat se taie in doua capace (foi);

 Omogenizarea cremelor si aducerea la temperatura si consistenta optima a fondantului si a ciocolatei;

  Capacele de blat se trampeaza cu sirop de rom;

  Blatul se umple cu cantitatea de crema, dupa care se introduce la rece, la temperature de 0 . ..4 C, pentru solidificarea cremei;

 Stafidele se curata de codite, se sterg cu un servet umed si se lasa pentru macerare in rom;

 Cele doua tipuri de fondant se incalzesc in baia de apa pentru fluidizare, pana la 40C.

Select cu fructe confiate:

Operatii pregatitoare si asamblarea semipreparatelor se efectueaza dupa schema tehnologica de obtinerea prajiturilor pe baza de blat alglaste, cu urmatoarele particularitati:

Blatul se fasoneaza si se taie in 3 foi de grosimi egale;

Omogenizarea cremelor si aducerea la temperatura si consistenta optima a fondantului si a ciocolatei;

 Blatul se umple cu cantitatea de crema, dupa care se introduce la rece, la temperature de 0 . ..4 C, pentru solidificarea cremei;

 Fructele confiate se taie in bucati mici;

 Fructele se amesteca, o parte cu crema si o parte in sunt folosite pt decor.


Select cu stafide:


Operatiile pregatitoare sunt:

  Blatul se fasoneaza si se taie in 3 foi de grosimi egale;

  Omogenizarea cremelor si aducerea la temperatura si consistenta optima a fondantului si a ciocolatei;

   Blatul se umple cu cantitatea de crema, dupa care se introduce la rece, la temperature de 0 . ..4 C, pentru solidificarea cremei;

  Se curata stafidele si se sterg cu un servet umed.

  stafidele se amesteca, o parte cu crema si o parte in sunt folosite pt decor.



4 Studiu de caz

Teorie

Instruire practica

Agent economic

Mazarina:

Operatiile pregatitoare sunt :

Blatul nivelat se taie in doua capace (foi);

Stafidele se curata de codite, se sterg cu un servet umed si se lasa pentru macerare in rom;

Cele doua tipuri de fondant se incalzesc in baia de apa pentru fluidizare, pana la 40C.

Asamblarea si finisarea produsului:

Ambalarea se realizeaza la fel ca la “Olimpiada”, cu deosebirea ca:

Pe suprafata patratelor cu latura de 3 – 3,5 cm, crema se toarna in forma conica (cu posul cu dui), in care se fixeaza stafidele;

Dupa racire si portionare, bucatile raman patrate (nerotunjite la colturi), se pudreaza cu zahar farin si se glaseaza cu fondant alb pana la baza.

Mazarina:

Operatiile pregatitoare sunt :

Blatul nivelat se taie in doua capace (foi);

Stafidele se curata de codite, se sterg cu un servet umed si se lasa pentru macerare in rom;

Cele doua tipuri de fondant se incalzesc in baia de apa pentru fluidizare, pana la 40C.

Asamblarea si finisarea produsului:

Ambalarea se realizeaza la fel ca la “Olimpiada”, cu deosebirea ca:

Pe suprafata patratelor cu latura de 3 – 3,5 cm, crema se toarna in forma conica (cu posul cu dui), in care se fixeaza stafidele;

Dupa racire si portionare, bucatile raman patrate (nerotunjite la colturi), se pudreaza cu zahar farin si se glaseaza cu fondant alb pana la baza.

Mazarina:

Operatiile pregatitoare sunt :

Blatul nivelat se taie in doua capace (foi);

Stafidele se curata de codite, se sterg cu un servet umed si se lasa pentru macerare in rom;

Cele doua tipuri de fondant se incalzesc in baia de apa pentru fluidizare, pana la 40C.

Asamblarea si finisarea produsului:

Ambalarea se realizeaza la fel ca la “Olimpiada”, cu deosebirea ca:

Pe suprafata patratelor cu latura de 3 – 3,5 cm, crema se toarna in forma conica (cu posul cu dui), in care se fixeaza stafidele;

Dupa racire si portionare, bucatile raman patrate (nerotunjite la colturi), se pudreaza cu zahar farin si se glaseaza cu fondant alb pana la baza.

    Select cu fructe confiate:

    Operatiile pregatitoare sunt:

Blatul se fasoneaza si se taie in 3 foi de grosimi egale;

Ciocolata cuvertura preparata se incalzeste la 37C;

Fructele confiate se taie in bucati mici;

Asamblarea si finisarea produsului.

Se trampeaza, se umplu si se preseaza cele 3 foi de blat cu 2 straturi de crema folosind pentru primele doua foi cate 50 ml sirop si cate 120 g crema.

A treia foaie (fata blatului) se aseaza cu sectiunea in sus si se trapeaza cu restul de 70 g sirop.

Dupa racirea si intoarcerea blatului umplut, suprafata principal se acopera cu ciocolata preparata, in strat uniform. Se raceste pentru intinderea glazurii, apoi se portioneaza in bucati patrate cu latura de 4 – 4,5 cm.

Se decoreaza cu avelina din crema de circa 4 g (folosind posul cu sprit ) si o bucata de fruct confiat. Se aseaza in chese, apoi pe platouri, tavi de expunere sau in ambalaje speciale destinate transportului.

Select cu fructe confiate:

    Operatiile pregatitoare sunt:

Blatul se fasoneaza si se taie in 3 foi de grosimi egale;

Ciocolata cuvertura preparata se incalzeste la 37C;

Fructele confiate se taie in bucati mici;

Asamblarea si finisarea produsului.

Se trampeaza, se umplu si se preseaza cele 3 foi de blat cu 2 straturi de crema folosind pentru primele doua foi cate 50 ml sirop si cate 120 g crema.

A treia foaie (fata blatului) se aseaza cu sectiunea in sus si se trapeaza cu restul de 70 g sirop.

Dupa racirea si intoarcerea blatului umplut, suprafata principal se acopera cu ciocolata preparata, in strat uniform. Se raceste pentru intinderea glazurii, apoi se portioneaza in bucati patrate cu latura de 4 – 4,5 cm.

Se decoreaza cu avelina din crema de circa 4 g (folosind posul cu sprit ) si o bucata de fruct confiat. Se aseaza in chese, apoi pe platouri, tavi de expunere sau in ambalaje speciale destinate transportului.

Select cu fructe confiate:

    Operatiile pregatitoare sunt:

Blatul se fasoneaza si se taie in 3 foi de grosimi egale;

Ciocolata cuvertura preparata se incalzeste la 37C;

Fructele confiate se taie in bucati mici;

Asamblarea si finisarea produsului.

Se trampeaza, se umplu si se preseaza cele 3 foi de blat cu 2 straturi de crema folosind pentru primele doua foi cate 50 ml sirop si cate 120 g crema.

A treia foaie (fata blatului) se aseaza cu sectiunea in sus si se trapeaza cu restul de 70 g sirop.

Dupa racirea si intoarcerea blatului umplut, suprafata principal se acopera cu ciocolata preparata, in strat uniform. Se raceste pentru intinderea glazurii, apoi se portioneaza in bucati patrate cu latura de 4 – 4,5 cm.

Se decoreaza cu avelina din crema de circa 4 g (folosind posul cu sprit ) si o bucata de fruct confiat. Se aseaza in chese, apoi pe platouri, tavi de expunere sau in ambalaje speciale destinate transportului.

    Select cu stafide:

   Operatiile pregatitoare sunt:

Blatul se fasoneaza si se taie in 3 foi de grosimi egale;

Ciocolata cuvertura preparata se incalzeste la 37C;

Stafidele intregi.

Asamblarea si finisarea produsului:

Se trampeaza, se umplu si se preseaza cele 3 foi de blat cu 2 straturi de crema folosind pentru primele doua foi cate 50 ml sirop si cate 120 g crema;

A treia foaie (fata blatului) se aseaza cu sectiunea in sus si se trapeaza cu restul de 70 g sirop;

Dupa racirea si intoarcerea blatului umplut, suprafata principal se acopera cu ciocolata preparata, in strat uniform. Se raceste pentru intinderea glazurii, apoi se portioneaza in bucati patrate cu latura de 4 – 4,5 cm;

Se decoreaza cu avelina din crema de circa 4 g (folosind posul cu sprit ) si o bucata de fruct confiat. Se aseaza in chese, apoi pe platouri, tavi de expunere sau in ambalaje speciale destinate transportului.

Select cu stafide:

   Operatiile pregatitoare sunt:

Blatul se fasoneaza si se taie in 3 foi de grosimi egale;

Ciocolata cuvertura preparata se incalzeste la 37C;

Stafidele intregi.

Asamblarea si finisarea produsului:

Se trampeaza, se umplu si se preseaza cele 3 foi de blat cu 2 straturi de crema folosind pentru primele doua foi cate 50 ml sirop si cate 120 g crema;



A treia foaie (fata blatului) se aseaza cu sectiunea in sus si se trapeaza cu restul de 70 g sirop;

Dupa racirea si intoarcerea blatului umplut, suprafata principal se acopera cu ciocolata preparata, in strat uniform. Se raceste pentru intinderea glazurii, apoi se portioneaza in bucati patrate cu latura de 4 – 4,5 cm;

Se decoreaza cu avelina din crema de circa 4 g (folosind posul cu sprit ) si o bucata de fruct confiat. Se aseaza in chese, apoi pe platouri, tavi de expunere sau in ambalaje speciale destinate transportului.

Select cu stafide:

   Operatiile pregatitoare sunt:

Blatul se fasoneaza si se taie in 3 foi de grosimi egale;

Ciocolata cuvertura preparata se incalzeste la 37C;

Stafidele intregi.

Asamblarea si finisarea produsului:

Se trampeaza, se umplu si se preseaza cele 3 foi de blat cu 2 straturi de crema folosind pentru primele doua foi cate 50 ml sirop si cate 120 g crema;

A treia foaie (fata blatului) se aseaza cu sectiunea in sus si se trapeaza cu restul de 70 g sirop;

Dupa racirea si intoarcerea blatului umplut, suprafata principal se acopera cu ciocolata preparata, in strat uniform. Se raceste pentru intinderea glazurii, apoi se portioneaza in bucati patrate cu latura de 4 – 4,5 cm;

Se decoreaza cu avelina din crema de circa 4 g (folosind posul cu sprit ) si o bucata de fruct confiat. Se aseaza in chese, apoi pe platouri, tavi de expunere sau in ambalaje speciale destinate transportului.

5 Calitatea prajiturilor

Calitatea prajiturilor poate fi definita ca totalitatea proprietatilor acestora care reflecta masurarea in care setisfac necesitatile sociale, la un moment dat. Cele mai importante componente ale calitatii prajiturilor, factorii care conditioneaza sanatatea omului, sunt calitatile nutritive si igienice. Consumatorul judeca si savureaza un produs alimentar prin prisma insusirilor sale senzoriale, care satisfac cerintele de frumos si placut ale acestuia.  In functie de proprietatiel organoleptice ( aspect, miros, gust, consistent) omul ia atutudine de respingere sau acceptare a produsului. De aceea lucratorii din alimentatia publica trebuie sa actioneze pentru ridicarea necontenita a calitatii productiei, pentru incadrarea caracteristicilor calitative in limitele stabilita de documentatie: fise tehnologice, standarde tehnice de ramura (S.T.R) si standarde tehnice de intrepindere ( S.T.I). Conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca prajiturile cu blat cuprind proprietatile organoleptice, fizico – chimice si microbiologice.

Propietatile organoleptice ale prajiturilor cu blat sunt

 Forma – corecte si corespunzatoare cu tehnologia produsului;

 Aspect exterior – placut, atragator, decoratia corecta, nedeformata, barotarea uniforma, glazura neteda (fara cute sau crapaturi), culoarea corespunzatoare, luciu caracteristic (la fondant sau ciocolata);

Aspectul in sectiune – in straturi aproximativ egale de foaie si crema cu grosimea uniforma, blatul uniform trampat, crema omogena, fara goluri de aer si aderata la blat;

Gustul , mirosul si culoarea sa fie intr-o perfecta armonie, placate si caracteristice fiecarui sortiment.


Defecte

Cauze

Remedieri

Gramaji necorespunzator :

- dozarea incorecta a semipreparatelor, lipsa de control interfazic asupra mesei semiprodusului

- completarea decorului (pentru diferente mici) cu aceasi semipreparate

Forma necorespunzatoare :

- inaltimea prea mare sau joasa

- neincadrarea in forma geometrica

- pozitia inclinata

- grosimea foilor de blat prea mare sau mica

- negalitatea stratului de crema cu foile

 nepresarea blatului umplut

- taierea neatenta, ignorarea recomandarilor retetei

- crema moale la taiere- alunecarea foilor

- rodusul finit nu poate fi remediat

- se poate remedia interfazic sau prin finisare

Aspect necorespunzator :

- lipsa de barot

- glazura cu cute sau crapaturi, neaderata, mata

- glazura de fondant lipicioasa

- ornarea si decorul deformate

- stratul de crema pentru barotare prea subtire

- nerspectarea temperaturii de glasare a fondantului sau ciocolatei

- fondantul incalzit peste 40C sau suprafata blatului netrampata, fondant des reincalzit

- fondantul insuficient incalzit sau prea diluat

- manipularea neatenta

- crema (frisca) de consistenta slaba la turnare

- iremediabile (se pot preveni)

- refacere cu semipreparate corspunzatoare

In sactiune :

- inegalitatea straturilor de crema si foaie

- goluri de aer, neaderenta si neuniformitatea straturilor de crema

- blat uscat

- dozarea gresita a cremei sau consistenta slaba ce nu a permis mentinerea grosimii date

- nu sa presat dupa fiecare foaie

- trampare insuficienta, depasirea timpului de pastrare

- iremediabile (se pot preveni)

- gust si miros

- miros neplacut

- fermentarea siropului

- pastrarea prelungita sau invecinate cu alte produse de la care au imprumutat miros strain.

- iremediabile (se pot preveni)



6 CONCLUZII

Parerea mea este ca intre agentii economici de cofetarie-patiserie si manual este o mare diferenta in ceea ce priveste atat modul de lucru cat si retetele. Aceste diferente apar datorita faptului ca agentii economici au gama mai restransa de prajituri decat cea prezentata in manual din urmatoarele motive:

retetele din manual sunt mai costisitoare si de aceea se recurge la  retetele lor noi, in care se fac mici modificari fata de cele existente in manulal (de exemplu: fructele confiate sunt inlocuite cu stafidele).

cererea de prajituri este mai mare decat oferta iar fluxul de productie general din manual necesita un timp mai mare pentru respectare, de aceea unele etape ale procesului tehnologic sunt sarite pentru a avea un timp mai scurt de obtinere al prajiturilor si un numar  mai mare de produse finite.

dorinta de nou de creativitate a agentilor de unicitate de asemena este motivul pentru care difera atat de mult produsele.

In scoala, am incercat respectarea intocmai a procesului tehnologic si a materiilor prime trecute in reteta pentru a avea un produs cat mai superior calitativ

ANEXE


Fisa tehnologica nr. I

Grupa de produse:                          

Denumirea produsului:

Prajituri cu blat alb glasate        

Mazarina

Caracteristicile produsului: Este de forma patrata la baza, cu fata superioara conica, acoperita cu fondant alb si decorate cu puncte de fondant de cacao. In structura ei intra stafide, care aduc un plus de glucide simple ( fructoza si glucoza), vitamine si acizi organic.

Cantitati pentru 10 buc. / 90 g

Materii prime

U/M

Cantitati

Blat alb

Gr


Sirop cu rom

Gr


Crema aparel de portocale

Gr


Fondant alb

Gr


Stafide

Gr


Rom

Ml


Zahar farin

Gr


Fondant de cacao

Gr


Verificarea calitatii

 Blatul – bine copt, cu suprafata neteda, elastic, in sectiune cu pori mici si uniformi;

 Siropul – limpede, cu gust dulce si cu miros specific de rom;

 Crema – omogena, cu gust si miros de portocale, fara aglomerari si cristale de zahar 

Fondantul alb – cu granule fine, culoare luciasa

Zahar farin – fara aglomerari si granule fine uniform

Vase, ustensile si utilaje

 Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cutit de cofetarie, pensula, pos cu dui, hartie – pergament, chese, platouri (capse).

Operatiile pregatitoare:

Blatul nivelat se taie in doua capace (foi);

 Stafidele se curata de codite, se sterg cu un servet umed si se lasa pentru macerare in rom;

 Cele doua tipuri de fondant se incalzesc in baia de apa pentru fluidizare, pana la 40C.

Tehnica prepararii: Ambalarea se realizeaza la fel ca la “Olimpiada”, cu deosebirea ca:

 Pe suprafata patratelor cu latura de 3 – 3,5 cm, crema se toarna in forma conica (cu posul cu dui), in care se fixeaza stafidele;

 Dupa racire si portionare, bucatile raman patrate (nerotunjite la colturi), se pudreaza cu zahar farin si se glaseaza cu fondant alb pana la baza. Decorarea de realizeaza cu puncte de fondant de cacao tunate cu cornetul de hartie pe ridicaturile indeterminate de stafide.

Verificarea calitatii produsului finit:

 Forma – corespunzatoare produsului;

 Aspectul exterior – bine definit;

 Aspectul interior – in sectiune doua foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniforma , potrivit trampate, intercalate cu un strat de crema omogena, fara goluri de aer;

 Mirosul si gustul – placate, specifice produsului, fara miros si gust  strain;


Prezentarea si servirea: Se aseaza in chesa si se servesc la bucata, pe farfurioara .




Fisa tehnologica nr. II

Grupa de produse:                       

Denumirea produsului:

Prajituri cu blat alb glasate                             

Select cu fructe confiate

Caracteristicile produsului: Este o prajitura de forma patrata cu sectiunile vizibile, acoperita numai pe suprafata superioara cu ciocolata, decorata cu avelina de crema si o bucata de fruct confiat. La prepararea ei se folosesc sirop si crema de fructe ( aromatizate diferit) cu gust acrisor, care ii confera un efect racoritor.

Cantitati pentru 10 buc. / 90 g

Materii prime

U/M

Cantitati

Blat alb

Gr


Sirop de fructe

Gr


Crema fiarta cu margarina si arome diferite

Gr


Fructe confiate

Gr


Ciocolata

Gr


Verificarea calitatii:

 Blatul – bine copt, cu suprafata neteda, elastic, in sectiune cu pori mici si uniformi;

 Siropul – limpede, cu gust dulce si cu miros specific de fructe;

 Crema – omogena, cu gust si miros de arome diferite, fara aglomerari sau cristale de zahar.


Vase, ustensile si utilaje:

 Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cutit de cofetarie, pensula, pos cu sprit, hartie – pergament, chese, platouri (capse).


Operatiile pregatitoare

 Blatul se fasoneaza si se taie in 3 foi de grosimi egale;

 Ciocolata cuvertura preparata se incalzeste la 37C;

 Fructele confiate se taie in bucati mici;



Tehnica prepararii:

Asamblarea si finisarea produsului: Se trampeaza, se umplu si se preseaza cele 3 foi de blat cu 2 straturi de crema folosind pentru primele doua foi cate 50 ml sirop si cate 120 g crema. A treia foaie (fata blatului) se aseaza cu sectiunea in sus si se trapeaza cu restul de 70 g sirop. Dupa racirea si intoarcerea blatului umplut, suprafata principal se acopera cu ciocolata preparata, in strat uniform. Se raceste pentru intinderea glazurii, apoi se portioneaza in bucati patrate cu latura de 4 – 4,5 cm. Se decoreaza cu avelina din crema de circa 4 g (folosind posul cu sprit ) si o bucata de fruct confiat. Se aseaza in chese, apoi pe platouri, tavi de expunere sau in ambalaje speciale destinate transportului. Trasportul tuturor prajiturilor se efectuaza in vehicule izoterme curate, fara miros strain.



Verificarea calitatii produsului finit:

 Forma – corespunzatoare produsului;

Aspectul exterior – bine definit;

 Aspectul interior – in sectiune trei foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniforma , potrivit trampate, intercalate cu doua straturi de crema omogena, fara goluri de aer;

Mirosul si gustul – placate, specifice produsului, fara miros si gust strain;    


Prezentarea si servirea: Se aseaza in chesa si se servesc la bucata, pe farfurioara .





Fisa tehnologica nr. III

Grupa de produse:                          

Denumirea produsului:

Prajituri cu blat alb glasate                      

Select cu stafide.

Caracteristicile produsului: Este o prajitura de forma patrata cu sectiunile vizibile, acoperita numai pe suprafata superioara cu ciocolata, dicorata cu avelina de crema si o stafida. La prepararea ei se folosesc sirop si crema de fructe ( aromatizate diferit) cu gust acrisor, care ii confera un efect racoritor.

Cantitati pentru 10 buc. / 90 g

Materii prime

U/M

Cantitati

Blat alb

Gr


Sirop cu rom

Gr


Crema fiarta cu margarina si stafide

Gr


Stafide

Gr


Ciocolata

Gr


Verificarea calitatii:

 Blatul – bine copt, cu suprafata neteda, elastic, in sectiune cu pori mici si uniformi;

  Siropul – limpede, cu gust dulce si cu miros specific de rom;

  Crema – omogena, fara aglomerari si cristale de zahar.


Vase, ustensile si utilaje:

 Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cutit de cofetarie, pensula, pos cu sprit, hartie – pergament, chese, platouri (capse).


Operatiile pregatitoare:

 Blatul se fasoneaza si se taie in 3 foi de grosimi egale;

Ciocolata cuvertura preparata se incalzeste la 37C;


Tehnica prepararii:

Asamblarea si finisarea produsului. Se trampeaza, se umplu si se preseaza cele 3 foi de blat cu 2 straturi de crema folosind pentru primele doua foi cate 50 ml sirop si cate 120 g crema. A treia foaie (fata blatului) se aseaza cu sectiunea in sus si se trapeaza cu restul de 70 g sirop. Dupa racirea si intoarcerea blatului umplut, suprafata principal se acopera cu ciocolata preparata, in strat uniform. Se raceste pentru intinderea glazurii, apoi se portioneaza in bucati patrate cu latura de 4 – 4,5 cm. Se decoreaza cu avelina din crema de circa 4 g (folosind posul cu sprit ) si o bucata de fruct confiat. Se aseaza in chese, apoi pe platouri, tavi de expunere sau in ambalaje speciale destinate transportului. Trasportul tuturor prajiturilor se efectuaza in vehicule izoterme curate, fara miros strain.

Verificarea calitatii produsului finit:

 Forma – corespunzatoare produsului;

 Aspectul exterior – bine definit;

 Aspectul interior – in sectiune trei foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniforma , potrivit trampate, intercalate cu doua straturi de crema omogena, fara goluri de aer;

 Mirosul si gustul – placate, specifice produsului, fara miros si gust  strain;


Prezentarea si servirea: Se aseaza in chesa si se servesc la bucata, pe farfurioara .





PRODUSE NOI


Fisa tehnologica nr. I

Grupa de produse:                          

Denumirea produsului:

Prajituri cu blat alb glasate                              

Galbenele

Caracteristicile produsului: Este de forma rotunda, acoperita cu fondant galben si decorate cu o avelina si in mijloc un romb de ciocolata. In structura ei intra arahide, care aduc un plus de glucide simple ( fructoza si glucoza), vitamine si acizi organic.

Cantitati pentru 10 buc. / 90 g

Materii prime

U/M

Cantitati

Blat alb

Gr


Sirop cu vanilie

Gr


Crema aparel de vanilie

Gr


Fondant galben

Gr


Arahide

Gr


Rom

Ml


Zahar farin

Gr


Verificarea calitatii:

 Blatul – bine copt, cu suprafata neteda, elastic, in sectiune cu pori mici si uniformi;

  Siropul – limpede, cu gust dulce si cu miros specific de vanilie;

 Crema – omogena, cu gust si miros de vanilie, fara aglomerari si cristale de zahar

 Fondantul galben – cu granule fine, culoare luciasa;

 Zahar farin – fara aglomerari si granule fine uniform


Vase, ustensile si utilaje

 Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cutit de cofetarie, pensula, pos cu dui si sprit, hartie – pergament, chese, platouri (capse).


Operatiile pregatitoare

Blatul nivelat se taie in doua capace (foi);

 Arahidele se curata de codite, se sterg cu un servet umed si se lasa pentru macerare in rom;

  Fondant se incalzeste in baia de apa pentru fluidizare, pana la 40C.


Tehnica prepararii: Ambalarea se realizeaza la fel ca la “Olimpiada”, cu deosebirea ca:

 Pe suprafata rotundelor, crema se toarna in forma rotunda(cu posul cu dui), in care se fixeaza arahide;

 Dupa racire si portionare, bucatile raman rotunde, se pudreaza cu zahar farin si se glaseaza cu fondant galben pana la baza.


Verificarea calitatii produsului finit

 Forma – corespunzatoare produsului;

 Aspectul exterior – bine definit;

Aspectul interior – in sectiune doua foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniforma , potrivit trampate, intercalate cu un strat de crema omogena, fara goluri de aer;

 Mirosul si gustul – placate, specifice produsului, fara miros si gust  strain;


Prezentarea si servirea:  Se aseaza in chesa si se servesc la bucata, pe farfurioara .





Fisa tehnologica nr. II

Grupa de produse:                          

Denumirea produsului:

Prajituri cu blat alb glasate                              

 Select cu mere

Caracteristicile produsului: Este o prajitura de forma patrata cu sectiunile vizibile, acoperita numai pe suprafata superioara cu ciocolata, decorata cu avelina de crema si o felie de mar. La prepararea ei se folosesc sirop si crema de mere, care ii confera un efect racoritor.

Cantitati pentru 10 buc. / 90 g


Materii prime

U/M

Cantitati

Blat alb

Gr


Sirop de mere

Gr


Crema fiarta cu margarina si aroma de mere

Gr


Mere

Gr


Ciocolata

Gr



Verificarea calitatii:

 Blatul – bine copt, cu suprafata neteda, elastic, in sectiune cu pori mici si uniformi;

 Siropul – limpede, cu gust dulce si cu miros specific de fructe;

 Crema – omogena, cu gust si miros de arome diferite, fara aglomerari sau cristale de zahar.


Vase, ustensile si utilaje

 Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cutit de cofetarie, pensula, pos cu sprit, hartie – pergament, chese, platouri (capse).


Operatiile pregatitoare:

 Blatul se fasoneaza si se taie in 3 foi de grosimi egale;

 Ciocolata cuvertura preparata se incalzeste la 37C;

 Merele se taie in bucati mici;



Tehnica prepararii:

Asamblarea si finisarea produsului: Se trampeaza, se umplu si se preseaza cele 3 foi de blat cu 2 straturi de crema folosind pentru primele doua foi cate 60 ml sirop si cate 130 g crema. A treia foaie (fata blatului) se aseaza cu sectiunea in sus si se trapeaza cu restul de 80 g sirop. Dupa racirea si intoarcerea blatului umplut, suprafata principal se acopera cu ciocolata preparata, in strat uniform. Se raceste pentru intinderea glazurii, apoi se portioneaza in bucati patrate cu latura de 4 – 4,5 cm. Se decoreaza cu avelina din crema de circa 4 g (folosind posul cu sprit ) si o felie de mar. Se aseaza in chese, apoi pe platouri, tavi de expunere sau in ambalaje speciale destinate transportului. Trasportul tuturor prajiturilor se efectuaza in vehicule izoterme curate, fara miros strain.


Verificarea calitatii produsului finit

 Forma – corespunzatoare produsului;



 Aspectul exterior – bine definit;

 Aspectul interior – in sectiune trei foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniforma , potrivit trampate, intercalate cu doua straturi de crema omogena, fara goluri de aer;

Mirosul si gustul – placate, specifice produsului, fara miros si gust strain;    


Prezentarea si servirea: Se aseaza in chesa si se servesc la bucata, pe farfurioara .






Fisa tehnologica nr. III

Grupa de produse:                         

Denumirea produsului:

Prajituri cu blat alb glasate                             

Pitici

Caracteristicile produsului: Este o prajitura de forma patrata, acoperita pe toata suprafata superioara cu ciocolata, decorata cu o felie de ananas si frisca. La prepararea ei se folosesc sirop si crema de cacao, care ii confera un efect racoritor.

Cantitati pentru 10 buc. / 90 g

Materii prime

U/M

Cantitati

Blat alb

Gr


Sirop de ananas

Gr


Crema cacao

Gr


Ananas

Gr


Ciocolata

Gr


Verificarea calitatii

 Blatul – bine copt, cu suprafata neteda, elastic, in sectiune cu pori mici si uniformi;

 Siropul – limpede, cu gust dulce si cu miros specific de ananas;

 Crema – omogena, cu gust si miros de cacao, fara aglomerari sau cristale de zahar.

Vase, ustensile si utilaje:

Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cutit de cofetarie, pensula, pos cu sprit, hartie – pergament, chese, platouri (capse).

Operatiile pregatitoare

 Blatul se fasoneaza si se taie in 2 foi de grosimi egale;

 Ciocolata cuvertura preparata se incalzeste la 37C;

Tehnica prepararii:

Asamblarea si finisarea produsului.  Se trampeaza, se umplu si se preseaza cele 2 foi de blat cu 1 strat de crema folosind pentru prima foaie cate 60 ml sirop si cate 130 g crema. A doua foaie (fata blatului) se aseaza cu sectiunea in sus si se trapeaza cu restul de 80 g sirop. Dupa racirea si intoarcerea blatului umplut, suprafata principal se acopera cu ciocolata preparata, in strat uniform. Se raceste pentru intinderea glazurii, apoi se portioneaza in bucati patrate cu latura de 4 – 4,5 cm. Se decoreaza cu o felie de ananas, frisca in mijlocul feliei si ciocolata rasa. Se aseaza in chese, apoi pe platouri, tavi de expunere sau in ambalaje speciale destinate transportului. Trasportul tuturor prajiturilor se efectuaza in vehicule izoterme curate, fara miros strain.



Verificarea calitatii produsului finit:

Forma – corespunzatoare produsului;

 Aspectul exterior – bine definit;

 Aspectul interior – in sectiune trei foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniforma , potrivit trampate, intercalate cu doua straturi de crema omogena, fara goluri de aer;

 Mirosul si gustul – placate, specifice produsului, fara miros si gust strain;    


Prezentarea si servirea: Se aseaza in chesa si se servesc la bucata, pe farfurioara .








Fisa tehnologica nr. IV

Grupa de produse:                         

Denumirea produsului:

Prajituri cu blat alb glasate                               

Capsunica

Caracteristicile produsului: Este o prajitura de forma patrata cu sectiunile vizibile, acoperita numai pe suprafata superioara cu ciocolata, decorata cu avelina de crema si o capsuna. La prepararea ei se folosesc sirop si crema de capsuni.

Cantitati pentru 10 buc. / 90 g

Materii prime

U/M

Cantitati

Blat alb

Gr


Sirop de capsuni

Gr


Crema fiarta cu margarina si aroma de capsuni

Gr


Capsuni  

Gr


Ciocolata

Gr



Verificarea calitatii:

 Blatul – bine copt, cu suprafata neteda, elastic, in sectiune cu pori mici si uniformi;

 Siropul – limpede, cu gust dulce si cu miros specific de capsuni;

 Crema – omogena, cu gust si miros de capsuni, fara aglomerari sau cristale de zahar.


Vase, ustensile si utilaje

Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cutit de cofetarie, pensula, pos cu sprit, hartie – pergament, chese, platouri (capse).


Operatiile pregatitoare

 Blatul se fasoneaza si se taie in 3 foi de grosimi egale;

 Ciocolata cuvertura preparata se incalzeste la 37C;

 Capsiunile se taie in bucati mici;


Tehnica prepararii

Asamblarea si finisarea produsului. Se trampeaza, se umplu si se preseaza cele 3 foi de blat cu 2 straturi de crema folosind pentru primele doua foi cate 60 ml sirop si cate 130 g crema. A treia foaie (fata blatului) se aseaza cu sectiunea in sus si se trapeaza cu restul de 80 g sirop. Dupa racirea si intoarcerea blatului umplut, suprafata principal se acopera cu ciocolata preparata, in strat uniform. Se raceste pentru intinderea glazurii, apoi se portioneaza in bucati patrate cu latura de 4 – 4,5 cm. Se decoreaza cu avelina din crema de circa 4 g (folosind posul cu sprit ) si o felie de mar. Se aseaza in chese, apoi pe platouri, tavi de expunere sau in ambalaje speciale destinate transportului.


Verificarea calitatii produsului finit:

Forma – corespunzatoare produsului;

Aspectul exterior – bine definit;

Aspectul interior – in sectiune trei foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniforma , potrivit trampate, intercalate cu doua straturi de crema omogena, fara goluri de aer;

 Mirosul si gustul – placate, specifice produsului, fara miros si gust strain;    


Prezentarea si servirea: Se aseaza in chesa si se servesc la bucata, pe farfurioara






Fisa tehnologica nr. V

Grupa de produse:                          

Denumirea produsului:

Prajituri cu blat alb glasate                             

Biscuite

Caracteristicile produsului: Este o prajitura de forma dreptunghiulara, acoperita cu ciocolata alba, decorata cu avelina de crema si un biscuite . La prepararea ei se folosesc sirop si crema de banane, care ii confera un efect racoritor.

Cantitati pentru 10 buc. / 90 g

Materii prime

U/M

Cantitati

Blat alb

Gr


Sirop de banane

Gr


Crema de banane

Gr


Banane

Gr


Ciocolata alba

Gr



Verificarea calitatii

 Blatul – bine copt, cu suprafata neteda, elastic, in sectiune cu pori mici si uniformi;

 Siropul – limpede, cu gust dulce si cu miros specific de banane;

 Crema – omogena, cu gust si miros de banane, fara aglomerari sau cristale de zahar.


Vase, ustensile si utilaje:

 Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cutit de cofetarie, pensula, pos cu sprit, hartie – pergament, chese, platouri (capse).


Operatiile pregatitoare

 Blatul subtire se fasoneaza si se taie in 2 foi egale;

 Ciocolata alba preparata se incalzeste la 37C;

Merele se taie in bucati mici;


Tehnica prepararii:

Asamblarea si finisarea produsului. Se trampeaza, se umplu si se preseaza cele 2 foi de blat cu 1 strat de crema folosind pentru primele doua foi cate 60 ml sirop si cate 130 g crema. A treia foaie (fata blatului) se aseaza cu sectiunea in sus si se trapeaza cu restul de 80 g sirop. Dupa racirea si intoarcerea blatului umplut, suprafata principal se acopera cu ciocolata preparata, in strat uniform. Se raceste pentru intinderea glazurii, apoi se portioneaza in bucati patrate cu latura de 4 – 4,5 cm. Se decoreaza cu avelina din crema de circa 4 g (folosind posul cu sprit ) si o felie de mar. Se aseaza in chese, apoi pe platouri, tavi de expunere sau in ambalaje speciale destinate transportului.


Verificarea calitatii produsului finit:

 Forma – corespunzatoare produsului;

 Aspectul exterior – bine definit;

 Aspectul interior – in sectiune trei foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniforma , potrivit trampate, intercalate cu doua straturi de crema omogena, fara goluri de aer;

Mirosul si gustul – placate, specifice produsului, fara miros si gust strain;    


Prezentarea si servire: Se aseaza in chesa si se servesc la bucata, pe farfurioara







Nu se poate descarca referatul
Acest referat nu se poate descarca

E posibil sa te intereseze alte referate despre:


Copyright © 2020 - Toate drepturile rezervate QReferat.ro Folositi referatele, proiectele sau lucrarile afisate ca sursa de inspiratie. Va recomandam sa nu copiati textul, ci sa compuneti propriul referat pe baza referatelor de pe site.
{ Home } { Contact } { Termeni si conditii }