QReferate - referate pentru educatia ta.
Referatele noastre - sursa ta de inspiratie! Referate oferite gratuit, lucrari si proiecte cu imagini si grafice. Fiecare referat, proiect sau comentariu il poti downloada rapid si il poti folosi pentru temele tale de acasa.



AdministratieAlimentatieArta culturaAsistenta socialaAstronomie
BiologieChimieComunicareConstructiiCosmetica
DesenDiverseDreptEconomieEngleza
FilozofieFizicaFrancezaGeografieGermana
InformaticaIstorieLatinaManagementMarketing
MatematicaMecanicaMedicinaPedagogiePsihologie
RomanaStiinte politiceTransporturiTurism
Esti aici: Qreferat » Referate alimentatie

Proiect alimentatie - ecler cu crema de vanilie







ARGUMENT


Aluatul oparit este un aluat nedospit, obtinut prin procesul de oparire a fainii intr-un amestec de lichid, grasime, sare, in care se incorporeaza, in final, oua. Prin coacere se obtin preparate crescute mult in volum, cu o porozitate mare, in forma de fagure. Aceasta caracteristica implica folosirea unei faini cu gluten puternic, elastic si a oualor foarte proaspete.

In componenta aluatului, faina si lichidul (apa sau lapte) se folosesc in cantitati egale, iar grasimea in raport de ½ fata de cantitatea de faina, ceea ce ii confera o consistenta lejera, permitand modelarea prin turnare. Aceste componente, alaturi de oua (folosite in cantitate destul de mare), asigura aluatului o valoare calorica de 514 cal la 100 g produs, furnizate de 14 g proteine, 32 g lipide si 36 g glucide.

Sub aspect calitativ, proteinele de origine animala (bogate in aminoacizi esentiali) sunt in cantitate dubla fata de cele vegetale. Lipidele, furnizate in majoritate de ulei (bogate in acizi grasi esentiali) asociate cu cele din oua (bogate in fosfor lecitinic) asigura produselor o valoare biologica mare. Continutul glucidic se rezuma numai la amidonul din faina – ca sursa lenta de energie – ceea ce nu imprima gustul dulce specific preparatelor de patiserie-cofetarie.




De aceea, aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prin asociere cu crθme, frisca, fructe isi completeaza valoarea nutritiva si gustativa.

Dozarea componentelor este operatia tehnologica de cantarire a componentelor pentru a fi utilizate in cantitati corespunzatoare retetei de fabricatie. Pregatirea componentelor include prelucrarea cojilor, a cremei de vanilie si glazurii.

Prepararea aluatului se realizeaza amestecand laptele cu untul, zaharul si sarea, care se fierb, se adauga apoi faina si se amesteca. Se retrage de pe foc si se continua amestecarea pana compozitia ajunge la 600C. Se incorporeaza ouale prin amestecare continua.

Turnarea aluatului se face cu posul cu sprit special in tava pregatita in forma de baton de 10-12 cm.

Coacerea are ca scop transformarea aluatului in preparat comestibil, in coji. Cojile se taie numai pe o latura, pe toata lungimea, fara a detasa capacul.

Asamblarea si finisarea cuprind operatiile de umplere si glasare.

Umplerea consta din turnarea cremei de vanilie in spatiul liber al cojilor, cu posul, prin deschiderea capacului.

Glasarea. Eclerul obtinut se introduce cu fata in jos in ciocolata cu vartura pana la nivelul taieturii. Se aseaza cu partea glasata in sus si se da la rece pentru intarirea glazurii.

CAPITOLUL I

MATERII PRIME SI AUXILIARE

FOLOSITE LA OBTINEREA PRODUSULUI

“ECLER CU CREMA DE VANILIE”


I.1. Materii prime


Faina – este produsul obtinut prin macinarea graului preluand selectiv componenti alimentari ai acestuia. Dintre acestea cele mai folosite in patiserie-cofetarie sunt tipurile 000 si 680 corespunzatoare fainii albe.

Compozitia chimica a fainii de grau

Componentele fainii sunt: glucidele, protidele, lipidele, substantele minerale, vitaminele si enzimele, care variaza cantitativ in functie de compozitia chimica a boabelor si gradul de extractie.

Proteinele sunt substante organice macromoleculare cu structura complexa ce contin in molecula atomi de C, H2, O2, N, S, P, si uneori mici cantitati de Fe, Cu, Mg, Ca. Proteinele care se gasesc in faina sunt proteine asimilabile si neasimilabile (carnoase).

Glucidele (zaharide) sunt substante ce au proprietatea de a fi dulci, sau de a forma, in contact cu apa, substante dulci.

Principalele glucide ale fainii sunt:

glucide simple (glucoza, zaharoza si maltoza);

amidonul;

celuloza.

Lipidele. In faina cantitatea de lipide este mica.

Saruri minerale. Continutul de saruri minerale variaza cu gradul de extractie mare.

Faina are o valoare energetica mare, pe care o transforma.

Proteinele au insa o valoare biologica redusa, fiind partial complexe si lipsite de lizina.

Substantele minerale (P si K), cat si vitaminele din complexul B ridica valoarea nutritiva a fainii, desi este lipsita de vitaminele A, D, C.

Laptele – este produsul natural secretat de glandele mamare ale animalelor mamifere sub forma de lichid alb-galben, apos, mai vascos ca apa, cu gust dulce, standardizat sub denumirea de “lapte crud integral”.

Compozitia chimica a laptelui

Este variata in functie de rasa, hrana, anotimp.

Apa, 87,5%, este mediul de dizolvare pentru ceilalti componenti.

Proteinele: (3,5%) se gasesc sub forma de dispresie coloidala si sunt reprezentate de cazeina, lactoalbumina, lactoglobulina.

Lipidele (3,5%) sunt formate dintr-un amestec de gliceride (98%).

Glucidele (4,8%) sunt reprezentate de lactoza.

Sarea – se utilizeaza pentru a da gust produselor si pentru a imbunatati proprietatile aluatului, facandu-l mai elastic, astfel incat produsele rezultate sa fie de calitate superioara, bine dezvoltate, cu coaja umeda, cu porozitate uniforma.

In aluat are actiune favorabila , marind stabilitatea si rezistenta glutenului. In patiserie se foloseste sarea marunta mai putin fina.


I.2. Materii auxiliare


Zaharul – este un produs de larg consum obtinut prin prelucrarea sfeclei de zahar sau a trestiei de zahar, utilizat in scopul indulcirii produselor alimentare. Din punct de vedere chimic este un zaharid (zaharoza 99,6%) care prin ingerare se asimileaza rapid si integral producand energie.

Dupa modul de obtinere se disting 3 tipuri de zahar:

tos

farin

bucati.

Prelucrarea primara a hazarului consta in cernerea sau dizolvarea, urmata de decantare si filtrare pentru eliminarea impuritatilor. Ambalarea se face in saci de iuta sau hartie si in pungi. Se pastreaza in incaperi uscate, aerisite, fara miros, pe stelaje.

Ouale. Oul este unul dintre cele mai complete alimente, continand practic toate trofinele esentiale pentru alimentatia omului.

Oul contine:

proteine (ovalbumina, ovavitelina) cu cel mai echilibrat continut de aminoacizi fata de necesarul organismului, fapt pentru care oul a fost luat ca termen de referinta la estimarea valorii biologice a altor proteine;

grasimi valoroase, din care lecitina si cefalina se constituie in tonifianti ai sistemului nervos central;

substante minerale deosebite, printre care fosfor lecitrinic, fier usor asimilabil, calciu, precum si vitaminele liposolubile D si E.

Compozitia chimica

Variaza in functie de specie si hrana pasarii, greutatea oului si raportul dintre compontele sale.


Compo-nente

Apa

Proteine

Lipide

Glucide

Substante minerale

Vitamine

Albus



urme



B1, B2, B6, B12, PP.

Galbenus






A1, B1, B2,

D, E


Prelucrarea primara

Impune o grija deosebita datorita contaminarii cojii cu germeni aerobi si califormi. In cazul utilizarii oualelor pentru afanarea preparatelor se recomanda solutie de oua la 80C inainte de batere. Pentru spargerea oualelor se folosesc 3 vase, iar in cazul separarii albusului, 4 vase.


I.3. Verificarea calitatii

materiilor prime si auxiliare


Faina – trebuie sa se prezinta cu o pulbere omogena perfect uscata, sa nu contina corpuri straine peste 3 mg / kg, sa nu prezinte miros de mucegai, ars sau incins, de culoare alb-galbuie.

Untul – aspect in sectiune, suprafata continua, fara picaturi vizibile de apa, goluri de aer sau impuritati; consistenta: masa compacta nesfaramicioasa; culoare alb-galben deschis, uniforma in toata masa, cu luciu caracteristic la suprafata si in sectiune; miros placut cu aroma bine exprimata; gust placut, aromat, proaspat, fara gust strain.

Ouale – coaja nevatamata curata, camera de aer (inaltimea) – 5 mm; albusul – consistenta densa, transparent, dens, de culoare alb spre roz; galbenusul – semiglobular, usor aplatizat, bine delimitat de albus ; densitatea – in solutie de 6% NaCl nu pluteste; gust si miros caracteristic oului proaspat.

Sarea – este solida sub forma de cristale (cuburi) transparente, cu gust sarat, este solubila in apa, fara miros, culoare alb cenusie, fara gust strain si fara impuritati.

Zaharul – este format din cristale de zaharoza de culoare alba lucioasa; cristalele trebuie sa fie de marime cat mai uniforma, nelipicioase, si sa nu formeze conglomerate, sa nu contina impuritati mecanice; este solubil in apa; solutia trebuie sa fie clara, fara sedimente, dulce, fara miros si gust strain.

Vanilia – se prezinta sub forma de baton lung de 10-15 cm, flexibil, de culoare alba, cu suprafata lucioasa sau acoperita cu pori fini de vanilina.

Amidonul – de culoare alba, sub forma de pulbere, fara impuritati sau corpuri straine.

CAPITOLUL II

PROCESUL TEHNOLOGIC


II.1. Schema de obtinere

a aluatului oparit si a cojilor

Coacerea

 











II.2. Schema tehnologica

a preparatelor din aluat oparit









II.3. Reteta de fabricatie a

Eclerului cu crema de vanilie


Materii prime si auxiliare pentru obtinerea aluatului

Unitatea de masura

Aluatul

A. Materii prime

Faina

Kg


Lapte

Litru


Sare

Kg


B. Materii auxiliare

Unt

kg




Zahar vanilat

kg


Oua

Buc.


C. Materii auxiliare pentru crema

Lapte

Litru


Oua

Buc.


Zahar

kg


Amidon

Kg


Vanilie

Kg



Regim tehnologic


Timp de preparare a aluatului

15 minute

Temperatura initiala de coacere

220-2500C

Temperatura moderata

220-1800C

Durata de coacere

10-15 minute

Lungimea eclerului cu crema de vanilie

10-12 cm


Din 1 kg faina rezulta 50 bucati – 70 g.



II.4. Pregatirea materiilor prime si auxiliare folosite

la fabricarea produsului “Ecler cu crema de vanilie”


Are scopul de a aduce materiile intr-o stare corespunzatoare pentru prepararea aluatului si desfasurarea procesului tehnologic:

Faina – pregatirea fainii este supusa urmatoarelor operatii:

amestecarea

cernerea

incalzirea.

Amestecarea urmareste compararea defectelor unei faini cu calitatile alteia.

Cernerea are drept scop indepartarea impuritatilor grosiere care pot ajunge accidental in faina dupa macinare in timpul transportului si depozitarii. Odata cu cernerea are loc aerarea fainii prin inglobarea unei cantitati de aer printre particulele de faina.

Cernatorul vertical

Parti componente:

1- batiu;

2- palnie de alimentare; ;

3- melc transportor;

4- dispozitiv pentru alimentarea melcului;

5- tubul melcului;

6- sita.

Functionare:

Faina este ridicata de melc,impinsa pe peretii laterali ai sitei,obligand-o sa treaca prin orificiile sitei de 1 mm.

Cernatarul este dotat cu un dispozitiv de curatire format din 3 lamele,2 in interiorul sitei si 1 in exterior.

Impuritatiile raman in interiorul tamburului sitei si se indeparteaza manual.

Pentru cernere faina este introdusa in palnia de alimentare si este impinsa de o paleta in melcul transportor care o ridica la sita.In cazul cernatorului cu sita fixa,faina este fortata sa treaca prin prima sita fixa,faina este obligata sa treaca prin sita cilindrica cu ochiuri de diametrul de 6 mm,fiind retinute impuritati mari,apoi este impinsa cu ajutorul unor batatoare cu palete care au o viteza mare,printr-o sita exterioara cu orificiile din lemn.Impuritatiile sunt antrenate de catre melc si evacuate in cutia colectoare,iar impuritatiile mici sunt ridicate de niste perii inclinate,dispuse elicoidal,de unde merg tot in cutia colectoare.


Incalzirea se realizeaza in anotimpul rece, si are drept scop aducerea la temperatura de 15-200C.

Pentru cernerea fainii folosim cernatorul vertical cu sita rotativa. La cernatorul cu sita cernatoare, faina este ridicata de melc si impinsa pe peretii laterali ai sitei, obligand-o sa treaca prin orificii (diametrul orificiilor sitei este de 1 mm).

Aglomerarea fainii nu este posibila deoarece cernatorul este dotat cu un dispozitiv de curatire format din 3 lamele, din care 2 se gasesc in interiorul tamburului sitei fine, indepartandu-se manual.

Avantajul cernatorului cu sita rotitoare este ca executa o cernere buna a fainii si este montat pe roti, putand fi deplasat in orice loc. De asemenea, este prevazut si cu un dispozitiv de macinare a pesmetului de paine si un dispozitiv de rasturnare a sacului.

Solutia de sare se prepara cu o concentratie de 30 g / 100 ml apa, se filtreaza pentru indepartarea impuritatilor, se prepara manual folosindu-se galeti gradate.

Pregatirea zaharului sub forma de cristale: se amesteca laptele si un pic de zahar.

Pregatirea grasimilor: grasimile lichide se folosesc ca atare sau sunt incalzite. Untul se introduce in aluat cubulete.

Pregatirea oualelor: oul proaspat, inainte de folosire se dezinfecteaza si se spala in vederea reducerii numarului de microorganisme. Dezinfectarea se face cu o solutie de clor de 2% timp de 5-10 min. Ouale se introduc in aluat dupa ce am luat vasul de pe foc, iar compozitia s-a temperat.

Pregatirea laptelui: consta in strecurarea prin sita pentru indepartarea impuritatilor, si fierbere, dupa care se aduce la temperatura de 27-300C.


II.5. Dozarea materiilor prime si auxiliare


Materiile prime si auxiliare care se folosesc la prelucrarea aluatului se cantaresc sau se masoara, avand ca scop multiplu:

obtinerea unui aluat cu proprietati fizico-chimice optime si cu o compozitie corespunzatoare sortimentului respectiv;

respectarea resetei de fabricatie specifice fiecarui produs.

Dozarea fainii se realizeaza la prepararea aluatului, prin cantarire, respectand indicatiile retetei de fabricatie.

Dozarea se face in functie de volumul cuvei robotului de patiserie. Gradul de incarcare al acestuia fiind astfel calculat incat sa se evite revarsarea aluatului din cuva in timpul operatiei de framantare a aluatului.

Dozarea portiilor de faina se face utilizand bascula cu cadran.

In patiserii mici, in lipsa basculei, prin masurare cu vase gradate.

Dozarea lichidelor – solutia de sare, grasimile in stare lichida utilizate la prepararea aluatului se dozeaza in cantitatile prevazute in retetele prevazute pentru fiecare sortiment de produs, prin masurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalatii semimecanizate sau mecanizate.

Dozarea materiilor solide ca sarea, zaharul, untul, zaharul vanilat, se cantaresc cu cantarul manual.

Dozarea materiilor lichide (laptele) se poate realiza manual prin masurarea volumetrica folosindu-se diferite vase, cani gradate, galeti gradate, etc.


II.6. Prepararea aluatului


Prepararea aluatului oparit

Laptele se pune la foc, impreuna cu zaharul, untul, si putina sare, cand a dat un clocot se amesteca cu telul pana ce se incorporeaza si sa nu se prinda de fundul vasului. Apoi tragem de pe foc, amestecand pana ce compozitia se racoreste se adauga ouale unul cate unul amestecandu-se in continuare dupa fiecare ou, pana ce acesta se incorporeaza in aluat.

Aluatul astfel preparat trebuie sa fie potrivit de moale pentru a fi turnat in forme sau in tava unsa cu posul.

Pentru prepararea aluatului se foloseste robotul de patiserie.

Functionare

Robotul fix este format dintr-un batiu (1) in care se afla motorul de antrenare, un arbore vertical (2) de care se prind diferite ustensile, si un cazanel (3), arborele orizontal (4), consola (5), maneta pentru schimbarea vitezelor (6), maneta de coborat si de urcat consola cu cazanelul (7), butonul de pornire oprire (8), doua lagare pentru fixarea consolei si a cazanelului (9).

Pentru produsele de patiserie se folosesc o serie de ustensile:

telul de batut 1, care se fixeaza la arborele vertical al robotului; se utilizeaza la baterea compozitiilor pentru diferite creme, etc.;

telul pentru elifiat sau cremat 2, folosit la baterea compozitiilor mai dense (blaturi, foi, creme, etc.);

paleta amestecatoare 3, utilizata pentru amestecuri mai vascoase;

bratul malaxor 4, care se intrebuinteaza la malaxarea unor aluaturi, amestecuri dense;

dispozitivul de stors fructe de forma unei palnii care, cu ajutorul unei piulite, se monteaza la masina de tocat carne, fixata la arborele orizontal al robotului universal.

Modul de functionare

verificarea starii de curatenie a dispozitivelor folosite, a consolei si a arborelui;

coborarea consolei la nivelul minim;

montarea cazanelului si a dispozitivelor de lucru;

proba de functionare in gol;

umplerea cazanelului la 50% din capacitatea lui;

actionarea grupului motor la viteza minima si ridicarea treptata a consolei, si, respectiv, a cazanelului, pana la limita maxima;

schimbarea vitezei in functie de consistenta compozitiei prelucrate;

dupa pregatirea compozitiei se actioneaza la viteza minima, concomitent cu coborarea completa a consolei cu cazanel;

se opreste grupul motor, se scot dispozitivele de lucru si apoi cazanelul cu compozitia.

Prepararea cremei de vanilie

Intr-o cratita emailata se pune laptele la clocotit si vanilina, se lasa circa 15 minute sa se parfumeze laptele. Se freaca bine intr-un castron ouale, zaharul, amidonul, apoi se toarna laptele fierbinte putin cate putin, amestecandu-se mereu sa nu se prinda de fundul vasului.

Cand crema incepe sa se lege, se freaca mai repede si mai vartos, ca sa se desfasoare toate cocoloasele, si se da deoparte, lasand crema sa se raceasca.

Cu o furculita umplem capacul la ecler, apoi se glazeaza.

Glazura de ciocolata: ciocolata cuvertura.

Este un semipreparat cu intrebuintari multiple, la o gama foarte larga de preparate. Ciocolata cuvertura se poate folosi pentru glasarea si decorarea prajiturilor, torturilor, bomboanelor sau ca adaos in componenta cremelor. Prezenta ciocolata in componenta preparatelor de cofetarie contribuie la cresterea valorii energetice a acestora, la imbunatatirea calitatii gustative si la diversificarea sortimentelor. Baza acestui semipreparat o constituie ciocolata menaj supusa urmatoarelor operatii de preparare:

se taie ciocolata menaj (bruta) in bucati mici (90 g);

se pune intr-un cazanel si apoi in bazin-marine, amestecand din cand in cand cu atentie, pentru a nu fi stropita cu apa pana isi modifica consistenta;

in functie de utilizari se adauga si ulei (150 ml) pentru stabilirea consistentei;

se aseaza apoi vasul pe gheata si se tableaza (amesteca) pana se raceste la temperatura de 370C;

pentru a avea siguranta ca este bine potrivita, se ia proba (putina ciocolata, turnata pe hartie si introdusa la rece, sa se intareasca repede, sa prezinte luciu, sa se desprinda usor de pe hartie si prin rupere sa fie constanta). Prezentand acesti indici de calitate, ciocolata se poate folosi la finisarea preparatelor.


Malaxorul cu melc

Parti componente ale malaxorului cu melc:

-batiu de fonta;

-cuva;

-melc;

-motor electric;

-gratar;

-dispozitiv de baculare;


Functionare:


Inainte de inceperea operatiei de malaxare se verifica starea de curatenie, se executa o proba de functionare a malaxorului, apoi se incarca cuva(2) cu 40-45% din volumul ei, se inchide gratarul din sarma de inox(5) si se porneste motorul electric(4).

Dupa malaxare se deconecteaza motorul electric de la sursa de curent, se descarca cuva, se curata si se spala cu apa calda.


II.7.Prelucrarea aluatului


Divizarea se realizeaza cu ajutorul posului prin turnare si se obtin cojile pentru ecler.

Turnarea aluatului se face cu posul cu sprit special in tava pregatita, in forme corespunzatoare preparatelor: baton 10-12 cm pentru ecler cu crema de vanilie.


II.8. Coacerea


Se face initial la temperatura ridicata, 250-2200C, apoi la temperatura moderata, 220-1800C, fara sa se deschida cuptorul primele 10-15 min.

Gradul de coacere se apreciaza dupa consistenta cojii, care trebuie sa fie tare la pipait. La coacere se utilizeaza cuptorul tunel electric.


Cuptor cu vetre suprapuse

Parti componente:

- carcasa;

- camerele de coacere;

- vatra;

- grila;

- focar;

- ventilatorul radical;

- canalul magistral;

- canalele de incalzire;



- clapeta;

- canalul magistral;

- racordul;

- generator de aburi;

- boiler.


Functionare:


Cuptorul cu vetre suprapuse este un cuptor metalic, usor cu 2-5 camere de coacere asezate suprapus pe verticala.

Cuptorul are o carcasa(1), confectionata din otel inoxidabil, captusita cu vata de sticla pentru izolare termica. In interior exista camerele de coacere(2), fiecare cu vatra(3) ei.

Vatra este confectionata din placi refractoare. Bolta cuptorului are o grila(4), incalzirea camerelor de coacere se face cu amestec de gaze primare si gaze recirculate, care circula printr-o sosea de canale dispuse deasupra si sub fiecare camera de coacere incalzindu-se.

Focarul(5), este asezat in partea inferioara a cuptorului, unde se afla si ventilatorul radial(6), care asigura circulatia agentului de incalzire in jurul camerelor de coacere.

Gazele de ardere rezultate in focar sunt aspirate de ventilator, si impreuna cu gazele recirculate sunt dirijate in canalul magistral(7). De aici amestecul de gaze ajunge in canalele de incalzire(8), situate deasupra si dedesubtul fiecarei camere de coacere. Debitul de gaze de incalzire se regleaza cu clapeta(9). Gazele uzate sunt colectate in canalul magistral(10), de unde o parte se amesteca cu gazele fierbinti, iar alta parte este eliminata in mediul ambiant in racordul(11).

Pentru umectarea camerelor de coacere in prima parte a coacerii, in apropierea focarului este amplasat un generator de aburi(12), care este inconjurat de gazele fierbinti, rezultate in focar prin arderea combustibilului. Cuptorul are si un boiler(13), pentru incalzirea apei.   


II.9. Racirea


Racirea se face la temperatura camerei. Racirea urmareste asigurarea unei temperaturi care sa permita consumarea preparatului si stabilirea exacta a gramajului.


II.10. Asamblarea si finisarea


Umplerea consta in turnarea cremei de vanilie in spatiul liber al cojilor cu ajutorul posului prin deschiderea capacului.

La coaja umpluta i se preseaza usor capacul peste crema.

Glasarea

Eclerul obtinut se introduce cu fata in jos in ciocolata cuvertura, preparata pana la nivelul taieturii. Se aseaza pe placul de lucru cu partea glasata in sus, si se pune la rece pentru intarirea glazurii.




II.11. Transformarile care au loc in timpul

obtinerii aluatului oparit si a cojilor


Sunt determinate de cele doua procese termice – oparirea si coacerea – care au ca efecte finale afanarea, formarea scheletului poros si rumenirea preparatelor.

La oparire, datorita temperaturii ridicate a apei, amidonul prin absorbtia acesteia se umfla, se gelifica, iar glutenul coaguleaza partial.

La coacere: datorita temperaturii ridicate a cuptorului au loc urmatoarele transformari:

amidonul gelifiat formeaza o masa gelatinoasa cu vascozitate mare, care impiedica caderea intensa a umiditatii, jucand rol de reglare;

proteinele din albus se transforma in vapori care prin dilatare se masoara cresterea temperaturii, ajuta la formarea scheletului poros;

volumul preparatului, creste miezul afanat, apare format din spatii egale cu structura de fagure;

coaja intarita prezinta crapaturi, cat si pori prin care ies vaporii.


CAPITOLUL III

CALITATEA PRODUSULUI FINIT


III.1. Indici de calitate a aluatului



Aspect vizual


placut

Gust

specific

sa nu se simta gustul de faina

Culoare

galbena


Miros

specific ingredientelor adaugate

Aspect interior

fara aglomerari



Indici de calitate a produsului finit


Aspect vizual

placut,

foarte bine copt

Gust

dulceag

crema cu aroma de vamilie

Culoare

galbena

bine copt

Miros

specific

aroma de ciocolata si vanilie

Aspect interior

sa nu fie crud

crema sa nu fie branzita


III.2. Defecte de calitate


Defecte posibile

Cauze

Remedieri

gramaj necorespun-zator

dozarea incompleta a componentelor

spatiu mic de umplere a cojilor

dozare interfazica

completarea gramajului cu elemente de decor

inaltime necorespun-zatoare

glasarea incompleta neuniforma

prin umplere si decor nu s-a asigurat inalti-mea corespunzatoare

fluiditatea fondantu-lui necorespunzatoare

neatentia lucratoru-lui

acoperirea prin completarea decorului cu gratar dublu din fondant

aspect mat

glazura lipicioasa

frisca depaseste suprafata prajiturii

temperatura ridicata a fondantului

temperatura scazuta a fondantului

neatentie la decorare

frisca insuficient afanata

idem

control pe faze

indepartarea surplusului

frisca cu aspect taiat

s-a depasit punctul de batere

la decorare s-a folosit sprit prea mare

pastrarea prelungita a prajiturii

inlocuirea cu alta frisca, corespunzator afanata

schimbarea spritului

scoaterea din consum


III.3. Concluzii


Este un produs scump, procesul tehnologic este lung. Nu poate fi consumat de catre diabetici si hepatici, avand o cantitate mare de oua, zahar, ciocolata, cacao.

Se serveste ca desert, nu intre mesele principale.

CAPITOLUL IV

NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII

LA REALIZAREA PRODUSULUI

“ECLER CU CREMA DE VANILIE”


IV.1. Norme de igiena


Igiena personala reprezinta totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stari de curatenie a intregului corp (piele, par, unghii), a imbracamintei, astfel incat lucratorul sa nu devina o sursa de contaminare a propriei persoane.

Unghiile trebuie sa fie:

taiate scurt pentru a nu permite retinerea de mizerii sub unghii

curatate cu periuta si sapun pentru a scoate mizeria din santuletul periunghial

nedate cu lacuri, pentru a se observa daca sunt curate, pentru ca lacul sa nu cada in mancare

sa nu se rupa sau roada cu dintii, ci sa se taie cu foarfeca si sa se pileasca

orice ranire sau infectie se anunta si felul, dupa care se va consulta medicul pentru a se preveni contaminarea alimentelor.

Spalarea mainilor

la inceputul muncii, cat si la schimbarea operatiei de munca

dupa atingerea parului, pielii, unghiilor, dupa manevrarea echipajului si a materiei prime

dupa fiecare pauza, inainte de lucru

dupa iesirea de la W. C.



dupa curatenia si dezinfectia locului de munca

Parul

spalat cat mai des si cat mai bine strans si protejat

pieptanat numai inafara locului de munca

trebuie sa fie neatins in timpul muncii, iar daca este atins este obligatorie spalarea mainilor

Impiedicarea trecerii bacteriilor la gura, nas, urechi, pe alimente se face prin:

o cat mai buna igiena

obiceiuri corecte in timpul lucrului

nu scuipam, tusim, stranutam

nu ne scarpinam in nas, urechi, par, iar daca am facut-o ne spalam pe maini

nu ne stergem nasul, ochii sau unghiile, pentru aceasta operatie vom utiliza numai batiste de unica folosinta, dupa care ne vom spala pe maini

nu mestecam si nu scuipam guma in timpul lucrului

nu gustam cu degetul mancarea si nu ne lingem degetele.

Bijuteriile (bratari, ceasuri, inele)

nu permit spalarea corecta a mainilor intre ele si pot ramane portiuni cu incrapaturi microbiene

cosmeticele (farduri, spray-uri), cu mirosuri puternice transmit mirosuri straine.

Echipamentul de protectie trebuie sa fie:

in stare de integritate (fara rupturi)

in stare de curatenie perfecta

orice pata asimileaza colectivul de echipament

se interzice transportul echipamentului de protectie curat in:

a)     sacose care au fost folosite si pentru transportul altor lucruri

b)     neacoperit

c)     imbracat de lucratori sub hainele de strada, in mijloace de transport

Sfaturi utile:

echipamentul de protectie trebuie sa acopere complet hainele de strada

pantofii de strada trebuie schimbati cu cei de lucru, pentru a nu aduce praf si murdarie

in laborator si bucatarie nu se folosesc sandale sau pantofi decupati

nu se imprumuta echipamentul

nu intrati in cabina W. C. cu halat

nu iesiti cu halatul in alte incaperi inafara locului de munca

nu faceti curatenie cu halatul

se depoziteaza halatul separat


IV.2. Norme de protectia muncii


Protectia muncii reprezinta o componenta in productie si constituie un ansamblu de actiuni si masuri necesare inlaturarii tuturor elementelor care pot aparea in procesul de munca capabil sa provoace accidente sau imbolnaviri profesionale.

Scopul cunoasterii normelor generale de protectia muncii este de a evita accidentele de munca in cadrul activitatii elevilor in laboratoare sau intreprinderi.

In laborator si sectii de productie ale intreprinderilor se supun respectarea urmatoarelor reguli:

controlul satii utilajelor si instalatiilor ce trebuie manevrate in timpul lucrarilor inainte de pornire

utilajele nu se pornesc decat cu aparaturile de protectie respective

defectarea utilajelor se remediaza numai in prezenta maistrului dupa oprirea utilajului si scoaterea din functiune

se interzice urcarea elevilor cu picioarele pe conducte, utilaje

tablourile de comanda a pornirii trebuie insotite de tablita de avertizare

se interzice introducere mainilor pe utilaje daca acesta este in functiune

se interzice parasirea locului de munca daca utilajul este in functiune

se interzice montarea curelelor din mers

se interzice consumarea alimentelor in laborator, ci numai in pauze sau in spatii amenajate

Instructajul se bazeaza pe urmatoarele aspecte:

organizarea locului de munca, pastrarea ordinii

informarea privind cauzele ce pot genera accidente si boli profesionale

necesitatea folosirii aparatelor si dispozitivelor de pornire a utilajelor

necesitatea folosirii corecte si permanente a echipamentului de lucru si protectie

Masuri de protectia muncii:

- in timpul functionarii schimbarea vitezei sa se faca in mod treptat de la minim la maxim

proba compozitiei se verifica numai dupa oprirea completa a grupului motor si cu ajutorul paletei

lucratorul trebuie sa poarte echipament de protectie complet si sa-si tina parul bine prins sub boneta

Dupa folosire, atat robotul, cat si accesoriile sale se spala si se intretin in perfecta stare de curatenie.

BIBLIOGRAFIE



Angela Mihaelescu, Georgeta Pontiu, Eugenia Nicolau, Dorina Cimpion, Melanina Constantinescu – Manual pentru cl. a X-XII, licee economice, administrative si de servicii, si scoli profesionale, anii I-IV, profilul alimentatie publica

Gheorghe Moldoveanu, Nicolae Nicolaescu, Marian Dragoi – Manual pentru cl. a IX-a si a XI-a, licee cu profil de industrie alimentara si scoli profesionale, anii II si III

Coman Mariana, Grozavu Camelia, Dorin Denisa Daniela, Scarlat Gabriela – Manual pentru scoala de arte si meserii, cl. a X-a



ANEXE


PROBA PRACTICA

Fisa de lucru


Ingrediente pentru coji:           

80 g apa;

4o g ulei;

80 g faina;

3 oua;

1 g sare;


Ingrediente pentru crema:

40 g zahar;

40 g faina;

1 ou;

300 ml lapte;

10 g vanilie;

1 g sare;


Ingrediente pentru decor:

-120 g zahar pentru fondat.



Verificarea materiilor prime si auxiliare:


Faina                                                             Sare

sub forma de cristale; de culoare alba;

culoare alb-cenusie; sub forma de pulbere;

fara miros si impuritati straine; fara impuritai si gusturi straine;

gust sarat.


Zahar                                                           Vanilia

sub forma de cristale; sub forma de baton;

culoare alba lucioasa; culoare alba;

solubila in apa; miros placut.

gust dulce;

fara miros si gust strain.


Amidon                                                               Unt

culoare alba; culoare alb-galben deschis;

sub forma de pulbere; miros placut;

fara impuritati sau corpuri straine. gust placut aromat



Ustensile si utilaje:


-cazanel;

- oala;

-lingura de lemn;

-vas pentru oua;

- vas pentru faina;

-sita;

- tava;

-cutit;

- malaxor;

- cuptor;

-tel;



Procesul tehnologic:


Se pune apa la fiert cu untul.cand clocoteste se adauga toata faina odata,se retrage de pe foc amestecandu-se cu telu pana se omogenizeaza si se tempereaza.Se adauga ouale unul cate unul, apoi se toarna cuposul prevazut cu dui forme diferite,in functie de cerinte.Se prepara crema in timp ce se coc cojele.Se separa albusul de gallbenus.Galbenusurile se amesteca cu sarea, cu jumatate din cantitatea din zahar,cu faina si cu amidonul diluat in apa rece.Se subtiaza cu laptele care a fost fiert separate si apoi temperat pentru a evita gelificarea brusca a amidonului.Se aseara compozitia obtinuta pe foc si se amesteca continu pana se ingroase.Se tempereaza crema astfel obtinuta si se amesteca cu albusurile battue spuma, cu restul de zahar si aromatizate cu vanilie.Se amesteca usor pentru a se pastra gradul de facere a cremii.Se prepara fondantul colorat cu zahar ars.Aluoatul oparit se introduce in posul prevazut cu dui si se toarna apoi in forme lungi de 10-12 cm, pe o tava tapetata cu faina.Se trece cu o croseta pe deasupra aluoatului pentru a forma un dιcor.Se introduce tava la cuptor la o temperature medie si se coc pana cresc in volum si au o culoare rumena-aurie.Se scoate tava din cuptor se lasa sa se raceasca,se taie formele in partea laterala si se introduce crema cu ajutorul posului prevazut cu dui.Se incalzeste fondantul cu care se orneaza la suprafata fiecare ecler.



Concluzii:


-este un produs scump;

- procesul tehnologic este lung;

-nu poate fi consumat de catre diabetici si hepatici avand o cantitate mare de oua,zahar,ciocolata,cacao;

-se serveste ca desert, nu intre mesele principale.








Cernatorul vertical cu sita rotitoare


Parti componente: 1-batiu;

2-palnie de alimentare;

3-melc transportor;

4-dispozitiv pentru alimentarea melcului;

5-tubul melcului;

6-sita.





Cuptorul cu vetre suprapuse


Parti componente: 1-carcasa;                              7-canalul magistral;

2-camerele de coacere; 8-canalele de incalzire;

3-vatra; 9-clapeta;

4-grila; 10-canalul magistral;

5-focar; 11-racordul;

6-ventilatorul radial; 12-generator de aburi;

13-boiler.




Malaxorul cu melc


Parti componente:

1 - batiu de fonta;

2 - cuva;

3 - surul melcat;

4 - sistem de actionare (motor electric);

5 - gratar;

6 – dispozitiv de basculare.













Nu se poate descarca referatul
Acest referat nu se poate descarca

E posibil sa te intereseze alte referate despre:


Copyright © 2021 - Toate drepturile rezervate QReferat.com Folositi referatele, proiectele sau lucrarile afisate ca sursa de inspiratie. Va recomandam sa nu copiati textul, ci sa compuneti propriul referat pe baza referatelor de pe site.
{ Home } { Contact } { Termeni si conditii }