Particularitati de compozitie ale legumelor si fructelor

Particularitati de compozitie ale legumelor si fructelor

Legumele si fructele proaspete contin multa apa, cantitati apreciabile de glucide si reduse de protide si lipide. Legumele si fructele , contin cantitati foarete mici de fosfor,insa sunt bogate in sodiu , potasiu , zinc , fier ,crom , etc.

Continutul de apa al legumelor si fructelor variaza in limite foarte largi. Astfel, fructele nucifere contin circa 6-10 %, cartofii de toamna , 74-76 %, iar legumele cucurbitaceae pana la 96 %. Continutul de apa la majoritatea legumelor si fructelor proaspete este cuprins intre 75-95 %.
Glucidele din fructe, reprezentate de zahar, in special glucoza, fructoza si zaharoza sunt prezente in proportii de 3-20 %, in functie de varietate, soi si conditii de cultura.
Amidonul insoteste zaharul din fructe, iar continutul scade pe masura coacerii. La maturitate prezenta amidonului este neansemnata.
Legumele au in compozitia lor mai mult amidon (cartofii pana la 24 %) decat fructele, dar contin mai putin zahar (1-2 %).
Toate legumele si fructele au in compozitia lor fibre alimentare (circa 0.6-2 %), inclusiv in partea comestibila, reprezentate de celuloze si hemiceluloze.
Proteinele sunt prezente in legumele proaspete in proportii relativ mici, de 1 - 2 %, cu exceptia legumelor pastaioase care contin 5 -7 %. In fructe, continutul de proteine este foarte redus, intre 0.3 - 1 %, cu exceptia nuciferilor care pot avea 20-30 %.
Legumele si fructele contin foarte putine grasimi, majoritatea intre 0,1 - 1,9 %, cu exceptia nuciferilor unde sunt predominante, iar continutul lor poate atinge valori de pana la 70 % din partea utila a acestora.
In legumele si fructele poraspete sunt prezenti acizi organici : citric, malic, ,cat si acizii minerali.
Acidul citric predomina in fructele citrice, acidul malic este prezent in cantitati mai mari in semintoase si mai reduse in aproape toate fructele ; acidul benzoic , in prune, acidul oxalic in frunzoase (spanac, stevie, macris) si tomate (mai ales in cele neajunse la maturitate).
Continutul de acizi este mai ridicat in fructele si legumele aflate in formare si dezvoltare, reducandu-se pe masura coacerii si ajungerii la maturitate.
Continutul de acizi volatili si mai ales cel de acid acetic, in legumele si fructele proaspete, este relativ redus, dar creste pe masura desfasurarii proceselor fermentative.
Substantele pectice sunt reprezentate de protopectine, care sunt prezente in fructele sau legumele crude. Alaturi de celuloze, hemiceluloze si pentozani, ele alcatuiesc structura de rezistenta si contribuie la asigurarea fermitatii structurale a legumelor si fructelor . In procesul de coacere si maturizare, protopectinele trec prin hidroliza in pectine, iar tesuturile isi reduc rezistenta la actiunile mecanice.
  Substantele pectice au capacitatea de a forma geluri. Gelurile produse prin prelucrarea fructelor, in prezenta zaharozei in mediu acid, asigura obtinerea peltelelor, jeleurilor, gemurilor si marmeladelor.

Vitaminele.

Legumele si fructele proaspete sunt pentru om aproape singurele surse naturale de vitamina C. Continutul de vitamina C al legumelor si fructelor variaza in limite foarte largi. Cel mai mare continut de vitamina C au : ardeiul, guliile, salata verde, legumele varzoase, capsunile, catina, coacazele negre, fructele citrice, macesele, scorusele etc. Restul legumelor si fructelor au un continut mediu de vitamina C cuprins intre 4 - 50 mg/100.

Vitaminele din geupul B si anume B₁ si B₂. se gasesc in fructe , ca migdalele, nucile si maslinele . Alte fructe ca lamaia, portocalele, mandarinele, migdalele, nucile si caisele , cirese ,  prune si fragi , au cantitati reprezentative de vitamina A , mai ales sub forma de provitamina de genul carotenului Legumele constituie o importanta sursa de vitamine . Astfel vitamin A se gaseste in morcov ,varza urzici,salata,ardei gras si tomate.

Vitamina B₁ , se gaseste in fasole , mazare si soia

Vitamina B₂ se gaseste in nuci , soia , rosii , conopida , pere

Vitamina B₃ ,este bine reprezentata in tomate , morcovi , conopida.

Vitamina B₆ , se gaseste in leguminoase , varza si spanac.

Vitamina PP, se gaseste in soia si nuci.

Trebuie specificat ca in alimente se mai gasesc si asa numitele substante vitaminogene , care nu au toate insusirile vitaminelor insa au un rol important in metabolism si au actiune lipotropa . Sunt reprezentate de : acidul pangamic , inozita , colina , acidul orotic , vit. U si se gasesc in coacaze , ardeiul gras , mazare , macese, etc.

Sarurile minerale , se gasesc in legume si fructe si au un rol covarsitor in meta - bolismul organismului , in crestere si dezvoltare