Mitul proteinelor

Nu poti hotari directia vantului, dar poti adapta panzele.

Printre primele obiectii si intrebari referitoare la alimentatia pur vegetariana este aceea privind cantitatea si calitatea proteinelor: Pot vegetalele sa ofere cantitatile necesare de proteine in toate etapele vietii - in graviditate, in perioada de alaptare, in frageda copilarie, in sanatate si boala precum si in starile de solicitare fizica excesiva? Sunt proteinele vegetale la fel de valoroase ca cele animale, sau, cum se exprima in termeni medicali, au ele aceeasi valoare biologica?

Timp de peste o suta de ani s-a crezut, si mai sunt si azi unii care sustin acest lucru, ca vegetalele furnizeaza proteine de mana a doua si ca cele mai valoroase provin din oua, produse lactate si carne. Si nu era vorba doar despre o parere. Prin anii 1920-1930, Facultatea de Medicina a Universitatii Loma Linda din Statele Unite nu avea dreptul sa pregateasca nutritionisti, pentru faptul ca bolnavilor internati li se oferea hrana ovo-lacto-vegetariana. Se pare ca miturile mor foarte greu, astfel ca, in zilele noastre, unele autoritati scolare din Romania nu pot accepta ideea ca masa servita copiilor sa nu contina carne!

Este adevarat ca de aproape o suta de ani au aparut medici care, in ciuda parerii ce domina in cercurile stiintifice, au avut curajul sa puna la indoiala superioritatea proteinelor animale.

Mitul ca cine vrea sa aiba muschi trebuie sa manance carne a fost denuntat deja in anul 1913,

cand profesorul Russell Chittenden, de la Universitatea de elita Yale, SUA, a efectuat trei studii asupra unor atleti bine antrenati, omnivori, cu un consum ceva mai mare de carne (erau 568 barbati si 448 femei). Dupa inregistrarea performantelor, atletii si atletele au primit, timp de 5 luni, o alimentatie vegetariana. La repetarea testelor, s-a constatat ca, dupa regimul vegetarian, conditia fizica, exprimata prin testele efectuate, s-a imbunatatit cu 35%.

Impreuna cu suedezul Hindhede, Chittenden a avut curajul sa afirme ca, in conditii normale, un adult nu are nevoie de mai mult de 25-55 g proteine pe zi si ca aceste proteine pot fi de origine vegetala. Ceea ce Chittenden a sustinut acum o suta de ani, este sustinut azi de mii de voci. Pentru un adult cu o activitate obisnuita, necesarul real de proteine este de aproximativ 30 de grame pe zi. Organizatia Mondiala a Sanatatii recomanda 0,6 g proteine/kilocorp/zi sau necesarul de proteine este acoperit cand reprezinta 10% din aportul caloric total. In Marea Britanie se considera necesarul asigurat cand 9% din aportul caloric total provine din proteine.

Aceasta inseamna ca o femeie de 50-60 kg nu are nevoie de mai mult de 35-40 g, iar un barbat de 60-70 de ani are nevoie de aproximativ 40-45 g proteine pe zi.

Academia Nationala de stiinte din Statele Unite recomanda pentru un adult 0,7 g proteine pentru fiecare kg de greutate corporala, deci 42-50 g pentru o persoana de 60-70 kg. Desigur, in perioadele de crestere, in procesele de reparare tisulara (dupa arsuri, interventii chirurgicale) sau in cursul exercitiilor fizice pentru a mari masa musculara (body building), organismul are nevoie de o cantitate ceva mai mare de proteine.

Ca cifra de 30 g/zi este conforma cu nevoile reale ale organismului adult, este dovedita si de faptul ca unele triburi din Papua Noua Guinee traiesc de mii de ani cu un regim vegetarian, alcatuit mai ales din nap, care le ofera zilnic 22 g proteine (Am J Clin Nutr 2003;78:802-6).

Organismul uman este foarte eficient in reciclarea propriilor proteine (reciclarea n-au inventat-o oamenii!). In conditii normale, singurele pierderi de proteine care trebuie sa fie inlocuite sunt cele pe care corpul nu le poate recupera: parul, unghiile si celulele ce se descuameaza de pe tegumente.

In anul 1838, cand au fost descoperite de chimistul si medicul suedez J. Berzelius (1774-1848) ca o grupa de nutrienti, s-a vazut ca proteinele erau asociate cu toate formele de viata, de la cele mai simple - unicelulare - pana la om. In decursul anilor, admiratia pentru proteine a crescut; stim ca sunt absolut necesare pentru productia de enzime (in organismul uman exista, cel putin 10.000 enzime diferite), de factori de  transcriptie (un fel de intrerupatori ce controleaza activitatea genelor si, in mod indirect, intreaga activitate a celulei), de mesageri, (adica purtatoare de semnale, care asigura comunicarea intre celule) si de transportori de molecule mici (de exemplu, hemoglobina, ce transporta oxigenul in sange). De asemenea, proteinele sunt absolut necesare pentru contractia musculara (de exemplu, miozina din muschi), pentru crestere, pentru sinteza de hormoni, anticorpi si receptori (adica proteine care primesc mesajele hormonilor si raspund de senzatiile fundamentale ca gustul, durerea, mirosul etc.) si pentru formarea proteinelor structurale (par, unghii, copite, pene).

Prin anii 1870, savantul german Justus Liebig (1803-1873) a descoperit ca muschii sunt formati din proteine si a lansat lozinca: "Cine vrea sa faca muschi, trebuie sa consume proteine  multe". Concomitent, colaboratorul sau, Karl Voit, calculand consumul de proteine al minerilor din jurul orasului München, a gasit ca era in jur de 120 g pe zi. Aceasta cantitate a devenit "standardul lui Voit pentru necesarul de proteine".

Proteinele sunt molecule complexe, alcatuite din "caramizi" numite aminoacizi, ce se imbina in numar si secvente diferite, producand extraordinara varietate care se intalneste in natura.

Exista 20 de aminoacizi care sunt folositi pentru a forma proteinele necesare vietii si sanatatii.

8 dintre acestia se numesc "esentiali", deoarece organismul nu-i poate sintetiza si, ca urmare, trebuie sa provina din alimente: izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofanul si valina. Unii includ in aceasta grupa si histidina, care nu e un aminoacid esential pentru adulti, dar care nu poate fi sintetizata de copii. Denumirea de "esentiali" nu inseamna ca sunt mai valorosi decat ceilalti. Restul de 12 pot fi fabricati de corpul uman, motiv pentru care sunt numiti "neesentiali", desi nu sunt mai putin valorosi: glicina, acidul glutamic, arginina, acidul aspartic, prolina, alanina, serina, tirozina, cisteina, asparagina si glutamina. La acestia se adauga si aminoacizii hidroxiprolina si citrulina, motiv pentru care, in unele publicatii, gasim ca proteinele sunt alcatuite din 22 de aminoacizi si nu 20, cum se considera in general.

In organismul uman, aminoacizii esentiali din produsele animale nu se pot deosebi de cei de origine vegetala. De fapt, aminoacizii din toate proteinele animale provin din plante, indiferent daca e vorba de vaca ce a pascut iarba, a mancat cartofi sau cereale sau de pestele care a inghitit pestii mici ce s-au hranit cu plante marine sau de gaina care a ciugulit seminte.

In mod eronat, unii cred ca plantele sunt lipsite de unii aminoacizi, deoarece aceasta li s-a povestit ani de-a randul. Pentru acestia s-ar putea sa fie o surpriza sa afle ca plantele sunt sursa tuturor aminoacizilor esentiali. Motivul pentru care se numesc "esentiali" este ca sunt absolut necesari in hrana oamenilor si a animalelor, a caror fiziologie e asemanatoare. In mod evident, n-avem nevoie de carne sau de alte alimente de origine animala, pentru a obtine aminoacizii esentiali - plantele ii furnizeaza pe toti, din plin.

Proteinele umane sunt alcatuite din sute de aminoacizi, unele chiar din peste o mie. Organismul uman contine aproximativ 100.000 de proteine diferite si in fiecare celula se gasesc 4-5.000 de proteine cu cele mai variate functii. Impartirea aminoacizilor in esentiali si neesentiali dateaza de aproximativ 75 de ani. Totusi,in ciuda vechimii acestei categorisiri, datorita cunostintelor acumulate in ce priveste importanta lor, deosebirile dintre categoriile de aminoacizi au devenit foarte estompate. Deja in anul 1947, W. C. Rose, care a creat termenii, nefiind multumit de modul in care au fost intrebuintati, scria: "Am subliniat in repetate ocazii ca o clasificare a aminoacizilor cum ar fi arginina sau acidul glutamic ca esentiali sau neesentiali este, pur si simplu, o problema de definitie". Acum stim ca unii aminoacizi esentiali pot fi sintetizati din precursori cu o structura foarte asemanatoare. In felul acesta, dintr-o perspectiva strict metabolica, numai trei aminoacizi sunt esentiali: lizina, treonina si triptofanul. Dintr-o perspectiva functionala, toti aminoacizii sunt esentiali (J.Nutr.2000;130:1835 S-1840 S, J.Nutr.2006;136: 1759-1762).

Din cele prezentate pana acum, a reiesit ca un organism adult nu are nevoie de cantitatile mari de proteine consumate in zilele noastre de catre omnivori, ca, datorita procesului de reciclare, pierderile de proteine ale unui organism sanatos sunt foarte mici, si ca alimentele de origine vegetala pot oferi din plin necesarul de proteine, care este de aproximativ 30-50 g/zi.

Pentru a ne convinge cat de usor putem consuma cantitatea necesara de proteine, sa examinam urmatorul tabel:

Tabelul 1    Portii de alimente vegetale ce contin 10 g proteine

Dupa cum reiese din acest tabel, daca intr-o zi nu consumam decat 300 g paine si 250 g cartofi copti, avem deja cantitatea necesara de proteine pentru ziua respectiva. De fapt, cerealele constituie principala sursa de proteine si energie in majoritatea tarilor in curs de dezvoltare.

In trecut se credea ca alimentatia bogata in proteine fortifica organismul, si acest mit persista si in zilele noastre, fiind transmis si viitorilor medici. Asa se face ca, in tarile industriale, adultii consuma zilnic intre 100 si 130 g proteine, in cea mai mare parte de provenienta animala, desi, timp de milenii, populatia globului si-a mentinut existenta cu ajutorul produselor pamantului: cereale, leguminoase, cartofi, zarzavaturi si fructe.

In tarile civilizate, consumul de carne s-a raspandit abia in ultimii 150 de ani. In anul 1816, in Germania, consumul anual de carne si mezeluri a fost de 13,7 kg pe cap de locuitor; in 1900 de 47 kg, in anul 1975 de 82,6 kg, iar in anul 1993 de 95,5 kg. Aceasta crestere enorma s-a realizat mai ales prin carnea de porc, iar in ultimii 30 de ani, si prin carnea de pasare.

Cu toata cresterea consumului de carne din tarile industriale, pe plan mondial, cea mai mare parte a hranei provine si acum din vegetale, care ofera nu numai proteinele necesare, ci si glucidele - combustibilul organismului -, grasimile, fibrele, mineralele, vitaminele si ceilalti microconstituenti necesari vietii si sanatatii. Iar daca nu uitam ca majoritatea animalelor consumate de oameni, se hranesc tot cu plante, atunci rolul vegetalelor in sustinerea vietii devine si mai evident.

Pentru toate vietuitoarele heterotrofe (care se hranesc numai cu substante organice, neavand capacitatea de a sintetiza substantele organice din cele anorganice), principala sursa de proteine sunt plantele, motiv pentru care proteinele vegetale se numesc proteine primare.

Cand sunt consumate, proteinele sunt digerate, adica sunt desfacute, faramitate, in aminoacizii din care au fost alcatuiti, care sunt absorbiti apoi si folositi pentru a forma proteinele necesare.

Daca se consuma proteine animale, ele sunt obtinute dintr-o sursa secundara, motiv pentru care proteinele animale se numesc proteine secundare.

Proteinele vegetale contin mai multi aminoacizi ramificati decat proteinele animale si sunt mai usor de digerat (nu necesita o aciditate gastrica asa de mare ca cele animale).

Proteinele animale sunt bogate in aminoacizi ce contin sulf (cisteina, metionina) si contin o proportie mai mare de aminoacizi aromatici (fenilalanina si tirozina). Consumul in cantitati    mari al acestor doua grupe de aminoacizi se asociaza cu diferite boli degenerative, iar prin produsii lor de degradare, crezol si fenol, favorizeaza cancerul cutanat si de intestin gros.

Din punct de vedere fiziologic, animalele sunt mai asemanatoare oamenilor decat plantele. Prin urmare, nu trebuie sa constituie o surpriza faptul ca, examinand (??Comparand) carnea de la o anumita specie (sa zicem vaca) cu un aliment provenind de la o singura specie vegetala (de exemplu, ovaz), proportia diferitilor aminoacizi din carne va fi mai asemanatoare cu proportiile necesare omului.

Din acest motiv, multi au crezut, in mod eronat,ca alimentatia bazata pe proteine animale ar fi superioara dietei cu produse vegetale, in furnizarea aminoacizilor esentiali in proportiile juste.

Iata-ne, deci, ajunsi din nou la intrebarea enuntata la inceputul acestui capitol: ofera alimentatia cu produse de origine animala o proteina de calitate superioara fata de sursele vegetale ?

Pentru a elucida aceasta problema, in anul 1948, dr.Mervyn Hardinge, de la Universitatea Loma Linda, SUA, a inceput o lucrare de doctorat la Universitatea Harvard, SUA, sub conducerea profesorului de nutritie Fred Stare. In cercetarea efectuata, s-a comparat starea de nutritie a americanilor consumatori de carne, a ovo-lacto-vegetarienilor si a vegetarienilor care nu consumau nici un produs animal (vegani). In studiu au fost cuprinsi adulti (barbati si femei), adolescenti (baieti si fete) si femei insarcinate.

Determinand continutul fiecarui aminoacid in alimentatia celor trei grupe de persoane si comparandu-l cu standardul Organizatiei Mondiale a Sanatatii si cu continutul in proteine al laptelui de mama (singurul aliment planuit pentru a satisface toate cerintele de aminoacizi ale copiilor), spre uimirea generala, s-a constatat ca proteina de calitatea cea mai buna era furnizata de regimul vegetarian pur. Amestecul de aminoacizi din hrana total vegetariana se asemana cel mai mult cu recomandarile existente si cu acela al laptelui de mama.

Invatatura rezultata din aceasta cercetare clasica este foarte simpla. Daca examinam un singur produs, vedem ca, in ce priveste calitatea, proteinele animale sunt superioare. Daca insa avem in vedere toate alimentele consumate, dieta pur vegetariana este net superioara. Dietele consumate de omnivori si ovo-lacto-vegetarieni se indeparteaza de la standardul OMS.

Ulterior, s-au facut numeroase determinari si s-a constatat ca, daca luam in consideratie necesarul zilnic de aminoacizi esentiali, in cazul in care cineva ar consuma numai un singur aliment de origine vegetala, sa spunem paine, intr-o cantitate suficienta pentru a asigura un aport caloric total de 2.200 kcal/zi, necesarul de aminoacizi esentiali s-ar acoperi numai din acel singur aliment.

Dr. Neil Nedley, din Statele Unite, a calculat cantitatile de aminoacizi esentiali din cartofi, orez nedecorticat, rosii, dovleac, grau, porumb, ovaz, sparanghel, broccoli, fasole alba si a gasit ca fiecare din aceste alimente furnizeaza mai mult decat necesarul de proteine si aminoacizi esentiali. Aceasta afirmatie e valabila pentru fiecare aminoacid din orice aliment, daca se consuma in cantitatea necesara pentru a acoperi necesarul caloric. Deci, daca am presupune ca va hotarati sa consumati numai un singur zarzavat, produs cerealier sau numai cartofi, aceasta singura sursa contine toti cei 8 aminoacizi esentiali, in cantitati mai mult decat suficiente. Cu alte cuvinte, consumand numai vegetale, primejdia denutritiei, prin lipsa de proteine, nu exista.

Desigur, nimeni nu ne cere sa ne hranim numai cu un singur produs vegetal. O astfel de alimentatie ar fi dezechilibrata in ce priveste vitaminele, mineralele si substantele fitochimice, chiar daca aportul de proteine, calitativ si cantitativ, ar fi suficient.

Intre cele 10 produse analizate, n-au existat fructe. Ele contin o cantitate mica de proteine si, daca s-ar consuma pe o durata mare numai fructe, ele n-ar oferi necesarul de aminoacizi esentiali. Alimentatia numai cu fructe, timp de luni sau ani, nu este recomandabila. Cu totul altceva este daca fructele se consuma cu paine, cartofi sau legume (Neil Nedley: Proof Positive  1998).

Continutul in proteine al laptelui arata necesitatile de proteine ale nou-nascutului. Comparatia prezentata in tabelul 2 arata ca fiintele umane necesita mai putine proteine decat animalele de pe lista. Sa observam ca rata relativa de crestere e mai mare la vietuitoarele care au o cantitate mai mare de proteine in lapte, ceea ce era de asteptat, datorita necesarului proteic mai mare pentru cladirea organismului.

Tabelul 2 Continutul in proteine al laptelui la diferite specii

(Neil Nedley:Proof Positive; 1998)

Si acum o intrebare: Daca un copil ar consuma, de la nastere, lapte de sobolan, si-ar dubla greutatea in cateva zile, in loc de luni ? Desigur ca nu, deoarece rata cresterii e determinata, in mare masura, de gene. Concentratiile mari de aminoacizi din intestin vor stimula producerea unui mare numar de receptori in epiteliul intestinal, ceea ce va mari absorbtia aminoacizilor. Dar numai o fractiune din acesti aminoacizi va fi utilizata pentru a satisface cerintele, iar restul trebuie transformat intr-o forma pe care corpul s-o poata depozita sau s-o poata folosi drept sursa de energie. Excesul de proteine nu poate fi depozitat ca atare in ficat sau in tesutul muscular, asa cum se intampla cu grasimile, care sunt depuse in tesutul adipos, sau cu glucidele stocate in muschi sub forma de glicogen. Excesul de proteine e daunator la copii si adulti.

Odata, filozoful german Arthur Schopenhauer (1788-1860) a spus ca fiecare adevar trece prin trei etape: la inceput este ridiculizat, apoi e combatut cu violenta, iar, in cele din urma, e acceptat ca fiind ceva de la sine inteles. Se pare ca asa s-a intamplat si in controversa cu proteinele de origine vegetala. Dupa campania de ridiculizare si opozitie violenta, care a durat  mai bine de 100 de ani, Societatea Americana de Dietetica, in anul 1988, a facut urmatoarea declaratie: "Pozitia Societatii Americane de Dietetica este ca dietele vegetariene sunt sanatoase si adecvate din punct de vedere nutritional si ca nu este necesar sa contina toti aminoacizii esentiali la aceeasi masa, asa cum sustine teoria combinarii proteinelor." (J Am Diet Ass 1988;88:352-355)

Peste cativa ani, acelasi for declara urmatoarele: "Din punctul de vedere al fiziologiei nutritiei, proteina de soia este la fel de valoroasa ca si proteina de origine animala si, daca se doreste, poate fi folosita ca sursa unica de proteine." (J Am Diet Ass 1993;93:1317-19)

Iar profesorul dr. Mark Messina de la Universitatea de Stat  Michigan, SUA, s-a exprimat astfel: "Cine consuma zilnic mai multe portii de produse cerealiere si vegetale si are un aport caloric adecvat, este cu neputinta sa fie lipsit de proteinele necesare".

Se pare insa ca cei care au obiectii privind cantitatea si calitatea proteinelor din alimentatia pur vegetariana, uita realitatea ca, mai ales in tarile industriale (inclusiv Romania), problemele de sanatate se datoreaza nu lipsei de proteine ci, mai degraba, excesului de proteine de origine animala. Pe glob, doua treimi din decese se datoresc bolilor cardiovasculare si cancerului, stari in care alimentatia cu produse animale joaca un rol primordial. Si, pentru a intelege lucrurile, iata, foarte pe scurt, problemele legate de excesul de proteine:

1. Proteinele animale sunt incarcate cu colesterol si grasimi (mai ales saturate). Deoarece acestea sunt bine ascunse, majoritatea consumatorilor nu-si dau seama ca 50% pana la 85% din caloriile acestor produse provin din grasimi. Se stie ca grasimile saturate (si vegetarienii sa nu uite ca peste 80% din grasimile din uleiul de cocos si palmier sunt acizi grasi saturati!) si colesterolul duc la ateroscleroza, grabesc imbatranirea si scurteaza viata. Dar nu numai grasimile si colesterolul, ci si proteina prin sine din produsele animale, favorizeaza aparitia aterosclerozei. Relatarea urmatoarei cercetari este foarte edificatoare: doua grupe de bolnavi cu hipercolesterolemie au fost trecute la un regim alimentar aparent la fel de bun, sarac in grasimi si colesterol si bogat in fibre. Exista, insa, o deosebire semnificativa: un regim continea proteina din lapte degresat, iar celalalt proteina de soia. Dupa trei saptamani, grupul cu proteine din lapte degresat a inregistrat o scadere a colesterolemiei cu 20%. In grupul cu proteine de soia, colesterolemia a scazut cu 60%. In urmatoarele trei saptamani, grupul cu proteine de lapte degresat a fost trecut pe regimul cu proteine de soia si colesterolemia a scazut cu inca 80%. Grupul care a folosit soia a trecut la proteine de lapte degresat, si colesterolemia a crescut cu 40%. Cazeina, proteina principala din lapte (aproximativ 25 g/l), pe de o parte creste absorbtia intestinala a colesterolului, iar pe de alta parte, scade activitatea receptorilor de HDL (colesterolul "bun"), reducand captarea si scoaterea din circulatie a particulelor LDL (colesterolul "rau"), iar rezultatul este hipercolesterolemia. Izoflavonele din soia (substante chimice vegetale, cu activitate asemanatoare hormonului estrogen) adaugate la dieta cu cazeina scad LDL si cresc HDL (Eur J Nutr 2006;45:178-186).

Deja in anul 1940, s-a observat ca iepurii hraniti cu faina de soia, n-au dezvoltat hipercolestrolemie, spre deosebire de cei hraniti cu cazeina. Studiile epidemiologice au aratat ca la populatiile din Asia, consumul de soia se asociaza cu niveluri mai scazute ale colesterolemiei.

Tabelul 3   Compozitia unor alimente (procentul caloriilor)

(Aileen Ludington, Hans Diehl: Health Pover, Review and Herald Publ. Ass. 2000)

In luna noiembrie 2006, cercetatori de la mai multe universitati japoneze au publicat o lucrare care ar trebui sa puna pe ganduri pe cei care inca nu sunt convinsi de primejdiile legate de consumul de grasimi saturate si de proteine de origine animala. Cu parere de rau, se constata ca, in ultimele decenii, alimentatia traditionala din Japonia s-a schimbat simtitor, prin adoptarea modului de nutritie apusean. A crescut mult consumul de carne (vita, porc, pasare), mezeluri, oua si produse lactate, in timp ce consumul de orez si cartofi a scazut. Iar acum au aparut consecintele: cresterea ingrijoratoare a frecventei cancerului colorectal. (Cancer Sci 2006;97: 1226-1235)

O alta cercetare, efectuata de Departamentul de Epidemiologie si Nutritie al Facultatii de Sanatate Publica Harvard, SUA, a gasit o puternica asociere intre consumul de sunca si cancerul de vezica urinara. Si nu e vorba de cantitati prea mari: doar 5 portii sau mai multe pe saptamana. (Am J Clin Nutr 2006;84:1177-1183)

O echipa de cercetatori condusa de profesorul Graham Barr de la Columbia University, New York, urmarind 7500 de persoane a constatat ca ingestia frecventa de carne la saramura poate declansa bronhopatia cronica obstructiva. (Apotheken Umschau, decembrie 2006)

In anul 1999, Administratia pentru Alimente si Medicamente din Statele Unite a precizat ca "alimentatia saraca in grasimi saturate si colesterol si care include zilnic 25 g proteine de soia, poate reduce riscul bolii coronariene". Iar cu un an mai tarziu, Asociatia Americana de Cardiologie a recomandat consumul de proteine de soia pentru cei cu niveluri crescute de colesterolemie totala si LDL. (J Clin Endocrinol Metab 2006; 91:772-780)

In tabelul 3 se prezinta procentul caloriilor furnizate de proteine, grasimi si glucide in diferite alimente.

2. Alimentatia bogata in proteine animale creste riscul osteoporozei. Pentru a neutraliza sau tampona impovararea acida produsa de aminoacizii cu sulf din proteinele animale, organismul scoate carbonatul de calciu din schelet si dantura, iar calciul este eliminat prin urina, rezultand o pierdere de masa osoasa. Si inca ceva: cand ingestia de aminoacizi esentiali depaseste nevoile, enzimele ficatului incep sa desfaca acesti aminoacizi si mai bine de jumatate din ei vor fi transformati in uree, care, actionand ca un diuretic, va elimina nu numai apa, ci si substante minerale valoroase, printre care si calciul. Consumul crescut de proteine animale necesita pana la de sapte ori mai multa apa pentru a elimina deseurile rezultate. In sfarsit, sinteza crescuta de uree scade productia de oxid nitric, ce are un rol important si in formarea osoasa, inhiband resorbtia osteoclastica si modeland metabolismul mineral osos.

3. Excesul de proteine determina o suprasolicitare a rinichilor. Afectiunile renale cronice survin cu o frecventa crescuta in urma alimentatiei de tip apusean.

4. Experientele pe animale au demonstrat ca gradul hipertensiunii arteriale si al alterarii functiei renale depind de provenienta proteinelor alimentare. Cercetatorii de la Medical College of Wisconsin, Milwaukee, SUA, au aratat ca inlocuirea cazeinei cu proteina de grau atenueaza in mod semnificativ dezvoltarea hipertensiunii si alterarea functiei renale induse de consumul de sare. (Hypertension 2004; 44:531)

5. Eliminarea crescuta de calciu prin urina, datorita excesului de proteine animale, favorizeaza formarea calculilor urinari. Cine sufera deja de litiaza renala, trebuie sa treaca la un regim pur vegetarian, concomitent cu cresterea consumului de apa (nu cafea!).

6. Consumul crescut de proteine animale se asociaza cu o frecventa mai mare de tumori ale sistemului limfatic, tumori de glanda mamara, intestin gros, prostata, rinichi, ficat si endometru (BMJ 2005; 330:111). Urmarindu-se, timp de 6,5 ani, 421.457 de persoane din 10 tari europene, cu varste cuprinse intre 35 si 70 de ani, s-a constatat ca ingestia crescuta de carne rosie (vita, porc, oaie) si de mezeluri creste riscul cancerului gastric. (J Natl Cancer Inst 2006; 98:345-354)

In literatura medicala apar cu o frecventa crescuta studii care arata rolul proteinelor animale in aparitia bolilor canceroase. Cercetatorii de la Universitatea Harvard, SUA, urmarind, timp de 12 ani, 90.659 femei care nu intrasera inca in menopauza, au constatat ca folosirea de carne rosie creste riscul cancerului de san. (Arch Intern Med 2006;166:2253-2259)

7. Alimentatia bogata in energie si produse animale inhiba sistemul imunitar. Cantitatile mari de proteine animale scad numarul asa-numitelor "celule ucigase" (natural killercells), care au rolul de a distruge celulele straine organismului, printre care si pe cele canceroase.   

Reducerea aportului alimentar a doi aminoacizi, fenilalanina si tirozina, poate ameliora functia sistemului imunitar, prin cresterea numarului de celule ucigase si a inca doua grupe importante de celule: T helper cells ("celule ajutatoare") si T cytotoxic cells ("celulele citotoxice"). Fructele contin cantitatile cele mai mici de fenilalanina si tirozina (6-14 mg la o cana), ouale si laptele contin 100 mg la 100 g, pestele 8-900 mg, iar carnea de vita si de pasare 1.000-1.150 mg la 100 g.

8. Proteinele animale favorizeaza aparitia proceselor inflamatorii. Inflamatia constituie raspunsul imediat al organismului la infectii si diverse leziuni. Este caracterizata prin roseata, tumefiere, caldura, durere si tulburarea functiei respectivului segment din corp. Acestea survin ca urmarea cresterii fluxului sanguin, a cresterii permeabilitatii capilarelor sanguine, cu trecerea unor molecule mari (anticorpi, citokine, complement etc.) prin peretele endotelial si adunarea leucocitelor din circulatie in tesutul respectiv. Inflamatia initiaza procesul imun de eliminare a microorganismelor si toxinelor invadatoare si de reparare a leziunilor tisulare. Migrarea celulelor la locul inflamatiei sau infectiei este determinata de moleculele de adeziune.

Cu toate ca inflamatia e un raspuns normal, cand survine intr-un mod necontrolat si nepotrivit, pot rezulta boli si leziuni tisulare excesive. Astfel de raspunsuri inflamatorii necontrolate si exagerate apar cand in circulatie se gasesc cantitati mari de molecule de adeziune, ceea ce se observa in boli inflamatorii cronice ca poliatrita reumatoida si astmul bronsic. Inflamatia joaca un rol important si in bolile cardiovasculare, in neurodegenerescenta imbatranirii si chiar si in sindromul metabolic si diabetul de tip 2. Substratul principal al numeroaselor substante implicate in intensitatea si durata raspunsurilor inflamatorii este acidul arahidonic, un acid gras esential, de patru ori nesaturat (cu 4 duble legaturi), precursorul direct al primejdioaselor prostaglandine (PG-2), ce contribuie la durere, inflamatie, coagulare sanguina intravasculara, formarea de molecule de adeziune si la spasme vasculare. Acidul arahidonic intra in corpul uman numai prin alimente de origine animala - carne, mezeluri, grasimi, oua, lapte si derivate. Organismul nostru are nevoie zilnic de 1 mg acid arahidonic, insa alimentatia de tip apusean aduce 300 mg! Din aceasta cantitate enorma, numai 10% se desface prin procese oxidative, iar restul de 90% este dirijat spre celulele periferice ale corpului, pentru sinteza substantelor ce favorizeaza inflamatiile, tromboza si vasoconstrictia. Persoanele cu un regim total vegetarian nu trebuie sa fie ingrijorate ca vor fi lipsite de necesarul de 1mg acid arahidonic, deoarece aceasta cantitate poate fi sintetizata din acidul linolic.

Alimentatia bogata in proteine animale contine cantitati excesive de aminoacizi cu sulf, cum ar fi metionina si cisteina. Metionina este metabolizata in homocisteina, ce favorizeaza procesele inflamatorii ale bolii Parkinson, ale imbatranirii si ale bolilor cardiovasculare. In trecut, prezenta mai limitata a metioninei si a cisteinei in alimentele vegetale era considerata ca un dezavantaj. Azi se stie ca, in timp ce avem nevoie de ei, consumul crescut al acestor aminoacizi, ce survine de obicei in alimentatia cu carne, constituie un dezavantaj pentru sanatate. (J.Nutr. 2006;136:1660S-1665S)

9. Studiile ecologice sugereaza o relatie intre nitratii si nitritii folositi pentru conservarea carnii si diabetul de tip 1 la copii, iar cercetatorii de la Universitatea Harvard, Boston, SUA, au gasit ca ingestia crescuta de carne rosie (vita, porc, miel) si mezeluri se asociaza cu un risc crescut de diabet de tip 2 (Arch Int Med 2004; 164:2235-2240). Sa amintim ca, sub actiunea caldurii, nitritii se fixeaza pe proteinele din carne, dand nastere la nitrosamine, care sunt substante cancerigene.

Am observat ca, de obicei, consumatori de carne la gratar nu stiu ca, in timpul pregatirii, iau nastere hidrocarburi policiclice aromatice, de exemplu, benzpiren, care se gaseste in fum si se formeaza atunci cand grasimea si apa din carne picura pe sursa de caldura. Benzpirenul se fixeaza pe carne, dar este inspirat si de persoanele din jurul gratarului. Crusta mult indragita de pe carnea pregatita la gratar contine 5,8-8 micrograme de benzpiren pe kilogram de carne. Aceasta inseamna ca 1 kg carne contine o cantitate de benzpiren egala cu cea inhalata din fumul de la 600 tigari!

10. In a doua jumatate a secolului XX, productia mondiala de carne a crescut de cinci ori.

In anul 2050, numarul animalelor pe glob va fi asa de mare, incat, cu hrana vegetala consumata de ele (mai ales cereale), ar putea trai inca 4 (patru) miliarde de oameni (daca aceste cereale n-ar fi rezervate pentru productia de carne).

Animalele produc 10% din asa-numitul efect de sera, inclusiv 25% din cantitatea de metan.

Pentru a cultiva 1 kg cartofi e nevoie de 500 litri apa; pentru 1 kg grau e nevoie de 900 litri, pentru 1 kg orez sau soia e nevoie de 2000 litri apa; pentru 1 kg carne de pui, de 3500 litri; iar pentru 1 kg carne de vita, de 100.000 de litri de apa!

In concluzie, la obiectia ca regimul total vegetarian nu furnizeaza cantitatile necesare de aminoacizi, putem afirma cu toata convingerea ca patru grupe de alimente vegetale, adica produsele cerealiere integrale, legumele, zarzavaturile si fructele si cantitatile moderate de nuci si seminte ofera tot ce e necesar pentru viata si prevenirea bolilor.

Numeroase cercetari arata ca si la varstnici, proteinele vegetale au acelasi efect ca si cele din carne, in ce priveste dezvoltarea fortei si a masei de tesut muscular. (Am J Clin Nutr 2002; 76:511-517)

Este timpul ca mitul proteinelor animale sa dispara! (Problema vitaminei B12 n-a fost uitata, va urma.)

Proteinele si alimentatia adolescentilor. Adolescenta constituie o perioada de interes nutritional special, din cauza cerintelor ei nutritive mai mari, pentru crestere si dezvoltare. In aceasta faza a vietii, aportul adecvat de proteine este deosebit de important. Adolescenta este o faza in care se favorizeaza si se stabilesc obiceiurile alimentare, este un stadiu in care parintii pot influenta in bine viitorul copiilor lor. Adolescenta este si perioada de crestere a independentei, cu ocazii mai numeroase de a decide ce si cand sa se manance.

In ultimul timp, si in tara noastra, obiceiurile alimentare ale adolescentelor si adolescentilor tind spre un consum mai mare de alimente de tip fast food (McDonald's, Burger King etc.).

Fara sa ne referim la numeroasele catastrofe nutritive legate de alimentele oferite in aceste restaurante, dorim sa ne rezumam doar la problema proteinelor.

Cu toate ca incalzirea moderata poate usura digestibilitatea proteinelor, favorizand ruperea legaturilor dintre peptide si inactivarea inhibitorilor de proteaze, incalzirea puternica si prelungita, in special in prezenta hidratilor de carbon si a grasimilor oxidate, poate face proteina din alimentul respectiv rezistenta la hidroliza (desfacerea) enzimatica, impiedicand absorbtia adica utilizarea ei. In preparatele servite in restaurantele amintite (dar si la altele!), o cantitate apreciabila de alimente sufera asa-numita reactie Maillard, un proces neenzimatic de inchidere a culorii ("browning reaction"). De obicei, reactia Maillard are loc in timpul pregatirii termice sau de pastrare a alimentelor bogate in proteine, glucide si grasimi, rezultand mai multi compusi ce contribuie la aroma, culoarea si gustul alimentelor gatite. Inchiderea controlata a culorii este urmarita in timpul coacerii, prajirii si al altor procese tehnologice, incat acesti produsi Maillard se consuma in cantitati mari, in special la varsta adolescentei. Ceea ce nu se stie este faptul ca reactia Maillard poate produce degradarea calitatii nutritive a proteinelor. Acest efect este urmarea distrugerii aminoacizilor esentiali, diminuarii utilizarii si scaderii digestibilitatii proteinelor, ca un rezultat al modificarilor structurale, sau chiar inhibarii activitatii digestive enzimatice. Reactia Maillard produce o scadere apreciabila a disponibilitatii, adica a posibilitatilor de utilizare, a mai multor aminoacizi, in special lizina, a carei utilizare poate fi blocata in proportie de pana la 50%.

Adolescentele si adolescentii constituie o grupa vulnerabila si din punctul de vedere al nutritiei, nu numai datorita necesitatilor fiziologice mai mari, ci si din cauza obiceiurilor alimentare insusite care, in cea mai mare parte, se formeaza in cadrul familiei. Nu putem accentua indeajuns rolul parintilor! (Am J Clin Nutr 2006; 83:1082-1088)