CREMA DE ZAHAR ARS PENTRU TORTURI

Ingrediente

4 galbenusuri, 2 oua intregi, 140 g zahar, 200 g unt, 100 g zahar pentru caramel, 100 g nuci macinate, un pachetel cu zahar vanilat, 15 ml rom. 

Mod de preparare

Zaharul se caramelizeaza si se pregateste nugaua Zaharul se pune intr-o tigaie smaltuita sau din tabla, asezata la foc mijlociu. Cand in tigaie apare primul punct de zahar caramelizat cu coada unei linguri de lemn se amesteca circular numai in acel punct sau in mai multe care apar, pana cand se atrage treptat tot zaharul care se va carameliza in acelasi timp. Cand zaharul caramelizat capata culoarea maro deschis si se formeaza putina spuma la suprafata, tigaia se ia de pe foc si se adauga nucile sau alunele macinate sau taiate in felii groase sau intregi dupa caz. Intr-un lighenas smaltuit de 2-3 l, se pun galbenusurile sau ouale intregi, zaharul si lichidul si se freaca putin, pana ce se amesteca. Lighenasul se pune deasupra unui vas cu apa clocotita, potrivit de inalt si de mare, incat lighenasul sa intre in el, sprijinindu-se cu marginile de gura acestuia, ca un capac; nivelul apei din vas trebuie sa fie cu 2-3 cm sub lighenas. Daca vasul va fi potrivit, preparatul va fi gata in 10 minute, fara riscul de a se taia, adica de a se branzi, cum se intampla, cand se prepara direct de pe foc. Daca ouale intregi se bat numai cu zaharul, fara lichid, dupa ce s-au infierbantat si s-au legat, ca o maioneza subtire, se iau de pe foc, chiar mai repede de 10 minute. Pe aburi, compozitia nu se infierbanta pana la punctul de fierbere si galbenusul de ou ingroasa lichidul fierbinte, incalzit din toate partile, fara sa se branzeasca, cu conditia sa se amestece repede, insistand pe fundul lighenasului, ca sa nu stagneze compozitia. Nu este bine sa se bata crema cu telul electric, fiindca nu se poate insista pe fundul lighenasului. Dupa 10 minute, cand crema se va lega ca o smantana subtire, lighenasul se va lua de pe aburi si se va adauga zaharul vanilat, cacaua cernuta, cafeaua sau ciocolata rasa. Crema se amesteca apoi, pe un vas cu apa rece, pana cand ajunge la temperatura degetului. Dupa aceea, in crema se pune untul si se bate cu telul numai in unt, ca acesta sa se desfaca in particule mici, apoi se freaca circular, pana cand toata crema cu oua se va incorpora in unt, compozitia devenind neteda si omogena; cu cat se bate mai mult, cu atat va deveni mai spumoasa. Operatia de omogenizare a untului cu crema de oua se realizeaza in 5 minute daca untul este moale. Crema nu se incorporeaza in unt in doua cazuri: Cand untul sau crema fiarta este prea rece, sau crema fiarta este prea rece, sau cand cantitatea de crema fiarta este prea mare fata de cea a untului. Daca crema fiarta a fost prea calda, cand s-a amestecat cu untul si acesta s-a muiat (topit), compozitia se bate putin cu apa rece, pana cand crema se intareste suficient, dar nu se raceste prea mult, caci se poate branzi untul, si, atunci, lighenasul, trebuie incalzit iar, ca sa se repare compozitia. Crema se intrebuinteaza imediat la preparatul respectiv. Se umplu cu ea torturi, rulade, tarte, cornete etc.