Influenta uscarii

Influenta uscarii

In timpul procesului de uscare au loc transformari profunde datorita actiunii concomitente a caldurii, a oxigenului din aer si a migrarii vaporilor de apa. Proteinele sufera o denaturare care este functie de temperatura, pH si umiditate.  Un rol important in procesele de uscare al au si sarurile minerale din celula, care la sfarsitul uscarii se vor gasi in concentratii mai mari, putand provoca denaturarea proteinelor. Astfel se poate explica desfasurarea acestui proces chiar in conditiile uscarii prin sublimare. Denaturarea proteinelor determina scaderea digestibilitatii alimentelor uscate, si o mai slaba rehidratare datorita pierderii permeabilitatii selective a membranelor celulare.

Procesul de denaturare a proteinelor exercita un dublu efect:

unul pozitiv, caracterizat prin inactivarea inhibitorilor enzimatici de natura proteica;

unul negativ, care consta in scaderea vitezei de hidroliza a enzimelor digestive.

Fenomenul este influentat in mare masura de umiditatea mediului.

Datorita vitezei mari a transferului de caldura, inhibitorul tripsinic este distrus foarte rapid, fara a se afecta si valoarea biologica a proteinelor din produs. Tratarea termica a produselor proteice vegetale in scopul inactivarii inhibitorilor in stare uscata necesita un timp indelungat si cresterea temperaturii, marind astfel de 4-5 ori viteza de distrugere a factorilor nutritivi, si prin urmare, scaderea valorii nutritive.

De aceea, este indicat ca inactivarea inhibitorilor sa se realizeze inaintea uscarii. Incalzirea poate determina pierderi ale valorii biologice a proteinelor datorita scaderii continutului de aminoacizi esentiali in urma a doua tipuri de reactii: distrugerea termica a aminoacizilor si participarea lor la reactii Maillard. Sunt afectati in special lizina si metionina, in special la lapte si legume. Laptele este deosebit de sensibil in timpul procesului de uscare ca urmare a usurintei cu care se desfasoara reactia intre lizina si lactoza. La uscarea prin pulverizare laptele pierde 3-5% din continutul de lizina insa la uscarea pe tamburi pierde 5-40%. De asemenea, pierderile de metionina pot fi de aprox. 10%.

In procesul de instantizare a laptelui se inregistreaza pierderi de lizina, metionina si cisteina (0-4%). Pierderile vitaminice la uscare sunt mult mai mari fata de pierderile constituentilor amintiti mai sus. Cele mai importante pierderi sunt cele ale vitaminei C (pana la 40%), urmata de vitamina B₁ si B₂. Pierderi insemnate poate suferi si -carotenul.

Reducerea valorii nutritive a produselor alimentare uscate este influentata si de activitatea apei. Astfel, la o umiditate redusa, scaderea continutului de acid ascorbic se datoreaza proceselor oxidative in timp ce la o umiditate ridicata pierderile se explica prin reactiile de imbrumare neenzimatica in care acidul ascorbic este implicat foarte activ.

In vederea diminuarii pierderilor de valoare nutritiva in timpul procesului de uscare este necesara optimizarea procesului de uscare.