Aranjarea salonului de servire

ARANJAREA SALONULUI DE SERVIRE

Mise-en-place inseamna totalitatea operatiilor de pregatire, transport, manipulare si asezare la masa a obiectelor de inventar.

Etapele de efectuare a mise-en-place-ului sunt:

1)Aerisirea salii: se efectueaza prin deschiderea ferestrelor, usilor si prin punerea in functiune a sistemelor de ventilatie.

2)Stergerea prafului: consta in stergerea tuturor suprafetelor (console, mese, scaune, canapele, oglinzi, tocurile ferestrelor si al usilor, lambriuri) cu material textil din bumbac,adica tesaturi foarte moi care sa nu zgarie mobilierul.

3)Fixarea meselor:se realizeaza atunci cand sunt instabile,deoarece pavimentul este neuniform, situatie in care se introduc la picioarele meselor bucati de lemn sau caucic.

4)Aranjarea moltonului:moltonul este tesatura groasa care se aseaza direct pe blatul mesei, fixandu-se cu ajutorul unui elastic de jur imprejur sau se leaga cu snur sau sireturi de picioarele mesei.Nu se prinde cu pioneze sau cuie,deoarece deterioreaza blatul mesei sau ar putea cadea pe sezutul scaunelor unde urmeaza a se aseza consumatorii.Moltonul are rolul de a amortiza zgomotele produse de obiectele de inventar si de a mari stabilitatea fetelor de masa.

5)Aducerea si aranjarea fetelor de masa:ele se transporta de la oficiu pe palma si antebratul mainii stangi.Se repartizeaza pe fiecare masa cu colturile deasupra, dupa care se prind coltirile 1-4 sau 2-3, se arunca peste blatul mesei dupa care se aseaza in asa fel incat intretaierea dungilor de la calcat sa fie in mijlocul blatului mesei.Fiecare colt al ei se aranjeaza sub forma de unghi cu varf ascutit in coltul mesei.La mesele festive adica mesele unde se folosesc fete de masa de dimensiuni mai mari, numite fileuri si este necesara suprapunerea lor.Acolo unde s-au suprapus,trebuie acoperite cu un napron,cu decoruri florale sau cu obiecte de inventar.

6)Aducerea si aranjarea farfuriilor suport:ele se transporta de la oficiu in teanc de cate zece si se aseaza pe consola,dupa care se aseaza infasurate in ancar pe palma mainii stangi,asezandu-se pe blatul mesei in dreptul fiecarui scaun la o distanta de 1,5-2cm de marginea blatului mesei,cu emblema inspre interiorul mesei.Farfuriile se vor prinde cu grija, fara a introduce degetele in interior.La o masa festiva unde sunt mai multi consumatori,distanta dintre doua farfurii este de minim 40cm.Raman pe blatul mesei pana la sfarsitul servirii meniului.

7)Aducerea si asezarea tacamurilor:numarul maxim de tacamuri care se aseaza la masa pentru un consumator este de 9 dupa cum urmeaza:in dreapta farfuriei se aseaza cutitele spre interiorul farfuriei si anume cutit de gustare,de peste si de baza;lingura se aduce numai in momentul servirii preparatului lichid.In partea stanga se aseaza furculitele cu furchetii in sus,respectiv furculita de gustare, de peste si de baza.In fata farfuriei se aseaza cutitul de desert cu taisul spre interior si manierul inspre mana dreapta;furculita desert cu furchetii in sus si manierul spre mana stanga, iar lingurita de desert cu manierul inspre dreapta.Tacamurile se prind intotdeauna numai de maniere si niciodata de partea care vine in contact cu cavitatea bucala a consumatorului.Se transporta pe tava sau farfurie peste care a fost asezat un servet de panza sau infasurate in ancar, cu manierele in exterior,pentru a preveni accidentarile si pentru a se mai sterge odata in momentul asezarii la masa.Tacamurile sunt asezate in linie dreapta, pe diagonala sau in zig-zag in functie de spatiul de pe masa,dar respectandu-se aceeasi ordine.

8)Aducerea si aranjarea paharelor:ele se transporta de la oficiu pe o tava,peste care a fost asezat un servet de panza pentru a mari stabilitatea si de a amortiza zgomotul.Se prind numai de picior sau de baza, niciodata de partea superioara care vine in contact cu cavitatea bucala,chiar si atunci cand debarasam.Paharele nu se transporta in mana sau asezate intre degete,deoarece se pot produce accidente.Numarul maxim de pahare care se aseaza la un consumator este de patru.

Ordinea de asezare a paharelor este:

a)pahar pentru aperitiv care se aseaza in varful cutitului pentru gustare.

b)pahar de vin alb care se aseaza in dreptul cutitului de peste.

c)pahar de vin rosu care se aseaza in dreptul cutitului de baza.

d)pahar de apa minerala care se aseaza perpendicular pe emblema farfuriei suport.

Paharele pot fi asezate pe diagonala, sub forma ovala sau sub forma literei 'L' sau altfel grupate in functie de spatiul existent pe masa.Indiferent de modul de asezare a paharelor trebuie respectata ordinea lor.

9)Aducerea si asezarea servetelor si servetelelor:se impatura de obicei sub forma de triunghi si se aseaza cu varful introdus sub furculite.Servetele de panza sunt transportate pe o tava,fiind asezate pe farfuria suport sub diferite forme:coif, evantai, lumanare) si se folosesc de consumator pentru a-si proteja tinuta vestimentara si pentru a-si sterge cavitatea bucala.Ele pot fi asezate si in locul farfuriilor suport,avand rolul de a marca locul consumatorului la masa.Exista si alte tipuri de servete si anume servete pentru acoperirea frapierelor cu bauturi,servete pentru acoperirea produselor de panificatie.

10)Decorarea meselor:se realizeaza numai folosind elemente florale,aranjate in vase scunde care sa impidice vizibilitatea.De asemenea din petale de flori se pot efectua diferite inscrisuri ca:'La Multi Ani','Multa Sanatate',etc.

La mesele oficiale decorarea este diferita in functie de specificul mesei, adica masa de revelion va fi decorata cu crengute de brad, beteala, lumanari, nu va lipsi bradul cu pachete si cadouri pentru invitati.

11)Aducerea si asezarea altor obiecte de inventar necesare servirii: suporturi pentru lumanari si servetele, scrumiere, olviere, presaratori, zaharnite si alte obiecte in functie de meniu.

12)Asteptarea consumatorilor se face de catre fiecare ospatar in raionul sau si poate fi denumita'primirea clientilor'.

Pentru oficialitati,turisti straini,primirea se face de catre seful de unitate sau de sala.Turistii straini vor fi primiti de catre un ospatar care stie sa converseze in limba turistilor respectivi sau intr-o limba de circulatie internationala(engleza,franceza etc.)

Dupa salutul de bun venit in restaurant,ospatarul va conduce consumatorii la masa in functie de dorintele acestora,astfel:consumatorii tineri vor fi indrumati spre mesele din apropierea ringului de dans;consumatorii varstnici la mesele mai retrase si nu in apropierea geamurilor;consumatorii grabiti in apropierea iesirii,iar consumatorii straini in raioanele in care lucreaza ospatari cunoscatori de limbi straine.

Asezarea la masa se va face in felul urmator:femei mai invarsta,mai tinere,barbati mai invarsta,mai tineri,adolescenti si copiii.

Daca copiii dau semne de neliniste si sunt neastamparati se cere permisiunea parintilor sa fie asezati primii.