Zaharul - extractie, proprietati

Zaharul - extractie, proprietati

Zaharul este alimentul cel mai rafinat care se obtine pe cale industriala prin extractie din sfecla de zahar sau trestie de zahar. Peste 50% din productia mondiala de zahar se obtine din trestia de zahar, cultivata in Marea Caraibilor, America Centrala, America de Sud (partea estica si vestica), Valea Nilului, Valea Gangelui, Indochina, Filipine, China de Sud, Australia (coasta estica).

Sfecla de zahar se cultiva indeosebi in Europa intre paralelele 45-55⁰ si in America de Nord intre aceleasi paralele, in special in statele vestice.

In tara noastra si in alte tari europene materia prima din care se fabrica zaharul este sfecla de zahar ce contine 14-22 % zaharoza, alaturi de alte substante chimice native. Datorita compozitiei chimice complexe si structurii radacinii sfeclei de zahar, procesul tehnologic este destul de complicat.

Extragerea zaharozei din sfecla de zahar (difuziunea) se face cu apa calda la 60-70⁰C in contracurent, pana ce zeama de difuziune dobandeste 15-18 % substanta solubila din care 13-15 % zaharoza, restul fiind substante nezaharoase. Urmeaza defecarea zeamei de var stins ce contine 1,5-2,5 % CaO, la temperatura de 85-95⁰C; astfel precipita o serie de substante nezaharoase (sulfiti, fosfati) si coaguleaza proteinele. Zaharoza se combina cu hidroxidul de calciu formand zaharati de calciu solubili. Concomitent sunt neutralizate substantele acide pentru prevenirea invertirii zaharozei. Dupa filtrare, solutia se satureaza cu dioxid de carbon si astfel zaharoza este separata de compusii calciului prin formarea carbonatului de calciu.

Urmeaza sulfitarea pentru decolorarea siropului, precipitarea coloizilor sub forma de sulfiti si blocarea procesului de fermentare. Apoi, zeama este concentrata prin evaporare in vid, centrifugata, zaharul brut dizolvat este tratat cu carbune activ si fiert pentru albire, aplicata o noua centrifugare si o uscare pentru obtinerea zaharului rafinat.

Zaharul se livreaza in trei tipuri:

zaharul tos (cristal), constituit din cristale de zaharoza neaglomerate;

zahar bucati, constituit din cristale de zahar aglomerate;

zahar pudra, obtinut din macinarea zaharului cristal sau a sfaramaturilor de zahar bucati.

Calitatea zaharului

Caracteristicile senzoriale ale zaharului sunt: culoarea (alb lucios si alb mat), aspectul (cristale uscate nelipicioase, fara aglomerari), corpuri straine (lipsa), miros si gust dulce, fara miros si gust strain.

Caracteristicile fizico-chimice:

Ambalare si pastrare

Zaharul se ambaleaza in pungi de hartie infasurate in hartie de ambalaj rezistenta, sau direct in saci din materiale textile. Pastrarea se face in spatii uscate, curate, deratizate, aerisite, cu o umiditate relativa a aerului de maximum 80 % fara variatii de temperatura.

In aceste conditii la zaharul cristal si bucati, termenul de garantie este de 12 luni, iar la zaharul farin (pudra) este de trei luni.