Proiect atestat bucatar - peste cu orez

PROIECT DE SPECIALITATE

PROFIL:TURISM SI ALIMENTATIE PUBLICA

SPECIALIZARE :BUCATAR

TEMA PROIECTULUI

REALIZAREA PREPARATULUI :

PESTE CU OREZ

ARGUMENTARE

Orez cu peste

Din clipa in care ne nastem ,corpul nostru este legat in mod esential de aer ,apa si hrana .

Hrana constituie un factor indispensabil pentru om si animalele deoarece asigura energia si substantele de baza necesare desfasurarii proceselor metabolice ,a cresterii si a dezvoltarii organismului . Alimentele pe care le consumam contin diverse substante nutritive ,fiecare indeplinind o anumita funcie in organism . Alimentatie depinde de o decizie libera a individului .Alimentele pe care le consumam contin diverse substante nutritive , fiecare indeplinind o anumita functie in organism .Pentru organismul nostrum sunt foarte importante proteinele sau albuminele pe care le gasim mai ales in materii prime de origine animala: lapte , carne , peste sau derivatele acestora , glucidele si hidrocarbonatii pe care le contin alimentele cu zahar , orezul si faina.

Garnitura din legume care este asiciat cu un preparat care complecteaza valoarea nutritive si calorica a carni. Legumele sunt bogate in glucide , vitamine , pigmenti , uleiuri si celuloza , saruri minerale si acizi organici.Are valoare nutritive ridicata,sau continut energetic mare.

Este preparat  din materii prime de origine animala si vegetala care contin lipide,glucide ,vitamine,saruri minerale si protreine.Legumele au si ele un rol important in alimentatie datorita calitatii lor de avea continut ridicat de glucide ,vitamine si substante minerale B,E.

Carnea are cu valoare biologica mare , cu continut de aminoacizi intr-o portie echilibra corespunzatoare cu necesitatile metabolismului. Carnea este foarte important deoarece contine proteine complete care nu poate fi introdus in organism cu sintetizati.

Carnea pe langa proteine complete mai contine si alte elemente care sunt foarte important pentru organismul omului cum sunt: saruri minerale , fier si vitamine complexe cum sunt B , B1 , B2 , B6 si lipide. Timp de pregatire la acest preparat este destul de scurt.

Acest preparat se gaseste la restaurante de obiceiuri traditionale dar si la elita restaurante poate fi gasite.

Preparatul se serveste mai ales in anotimpuri mai calde pentru ca si materiile prime(legume,carnea)sunt mai ieftine. Alimentatia omului este un mare lucru si trebuie tratat cu seriozitate. Fructele si legumele au un rol estetic ca de exemplu putem utilize ca decor: lamaie , portocale , mar , rosii , etc. Ele ridica estetica preparatului si pe langa asta si continutul nutritiv a preparatului.Carnea de peste : determina varietatea sortimentala si influenteaza in cea mai mare masura valoarea nutritiva si calitatile senzoriale ale preparatelor.Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complexe,a grasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine ( B2,B6,A,D ) si de substante minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor si iod ).

CAPITOLUL  I

Peste cu orez

Ingrediente necesare

1.5 kg peste alb

100 g ceapa

200 g ardei grasi

200 g morcovi

200 g orez

50 g bulion de tomate

500 g rosii

150 g ulei

800 ml supa de peste

piper

sare

Mod de preparare

Pestele se curata, se proportioneaza si se sareaza. In ulei se caleste ceapa tocata marunt, fara a se rumeni. Se adauga ardeii grasi taiati julien si morcovii taiati rondele, iar la sfarsit se adauga orezul, care a fost ales, spalat si scurs, si se condimenteaza cu piper boabe si sare. Se calesc impreuna 15 minute, stingandu-se din cand in cand cu supa de peste si, in lipsa, cu apa. Se aseaza orezul intr-un vas de cuptor uns cu ulei, se toarna peste orez supa ramasa (circa 600 ml) si se da vasul in cuptor timp de 20 minute. Se ung bucatile de peste cu ulei, se aseaza peste orez si se acopera suprafata orezului cu felii groase de rosii si se da vasul la cuptor pentru inca 20 minute. Pofta buna!

Fish with rice

Ingredients needed

1.5 kg over white
100 g onion
200 g sweet peppers
200 g carrots
200 g rice
50 g tomato soup
500 g tomatoes
150 g oil
800 ml of soup over
pepper
salt

Method of preparation

The fish is cleaned cut slices and sprinkle with salt . Oil is left in fried onions , crisp without. Add sweet peppers and carrots cut JULIEN cut washers, and finally add the rice, which was selected, washed and passed, and sprinkle with pepper berry and salt. They fry together 15 minutes, adding sometime over the soup, and lack, of water. Put rice in a vessel anointed with oil furnace, is poured over rice soup left (about 600 ml) and make the dish in the oven for 20 minutes. Pieces of fish are sprayed over with oil, the rice sit over and cover the surface of rice with thick slices of tomatoes and make the dish in the oven for another 20 minutes. Bon appétit!

CAPITOLUL II

FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBTINEREA

PREPARATULUI

FLUXUL TEHNOLOGIC A MATERIILOR PRIME

Organizarea locului de munca

1.Bucataria

In spatiul acesta este locul pentru prelucrarea materiilor prime.

Acest spatiu este alcatuit din mai multe incaperi.

-bucataria propria zisa pentru preparate calde sau reci

-oficii separate pentru gatirea sau prajirea preparatelor

-oficii si menaje pentru spalarea vaselor si loc pentru pastrarea acestora.

Spatiile care alcatuiesc bucataria sunt dotate cu utilaje,instalatii si mobilier si obicte de inventar care trebuie folosite la preparate.

2.Carmangeria

Este dota cu utilaje si mobilier corespunzator si amlasate in apropierea bucatariei.

Aici se efectueaza operatiuni de transare, si alte sortari corespunzator proceselor tehnologice de pregatirea acestora din carne.

De asemenea aici se pregatesc semipreparate;carnati,precum si alte preoarate culinare:mici,chiftele;

3.Incaperile anexe

Incaperile pentru depozitare difera la o unitate de alimentatia publica.

Tipuri de incepari:

-magazia pentru pastrarea alimentelor perisabile.

-camera frigorifica dotate cu dulapuri figorifice.

-camera pentru pastrarea legumelor,si fructelor.

VERIFICAREA MATERILOR PRIME

OPERATILE PREGATITOARE

Pestele:

1.Curatirea de solzi
Curatirea de solzi se executa numai daca pestele are solzi. Operatia consta in indepartarea solzilor fara a distruge, rupe sau taia pielea pestelui. In acest scop pentru curatirea de solzi se foloseste cutitul special prevazut cu : lama inclinata cu un unghi care-i permite patrunderea sub solzi, dislocarea si scoaterea din piele; colectorul de solzi, in care se pot aduna solzii separati.
2. Eviscerarea
Este operatia care permite indepartarea partilor neconsumabile din interiorul pestelui. In acest scop se efectueaza urmatoarele faze:
' pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap;
' se scot si se indeparteaza intestinele cu atentie, pentru a nu se sparge fierea;
' se scot si se indeparteaza branhiile si osul amar, care se afla in zona coloanei vertebrale care face legatura capului cu corpul.
Pestele mic, cu lungimea de pana la 200 g, nu se spinteca. Intestinele se scot dupa ce au fost scoase branhiile, apasand pe abdomen si tragandu-le in afara prin golul lasat de branhii.
In unele cazuri este necesara spintecarea pestelui de-a lungul coloanei vertebrale, pe una dintre parti, lasand intacta coloana vertebrala sau eliminand-o prin extractie, dupa spintecarea pe ambele parti ale sale.
In acest caz este necesar sa se taie coastele din imediata apropiere a legaturii cu coloana vertebrala. In cazul stiucii exista posibilitatea jupuirii inaintea spintecarii pentru eviscerare. In acest caz se efectueaza urmatoarele faze:
' se taie pielea din jurul gatului, pe o portiune de circa 60 - 70 % din perimetrul gatului;
' apoi pielea se jupuieste cu cap cu tot, separandu-se de corp;
dupa jupuire se executa eviscerarea.

Ceapa: se curata ,se spala si se toaca marunt

Ardeiul gras: se spala, se taie julien

Morcovii: se curata, se tiae rondele si se spala

Rosiile: se spala si se taie in felii groase

PROCESE TERMICE APLICATE

Peste cu orez

Se coace la cuptor.

VERIFICAREA ORGANOLEPTICA A PREPARATULUI

PREZENTAREA PREPARATULUI SI A MODALITATI DE SERVIRE

Preparatul se prezinta pe farfurii calde alese cu multa grija ca forma si material ,

cele mai mult preparatele se prezinta pe farfurii intinse mari cu culori diferite si dintr-un portelan de calitate.

Deobicei farfurile sunt pictate cu diferite modele si e farfurie este trecut si emblema firmei.

Eu preparatul meu nu numai pe farfurie am prezentat. Pe langa farfurie am mai prezentat si pe platou.  Prezentarea am facut pe farfurie iar in mijlocul farfurie am asezat preparatul , pentru a arata mai estetic.

Preparatul se poate servi a clientului deoarece sigur ca va atrage privirea clientului si in acelasi timp aduce si apetitul pentru a le consuma.

Acest preparat se recomanda la masa de pranz sau cina si pentru clienti de diferite categorii.

CAPITOLUL III

NORME GENERALE PRIVIND TEHNICA SECURITATII MUNCII

Pentru prevenirea accidentelor de munca, la instalarea, exploatarea si repararea utilajelor, aparatelor, instalatiilor aferente precum si a altor echipamente tehnologice, folosite in alimentatie publica si colectiva, se vor lua masurile corespunzatoare pentru respectarea urmatoarelor obligatii principale:

-respectarea disciplinei tehnologice stabilite prin documentatia data de proectant privind exploatarea mijloacelor fixe in conditii normale de lucru si de securitate;

-respectarea disciplinei tehnice stabilite prin documentatia data de proectant privind exploatarea mijloacelor fixe in conditii normale de lucru si de securitate;

-respectarea instructiunilor de protectie a muncii date de furnizor;

-aplicarea normativelor tehnice care reglementeaza perialicitatea, termenele, conditiile tehnice sau alte date care privesc modul corect de efectuare, verificare si mentinere a aparaturii de stare de securitate in functionare;

-stabilirea de instructiuni tehnice proprii fiecarui mijloc privind exploatarea acestuia in conditii normale de lucru la care se vor mentiona prin atentionarea pericolelor posibile de accidente;

-instruirea personalului in acest sens si afisarea dupa caz a instructiunilor sau a masurilor de securitate a muncii;

-exploatarea tuturor mijloacelor numai cu aparatura de masura, control si automatizare prevazuta;

-prevenirea unor accidente posibile prin urmarirea comportarii si sesizarea oricarei defectiuni sau anomalii, precum fisuri, pori, coroziuni sau alte defectiuni;

-mentinerea masinilor in stare perfecta de functionare pentru care este necesara curatenia:degresarea cu apa calda si detergenti, stergerea pana la uscat a cutitelor, discurilor si a altor organe functionale precum si a pieselor fixe, ca palnii, interioarele corpurilor de masini dar si suprafetele exterioare ale masinilor si utilajelor;

-curatenia locului de munca in toate situatiile cand se constata necesara prevenirea alunecarii persoanei, in zona de lucru, precum si curatenia la sfarsitul programului de lucru, respectiv al schimbului;

-protectia alimentelor in procesele de prelucrare, in scopul prevenirii impurificarii sau insalubrizarii acestora din partea lubrifiantilor ce ar putea patrunde prin garnituri netanje dinspre lagare spre lucru;

-asigurarea conditiilor normale de lucru legate de ventilatie, iluminat si alti factori exteriori ce influenteaza desfasurarea procesului de munca.

NORME GENERALE PRIVIND PAZA SI STINGEREA INCENDIILOR

Constructia si amenajarea unitatilor de alimentatie publica se va face conform prevederilor normativului republicat 'pentru proectarea si executarea constructiilor si instalatiilor din punct de vedere al prevenirii incendiilor', iar amplasarea lor se va face conform decretului numarul 70/1975.

Asezare meselor si a scaunelor se va face in asa fel incat sa pastreze culoarele de circulatie necesare evacuarii persoanelor.

Se interzice depozitarea sticlelor, sifoanelor, navetelor, frapierelor pe culoarele de circulatie.

Se interzice schimbarea pozitiei meselor si a scaunelor, care ar ingusta culoarele de circulatie.

Inainte de terminarea programului de lucru, toate utilajele calde vor fi scoase din functiune, astfel ca la plecarea personalului acestea sa fie complet reci.

Cosurile de fum de la masinile de gatit, gratarele, vor fi curatate de cel putin doua ori pe an.

Instalarea de gaze lichefiate se va executa potrivit Normativelor Ministerului Minelor, Petrolului si Geologiei.

Se va asigura in mod permanent revizia instalatiilor termice de ventilatie si a utilajelor de bucatarie pentru a se elimina defectiuni care ar putea provoca incendiile tehnologice sau de incalzire.

Evacuarea deseurilor alimentare si ambalajele combustibile se va face permanent in locuri stabilite ce nu prezinta pericolul de incendiu.

Anexe

Calculul Caloric Energetic

Calculul caloric la 100g/produs:

Peste 100 g . . . . . . . . ..240calorii

Ceapa 100 g . . . . . . . . .. . . . .. . 20 calorii

Morcovi   100 g . .. 87 calorii

Bulion de rosii 100g . . . . . . . . . 95 calorii

Supa de peste 100g . . . . . . . . . .80 calorii

Total : 522 Kcal/100 g

Calculul caloric la cantitatile date de reteta(4 portii):

Peste 1500g ..3600calorii

Ceapa 100 g . . . . . . . . .. . . . . 20 calorii

Morcovi 200 g . .  174 calorii

Bulion de rosii 50g . . . . . . .. . 47 calorii

Supa de peste 800ml   . . . . . . . . .1600 calorii

Total : 5441 kcal/4 portii

1360 kcal/1 portie

Bibliografia

1. www.reteta .ro

2. Cristian Dinca : Manual pentru calificarea Bucatar anul de completare domeniu turism si alimentatie

3.Dan Chiriac si Violeta Borzea : Bucataria

4. Elena Nitra Ibrian : Bucataria fara foc