QReferate - referate pentru educatia ta.
Referatele noastre - sursa ta de inspiratie! Referate oferite gratuit, lucrari si proiecte cu imagini si grafice. Fiecare referat, proiect sau comentariu il poti downloada rapid si il poti folosi pentru temele tale de acasa.



AdministratieAlimentatieArta culturaAsistenta socialaAstronomie
BiologieChimieComunicareConstructiiCosmetica
DesenDiverseDreptEconomieEngleza
FilozofieFizicaFrancezaGeografieGermana
InformaticaIstorieLatinaManagementMarketing
MatematicaMecanicaMedicinaPedagogiePsihologie
RomanaStiinte politiceTransporturiTurism
Esti aici: Qreferat » Referate alimentatie

Materiale si metode de cercetare - paine





MATERIALE SI METODE DE CERCETARE - PAINE



1.Materiale de cercetare


In aceasta lucrare, s-a cercetat influenta pe care au avut-o diferite adausuri asupra calitatii painii si asupra unor indici biochimici, determinati in produsul proaspat (pH, aciditate titrabila, umiditate) si in produsul pastrat timp de 96 de ore la temperatura camerei (umiditate).

Materialele de analiza au constat in probe de paine, procesate conform retetei de fabricatie redata in continuare (tab. 21), la care s-au adaugat o serie de adausuri.





Tabelul 21

Reteta cantitativa pentru 500g faina

Materia prima si auxiliara

U.M.

Total

Faina alba de grau

g


Drojdie

g


Sare

g



Variantele de lucru, reprezentate de probele de paine care au fost analizate, au avut urmatoarele tipuri de adausuri

Adaus de grasime animala: 3% (P1), 5% (P2), 7% (P3) ; (untura de porc );

Adaus de ulei de floarea soarelui: 3% (P4), 5% (P5), 7% (P6);

Adaus de iaurt: 5% (P7), 10% (P8), 12% (P9) ;

Adaus de lapte (de vaca 5% (P10), 10% (P11), 12% (P12);

Adaus de pulpa de mar (P13), (P14), (P15),


Metode de cercetare

Aprecierea calitatii painii pe baza de punctaj

Metoda de apreciere pe baza de punctaj este o metoda analitica de apreciere senzoriala a produselor alimentare.

In aceasta metoda, foarte importanta este alegerea schemei de punctaj care sa evalueze in mod corespunzator indicii de calitate in functie de inportanta lor in aprecierea calitatii, ponderea fiecarui indice in aprecierea globala a produsului finit esentiala. Schema aleasa trebuie sa asigure ca variatiile de punctaj datorate degustarilor sa fie minime, iar sistemul de punctare sa permita prelucrarea statistica.

Nu exista scari unice de evaluare, datorita importantei diferite a caracteristicilor diferitelor produse. O schema de punctaj se elaboreaza pentru un anumit tip de produse sau pentru fiecare produs in parte.

Pentru paine, schemele de punctaj cuprind indicii calitativi principali ai produsului care hotarasc calitatea sa. Pentru fiecare din acesti indici se acorda un numar de puncte care, atunci cand produsul este de calitate superioara, este maxim, iar pe masura ce calitatea scade acesta se reduce in mod corespunzator.

Sunt scheme care iau in consideratie numai indici senzoriali (schema generala, schema amaricana) si scheme care iau in considerare atat indici organoleptici cat si indici fizico-chimici (schema de punctaj romaneasca).

Schemele de apreciere a calitatii painii se deosebesc si dupa punctajul total acordat.

Tabelul 22

Schema romaneasca de punctaj pentru aprecierea calitatii painii.

Indici de calitate ai produsului

Caracterizare

Punctaj

Maxim

Acordat

1.Forma si volumul produsului

Produsul are forma  corecta(rotunda, lunga, sau cu impletituri), simetrica, estetica, iar ca volum este bine dezvoltat, adica”crescut”, neaplatizat sau bombat.


Produsul nu are forma stabilita, este asimetric, iar ca volum este suficient dezvoltat, adica este suficient de crescut.


Produsul nu are forma stabilita, este inestetic(incovoiat), lovit de lopata, deformat de coaja de vatra, are incheietura slaba, este aplatizat.



















2.Culoarea si aspectul cojii

Produsul are coaja frumos rumenita(de la bruna de nuci la bruna roscat la piinea neagra, de la bruna aurie la bruna deschis la painea semialba si galbuie aurie la painea alba), coloratia este uniforma si atragatoare, suprafata cojii este neteda, lucioasa, fara crapaturi sau alte defectiuni, coaja este crocanta.


Produsul are coaja rumenita neuniform, are zone prea brune sau palide, suprafata aspra, nelucioasa(mata) sau cu urme de faina, spoita superficial, sau are crapaturi sub 1 cm latime si sub 5 cm lungime sau prezinta 1-2 lipituri de circa 2 cm2 fiecare, coaja nu este crocanta, fiind putin moale.


Produsul are coaja albicioasa(de aluat) datorita coacerii insuficiente, mai ales la partile laterale sau are parti brunificate mai mari de 1:4 din suprafata cojii, are suprafata zbarcita sau coaja murdara, sau prezinta crapaturi de 1 cm latime si 5 cm lungime sau are lipituri mai mari de 2 cm2.































3.Gradul de coacere, starea si aspectul miezului

Produsul este bine copt, astfec ca la lovire in coaja de la vatra produce un sunet deschis, curat, caracteristic produsului bine copt, are miezul elastic astfel ca la apasarea cu degetul revine imediat la starea initiala(apasarea trebuie facuta usor, pentru ca structura porilor sa nu fie distrusa); miezul are culoarea uniforma, este uscat la pipaire, iar la taiere lama cutitului ramane curata fara aderente de miez, la netezirea taieturii miezul nu se faramiteaza.


Produsul este suficient de copt astfel ca la lovire in coaja de la vatra  produce un sunet inabusit(nu tocmai asa curat) are coaja putin moale; la apasarea cu degetul miezul revine mai incet la starea initiala, la taiere lama cutitului ramane curata iar miezul nu se sfaramiteaza.























Porozitatea miezului si structura porilor

Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina(pufoasa), cu eventual max.2 goluri pana la 1x1 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este:

minim 63% la painea neagra;

minim 67% la paanea semialba;

minim 76% la painea alba.


Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina(pufoasa), insa are pana la 3 goluri de 1x1 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este cuprinsa intre limitele:

6062% la painea neagra;

6..66% la painea semialba;

7..75% la painea alba.


Produsul are porozitatea miezului neuniforma cu pana la 4 goluri de 1x2 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este cuprinsa in limitele:

5859% la painea neagra;

6163% la painea semialba;

7273% la painea alba.

































Aroma(mirosul)

Produsul are aroma(miros) pronuntata, placuta, caracteristica painii fermentate si bine coapte.


Produsul are aroma(mirosul) mai slab pronuntata.









6.Gustul si aciditatea

Produsul are gust bun(slab acrisor, dulceag), caracteristic sortimentului, iar aciditatea determinata este cuprinsa intre limitele:

5,25,8 grade la painea neagra;

4,..4,8 la painea semialba;

2,22,8 grade la painea alba.


Produsul are gust satisfacator iar aciditatea determonata este cuprinsa intre limitele:

sau 5,97,2 grade la painea neagra;

4,04,3 sau 4,95,2 la painea semialba;

1,82,1 sau 2,93,4 grade la painea alba.


Produsul are gust acru pronuntat, fad ori sarat iar aciditatea determinata este sub limita minima sau peste cele maxime anterioare.





























Punctaj total 30



Determinarea umiditatii miezului

In practica panificatiei, prin umiditatea painii se intelege umiditatea miezului si nu umiditatea painii antregi(cu coaja), cu exceptia produselor cu masa pana la 50 g si a celor cu miez putin(covrigi, batoane).



Principiul metodei:

Metoda se bazeaza pe masurarea pierderii de masa pe care miezul de analizat o sufera cand este pus la uscare in anumite conditii.

Aparatura:

etuva electrica termoreglabila;

fiole de cantarire cu capac(de preferinta din aluminiu) cu diametrul de 50 mm si inaltimea de 30 mm.

Mod de lucru:

Se taie painea in jumatate si dintr-o jumatate se scot circa 300 g miez de la centru si din doua locuri apropiate de margine. Miezul scos se faramiteaza marunt cu mana. Din acest miez faramitat se iau circa 5 g intr-o fiola cu capac adusa la masa constanta si cantarita in prealabil cu precizie de 0,001 g. Fiola cu miez se introduce in etuva cu capacul alaturi. Determinarea se poate face in urmatoarele variante:

la temperatura de 50600C timp de o ora, dupa care se usuca la 1050C minim 5 ore(la masa constanta);

metoda rapida: etuva este adusa la 1401450C, apoi se regleaza la 1300C si din momentul introducerii fiolelor se mentine la aceasta temperatura timp de 45 minute( metoda STAS).

Apoi fiola se scoate din etuva, se acopera cu capacul si se raceste in exsicator. Dupa 30 minute, fiola se cintareste la temperatura ambianta cu precizie de 0,001 g.

Calculul si exprimarea rezultatelor:

Umiditatea se exprima in procente si se calculeaza cu formula:

Umiditatea %

in care:

m1 este masa fiolei cu produs inainte de uscare, g;

m2 – masa fiolei cu produs dupa uscare, g;

m0 – masa fiolei, g.

Rezultatul se calculeaza cu 2 zecimale si se rotunjeste la o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele daca diferenta nu depaseste 0,5 g apa la 100 g produs.

Observatii:

Fiola se aseaza in etuva in jurul rezervorului termometruli fara a se mai deschide etuva.


Rezultatele determinarii umiditatii miezului


Determinari pe produs proaspat, pentru proba martor


m0=51.94 g;

m1=56.94 g;

m2=569 g


Umiditate%=


Determinari pe produs proaspat, pentru paine cu adaos de 3% grasime de origine animala


m0=68.70 g;

m1=73.70 g;

m2=71.46 g


Umiditate%=


Determinari pe produs proaspat, pentru paine cu adaos de 5% grasime de origine animala:


m0=31.10 g;

m1=36.10 g;

m2=33.86 g


Umiditate%=


Determinari pe produs proaspat, pentru paine cu adaos de 7% grasime de origine animala:


m0=51.82 g;

m1=56.82 g;

m2=567 g


Umiditate%=


Determinari pe produs proaspat, pentru paine cu adaos de 3% grasime de origine vegetala(ulei de floarea soarelui ):


m0=33.13 g;

m1=38.13 g;

m2=389 g


Umiditate%=


Determinari pe produs proaspat, pentru paine cu adaos de 5% grasime de origine vegetala(ulei de floarea soarelui ):


m0=49.63 g;

m1=563 g;

m2=52.37 g


Umiditate%=


Determinari pe produs proaspat, pentru paine cu adaos de 7% grasime de origine vegetala(ulei de floarea soarelui ):


m0=79.25 g;

m1=825 g;

m2=82.11 g


Umiditate%=


Determinari pe produs proaspat, pentru paine cu adaos de 5% iaurt:


m0=79.32 g;

m1=832 g;

m2=82.08 g


Umiditate%=


Determinari pe produs proaspat, pentru paine cu adaos de 10% iaurt:


m0=49.63 g;

m1=563 g;

m2=52.37 g


Umiditate%=


Determinari pe produs proaspat,pentru paine cu adaos de 12% iaurt:


m0=78.42 g;

m1=83.42 g;

m2=81.15 g


Umiditate%=


Determinari pe produs proaspat, pentru paine cu adaos de 5% lapte( de vaca):


m0=53.93 g;

m1=58.93 g;

m2=56.69 g


Umiditate%=

Determinari pe produs proaspat, pentru paine cu adaos de 10% lapte( de vaca):


m0=50.97 g;

m1=597 g;

m2=53.71 g


Umiditate%=


Determinari pe produs proaspat ,pentru paine cu adaos de 12% lapte( de vaca):


m0=33.13 g;

m1=38.13 g;

m2=395 g


Umiditate%=


Determinari pe produs proaspat, pentru paine cu adaos de 5% pulpa de mar:


m0=78,42 g;

m1=83,42 g;

m2=81,15 g


Umiditate%=


Determinari pe produs proaspat, pentru paine cu adaos de 10% pulpa de mar:


m0=56,96 g;

m1=61,96 g;

m2=59,70 g


Umiditate%=


Determinari pe produs proaspat, pentru paine cu adaos de 12% pulpa de mar:


m0=33.13 g;

m1=38.13 g;

m2=389 g


Umiditate%=


Determinari la 24 h pentru proba martor



m0=51.81 g;

m1=56.81 g;

m2=565 g


Umiditate%=



Determinari la 24h depozitare pentru paine cu adaus de 3% grasime de origine animala:


m0=56,97 g;

m1=61,97 g;

m2=59,80 g.


Umiditate%=



Determinari la 24 h depozitare pentru paine cu adaus de 5% grasime de origine animala


m0=51.86 g;

m1=56.82 g;

m2=562 g.

Umiditate%=



Determinari la 24 h depozitare pentru paine cu adaus de 7% grasime de origine animala:


m0=31.07 g;

m1=36.07 g;

m2=33.95 g.


Umiditate%=%


Determinari la 24 h depozitare pentru paine cu adaus de 3% grasime vegetala:


m0=68,69 g;

m1=73,69 g;

m2=71,52 g.


Umiditate%=



Determinari la 24 h depozitare pentru paine cu adaus de 5% grasime vegetala:


m0=50.96 g;

m1=596 g;

m2=53.81 g.

Umiditate%=


Determinari la 24 h depozitare pentru paine cu adaus de 7% grasime vegetala:


m0=33.13 g;

m1=38.13 g;

m2=36.03 g.

Umiditate%=



Determinari la 24 h depozitare pentru paine cu adaus de 5% iaurt:


m0=68.70 g;

m1=73.70 g;

m2=71.49 g.

Umiditate%=


Determinari la 24 h depozitare pentru paine cu adaus de 10% iaurt:


m0=50.97 g;

m1=597 g;

m2=53.85 g.

Umiditate%=


Determinari la 24 h depozitare pentru paine cu adaus de 12% iaurt:


m0=49.64 g;

m1=564 g;

m2=52.38 g.

Umiditate%=


Determinari la 24 h depozitare pentru paine cu adaus de 5% ( de vaca):


m0=31.07 g;

m1=36.07 g;

m2=33.89 g.

Umiditate%=


Determinari la 24 h depozitare pentru paine cu adaus de 10% lapte ( de vaca):


m0=33.13 g;

m1=38.13 g;

m2=392 g.

Umiditate%=

Determinari la 24 h depozitare pentru paine cu adaus de 12% lapte( de vaca):


m0=43.91 g;

m1=48.91 g;

m2=46.74 g.


Umiditate%=


Determinari la 24 h depozitare pentru paine cu adaus de 5% pulpa de mar:

m0=33.13 g;

m1=38.13 g;

m2=389 g.

Umiditate%=


Determinari la 24 h depozitare pentru paine cu adaus de 10% pulpa de mar:

m0=93.03 g;

m1=98.03 g;

m2=986 g.

Umiditate%=


Determinari la 24 h depozitare pentru paine cu adaus de 12% pulpa de mar:

m0=50.96 g;

m1=596 g;

m2=53.75 g.

Umiditate%=


Determinari la 48 h pentru proba martor:


m0=79.24 g;

m1=824 g;

m2=82.17 g.

Umiditate%=



Determinari la 48 h depozitare pentru paine cu adaus de 3% grasime de origine animala:


m0=51.82 g;

m1=56.82 g;

m2=567 g.

Umiditate%=


Determinari la 48 h depozitare pentru paine cu adaus de 5% grasime de origine animala:


m0=68.69 g;

m1=73.69 g;

m2=71.51 g.

Umiditate%=


Determinari la 48 h depozitare pentru paine cu adaus de 7% grasime de origine animala:


m0=31.07 g;

m1=36.07 g;

m2=33.97 g.

Umiditate%=


Determinari la 48 h depozitare pentru paine cu adaus de 3% grasime vegetala (ulei de floarea soarelui):


m0=79.25 g;

m1=825 g;

m2=82.11 g.

Umiditate%=


Determinari la 48 h depozitare pentru paine cu adaus de 5% grasime vegetala (ulei de floarea soarelui):


m0=31.08 g;

m1=36.08 g;

m2=33.97 g.

Umiditate%=


Determinari la 48 h depozitare pentru paine cu adaus de 7% grasime vegetala (ulei de floarea soarelui):


m0=33.13 g;

m1=38.13 g;

m2=36.07 g.

Umiditate%=


Determinari la 48 h depozitare pentru paine cu adaus de 5% iaurt:


m0=31.07 g;

m1=36.07 g;

m2=33.89 g.

Umiditate%=


Determinari la 48 h depozitare pentru paine cu adaus de 10% iaurt:


m0=78.42 g;

m1=83.42 g;

m2=81.26 g.

Umiditate%=



Determinari la 48 h depozitare pentru paine cu adaus de 12% iaurt:


m0=49.64 g;

m1=564 g;

m2=52.42 g.


Umiditate%=



Determinari la 48 h depozitare pentru paine cu adaus de 5% lapte( de vaca):


m0=78.42 g;

m1=83.42 g;

m2=81.32 g.


Umiditate%=


Determinari la 48 h depozitare pentru paine cu adaus de 10% lapte( de vaca):


m0=33.13 g;

m1=38.13 g;

m2=395 g.


Umiditate%=


Determinari la 48 h depozitare pentru paine cu adaus de 12% lapte( de vaca):


m0=43.91 g;

m1=48.91 g;

m2=46.80 g.

Umiditate%=

Determinari la 48 h depozitare pentru paine cu adaus de 5% adaus pulpa de mar:


m0=78.42 g;

m1=83.42 g;

m2=81.23 g.


Umiditate%=



Determinari la 48 h depozitare pentru paine cu adaus de 10% adaus pulpa de mar:

m0=33.13 g;

m1=38.13 g;

m2=398 g.


Umiditate%=



Determinari la 48 h depozitare pentru paine cu adaus de 12% adaus pulpa de mar:

m0=50.97 g;

m1=597 g;

m2=53.79 g.


Umiditate%=



Determinari la 72 h pentru proba martor:


m0=31.08 g;

m1=36.08 g;

m2=304 g.


Umiditate%=



Determinari la 72 h depozitare pentru paine cu adaus de 3% grasime de origine animala:


m0=50.97 g;

m1=597 g;

m2=53.83 g.


Umiditate%=



Determinari la 72 h depozitare pentru paine cu adaus de 5% grasime de origine animala:


m0=49.63 g;

m1=563 g;

m2=52.54 g.


Umiditate%=



Determinari la 72 h depozitare pentru paine cu adaus de 7% grasime de origine animala:


m0=31.08 g;

m1=36.08 g;

m2=33.99 g.


Umiditate%=



Determinari la 72 h depozitare pentru paine cu adaus de 3% grasime vegetala (ulei de floarea soarelui):


m0=56.97 g;

m1=61.97 g;

m2=59.91 g.

Umiditate%=


Determinari la 72 h depozitare pentru paine cu adaus de 5% grasime vegetala (ulei de floarea soarelui):


m0=43.92 g;

m1=48.92 g;

m2=46.87 g.


Umiditate%=


Determinari la 72 h depozitare pentru paine cu adaus de 7% grasime vegetala (ulei de floarea soarelui):


m0=33.13 g;

m1=38.13 g;

m2=36.08 g.


Umiditate%=

Determinari la 72 h depozitare pentru paine cu adaus de 5% iaurt:


m0=68.70 g;

m1=73.70 g;

m2=71.56 g.


Umiditate%=


Determinari la 72 h depozitare pentru paine cu adaus de 10% iaurt:


m0=50.97 g;

m1=597 g;

m2=53.82 g.


Umiditate%=


Determinari la 72 h depozitare pentru paine cu adaus de 12% iaurt:


m0=49.63 g;

m1=563 g;

m2=52.47 g.


Umiditate%=


Determinari la 72 h depozitare pentru paine cu adaus de 5% lapte( de vaca):


m0=31.07 g;

m1=36.07 g;

m2=33.98 g.

Umiditate%=



Determinari la 72 h depozitare pentru paine cu adaus de 10% lapte( de vaca):


m0=33.13 g;

m1=38.13 g;

m2=36.02 g.


Umiditate%=


Determinari la 72 h depozitare pentru paine cu adaus de 12% lapte( de vaca):


m0=43.91 g;

m1=48.91 g;

m2=46.81 g.


Umiditate%=


Determinari la 72 h depozitare pentru paine cu adaus de 5% pulpa de mar:


m0=79.24 g;

m1=824 g;

m2=82.16 g.


Umiditate%=


Determinari la 72 h depozitare pentru paine cu adaus de 10% pulpa de mar:


m0=43.92 g;

m1=48.92 g;

m2=46.80 g.


Umiditate%=


Determinari la 72 h depozitare pentru paine cu adaus de 12% pulpa de mar:


m0=50,97 g;

m1=55,97 g;

m2=53,82 g.


Umiditate%=


Determinari la 96h de la depozitare pentru proba martor


m0=56,96 g;

m1=61,96 g;

m2=60,11 g.


Umiditate%=


Determinari la 96 h depozitare pentru paine cu adaus de 3% grasime de origine animala:


m0=51,93 g;

m1=56,93 g;

m2=54,86 g.


Umiditate%=


Determinari la 96 h depozitare pentru paine cu adaus de 5% grasime de origine animala:


m0=79,24 g;

m1=84,24 g;

m2=82,23 g.


Umiditate%=


Determinari la 96 h depozitare pentru paine cu adaus de 7% grasime de origine animala:


m0=31,08 g;

m1=36,08 g;

m2=34,01 g.


Umiditate%=


Determinari la 96 h depozitare pentru paine cu adaus de 3% grasime vegetala( ulei de floarea soarelui):


m0=33,13 g;

m1=38,13 g;

m2=36,14 g.


Umiditate%=


Determinari la 96 h depozitare pentru paine cu adaus de 5% grasime vegetala( ulei de floarea soarelui):


m0=68,32 g;

m1=73,32 g;

m2=71,31 g.


Umiditate%=


Determinari la 96 h depozitare pentru paine cu adaus de 7% grasime vegetala( ulei de floarea soarelui):


m0=33,13 g;

m1=38,13 g;

m2=36,11 g.


Umiditate%=


Determinari la 96 h depozitare pentru paine cu adaus de 5% iaurt:


m0=78,42 g;

m1=73,42 g;

m2=81,38 g.


Umiditate%=



Determinari la 96 h depozitare pentru paine cu adaus de 10% iaurt:


m0=93,03 g;

m1=98,03 g;

m2=95,96 g.


Umiditate%=

Determinari la 96 h depozitare pentru paine cu adaus de 12% iaurt:


m0=49,63 g;

m1=54,63 g;

m2=52,49 g.


Umiditate%=


Determinari la 96 h depozitare pentru paine cu adaus de 5% lapte( de vaca):


m0=51,93 g;

m1=56,93 g;

m2=54,89 g.


Umiditate%=


Determinari la 96 h depozitare pentru paine cu adaus de 10% lapte( de vaca):


m0=79,24 g;

m1=84,24 g;

m2=82,16 g.


Umiditate%=

Determinari la 96 h depozitare pentru paine cu adaus de 12% lapte( de vaca):


m0=43,91 g;

m1=48,91 g;

m2=46,87 g.


Umiditate%=


Determinari la 96 h depozitare pentru paine cu adaus de 5% pulpa de mar:


m0=56,97 g;

m1=61,97 g;

m2=59,98 g.


Umiditate%=

Determinari la 96 h depozitare pentru paine cu adaus de 10% pulpa de mar:


m0=43,92 g;

m1=48,92 g;

m2=46,91 g.


Umiditate%=

Determinari la 96 h depozitare pentru paine cu adaus de 12% pulpa de mar:


m0=50,97 g;

m1=55,97 g;

m2=53,86 g.

Umiditate%=



Determinarea aciditatii painii


Principiul metodei:

Metoda se bazeaza pe neutralizarea aciditatii din paine cu solutie de NaOH n/10. O picatura in exces din solutia de hidroxid, in prezenta fenolftaleinei ca indicator, da coloratia roz care indica sfarsitul reactiei.

Reactivi:

hidroxid de sodiu, solutie 0,1 n;

fenolftaleina, solutie 1% in alcool 96%.

Modul de lucru:

Se scot circa 300 g miez din proba de analizat, se marunteste si se introduce intrun borcan inchis cu dop rodat. Din proba stfel pregatita se cantaresc 25 g, cu precizie de 0,01 g si se introduc intr-un borcan de sticla de 500 cm3 cu dop slefuit. Se adauga 3075 cm3 apa distilata dintr-o cantitate de 250 cm3, masurata cu un balon cotat sau cu un cilindru gradat. Se amesteca proba cu ajutorul unei baghete de sticla mai groasa, prevazuta cu cauciuc. Dupa omogenizare se adauga apa pana la circa 200 cm3, se agita totul 3 minute, se adauga restul de apa din balon si se omogenizeaza, aducand toate particulele de miez in lichid. Se lasa in repaus timp de 5 minute. Din solutia decantata, se iau cu pipeta, avand la varf un filtru din sita metalica, 50 cm3, se introduc intr-un balon Erlenmayer curat, se adauga trei picaturi de fenolftaleina si apoi se titreaza cu solutie NaOH n/10 pana la aparitia coloratiei roz care persista circa 30 s. Se fac 2 determinari paralele.

Calculul si exprimarea rezultatelor:

Aciditatea se exprima in grade de aciditate pentru 100 g produs.

Aciditatea(grade aciditate/100 g)

in care:

V este volumul de hidroxid de sodiu n/10 folosit la titrare, cm3;

f – factorul solutiei de hidroxid de sodiu;

5 – cantitatea de produs corespunzatoare celor 50 cm3 de extract, g;

Rezultatul se calculeaza cu o zecimala. Ca rezultat final se ia media aritmetica a doua determinari paralele, daca diferenta nu depaseste 0,2 grade aciditate la 100 g proba.


Rezultatele determinarii aciditatii painii



Determinari pe produs proaspat, pentru paine cu adaus de 3% grasime animala:


V=0,8 ml Na OH 0,1n


Aciditatea=(grade)


Determinari pe produs proaspat, pentru paine cu adaus de 5% grasime animala



V=1,8 ml Na OH 0,1n


Aciditatea=(grade)


Determinari pe produs proaspat , pentru paine cu adaus de 7% grasime animala


V=0,95 ml Na OH 0,1n


Aciditatea=(grade)


Determinari pe produs proaspat, pentru paine cu adaus de 3% grasime vegetala


V=1,5 ml Na OH 0,1n


Aciditatea=(grade)


Determinari pe produs proaspat , pentru paine cu adaus de 5% grasime vegetala


V=0,6 ml Na OH 0,1n


Aciditatea=(grade)



Determinari pe produs proaspat, pentru paine cu adaus de 7% grasime vegetala


V=1,1 ml Na OH 0,1n


Aciditatea=(grade)



Determinari pe produs proaspat, pentru paine cu adaus de 5% iaurt


V=1,15 ml Na OH 0,1n


Aciditatea=(grade)



Determinari pe produs proaspat , pentru paine cu adaus de 10% iaurt


V=1,7 ml Na OH 0,1n


Aciditatea=(grade)



Determinari pe produs proaspat, pentru paine cu adaus de 12% iaurt


V=0,7 ml Na OH 0,1n


Aciditatea=(grade)


Determinari pe produs proaspat , pentru paine cu adaus de 5% lapte


V=0,9 ml Na OH 0,1n


Aciditatea=(grade)



Determinari pe produs proaspat, pentru paine cu adaus de 10% lapte


V=0,8 ml Na OH 0,1n


Aciditatea=(grade)


Determinari pe produs proaspat, pentru paine cu adaus de 12% lapte


V=0,9 ml Na OH 0,1n


Aciditatea=(grade)





Determinari pe produs proaspat , pentru paine cu adaus de 5% pulpa de mar


V=0,6 ml Na OH 0,1n




Aciditatea=(grade)


Determinari pe produs proaspat , pentru paine cu adaus de 10% pulpa de mar


V=0,9 ml Na OH 0,1n


Aciditatea=(grade)


Determinari pe produs proaspat, pentru paine cu adaus de 12% pulpa de mar


V=1,15 ml Na OH 0,1n


Aciditatea=(grade)


2. Determinarea pH-ului painii s-a realizat cu ajutorul pH-metrului, pe produs proaspat, si cu diferite adausuri, iar valorile sunt redate in tabelul 26.



Tabelul 23

Probe de paine

pH

Probe de paine

pH

Proba martor (fara adausuri)


P8 (10% iaurt)


P1 (3% grasime animala


P9 (12% iaurt)


P2 (5% grasime animala


P10 (5% lapte)


P3 (7% grasime animala


P11 (10% lapte)


P4 (3% grasime vegetala


P12 (12% lapte)


P5 (5% grasime vegetala


P13 (5% pulpa de mar


P6 (7% grasime vegetala


P14 (10% pulpa de mar


P7 (5% iaurt)


P15 (12% pulpa de mar






REZULTATE SI DISCUTII


In tabelul 24 sunt redate valorile de pH, aciditatii titrabile si umiditatii, pentru painea proaspata cu diferite adausuri (untura de porc, ulei de floarea soarelui, lapte de vaca, iaurt, pulpa de mar), precum si pentru proba martor (fara adausuri).


Tabelul 24

Valorile unor indici biochimici la probele de paine analizate


Probe de paine

pH

Aciditatate titrabila (grade aciditate/100 g)

Umiditate (%)

Proba martor (fara adausuri)




P1 (3% untura de porc




P2 (5% untura de porc




P3 (7% untura de porc




P4 (3% ulei de floarea soarelui




P5 (5% ulei de floarea soarelui)




P6 (7% ulei de floarea soarelui




P7 (5% iaurt)




P8 (10% iaurt)




P9 (12% iaurt)




P10 (5% lapte de vaca)




P11 (10% lapte de vaca)




P12 (12% lapte de vaca)




P13 (5% pulpa de mar




P14 (10% pulpa de mar



45,31%

P15 (12% pulpa de mar





Cea mai mare crestere a pH-ului, in comparatie cu proba martor, s-a gasit la painea cu adaus de pulpa de mar in procent de 5% (pH=9,5), urmata de painea cu lapte de vaca 5% (pH=7,8) si de painea cu adaus de pulpa de mar 10% (pH= 7,2. In cazul grasimilor de origine animala, cresterea cea mai mare, comparativ cu proba martor, s-a inregistrat la painea cu untura de porc 7% (pH=6,84).

La painea cu adaus de grasime vegetala, cea mai mare crestere a fost in cazul probei cu adaus de 7% ulei (pH=6,79).

Se observa ca cele mai mari cresteri de pH in comparatie cu proba martor, s-au realizat in cazul painilor la care adausul a fost in procentul cel mai mare, exceptie facand painea cu adaus de pulpa de mar 5%.

In cazul aciditatii titrabile, cea mai mare aciditate, comparativ cu proba martor, s-a gasit la painea cu adaus de 5% grasime animala, urmata de painea cu adaus de 3% grasime vegetala.

Cele mai mari valori ale umiditatii au fost la probele de paine cu adaus de iaurt (12% si 10%) de lapte (10%), pulpa de mar (5% si 10%) si de ulei de floarea soarelui (5%).

In cele ce urmeaza sunt prezentate schemele romanesti de punctaj pentru aprecierea calitatii probelor de paine cu adausuri (untura, ulei de floarea soarelui, iaurt, lapte de vaca, si pulpa de mar)


Foto 1. Paine cu adaus de 3% respectiv 5%grasime animala untura)


Foto. 2. Paine cu adaus de grasime vegetala 7% si 7% grasime animala


Tabelul 25

Schema romaneasca de punctaj pentru aprecierea calitatii painii cu adaus de

3% grasime animala untura).

Indici de calitate ai produsului

Caracterizare

Punctaj

Maxim

Acordat

1.Forma si volumul produsului

Produsul are forma  corecta(rotunda, lunga, sau cu impletituri), simetrica, estetica, iar ca volum este bine dezvoltat, adica”crescut”, neaplatizat sau bombat.


Produsul nu are forma stabilita, este asimetric, iar ca volum este suficient dezvoltat, adica este suficient de crescut.


Produsul nu are forma stabilita, este inestetic(incovoiat), lovit de lopata, deformat de coaja de vatra, are incheietura slaba, este aplatizat.



















2.Culoarea si aspectul cojii

Produsul are coaja frumos rumenita(de la bruna de nuci la bruna roscat la piinea neagra, de la bruna aurie la bruna deschis la painea semialba si galbuie aurie la painea alba), coloratia este uniforma si atragatoare, suprafata cojii este neteda, lucioasa, fara crapaturi sau alte defectiuni, coaja este crocanta.


Produsul are coaja rumenita neuniform, are zone prea brune sau palide, suprafata aspra, nelucioasa(mata) sau cu urme de faina, spoita superficial, sau are crapaturi sub 1 cm latime si sub 5 cm lungime sau prezinta 1-2 lipituri de circa 2 cm2 fiecare, coaja nu este crocanta, fiind putin moale.


Produsul are coaja albicioasa(de aluat) datorita coacerii insuficiente, mai ales la partile laterale sau are parti brunificate mai mari de 1:4 din suprafata cojii, are suprafata zbarcita sau coaja murdara, sau prezinta crapaturi de 1 cm latime si 5 cm lungime sau are lipituri mai mari de 2 cm2.































3.Gradul de coacere, starea si aspectul miezului

Produsul este bine copt, astfec ca la lovire in coaja de la vatra produce un sunet deschis, curat, caracteristic produsului bine copt, are miezul elastic astfel ca la apasarea cu degetul revine imediat la starea initiala(apasarea trebuie facuta usor, pentru ca structura porilor sa nu fie distrusa); miezul are culoarea uniforma, este uscat la pipaire, iar la taiere lama cutitului ramane curata fara aderente de miez, la netezirea taieturii miezul nu se faramiteaza.


Produsul este suficient de copt astfel ca la lovire in coaja de la vatra  produce un sunet inabusit(nu tocmai asa curat) are coaja putin moale; la apasarea cu degetul miezul revine mai incet la starea initiala, la taiere lama cutitului ramane curata iar miezul nu se sfaramiteaza.























Porozitatea miezului si structura porilor

Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina(pufoasa), cu eventual max.2 goluri pana la 1x1 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este:

minim 63% la painea neagra;

minim 67% la paanea semialba;

minim 76% la painea alba.


Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina(pufoasa), insa are pana la 3 goluri de 1x1 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este cuprinsa intre limitele:

6062% la painea neagra;

6..66% la painea semialba;

7..75% la painea alba.


Produsul are porozitatea miezului neuniforma cu pana la 4 goluri de 1x2 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este cuprinsa in limitele:

5859% la painea neagra;

6163% la painea semialba;

7273% la painea alba.


































Aroma(mirosul)

Produsul are aroma(miros) pronuntata, placuta, caracteristica painii fermentate si bine coapte.


Produsul are aroma(mirosul) mai slab pronuntata.









6.Gustul si aciditatea

Produsul are gust bun(slab acrisor, dulceag), caracteristic sortimentului, iar aciditatea determinata este cuprinsa intre limitele:

5,25,8 grade la painea neagra;

4,..4,8 la painea semialba;

2,22,8 grade la painea alba.


Produsul are gust satisfacator iar aciditatea determonata este cuprinsa intre limitele:

sau 5,97,2 grade la painea neagra;

4,04,3 sau 4,95,2 la painea semialba;

1,82,1 sau 2,93,4 grade la painea alba.


Produsul are gust acru pronuntat, fad ori sarat iar aciditatea determinata este sub limita minima sau peste cele maxime anterioare.





























Punctaj total                                                                                      27


Tabelul 26

Schema romaneasca de punctaj pentru aprecierea calitatii painii cu adaus de

5% grasime animala untura)


Indici de calitate ai produsului

Caracterizare

Punctaj

Maxim

Acordat

1.Forma si volumul produsului

Produsul are forma  corecta(rotunda, lunga, sau cu impletituri), simetrica, estetica, iar ca volum este bine dezvoltat, adica”crescut”, neaplatizat sau bombat.


Produsul nu are forma stabilita, este asimetric, iar ca volum este suficient dezvoltat, adica este suficient de crescut.


Produsul nu are forma stabilita, este inestetic(incovoiat), lovit de lopata, deformat de coaja de vatra, are incheietura slaba, este aplatizat.



















2.Culoarea si aspectul cojii

Produsul are coaja frumos rumenita(de la bruna de nuci la bruna roscat la piinea neagra, de la bruna aurie la bruna deschis la painea semialba si galbuie aurie la painea alba), coloratia este uniforma si atragatoare, suprafata cojii este neteda, lucioasa, fara crapaturi sau alte defectiuni, coaja este crocanta.


Produsul are coaja rumenita neuniform, are zone prea brune sau palide, suprafata aspra, nelucioasa(mata) sau cu urme de faina, spoita superficial, sau are crapaturi sub 1 cm latime si sub 5 cm lungime sau prezinta 1-2 lipituri de circa 2 cm2 fiecare, coaja nu este crocanta, fiind putin moale.


Produsul are coaja albicioasa(de aluat) datorita coacerii insuficiente, mai ales la partile laterale sau are parti brunificate mai mari de 1:4 din suprafata cojii, are suprafata zbarcita sau coaja murdara, sau prezinta crapaturi de 1 cm latime si 5 cm lungime sau are lipituri mai mari de 2 cm2.































3.Gradul de coacere, starea si aspectul miezului

Produsul este bine copt, astfec ca la lovire in coaja de la vatra produce un sunet deschis, curat, caracteristic produsului bine copt, are miezul elastic astfel ca la apasarea cu degetul revine imediat la starea initiala(apasarea trebuie facuta usor, pentru ca structura porilor sa nu fie distrusa); miezul are culoarea uniforma, este uscat la pipaire, iar la taiere lama cutitului ramane curata fara aderente de miez, la netezirea taieturii miezul nu se faramiteaza.


Produsul este suficient de copt astfel ca la lovire in coaja de la vatra  produce un sunet inabusit(nu tocmai asa curat) are coaja putin moale; la apasarea cu degetul miezul revine mai incet la starea initiala, la taiere lama cutitului ramane curata iar miezul nu se sfaramiteaza.























Porozitatea miezului si structura porilor

Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina(pufoasa), cu eventual max.2 goluri pana la 1x1 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este:

minim 63% la painea neagra;

minim 67% la paanea semialba;

minim 76% la painea alba.


Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina(pufoasa), insa are pana la 3 goluri de 1x1 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este cuprinsa intre limitele:

6062% la painea neagra;

6..66% la painea semialba;

7..75% la painea alba.


Produsul are porozitatea miezului neuniforma cu pana la 4 goluri de 1x2 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este cuprinsa in limitele:

5859% la painea neagra;

6163% la painea semialba;

7273% la painea alba.


































Aroma(mirosul)

Produsul are aroma(miros) pronuntata, placuta, caracteristica painii fermentate si bine coapte.


Produsul are aroma(mirosul) mai slab pronuntata.









6.Gustul si aciditatea

Produsul are gust bun(slab acrisor, dulceag), caracteristic sortimentului, iar aciditatea determinata este cuprinsa intre limitele:

5,25,8 grade la painea neagra;

4,..4,8 la painea semialba;

2,22,8 grade la painea alba.


Produsul are gust satisfacator iar aciditatea determonata este cuprinsa intre limitele:

sau 5,97,2 grade la painea neagra;

4,04,3 sau 4,95,2 la painea semialba;

1,82,1 sau 2,93,4 grade la painea alba.


Produsul are gust acru pronuntat, fad ori sarat iar aciditatea determinata este sub limita minima sau peste cele maxime anterioare.





























Punctaj total                                                                                      27


Tabelul 27

Schema romaneasca de punctaj pentru aprecierea calitatii painii cu adaus de

7% grasime animala untura).

Indici de calitate ai produsului

Caracterizare

Punctaj

Maxim

Acordat

1.Forma si volumul produsului

Produsul are forma  corecta(rotunda, lunga, sau cu impletituri), simetrica, estetica, iar ca volum este bine dezvoltat, adica”crescut”, neaplatizat sau bombat.


Produsul nu are forma stabilita, este asimetric, iar ca volum este suficient dezvoltat, adica este suficient de crescut.


Produsul nu are forma stabilita, este inestetic(incovoiat), lovit de lopata, deformat de coaja de vatra, are incheietura slaba, este aplatizat.



















2.Culoarea si aspectul cojii

Produsul are coaja frumos rumenita(de la bruna de nuci la bruna roscat la piinea neagra, de la bruna aurie la bruna deschis la painea semialba si galbuie aurie la painea alba), coloratia este uniforma si atragatoare, suprafata cojii este neteda, lucioasa, fara crapaturi sau alte defectiuni, coaja este crocanta.


Produsul are coaja rumenita neuniform, are zone prea brune sau palide, suprafata aspra, nelucioasa(mata) sau cu urme de faina, spoita superficial, sau are crapaturi sub 1 cm latime si sub 5 cm lungime sau prezinta 1-2 lipituri de circa 2 cm2 fiecare, coaja nu este crocanta, fiind putin moale.


Produsul are coaja albicioasa(de aluat) datorita coacerii insuficiente, mai ales la partile laterale sau are parti brunificate mai mari de 1:4 din suprafata cojii, are suprafata zbarcita sau coaja murdara, sau prezinta crapaturi de 1 cm latime si 5 cm lungime sau are lipituri mai mari de 2 cm2.































3.Gradul de coacere, starea si aspectul miezului

Produsul este bine copt, astfec ca la lovire in coaja de la vatra produce un sunet deschis, curat, caracteristic produsului bine copt, are miezul elastic astfel ca la apasarea cu degetul revine imediat la starea initiala(apasarea trebuie facuta usor, pentru ca structura porilor sa nu fie distrusa); miezul are culoarea uniforma, este uscat la pipaire, iar la taiere lama cutitului ramane curata fara aderente de miez, la netezirea taieturii miezul nu se faramiteaza.


Produsul este suficient de copt astfel ca la lovire in coaja de la vatra  produce un sunet inabusit(nu tocmai asa curat) are coaja putin moale; la apasarea cu degetul miezul revine mai incet la starea initiala, la taiere lama cutitului ramane curata iar miezul nu se sfaramiteaza.























Porozitatea miezului si structura porilor

Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina(pufoasa), cu eventual max.2 goluri pana la 1x1 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este:

minim 63% la painea neagra;

minim 67% la paanea semialba;

minim 76% la painea alba.


Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina(pufoasa), insa are pana la 3 goluri de 1x1 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este cuprinsa intre limitele:

6062% la painea neagra;

6..66% la painea semialba;

7..75% la painea alba.


Produsul are porozitatea miezului neuniforma cu pana la 4 goluri de 1x2 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este cuprinsa in limitele:

5859% la painea neagra;

6163% la painea semialba;

7273% la painea alba.

































Aroma(mirosul)

Produsul are aroma(miros) pronuntata, placuta, caracteristica painii fermentate si bine coapte.


Produsul are aroma(mirosul) mai slab pronuntata.









6.Gustul si aciditatea

Produsul are gust bun(slab acrisor, dulceag), caracteristic sortimentului, iar aciditatea determinata este cuprinsa intre limitele:

5,25,8 grade la painea neagra;

4,..4,8 la painea semialba;

2,22,8 grade la painea alba.


Produsul are gust satisfacator iar aciditatea determonata este cuprinsa intre limitele:

sau 5,97,2 grade la painea neagra;

4,04,3 sau 4,95,2 la painea semialba;

1,82,1 sau 2,93,4 grade la painea alba.


Produsul are gust acru pronuntat, fad ori sarat iar aciditatea determinata este sub limita minima sau peste cele maxime anterioare.





























Punctaj total                                                         23



Tabelul 28

Schema romaneasca de punctaj pentru aprecierea calitatii painii cu adaus de

3%,5%, grasime vegetala( ulei de floarea soarelui)

Indici de calitate ai produsului

Caracterizare

Punctaj

Maxim

Acordat

1.Forma si volumul produsului

Produsul are forma  corecta(rotunda, lunga, sau cu impletituri), simetrica, estetica, iar ca volum este bine dezvoltat, adica”crescut”, neaplatizat sau bombat.


Produsul nu are forma stabilita, este asimetric, iar ca volum este suficient dezvoltat, adica este suficient de crescut.


Produsul nu are forma stabilita, este inestetic(incovoiat), lovit de lopata, deformat de coaja de vatra, are incheietura slaba, este aplatizat.



















2.Culoarea si aspectul cojii

Produsul are coaja frumos rumenita(de la bruna de nuci la bruna roscat la piinea neagra, de la bruna aurie la bruna deschis la painea semialba si galbuie aurie la painea alba), coloratia este uniforma si atragatoare, suprafata cojii este neteda, lucioasa, fara crapaturi sau alte defectiuni, coaja este crocanta.


Produsul are coaja rumenita neuniform, are zone prea brune sau palide, suprafata aspra, nelucioasa(mata) sau cu urme de faina, spoita superficial, sau are crapaturi sub 1 cm latime si sub 5 cm lungime sau prezinta 1-2 lipituri de circa 2 cm2 fiecare, coaja nu este crocanta, fiind putin moale.


Produsul are coaja albicioasa (de aluat) datorita coacerii insuficiente, mai ales la partile laterale sau are parti brunificate mai mari de 1:4 din suprafata cojii, are suprafata zbarcita sau coaja murdara, sau prezinta crapaturi de 1 cm latime si 5 cm lungime sau are lipituri mai mari de 2 cm2.































3.Gradul de coacere, starea si aspectul miezului

Produsul este bine copt, astfec ca la lovire in coaja de la vatra produce un sunet deschis, curat, caracteristic produsului bine copt, are miezul elastic astfel ca la apasarea cu degetul revine imediat la starea initiala(apasarea trebuie facuta usor, pentru ca structura porilor sa nu fie distrusa); miezul are culoarea uniforma, este uscat la pipaire, iar la taiere lama cutitului ramane curata fara aderente de miez, la netezirea taieturii miezul nu se faramiteaza.


Produsul este suficient de copt astfel ca la lovire in coaja de la vatra  produce un sunet inabusit(nu tocmai asa curat) are coaja putin moale; la apasarea cu degetul miezul revine mai incet la starea initiala, la taiere lama cutitului ramane curata iar miezul nu se sfaramiteaza.























Porozitatea miezului si structura porilor

Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina(pufoasa), cu eventual max.2 goluri pana la 1x1 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este:

minim 63% la painea neagra;

minim 67% la paanea semialba;

minim 76% la painea alba.


Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina(pufoasa), insa are pana la 3 goluri de 1x1 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este cuprinsa intre limitele:

6062% la painea neagra;

6..66% la painea semialba;

7..75% la painea alba.


Produsul are porozitatea miezului neuniforma cu pana la 4 goluri de 1x2 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este cuprinsa in limitele:

5859% la painea neagra;

6163% la painea semialba;

7273% la painea alba.


































Aroma(mirosul)

Produsul are aroma(miros) pronuntata, placuta, caracteristica painii fermentate si bine coapte.


Produsul are aroma(mirosul) mai slab pronuntata.











6.Gustul si aciditatea

Produsul are gust bun(slab acrisor, dulceag), caracteristic sortimentului, iar aciditatea determinata este cuprinsa intre limitele:

5,25,8 grade la painea neagra;

4,..4,8 la painea semialba;

2,22,8 grade la painea alba.


Produsul are gust satisfacator iar aciditatea determonata este cuprinsa intre limitele:

sau 5,97,2 grade la painea neagra;

4,04,3 sau 4,95,2 la painea semialba;

1,82,1 sau 2,93,4 grade la painea alba.


Produsul are gust acru pronuntat, fad ori sarat iar aciditatea determinata este sub limita minima sau peste cele maxime anterioare.





























Punctaj total                                                                                                                            25



Tabelul 29

Schema romaneasca de punctaj pentru aprecierea calitatii painii cu adaus de

7%, grasime vegetala( ulei de floarea soarelui)

Indici de calitate ai produsului

Caracterizare

Punctaj

 

Maxim

Acordat

1.Forma si volumul produsului

Produsul are forma  corecta(rotunda, lunga, sau cu impletituri), simetrica, estetica, iar ca volum este bine dezvoltat, adica”crescut”, neaplatizat sau bombat.


Produsul nu are forma stabilita, este asimetric, iar ca volum este suficient dezvoltat, adica este suficient de crescut.


Produsul nu are forma stabilita, este inestetic(incovoiat), lovit de lopata, deformat de coaja de vatra, are incheietura slaba, este aplatizat.



















2.Culoarea si aspectul cojii

Produsul are coaja frumos rumenita(de la bruna de nuci la bruna roscat la piinea neagra, de la bruna aurie la bruna deschis la painea semialba si galbuie aurie la painea alba), coloratia este uniforma si atragatoare, suprafata cojii este neteda, lucioasa, fara crapaturi sau alte defectiuni, coaja este crocanta.


Produsul are coaja rumenita neuniform, are zone prea brune sau palide, suprafata aspra, nelucioasa(mata) sau cu urme de faina, spoita superficial, sau are crapaturi sub 1 cm latime si sub 5 cm lungime sau prezinta 1-2 lipituri de circa 2 cm2 fiecare, coaja nu este crocanta, fiind putin moale.


Produsul are coaja albicioasa(de aluat) datorita coacerii insuficiente, mai ales la partile laterale sau are parti brunificate mai mari de 1:4 din suprafata cojii, are suprafata zbarcita sau coaja murdara, sau prezinta crapaturi de 1 cm latime si 5 cm lungime sau are lipituri mai mari de 2 cm2.































3.Gradul de coacere, starea si aspectul miezului

Produsul este bine copt, astfec ca la lovire in coaja de la vatra produce un sunet deschis, curat, caracteristic produsului bine copt, are miezul elastic astfel ca la apasarea cu degetul revine imediat la starea initiala(apasarea trebuie facuta usor, pentru ca structura porilor sa nu fie distrusa); miezul are culoarea uniforma, este uscat la pipaire, iar la taiere lama cutitului ramane curata fara aderente de miez, la netezirea taieturii miezul nu se faramiteaza.


Produsul este suficient de copt astfel ca la lovire in coaja de la vatra  produce un sunet inabusit(nu tocmai asa curat) are coaja putin moale; la apasarea cu degetul miezul revine mai incet la starea initiala, la taiere lama cutitului ramane curata iar miezul nu se sfaramiteaza.























Porozitatea miezului si structura porilor

Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina(pufoasa), cu eventual max.2 goluri pana la 1x1 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este:

minim 63% la painea neagra;

minim 67% la paanea semialba;

minim 76% la painea alba.


Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina(pufoasa), insa are pana la 3 goluri de 1x1 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este cuprinsa intre limitele:

6062% la painea neagra;

6..66% la painea semialba;

7..75% la painea alba.


Produsul are porozitatea miezului neuniforma cu pana la 4 goluri de 1x2 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este cuprinsa in limitele:

5859% la painea neagra;

6163% la painea semialba;

7273% la painea alba.


































Aroma(mirosul)

Produsul are aroma(miros) pronuntata, placuta, caracteristica painii fermentate si bine coapte.


Produsul are aroma(mirosul) mai slab pronuntata.









6.Gustul si aciditatea

Produsul are gust bun(slab acrisor, dulceag), caracteristic sortimentului, iar aciditatea determinata este cuprinsa intre limitele:

5,25,8 grade la painea neagra;

4,..4,8 la painea semialba;

2,22,8 grade la painea alba.


Produsul are gust satisfacator iar aciditatea determonata este cuprinsa intre limitele:

sau 5,97,2 grade la painea neagra;

4,04,3 sau 4,95,2 la painea semialba;

1,82,1 sau 2,93,4 grade la painea alba.


Produsul are gust acru pronuntat, fad ori sarat iar aciditatea determinata este sub limita minima sau peste cele maxime anterioare.





























Punctaj total                                                                                                                                       26

 



(a)



(b)


Foto. 3. Paine cu adaus de lapte : a)-aspect exterior; b)-sectiune



Tabelul 30

Schema romaneasca de punctaj pentru aprecierea calitatii painii cu adaus de 5%,10% lapte de vaca.

Indici de calitate ai produsului

Caracterizare

Punctaj

 

Maxim

Acordat

1.Forma si volumul produsului

Produsul are forma  corecta(rotunda, lunga, sau cu impletituri), simetrica, estetica, iar ca volum este bine dezvoltat, adica”crescut”, neaplatizat sau bombat.


Produsul nu are forma stabilita, este asimetric, iar ca volum este suficient dezvoltat, adica este suficient de crescut.


Produsul nu are forma stabilita, este inestetic(incovoiat), lovit de lopata, deformat de coaja de vatra, are incheietura slaba, este aplatizat.



















2.Culoarea si aspectul cojii

Produsul are coaja frumos rumenita(de la bruna de nuci la bruna roscat la piinea neagra, de la bruna aurie la bruna deschis la painea semialba si galbuie aurie la painea alba), coloratia este uniforma si atragatoare, suprafata cojii este neteda, lucioasa, fara crapaturi sau alte defectiuni, coaja este crocanta.


Produsul are coaja rumenita neuniform, are zone prea brune sau palide, suprafata aspra, nelucioasa(mata) sau cu urme de faina, spoita superficial, sau are crapaturi sub 1 cm latime si sub 5 cm lungime sau prezinta 1-2 lipituri de circa 2 cm2 fiecare, coaja nu este crocanta, fiind putin moale.


Produsul are coaja albicioasa(de aluat) datorita coacerii insuficiente, mai ales la partile laterale sau are parti brunificate mai mari de 1:4 din suprafata cojii, are suprafata zbarcita sau coaja murdara, sau prezinta crapaturi de 1 cm latime si 5 cm lungime sau are lipituri mai mari de 2 cm2.






























3.Gradul de coacere, starea si aspectul miezului

Produsul este bine copt, astfec ca la lovire in coaja de la vatra produce un sunet deschis, curat, caracteristic produsului bine copt, are miezul elastic astfel ca la apasarea cu degetul revine imediat la starea initiala(apasarea trebuie facuta usor, pentru ca structura porilor sa nu fie distrusa); miezul are culoarea uniforma, este uscat la pipaire, iar la taiere lama cutitului ramane curata fara aderente de miez, la netezirea taieturii miezul nu se faramiteaza.


Produsul este suficient de copt astfel ca la lovire in coaja de la vatra produce un sunet inabusit(nu tocmai asa curat) are coaja putin moale; la apasarea cu degetul miezul revine mai incet la starea initiala, la taiere lama cutitului ramane curata iar miezul nu se sfaramiteaza.























Porozitatea miezului si structura porilor

Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina(pufoasa), cu eventual max.2 goluri pana la 1x1 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este:

minim 63% la painea neagra;

minim 67% la paanea semialba;

minim 76% la painea alba.


Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina(pufoasa), insa are pana la 3 goluri de 1x1 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este cuprinsa intre limitele:

6062% la painea neagra;

6..66% la painea semialba;

7..75% la painea alba.


Produsul are porozitatea miezului neuniforma cu pana la 4 goluri de 1x2 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este cuprinsa in limitele:

5859% la painea neagra;

6163% la painea semialba;

7273% la painea alba.


































Aroma(mirosul)

Produsul are aroma(miros) pronuntata, placuta, caracteristica painii fermentate si bine coapte.


Produsul are aroma(mirosul) mai slab pronuntata.









6.Gustul si aciditatea

Produsul are gust bun(slab acrisor, dulceag), caracteristic sortimentului, iar aciditatea determinata este cuprinsa intre limitele:

5,25,8 grade la painea neagra;

4,..4,8 la painea semialba;

2,22,8 grade la painea alba.


Produsul are gust satisfacator iar aciditatea determonata este cuprinsa intre limitele:

sau 5,97,2 grade la painea neagra;

4,04,3 sau 4,95,2 la painea semialba;

1,82,1 sau 2,93,4 grade la painea alba.


Produsul are gust acru pronuntat, fad ori sarat iar aciditatea determinata este sub limita minima sau peste cele maxime anterioare.





























Punctaj total 27                                                                                                             


Tabelul 31


Schema romaneasca de punctaj pentru aprecierea calitatii painii cu adaus de

12% lapte de vaca.

Indici de calitate ai produsului

Caracterizare

Punctaj

Maxim

Acordat

1.Forma si volumul produsului

Produsul are forma  corecta(rotunda, lunga, sau cu impletituri), simetrica, estetica, iar ca volum este bine dezvoltat, adica”crescut”, neaplatizat sau bombat.


Produsul nu are forma stabilita, este asimetric, iar ca volum este suficient dezvoltat, adica este suficient de crescut.


Produsul nu are forma stabilita, este inestetic(incovoiat), lovit de lopata, deformat de coaja de vatra, are incheietura slaba, este aplatizat.



















2.Culoarea si aspectul cojii

Produsul are coaja frumos rumenita(de la bruna de nuci la bruna roscat la piinea neagra, de la bruna aurie la bruna deschis la painea semialba si galbuie aurie la painea alba), coloratia este uniforma si atragatoare, suprafata cojii este neteda, lucioasa, fara crapaturi sau alte defectiuni, coaja este crocanta.


Produsul are coaja rumenita neuniform, are zone prea brune sau palide, suprafata aspra, nelucioasa(mata) sau cu urme de faina, spoita superficial, sau are crapaturi sub 1 cm latime si sub 5 cm lungime sau prezinta 1-2 lipituri de circa 2 cm2 fiecare, coaja nu este crocanta, fiind putin moale.


Produsul are coaja albicioasa(de aluat) datorita coacerii insuficiente, mai ales la partile laterale sau are parti brunificate mai mari de 1:4 din suprafata cojii, are suprafata zbarcita sau coaja murdara, sau prezinta crapaturi de 1 cm latime si 5 cm lungime sau are lipituri mai mari de 2 cm2.






























3.Gradul de coacere, starea si aspectul miezului

Produsul este bine copt, astfec ca la lovire in coaja de la vatra produce un sunet deschis, curat, caracteristic produsului bine copt, are miezul elastic astfel ca la apasarea cu degetul revine imediat la starea initiala(apasarea trebuie facuta usor, pentru ca structura porilor sa nu fie distrusa); miezul are culoarea uniforma, este uscat la pipaire, iar la taiere lama cutitului ramane curata fara aderente de miez, la netezirea taieturii miezul nu se faramiteaza.


Produsul este suficient de copt astfel ca la lovire in coaja de la vatra  produce un sunet inabusit (nu tocmai asa curat) are coaja putin moale; la apasarea cu degetul miezul revine mai incet la starea initiala, la taiere lama cutitului ramane curata iar miezul nu se sfaramiteaza.























Porozitatea miezului si structura porilor

Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina(pufoasa), cu eventual max.2 goluri pana la 1x1 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este:

minim 63% la painea neagra;

minim 67% la paanea semialba;

minim 76% la painea alba.


Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina(pufoasa), insa are pana la 3 goluri de 1x1 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este cuprinsa intre limitele:

6062% la painea neagra;

6..66% la painea semialba;

7..75% la painea alba.


Produsul are porozitatea miezului neuniforma cu pana la 4 goluri de 1x2 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este cuprinsa in limitele:

5859% la painea neagra;

6163% la painea semialba;

7273% la painea alba.


































Aroma(mirosul)

Produsul are aroma(miros) pronuntata, placuta, caracteristica painii fermentate si bine coapte.


Produsul are aroma(mirosul) mai slab pronuntata.









6.Gustul si aciditatea

Produsul are gust bun(slab acrisor, dulceag), caracteristic sortimentului, iar aciditatea determinata este cuprinsa intre limitele:

5,25,8 grade la painea neagra;

4,..4,8 la painea semialba;

2,22,8 grade la painea alba.


Produsul are gust satisfacator iar aciditatea determonata este cuprinsa intre limitele:

sau 5,97,2 grade la painea neagra;

4,04,3 sau 4,95,2 la painea semialba;

1,82,1 sau 2,93,4 grade la painea alba.


Produsul are gust acru pronuntat, fad ori sarat iar aciditatea determinata este sub limita minima sau peste cele maxime anterioare.





























Punctaj total                                                             25



Foto Paine cu adaus de pulpa de mar





Tabelul 32

Schema romaneasca de punctaj pentru aprecierea calitatii painii cu adaus de 5%, 10%, pulpa de mar.

Indici de calitate ai produsului

Caracterizare

Punctaj

 

Maxim

Acordat

1.Forma si volumul produsului

Produsul are forma  corecta(rotunda, lunga, sau cu impletituri), simetrica, estetica, iar ca volum este bine dezvoltat, adica”crescut”, neaplatizat sau bombat.


Produsul nu are forma stabilita, este asimetric, iar ca volum este suficient dezvoltat, adica este suficient de crescut.


Produsul nu are forma stabilita, este inestetic(incovoiat), lovit de lopata, deformat de coaja de vatra, are incheietura slaba, este aplatizat.



















2.Culoarea si aspectul cojii

Produsul are coaja frumos rumenita(de la bruna de nuci la bruna roscat la piinea neagra, de la bruna aurie la bruna deschis la painea semialba si galbuie aurie la painea alba), coloratia este uniforma si atragatoare, suprafata cojii este neteda, lucioasa, fara crapaturi sau alte defectiuni, coaja este crocanta.


Produsul are coaja rumenita neuniform, are zone prea brune sau palide, suprafata aspra, nelucioasa(mata) sau cu urme de faina, spoita superficial, sau are crapaturi sub 1 cm latime si sub 5 cm lungime sau prezinta 1-2 lipituri de circa 2 cm2 fiecare, coaja nu este crocanta, fiind putin moale.


Produsul are coaja albicioasa(de aluat) datorita coacerii insuficiente, mai ales la partile laterale sau are parti brunificate mai mari de 1:4 din suprafata cojii, are suprafata zbarcita sau coaja murdara, sau prezinta crapaturi de 1 cm latime si 5 cm lungime sau are lipituri mai mari de 2 cm2.































3.Gradul de coacere, starea si aspectul miezului

Produsul este bine copt, astfec ca la lovire in coaja de la vatra produce un sunet deschis, curat, caracteristic produsului bine copt, are miezul elastic astfel ca la apasarea cu degetul revine imediat la starea initiala(apasarea trebuie facuta usor, pentru ca structura porilor sa nu fie distrusa); miezul are culoarea uniforma, este uscat la pipaire, iar la taiere lama cutitului ramane curata fara aderente de miez, la netezirea taieturii miezul nu se faramiteaza.


Produsul este suficient de copt astfel ca la lovire in coaja de la vatra  produce un sunet inabusit(nu tocmai asa curat) are coaja putin moale; la apasarea cu degetul miezul revine mai incet la starea initiala, la taiere lama cutitului ramane curata iar miezul nu se sfaramiteaza.























Porozitatea miezului si structura porilor

Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina(pufoasa), cu eventual max.2 goluri pana la 1x1 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este:

minim 63% la painea neagra;

minim 67% la paanea semialba;

minim 76% la painea alba.


Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina(pufoasa), insa are pana la 3 goluri de 1x1 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este cuprinsa intre limitele:

6062% la painea neagra;

6..66% la painea semialba;

7..75% la painea alba.


Produsul are porozitatea miezului neuniforma cu pana la 4 goluri de 1x2 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este cuprinsa in limitele:

5859% la painea neagra;

6163% la painea semialba;

7273% la painea alba.


































Aroma(mirosul)

Produsul are aroma(miros) pronuntata, placuta, caracteristica painii fermentate si bine coapte.


Produsul are aroma(mirosul) mai slab pronuntata.









6.Gustul si aciditatea

Produsul are gust bun(slab acrisor, dulceag), caracteristic sortimentului, iar aciditatea determinata este cuprinsa intre limitele:

5,25,8 grade la painea neagra;

4,..4,8 la painea semialba;

2,22,8 grade la painea alba.


Produsul are gust satisfacator iar aciditatea determonata este cuprinsa intre limitele:

sau 5,97,2 grade la painea neagra;

4,04,3 sau 4,95,2 la painea semialba;

1,82,1 sau 2,93,4 grade la painea alba.


Produsul are gust acru pronuntat, fad ori sarat iar aciditatea determinata este sub limita minima sau peste cele maxime anterioare.





























Punctaj total                                                                              23

 



Tabelul 33

Schema romaneasca de punctaj pentru aprecierea calitatii painii



cu adaus de 12%, pulpa de mar.


Indici de calitate ai produsului

Caracterizare

Punctaj

Maxim

Acordat

1.Forma si volumul produsului

Produsul are forma  corecta(rotunda, lunga, sau cu impletituri), simetrica, estetica, iar ca volum este bine dezvoltat, adica”crescut”, neaplatizat sau bombat.


Produsul nu are forma stabilita, este asimetric, iar ca volum este suficient dezvoltat, adica este suficient de crescut.


Produsul nu are forma stabilita, este inestetic(incovoiat), lovit de lopata, deformat de coaja de vatra, are incheietura slaba, este aplatizat.



















2.Culoarea si aspectul cojii

Produsul are coaja frumos rumenita(de la bruna de nuci la bruna roscat la piinea neagra, de la bruna aurie la bruna deschis la painea semialba si galbuie aurie la painea alba), coloratia este uniforma si atragatoare, suprafata cojii este neteda, lucioasa, fara crapaturi sau alte defectiuni, coaja este crocanta.


Produsul are coaja rumenita neuniform, are zone prea brune sau palide, suprafata aspra, nelucioasa(mata) sau cu urme de faina, spoita superficial, sau are crapaturi sub 1 cm latime si sub 5 cm lungime sau prezinta 1-2 lipituri de circa 2 cm2 fiecare, coaja nu este crocanta, fiind putin moale.


Produsul are coaja albicioasa(de aluat) datorita coacerii insuficiente, mai ales la partile laterale sau are parti brunificate mai mari de 1:4 din suprafata cojii, are suprafata zbarcita sau coaja murdara, sau prezinta crapaturi de 1 cm latime si 5 cm lungime sau are lipituri mai mari de 2 cm2.































3.Gradul de coacere, starea si aspectul miezului

Produsul este bine copt, astfec ca la lovire in coaja de la vatra produce un sunet deschis, curat, caracteristic produsului bine copt, are miezul elastic astfel ca la apasarea cu degetul revine imediat la starea initiala(apasarea trebuie facuta usor, pentru ca structura porilor sa nu fie distrusa); miezul are culoarea uniforma, este uscat la pipaire, iar la taiere lama cutitului ramane curata fara aderente de miez, la netezirea taieturii miezul nu se faramiteaza.


Produsul este suficient de copt astfel ca la lovire in coaja de la vatra  produce un sunet inabusit(nu tocmai asa curat) are coaja putin moale; la apasarea cu degetul miezul revine mai incet la starea initiala, la taiere lama cutitului ramane curata iar miezul nu se sfaramiteaza.























Porozitatea miezului si structura porilor

Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina(pufoasa), cu eventual max.2 goluri pana la 1x1 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este:

minim 63% la painea neagra;

minim 67% la paanea semialba;

minim 76% la painea alba.


Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina(pufoasa), insa are pana la 3 goluri de 1x1 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este cuprinsa intre limitele:

6062% la painea neagra;

6..66% la painea semialba;

7..75% la painea alba.


Produsul are porozitatea miezului neuniforma cu pana la 4 goluri de 1x2 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este cuprinsa in limitele:

5859% la painea neagra;

6163% la painea semialba;

7273% la painea alba.


































Aroma(mirosul)

Produsul are aroma(miros) pronuntata, placuta, caracteristica painii fermentate si bine coapte.


Produsul are aroma(mirosul) mai slab pronuntata.









6.Gustul si aciditatea

Produsul are gust bun(slab acrisor, dulceag), caracteristic sortimentului, iar aciditatea determinata este cuprinsa intre limitele:

5,25,8 grade la painea neagra;

4,..4,8 la painea semialba;

2,22,8 grade la painea alba.


Produsul are gust satisfacator iar aciditatea determonata este cuprinsa intre limitele:

sau 5,97,2 grade la painea neagra;

4,04,3 sau 4,95,2 la painea semialba;

1,82,1 sau 2,93,4 grade la painea alba.


Produsul are gust acru pronuntat, fad ori sarat iar aciditatea determinata este sub limita minima sau peste cele maxime anterioare.





























Punctaj total                                                                                                                          26



Foto Paine cu adaus de iaurt



Tabelul 34

Schema romaneasca de punctaj pentru aprecierea calitatii painii cu adaus de 5%, 12% iaurt.

Indici de calitate ai produsului

Caracterizare

Punctaj

Maxim

Acordat

1.Forma si volumul produsului

Produsul are forma  corecta(rotunda, lunga, sau cu impletituri), simetrica, estetica, iar ca volum este bine dezvoltat, adica”crescut”, neaplatizat sau bombat.


Produsul nu are forma stabilita, este asimetric, iar ca volum este suficient dezvoltat, adica este suficient de crescut.


Produsul nu are forma stabilita, este inestetic(incovoiat), lovit de lopata, deformat de coaja de vatra, are incheietura slaba, este aplatizat.



















2.Culoarea si aspectul cojii

Produsul are coaja frumos rumenita(de la bruna de nuci la bruna roscat la piinea neagra, de la bruna aurie la bruna deschis la painea semialba si galbuie aurie la painea alba), coloratia este uniforma si atragatoare, suprafata cojii este neteda, lucioasa, fara crapaturi sau alte defectiuni, coaja este crocanta.


Produsul are coaja rumenita neuniform, are zone prea brune sau palide, suprafata aspra, nelucioasa(mata) sau cu urme de faina, spoita superficial, sau are crapaturi sub 1 cm latime si sub 5 cm lungime sau prezinta 1-2 lipituri de circa 2 cm2 fiecare, coaja nu este crocanta, fiind putin moale.


Produsul are coaja albicioasa(de aluat) datorita coacerii insuficiente, mai ales la partile laterale sau are parti brunificate mai mari de 1:4 din suprafata cojii, are suprafata zbarcita sau coaja murdara, sau prezinta crapaturi de 1 cm latime si 5 cm lungime sau are lipituri mai mari de 2 cm2.































3.Gradul de coacere, starea si aspectul miezului

Produsul este bine copt, astfec ca la lovire in coaja de la vatra produce un sunet deschis, curat, caracteristic produsului bine copt, are miezul elastic astfel ca la apasarea cu degetul revine imediat la starea initiala(apasarea trebuie facuta usor, pentru ca structura porilor sa nu fie distrusa); miezul are culoarea uniforma, este uscat la pipaire, iar la taiere lama cutitului ramane curata fara aderente de miez, la netezirea taieturii miezul nu se faramiteaza.


Produsul este suficient de copt astfel ca la lovire in coaja de la vatra  produce un sunet inabusit(nu tocmai asa curat) are coaja putin moale; la apasarea cu degetul miezul revine mai incet la starea initiala, la taiere lama cutitului ramane curata iar miezul nu se sfaramiteaza.























Porozitatea miezului si structura porilor

Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina(pufoasa), cu eventual max.2 goluri pana la 1x1 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este:

minim 63% la painea neagra;

minim 67% la paanea semialba;

minim 76% la painea alba.


Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina(pufoasa), insa are pana la 3 goluri de 1x1 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este cuprinsa intre limitele:

6062% la painea neagra;

6..66% la painea semialba;

7..75% la painea alba.


Produsul are porozitatea miezului neuniforma cu pana la 4 goluri de 1x2 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este cuprinsa in limitele:

5859% la painea neagra;

6163% la painea semialba;

7273% la painea alba.


































Aroma(mirosul)

Produsul are aroma(miros) pronuntata, placuta, caracteristica painii fermentate si bine coapte.


Produsul are aroma(mirosul) mai slab pronuntata.









6.Gustul si aciditatea

Produsul are gust bun(slab acrisor, dulceag), caracteristic sortimentului, iar aciditatea determinata este cuprinsa intre limitele:

5,25,8 grade la painea neagra;

4,..4,8 la painea semialba;

2,22,8 grade la painea alba.


Produsul are gust satisfacator iar aciditatea determonata este cuprinsa intre limitele:

sau 5,97,2 grade la painea neagra;

4,04,3 sau 4,95,2 la painea semialba;

1,82,1 sau 2,93,4 grade la painea alba.


Produsul are gust acru pronuntat, fad ori sarat iar aciditatea determinata este sub limita minima sau peste cele maxime anterioare.





























Punctaj total                                                             25



Tabelul 35

Schema romaneasca de punctaj pentru aprecierea calitatii painii cu adaus de 10% iaurt.

Indici de calitate ai produsului

Caracterizare

Punctaj

Maxim

Acordat

1.Forma si volumul produsului

Produsul are forma  corecta(rotunda, lunga, sau cu impletituri), simetrica, estetica, iar ca volum este bine dezvoltat, adica”crescut”, neaplatizat sau bombat.


Produsul nu are forma stabilita, este asimetric, iar ca volum este suficient dezvoltat, adica este suficient de crescut.


Produsul nu are forma stabilita, este inestetic(incovoiat), lovit de lopata, deformat de coaja de vatra, are incheietura slaba, este aplatizat.



















2.Culoarea si aspectul cojii

Produsul are coaja frumos rumenita(de la bruna de nuci la bruna roscat la piinea neagra, de la bruna aurie la bruna deschis la painea semialba si galbuie aurie la painea alba), coloratia este uniforma si atragatoare, suprafata cojii este neteda, lucioasa, fara crapaturi sau alte defectiuni, coaja este crocanta.


Produsul are coaja rumenita neuniform, are zone prea brune sau palide, suprafata aspra, nelucioasa(mata) sau cu urme de faina, spoita superficial, sau are crapaturi sub 1 cm latime si sub 5 cm lungime sau prezinta 1-2 lipituri de circa 2 cm2 fiecare, coaja nu este crocanta, fiind putin moale.


Produsul are coaja albicioasa(de aluat) datorita coacerii insuficiente, mai ales la partile laterale sau are parti brunificate mai mari de 1:4 din suprafata cojii, are suprafata zbarcita sau coaja murdara, sau prezinta crapaturi de 1 cm latime si 5 cm lungime sau are lipituri mai mari de 2 cm2.































3.Gradul de coacere, starea si aspectul miezului

Produsul este bine copt, astfec ca la lovire in coaja de la vatra produce un sunet deschis, curat, caracteristic produsului bine copt, are miezul elastic astfel ca la apasarea cu degetul revine imediat la starea initiala(apasarea trebuie facuta usor, pentru ca structura porilor sa nu fie distrusa); miezul are culoarea uniforma, este uscat la pipaire, iar la taiere lama cutitului ramane curata fara aderente de miez, la netezirea taieturii miezul nu se faramiteaza.


Produsul este suficient de copt astfel ca la lovire in coaja de la vatra  produce un sunet inabusit(nu tocmai asa curat) are coaja putin moale; la apasarea cu degetul miezul revine mai incet la starea initiala, la taiere lama cutitului ramane curata iar miezul nu se sfaramiteaza.























Porozitatea miezului si structura porilor

Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina(pufoasa), cu eventual max.2 goluri pana la 1x1 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este:

minim 63% la painea neagra;

minim 67% la paanea semialba;

minim 76% la painea alba.


Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina(pufoasa), insa are pana la 3 goluri de 1x1 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este cuprinsa intre limitele:

6062% la painea neagra;

6..66% la painea semialba;

7..75% la painea alba.


Produsul are porozitatea miezului neuniforma cu pana la 4 goluri de 1x2 cm in sectiune, iar porozitatea determinata este cuprinsa in limitele:

5859% la painea neagra;

6163% la painea semialba;

7273% la painea alba.


































Aroma(mirosul)

Produsul are aroma(miros) pronuntata, placuta, caracteristica painii fermentate si bine coapte.


Produsul are aroma(mirosul) mai slab pronuntata.









6.Gustul si aciditatea

Produsul are gust bun(slab acrisor, dulceag), caracteristic sortimentului, iar aciditatea determinata este cuprinsa intre limitele:

5,25,8 grade la painea neagra;

4,..4,8 la painea semialba;

2,22,8 grade la painea alba.


Produsul are gust satisfacator iar aciditatea determonata este cuprinsa intre limitele:

sau 5,97,2 grade la painea neagra;

4,04,3 sau 4,95,2 la painea semialba;

1,82,1 sau 2,93,4 grade la painea alba.


Produsul are gust acru pronuntat, fad ori sarat iar aciditatea determinata este sub limita minima sau peste cele maxime anterioare.





























Punctaj total                                                                                                                        28



In functie de punctajul total redat, cu ajutorul schemei de punctaj romanesc pentru aprecierea calitatii painii, se observa o crestere sau o scadere a punctajului in functie de calitatile sau defectele painii cu adaus, comparativ cu proba martor.

In cazul painii cu adaus de grasime animala (untura de porc) se observa diferentieri ale punctajului total (25 puncte), in cazul painii cu adaus de 7% untura de porc, datorita faptului ca produsul are porozitatea miezului neuniforma cu pana la 4 goluri de 1x2 cm in sectiune, precum si a aspectului cojii cu o suprafata aspra, nelucioasa.

Pentru painea cu adaus de grasime vegetala, produsul are o forma estetica bine dezvoltata, coaja este rumenita, neteda si lucioasa, aroma este placuta. In cazul painii cu adaus de 7% ulei de floarea soarelui, gustul este caracteristic sortimentului cu o aciditate titrabila de 2,2, iar pentru celelalte doua sortimente gustul este satisfacator cu o aciditate de 3 respectiv de 1,2 grade.

Pentru painea cu adaus de lapte de vaca, valoarea punctajului este cuprinsa intre 25-27, deoarece culoarea cojii este mai intensa, datorita faptului ca prin continutul in substante proteice solubile ti glucide contribuie la declansarea reactiilor Maillard cu formarea substantelor care dau coloratia mai intensa a cojii produsului. Aciditatea este cuprinsa intre valorile de 1,6-1,8 grade, porozitatea miezului este neuniforma cu pana la 4 goluri in cazul painii cu adaus de lapte de 12%, iar pentru celelalte 2 categorii porozitatea este uniforma cu max. 2 goluri.

La painea cu adaus de pulpa de mar, s-a inregistrat cea mai mica crestere la cea cu adaus de 5% respectiv 10%, deoarece produsul este inestetic ,prezinta zone brune , crapaturi ale cojii, o aciditate cuprinsa intre 1,2 si 1,8grade iar la painea cu adaus de 12% pulpa aciditatea are valoarea de 2,3 grade,gustul si aroma este specifica.

Pentru painea cu iaurt aceasta corespunde la cote satisfacatoare in cazul :culorii, formei, gradului de coacere, precum si aromei dar in cazul porozitatii prezinta pana la 3 goluri de 1x1 cm in sectiune. Aciditatea in cazul painii cu adaus de 5% si 12% iaurt este cuprinsa intre valorile 1,4-2,3 grade.

Tabelul 36 cuprinde valorile umiditatii probelor de paine, determinate la intervale de 24h, 48h, 72h, 96h de la depozitare.

Tabelul 36


Valorile umiditatii probelor de paine (U%), determinate la anumite intervale de timp de la procesarea produsului

Timp pastrare

0h

24h

48h

72h

96h

Probe


Proba martor






P1 (3% grasime de origine animala






P2 (5% grasime de origine animala






P3 (7% grasime de origine animala






P4 (3% grasime vegetala






P5 (5% grasime vegetala






P6 (7% grasime vegetala






P7 (5% iaurt)






P8 (10% iaurt)






P9 (12% iaurt)






P10 (5% lapte)






P11 (10% lapte)






P12 (12% lapte)






P13 (5% pulpa de mar






P14 (10% pulpa de mar






P15 (12% pulpa de mar







Asa cum se poate observa din tabel, umiditatea probelor de paine a inregistrat, in toate cazurile, reduceri mai mari sau mai mici, pe toata perioada intervalului analizat.

Astfel, umiditatea probei martor a scazut cu 8,7%, dupa 48 de ore de la procesare si cu 17,73%, dupa 96 ore de pastrare la temperatura camerei.

La probele cu adaus de grasime animala (untura de porc), la aceleasi intervale de timp de determinare (48 si 96 ore de la procesare) acest indice al gradului de prospetime al painii, a inregistrat scaderi de 4,01% respectiv 12,05% (pentru proba cu 3% adaus), de 2,67%, respectiv 10,26% (pentru proba cu 5% adaus) si de 2,32%, respectiv 3,72% (pentru proba cu 7% adaus).

La probele cu adaus de grasime vegetala (ulei de floarea soarelui), la aceleasi intervale de timp de determinare (48 si 96 ore de la procesare) acest indice al gradului de prospetime al painii, a inregistrat scaderi de 4,25% respectiv 10,96% (pentru proba cu 3% adaus), de 6,63% respectiv 11,06% (pentru proba cu 5% adaus) si de 3,53% si 5,30% (pentru proba cu 7% adaus).

La probele cu adaus de iaurt la aceleasi intervale de timp de determinare (48 si 96 ore de la procesare) acest indice al gradului de prospetime al painii, a inregistrat scaderi de 2,46%

respectiv 8,72% (pentru proba cu 5% adaus), de 4,42% respectiv 8,40% (pentru proba cu 10% adaus) si de 2,20% si 5,72% (pentru proba cu 12% adaus).

La probele cu adaus de lapte de vaca, la aceleasi intervale de timp de determinare (48 si 96 ore de la procesare) acest indice al gradului de prospetime al painii, a inregistrat scaderi de 6,16% respectiv 8,92% (pentru proba cu 5% adaus), de 3,53% respectiv 7,96%(pentru proba cu 10% adaus) si de 3,21 % si 6,42% (pentru proba cu 12% adaus).

La probele cu adaus de pulpa de mar, la aceleasi intervale de timp de determinare (48 si 96 ore de la procesare) acest indice al gradului de prospetime al painii, a inregistrat scaderi de 3,52% respectiv 12,33% (pentru proba cu 5% adaus), de 5,09% respectiv 11,27% (pentru proba cu 10% adaus) si de 2,67 % si 5,80% (pentru proba cu 12% adaus).

Evolutia umiditatii in cazul probelor de paine cu adaus, in comparatie cu proba martor este redata in cele ce urmeaza, prin reprezentarea garafica a acestor valori, pentru fiecare produs in parte.

Asa cum se observa din fig. 21, umiditatea scade o data cu trecerea timpului de pastrare a probelor de paine, la intervale de 24, 48, 72, si respectiv 96 ore de la coacere.





Fig. 21. Dinamica continutului de umiditate a probelor de paine, cu adaus de grasime de origine animala (untura de porc), comparativ cu proba martor.


Cele mai mici valori ale umiditatii se observa la proba martor, incepand cu 48 ore de depozitare a painii. Cele mai mari umiditati s-au inregistrat la probele de paine cu 3% si 5% adaus de grasime, la 0, 24, 48 si 72 ore, si cu 5% si 7% adaus de grasime, la 96 ore..




Fig. 22. Dinamica continutului de umiditate a probelor de paine, cu adaus de grasime vegetala (ulei de floarea soarelui), comparativ cu proba martor.



Dupa cum reiese din fig. 22, valori mai mici ale umiditatii fata de proba martor se inregistreaza, la 24 si 48 ore de la procesare, in cazul probelor de paine cu adaus de 7% grasime vegetala. La celelalte intervale de timp analizate, la toate probele de paine cu adaus se observa valori mai mari ale umiditatii, comparativ cu martorul.




Fig. 23. Dinamica continutului de umiditate a probelor de paine, cu adaus de iaurt, comparativ cu proba martor.

Dupa cum se poate observa din fig. 23, umiditatile probelor de paine cu adaus de iaurt sunt mai mari comparativ cu proba martor, valorile cele mai ridicate aflandu-se la proba cu 10 si 12% adaus de iaurt.



Fig. 2 Dinamica continutului de umiditate a probelor de paine, cu adaus de lapte de vaca, comparativ cu proba martor.



Din fig. 24 se poate observa ca umiditatea probelor de paine cu adaus de 10% lapte de vaca a fost cea mai mare pe parcursul intregii perioade analizate.


Fig. 2 Dinamica continutului de umiditate a probelor de paine, cu adaus de pulpa de mar, comparativ cu proba martor.


La probele de paine cu adaus de pulpa de mar, cele mai mari valori ale umiditatii s-au inregistrat la painea cu 5% adaus (la 0, 24 si 48 ore) si la painea cu 12% (la 72 si 96 ore).



C O N C L U Z I I

Analiza unor probe de paine, obtinute cu diverse adausuri (grasime animala, grasime vegetala, lapte de vaca, iaurt, pulpa de mar) a evidentiat o relatie intre tipul / cantitatea de adaus si calitatea produsului proaspat, pe de o parte, si intre tipul / cantitatea de adaus si valorile umiditatii probelor, determinate la anumite perioade de timp de pastrare la temperatura camerei, pe de alta parte.

Evaluarea pH-ului probelor de paine proaspata, cu si fara adausuri, a aratat ca cele mai mici valori ale acestui indice au fost la painea cu adaus de iaurt 10%, lapte de vaca 10% si la painea fara adaus (proba martor), iar cele mai mici la painea cu pulpa de mar 5% si cu lapte de vaca 5%.

La produsul proaspat, aciditatea titrabila a inregistrat cele mai mari valori la painea cu untura de porc 5%, cu iaurt 10% si cu ulei de floarea soarelui 3%, iar cele mai mici la painea cu ulei de floarea soarelui 5%, cu pulpa de mar 5% si cu iaurt 12%.

Umiditatea produsului proaspat a avut cele mai mari valori la painea cu iaurt 12% si cu pulpa de mar 5%, iar cele mai mici la probele de paine cu ulei de floarea soarelui 7% si cu untura de porc 7%.

In timpul pastrarii probelor de paine timp de 96 ore la temperatura camerei, umiditatea a scazut cu valori diferite la intervalele analizate. Comparativ cu martorul (fara adaus), la toate celelalte probe umiditatea a scazut mai putin, existand diferente atat intre probele cu adausuri diferite, cat si intre cale cu acelasi tip de adaus. Cele mai mici reduceri ale umiditatii s-au inregistrat la painea cu 7% untura, urmata de 4 probe cu diferente foarte mici intre ele: 7% ulei de floarea soarelui, 12% iaurt, 12% lapte si 12% pulpa de mar.

Aprecierii calitatii painii, conform schemei romanesti de punctaj, a aratat o scadere a valorilor indicilor de calitate la painea cu adaus de grasime animala (untura de porc 7%), si cea cu pulpa de mar (5%, 10%). In cazul painii cu untura, scaderea s-a datorat, probabil, adausului de grasime mai mare de 5%, care a dus la franarea procesului de fermentare, reducerea cantitatii de gaze formate, reducand volumul, precum si aciditatii care a inregistrat o valoare medie. Punctajul cel mai mare s-a inregistrat in cazul produsului cu iaurt (10%), si lapte (5%, 10%). Adaugarea de produse lactate in produsele de panificatie a dus, se pare, la o inbunatatire a calitatii produsului finit, prin marirea valorii nutritive si imbunatatirea insusirilor reologice ale aluatului.

B I B L I O G R A F I E


1) Zaharia T. – Cartea lucratorului din industria produselor fainoase, Editura Tehnica, Bucuresti, 1983

2) Bordei Despina – Tehnologia moderna a panificatiei, Editura Agir, Bucuresti, 2004

3) Banu C., Bordei Despina, Costin Gh. – Influenta produselor tehnologice asupra calitatii produselor alimentare, Editura Tehnica, 1980

4) Banu C. (coord.) – Biotehnologii in industria alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti, 2000

5) Banu C., Bordei Despina, Costin Gh., Segal B. – Influenta produselor tehnologice asupra calitatii produselor alimentare, Editura Tehnica, Bucuresti, 1974

6) Banu C. (coord.) - Manualul inginerului in industria alimentara, vol. II, Editura Tehnica, Bucuresti, 1999

7) Banu C., Vasu S. – Inocuitatea produselor alimentare, Editura Tehnica, Bucuresti, 1982

8) Banu C. (coord.) – Manualul inginerului in industria alimentara, vol. I, Editura Tehnica, Bucuresti, 1998

9) Bordei Despina – Tehnologie si utilaj pentru industria panificatiei vol. II, Universitatea din Galati, 1986

10) Giurca V. B. – Tehnologia si utilajul industriei de panificatie, Universitatea din Galati , 1980

11) Pop Gabriela – Tehnologia produselor de morarit si panificatie, Universitatea din Suceava, 2000

12) Leonte M. – Tehnologie, utilaje, retete si controlul calitatii in Industria de Panificatie, Patiserie, Cofetarie, Biscuiti si Paste fainoase, Editura Millenium, Piatra Neamt, 2003

13) Leonte M. – Tehnologie, utilaje, retete si controlul calitatii in Industria de Panificatie, Patiserie, Cofetarie, Biscuiti si Paste fainoase, Editura Millenium, Piatra Neamt, 2004

14) Bordei Despina (Banu C. coord.) – Biotehnologii in industria alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti, 1987

15) Dan Valentina – Microbiologia produselor alimentare, Editura Alma, Galati, 1999

16) Auerman L. E. – Tehnologia Panificatiei, Editura Tehnica, Bucuresti, 1960

17) Bordei D. – Tehnologii si utilajul panificatiei, partea I, Universitatea din Galati, 1976

18) Baron T. – Metode statistice pentru analiza si controlul calitatii productiei, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1979

19) *** Brutarul. Revista morarilor, brutarilor, cofetarilor si patiserilor, 2003, 2004

20) *** Documentare curenta. Industria de morarit, decorticat, panificatie si produselor fainoase, 1980, 1981, 1982, 1983

21) Costin I. – Tehnologii de prelucrare a cerealelor in industria moraritului, Editura Tehnica, Bucuresti, 1984

22) Costin I. – Cartea Morarului, Editura Tehnica, Bucuresti, 1988

23) Danciu I. – Tehnologia si utilajul industriei moraritului, Editura Universitatii „Lucian Blaga”, Sibiu, 1997

24) Moldovanu Gh., Niculescu N., Dragoi M. – Utilajul si tehnologia panificatiei si produselor fainoase, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1993

25) Moldoveanu Gh. – Cartea Brutarului, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1982

26) Dumitru M. – Influenta proceselor tehnologice asupra calitatii produselor alimentare, vol.II, Editura Tehnica, Bucuresti, 1979

27) Rasenescu I. – Operatii si utilaje in industria alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti, 1974

28) Rotaru G., Borda D., Sava N., Stanciu S. – Managementul calitatii in industria alimentara, Editura Academica, Bucuresti, 2005

29) Olaru M. – Managementul calitatii, Editura Economica, Bucuresti, 1995

30) https://www.gustos.ro/articole/newsletter-gustos-ro/painea.html







Nu se poate descarca referatul
Acest referat nu se poate descarca

E posibil sa te intereseze alte referate despre:


Copyright © 2021 - Toate drepturile rezervate QReferat.com Folositi referatele, proiectele sau lucrarile afisate ca sursa de inspiratie. Va recomandam sa nu copiati textul, ci sa compuneti propriul referat pe baza referatelor de pe site.
{ Home } { Contact } { Termeni si conditii }