Tipuri de microorganisme si factori de influenta asupra activitatii microorganismelor

Tipuri de microorganisme si factori de influenta asupra activitatii microorganismelor

Printre acestia sunt cocii, bacilii, microbii, drojdii, mucegaiuri, fermenti.

Microorganismele sunt alcatuite dintr-o masa - protoplasma (cito-plasma). Ea este inconjurata de o membrana celulara si un nucleu. Ele pot fi:

a) Bacterii - unele bacterii poseda si cili sau flageli (pentru miscare). Altele prezinta si o forma (spor) rezistenta la caldura si dezinfectante (agentii care in general distrug microbii). Ei se formeaza in interiorul celulelor bacteriene de forma sferica sau ovala. Recunoasterea se face dupa modul de asezare a sporilor in interiorul acestora. Sporii sunt plasati central, subterminal sau terminal.

In functie de prezenta sporilor, bacteriile se impart in doua categorii:

sporulate;

nesporulate - usor distruse de caldura si dezinfectante.

Bacteriile supravietuiesc foarte mult. In conserve alimentare au fost gasiti dupa 114 ani spori vii. Ei germineaza foarte usor, plasati in medii favorabile. Trecerea de la forma vegetativa la cea de spor se numeste sporulare. O celula bacteriana formeaza un singur spor.

b) Ciupercile microscopice au o morfologie variabila. Drojdiile pot fi sferice sau elipsoidale. Structura este asemanatoare cu a bacteriilor fiind microorganisme unicelulare. Si acestea sporuleaza. Sporii de drojdii sunt sac = asce, ascospori. Un asc contine pana la opt spori. Sporul la drojdii reprezinta un mijloc de reproducere.

c) Mucegaiurile - sunt microorganisme cu morfologie foarte diferita. Ele sunt formate dintr-un aparat vegetativ numit tal. Acesta este reprezentat de un miceliu alcatuit din filamente denumite hife. Talul poate fi mono sau pluricelular. Sporul la mucegaiuri are un rol dublu (forma de rezistenta si organ de inmultire).

Sporii drojdiilor si ai mucegaiurilor sunt mai putini rezistenti la conditii nefavorabile ale mediului decat ai bacteriilor.

d) Virusurile - sunt microorganisme unicelulare, lipsiti de nucleu cu dimensiuni reduse (nu se vad la microscopul obisnuit).

q  Fiziologia microorganismelor

Pentru ca microorganismele sa se desfasoare in bune conditii acestea trebuie sa se hraneasca si sa respire. In urma acestor procese ele cresc si se inmultesc. Totalitatea acestor activitati alcatuiesc fiziologia microorga-nismelor sau metabolismul microbian.

q  Nutritia

Dupa modul de existenta in natura:

a) saprofite - care folosesc ca hrana substante nutritive provenite din corpul altor fiinte moarte sau din excretii (urina, fecale);

b) parazite - care se dezvolta numai pe seama altor organisme vii cu sau fara consecinte pentru gazda (microbi patogeni).

Pentru hrana microorganismele au nevoie de glucide, lipide, protide, a unor substante minerale ca fosfor, sulf, magneziu, calciu, fier, mangan. Aceste substante sunt descompuse de microorganisme cu ajutorul enzimelor.

De asemenea sunt necesari si anumiti compusi fara de care viata microorganismelor nu ar fi posibila. Acestea sunt factori de crestere sau vitamine microbiene.

q  Conditiile de dezvoltare a microorganismelor

a) Dupa temperatura minima, maxima = temperatura optima.

1. Mezofile care au optimul de temperatura intre 20-40^°C (microbii patogeni si unele specii care determina alterarea alimentelor ca bacilul proteus, bacilul colic, mezenteric). De asemenea sunt cuprinse bacterii lactice, acetice. Pentru drojdii si mucegaiuri temperatura optima este intre 20-30^°C.

2. Termofile - temperatura optima este de 55^°C - unele bacterii care contamineaza zaharul, amidonul, care altereaza conservele de legume ca Bacillus stearothemophilus, Bacillus coagulans.

Drojdiile si mucegaiurile nu se dezvolta la temperaturi asa de inalte.

3. Microorganismele psichrofile care au temperatura optima de dezvoltare intre 15-20^°C, dar se pot dezvolta si la 0-5^°C. Ele apartin genului Pseudomonas si altereaza produsele alimentare conservate prin frig. Depa-sirea limitei maxime de temperatura la care se pot dezvolta germenii omoara microorganismele. Astfel formele vegetative mor la 60^°C, timp de 30-60 minute expunere. Exceptie fac lacto bacilii care rezista la 120^°C, 30 de min.

b) Dupa reactia mediului - gradul de aciditate sau alcalinitate al acestora.

Majoritatea bacteriilor se dezvolta in jurul neutralitatii. Pentru drojdii si mucegaiuri dezvoltarea optima se face in medii acide.

c) Respiratia microorganismelor - dupa modul de folosire a O₂ se clasifica in:

aerobe - O₂ direct din atmosfera;

anaerobe - nu folosesc O₂.

Bacteriile pot fi aerobe si anaerobe. Mucegaiurile si drojdiile sunt aerobe. Cultivarea unor microorganisme este necesara atat in bacteriologia medicala pentru diagnosticare cat si in industrie (in industria laptelui se folosesc culturi, maiele cu care se poate obtine chefir, branzeturi.

q  Clasificarea microorganismelor

1. Bacteriile apartin clasei SCHIZOMYCETES ce contin 10 ordine din care doua sunt:

PSEUDOMONADALES

EUBACTERIALES

si contin toate bacteriile importante pentru bacteriologia alimentara.

2. Ciupercile sau fungii cuprind mucegaiurile si drojdiile. Dupa criteriul morfologic sunt:

pluricelulare (mucegaiuri);

unicelulare (drojdii).

Ca mucegaiuri importante sunt ASPERGILLUS, DIDIUM, PENICI-LLIUM, MONILIA. Unele specii de Aspergillus pot produce toxine foarte puternice numite ALFA TOXINE ce produc leziuni grave in organismul celor care le consuma. Alte specii de Aspergillus sunt folositoare si se folosesc pentru obtinerea acidului citric. Tot unele specii de Penicillium au rol in maturarea branzei, altele in obtinerea de medicamente.

Dintre drojdii sunt importante genurile SACHAROMYCES:

cerevisiae pentru bere si in panificatie;

ellipsoideus - la fermentarea vinului;

rouxii - se dezvolta pe siropul de zahar, gem, jeleu, miere;

melis - se dezvolta pe siropul de zahar, gem, jeleu, miere.

Unele drojdii (osmofile) produc alterarea acestor produse (drojdiile debaromyces si rhodotorula altereaza alimentele conservate prin sarare). Drojdia Candida mycoderma sintetizeaza in mediile de cultura in care se dezvolta proteinele si vitaminele. Aceste medii sunt folosite ca sursa de vitamine.