Eficienta economica in cadrul alimentatiei publice

Eficienta economica in cadrul alimentatiei publice

Avand in vedere complexitatea activitatilor din cadrul unitatilor de AP putem extinde aceasta caracteristica si asupra proceselor operative din cadrul ei. Astfel, principalele procese se refera la:

• Aprovizionare si transport
• Depozitare
• Productie preparare
• Servirea mesei
• Alte activitati

Pentru ca acest proces sa se desfasoare in conditii de eficienta, trebuie sa se urmareasca mai multe cerinte, intre care:

• Aprovizionarea ritmica cu materii prime sau semipreparate, de un nivel calitativ minim admis
• Dotarea bucatariei cu utilaje specifice, de un randament superior care sa conserve cel putin, calitatea materiilor prime si a semipreparatelor
• Achizitionarea unor utilaje cu nivel tehnologic ridicat, de productivitati superioare pentru unitatile cu profil de catering
• Angajarea de personal cu calificari adecvate care sa poata oferi clientilor preparatele dorite
• Realizarea unei corelatii intre activitatea de productie-preparare si cea din sala de servire a mesei

Servirea mesei este componenta cea mai importanta pentru ca ea asigura interfata cu clientii, si in consecinta, orice semnal din partea acestora se inregistreaza in acest cadru. Pentru ca activitatea intregii unitati sa fie eficienta trebuie ca aceasta sa fie asigurata in primul rand la nivelul salii de servire. Principalele premise care trebuie asigurate se refera la:

• Asigurarea unui numar de locuri in concordanta cu asteptarile pietei
• Capacitatea de a satisface cererea in timp util in anumite intervale critice. Pe de o parte exista ore de varf in care trebuie intensificate toate activitatile iar pe de cealalta, ore in care fluxul de clienti este redus. Aici intervine corelatia cu activitatea precedenta.
• Capacitatea de adaptare a ofertei la cerere, respectiv flexibilitatea in raport cu cererea
• Angajarea unui personal corespunzator, calificat, care sa serveasca clientii prompt si cu amabilitate
• Realizarea unei ambiante potrivite care sa fie concordanta cu alte elemente de organizare: cadru intim, relaxant, etc.

Daca raportam cele doua elemente venituri / cheltuieli rezulta ca exista rezerve de crestere a eficientei economice, in conditiile in care managementul unitatii se preocupa de optimizarea proceselor operative.

Elementele care dau dimensiunea unei unitati de AP se refera la:

1. capacitatea de servire (C_s) este un indicator care se determina in functie de numarul locurilor disponibile la mese, de productivitatea procesului de servire si de timpul disponibil la nivel de an.

C_s = N_lm x W_s x Z_f

si

W_s = (T_f x 60) / d_s

N_lm este numarul locurilor disponibile la masa

W_s este productivitatea de servire, respectiv numarul de clienti care pot fi serviti intr-o zi pe un loc disponibil - clienti/zi si loc

Z_f este numarul de zile de functionare a localului intr-un an - zile

T_f este durata zilnica de functionare a unitatii - ore

d_s este durata medie de servire a unui client - minute

2. activitatea de servire trebuie corelata asa cum aratam in paragraful anterior cu activitatea de la bucatarie. Cel mai important aspect este cel legat de dimensionarea utilajelor si a echipamentelor necesare in bucatarie astfel ca aceasta sa faca fata activitatii de servire la orele de varf. In acest context, trebuie sa mentionam ca dimensionarea se va face pe baza unui nivel mediu al activitatii, urmand ca in orele de varf sa fie luate masuri speciale sau, sa se programeze anumite activitati in orele care preced momentul critic pentru a evita aglomerarile.

Functionalitatea si eficienta unitatii de AP este influentata de mai multe elemente, intre care:

Proiectarea si arhitectura corespunzatoare a spatiului

Corelatia intre spatiul de servire si cel de la productie - preparare

Sala de servire trebuie sa ocupe spatiul cel mai bun din perspectiva peisajului, luminozitatii sau accesului

Existenta unui spatiu de primire

Amplasarea grupata a diferitelor surse

Amenajarea distincta a spatiilor pentru fumatori si nefumatori

Amplasarea barului in apropierea salii de servire a mesei

Asigurarea unei circulatii eficiente care sa evite pe cat posibil incrucisarile

Caracterul flexibil al spatiilor pentru a putea fi adaptate unor cerinte specifice

Sistemul de indicatori care pot aprecia eficienta unitatii cu profil de AP sunt:

investitia specifica pe un loc de masa, i_s, se calculeaza ca un raport intre volumul investitiei I si numarul locurilor disponibile N_lm, astfel:

i_s = I / N_lm (RON/ loc de masa)

coeficientul de utilizare a capacitatii salii de servire, k_uc se calculeaza ca un raport intre locurile ocupate N_lo si cele disponibile N_lm, corespunzatoare unei aceleasi perioade de timp, astfel:

k_uc = N_lo / N_lm

valoarea desfacerilor pe un loc de masa, d_lm se calculeaza ca un raport intre volumul desfacerilor realizate D si numarul locurilor la mese N_lm, respectiv:

d_lm = D / N_lm (RON/loc de masa)

afluxul clientilor A_c, este un raport intre numarul total al clientilor serviti N_cs si numarulul locurilor la mese N_lm, respectiv:

A_c = N_cs / N_lm (clienti serviti/loc de masa)

incasari medii pe client, se calculeaza ca un raport intre incasarile totale I si numarul de clienti serviti N_cs, respectiv:

i_c = I / N_cs  (RON/client)

profitul pe loc de masa, p_b (p_n), este un raport intre profitul realizat brut sau net P_b sau P_n si N_lm, astfel:

p_b (p_n) = P_b (P_n) / N_lm  (RON/loc de masa)

rata profitului in raport cu diferiti indicatori, respectiv:

rata profitului brut (Pb) sau net (Pn) in raport cu capitalul social (Cs):

R_Pb = (P_b  / C_s) x 100 (%)

R_Pn = (P_n  / C_s) x 100 (%)

rata profitului brut sau net in raport cu volumul incasarilor (I):

R_Pb = (P_b  / I) x 100 (%)

R_Pn = (P_n / I) x 100 (%)

rata rentabilitatii brute sau nete

R_rb = (Pb / C) x 100 (%)

R_rn = (Pn / C) x 100 (%)

unde C reprezinta totalitatea cheltuielilor din cadrul unitatii de AP, de la amortizarea cladirii, chirii, salarii pana la cheltuielile curente de intretinere.

productivitatea muncii

W = I / N_s (RON/salariat) sau

W = I / S (RON/m²)

N_s este numarul de salariati

S este suprafata unitatii, sau cea a salii de servire (m²).

Din punct de vedere social, eficienta se va putea cuantifica in interior, prin luarea in considerare a aspectelor cantitative si calitative legate de salariati si conditiile lor de munca iar in exterior, prin evaluarea satisfactiei clientilor.

Evaluarea satisfactiei se poate realiza prin intermediul chestionarelor, a evidentei reclamatiilor, etc. Continutul acestora trebuie structurat stiintific iar ca si puncte de plecare se pot folosi grupele de indicatori prezentate in cadrul capitolului al treilea, respectiv cel dedicat CA.

In urma aprecierii eficientei sociale este foarte important ca rezultatele legate de aceasta sa fie transmise ca feedback managementului unitatii iar acesta sa ia toate masurile pe care le are la dispozitie pentru a remedia anumite situatii nedorite.

De regula, disponibilitatea managementului este redusa in acest sens pentru ca acesta nu are un grad de receptivitate la fel de mare ca si in cazul masurilor de ordin economic, datorita implicatiilor mai putin directe asupra performantelor de ansamblu.