Piperul

Piperul

Este unul dintre cele mai cunoscute si appreciate condimente.Se utilizeaza sub forma de piper negru ,alb, verde si rosu atat in bucatarie cat si in industria alimentara.

Sistematica biologica:

Piperul alb

Partea folosita este reprezentata de fructele coapte deplin, decorticate si uscate.

Descrierea plantei si cultivare

Este un arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe protuberante mici; frunzele au marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosu aprins cand sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de forma sferica.
Se cultivaiin zonele tropicale, foarte calde si umede.

Descrierea condimentului :

Iute si aromat. Iuteala sa este mai mare decat a piperului verde, dar aroma este mai slaba.
Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare, toate cele patru varietati pot fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de piper.
Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. Pentru aceasta, coaja exterioara (exocarp, mesocarp) trebuie indepartata. Coaja contine nu numai zahar, ci si o parte din aromele volatile ale plantei; gustul iute este localizat doariin endocarp. Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele cam o saptamana, in apa usor curgatoare. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza iar boabele se pot separa mecanic. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. Piperul alb are iuteala celui negru, dar o aroma mai slaba. Este mai scump decat cel negru datorita manoperei in plus si a riscului de a pierde recolta, dat fiind ca se culege doar dupa ce este pe deplin uscat, deci dupa un timp mai indelungat. Aroma si gustul sunt date de uleiurile eterice si acizii aflati in continutul condimentelor. Rolul lor in alimentatie este de a stimula secretia sucurilor digestive si de a usura digestia. Se recomana sa se foloseasca in cantitati mici, pentru ca in cantitati mai mari au actiune iritanta si daunatoare asupra organismului.

Pregatire si depozitare

Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd aroma si iuteala, in timp, cind sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala.

Origine

Piperul este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei; astazi, aceasta regiune apartine provinciei Kerala. Piperul este cultivat de milenii. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine, dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania.
Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt inventii recente. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2000 ani; s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. In a doua jumatate a secolului XX, productia de piper a crescut dramatic, datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda, Viertam, China si Sri Lanka. In Lumea Noua, Brazilia este cel mai important producator de piper, plantatiile ei aparand pe la 1930. Pe plan mondial, cei mai importanti producatori sunt India, urmata de Indonezia, a caror productie cumulata depaseste 50% din productia totala anuala.
Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka, la sud-est de Sumatra. Boabele se numesc Muntok, dupa portul principal al insulei. Cantitati mai mici de piper alb se produc in Sarawak, unde cea mai buna calitate se numeste Sarawak Cream Label.
Mai este si piperul alb brazilian care are insa o aroma slaba si este considerat ca avand o calitate inferioara. Brazilia produce piper alb, verde si negru, de-a lungul Amazonului, in statul Para.

Etimologie:

Numele de piper, deriva din numele sanskrit ,pipali,. Acesta a dat nastere grecescului ,peperi si latinescului ,piper . In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latina. Exemplele include , pepper in engleza, pepr in ceha, poivre, in franceza, pfeffer in germana, pippuri, in finlandeza, perets, in ucrainiana. Dintre limbile europene, doar cele iberice ,pimienta? ,in spaniola si ,pimenta, in portugheza au origine diferita (vezi ienubahar).
Cateva limbi semite din Asia de vest, au imprumutat de asemenea grecescul ,piperi,: ilfil, in araba, pilpel, in ebraica, biber , in turca, bibari in kurda, pilpili in georgiana si bighbegh, in armeana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV - V), piperul nu este descris in Vechiul Testament.
In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este , marichan, de aici derivand ,milagu, in limba tamila, miriyalu,in limba telugu, kali mirch, in hindi si urdu.
Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indeonezian, merica, termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2000 de ani.
Chinezescul ,hu jiao, care inseamna ,piper salbatic, este sursa denumirilor din japoneza ,kosho, si coreeana ,huchu .

Utilizari culinare

Piperul alb este folosit in bucataria occidentala. Este potrivit pentru sosurile albe si salate, unde piperul negru ar putea altera culoarea. O calitate a sa este faptul ca poate fi adaugat in mancaruri, pentru ajustarea gustului, in ultimul moment, reusind sa mareasca iuteala fara a modifica aromele deja existente.
Piperul alb, este popular si in Japonia, unde este folosit ca inlocuitor pentru piperul de Szechuan, la marinarea carnurilor. Chinezii nu il folosesc pe scara larga, exista totusi unele bucate consacrate din care nu poate lipsi (supa, suanla tang).

Piperul negru

Este regele neincoronat al condimentelor. In toata lumea sunt consumate anual tone de piper, de diferite feluri: negru, alb, cu bobul lung, roSu etc. in mod traditional, la noi se foloseste piperul negru, motiv pentru care deocamdata ne vom ocupa numai de el. Adaugat in mancare, mai ales pe timp de iarna, piperul negru este un adevarat elixir. El pune in miscare si digestia cea mai lenesa, face sangele sa circule mai bine si ne incalzeste corpul. Toti cei care au probleme cum ar fi indigestia frecventa, balonarea (produsa mai ales de contactul cu frigul), infectiile frecvente in gat, ar trebui sa foloseasca acest condiment.

Ca planta medicinala, piperul negru este extrem de puternic in tratarea catorva afectiuni.
- Infectiile in gat, guturaiul - In aceste afectiuni, putine leacuri sunt atat de puternice ca piperul negru. Piperul mai are actiune si in unele afectiuni cum ar fi : reumatism , asastenie si sensibilitate la frig . Precautii: Piperul negru poate agrava afectiuni cum ar fi: gastrita hiperacida, hipertensiune, starile de nervozitate. In aceste afectiuni va fi deci administrat cu prudenta. Este contraindicat in starile inflamatorii acute si in hipertensiune grava.

Piperul rosu

Partea folosita: Fructele uscate.
Familia de plante: Piperaceae (familia piperului).

Descrierea plantei si cultivarea:

Este un arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe protuberante mici; frunzele au marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosu -aprins cand sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de forma sferica.Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede. Piperul rosu creste in copacii de piper brazilieni in toata America de Sud. Descrierea condimentului: condimentul este fructul plantei piper nigrum, numit bob de piper.Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare, toate cele patru varietati pot fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de piper. Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde, combinand iuteala matura a piperului negru cu aroma deosebita a piperului verde. Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz, care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si aroma slaba.Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper, cel negru domina de departe productia si consumul. Piperul rosu aproape ca nu are importanta, fiind mai mult o curiozitate exotica.

Pregatire si depozitare: cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd in timp aroma si iuteala cand sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala.
Origine: piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt inventii recente.
Utilizari culinare: piperul rosu este putin folosit, fiind intrat de curand in bucataria occidentala si asiatica.

Piperul verde

Se obtine din arbustul de piper la care fructele se recolteaza necoapte. Din cauza ca este necopt, acest piper verde nu este prea iute si are o aroma de proaspat.

Piperul verde este la fel de aromat ca cel negru dar mai putin iute. Deci il vom folosi in situatiile in care ne dorim sa dam mancarii aroma de piper, dar sa n-o iutim prea tare. La nivel industrial, piperul verde, este folosit la prepararea mustarului si a sosurilor pentru friptura .

Piperul roz

Boabele de piper roz sunt fructele unei plante numite scumpie. Au un gust aromat, care seamana putin cu cel al boabelor de ienupar, uneori chiar parfumat.

Este de provenienta braziliana, avand fructele mici si foarte slab aromate. Este uneori utilizat in bucataria occidentala ca decoratie, in amestec cu boabe de piper verde, alb si negru. In combinatie cu alte condimente poate dezvolta o aroma subtila, ceea ce il recomanda alaturi de peste si legume.

Piperul alb

Piperul alb se obtine din fructe culese la maturitatea completa, fermentate, uscate si decorticate de pericarp. Piperul sub forma de pudra se obtine din piper alb transformat mai intai in crupe si apoi macinat fin. Sorturile de piper alb comercializate pe piata mondiala sunt -Muntoc, Penang etc. Pentru a se aprecia calitatea piperului, se determina mai intai greutatea a 100 de boabe si apoi se examineaza gradul de coacere al boabelor, intrucat cele ajunse la maturitate sunt mai grele decat cele necoapte. Greutatea piperului alb, obtinut din boabele coapte este in medie mai mare decat cea a piperului negru. Astfel, din doua boabe de piper cu un diametru de circa 5 mm fiecare, bobul de piper alb cantareste 0,0732g, iar cel de piper negru cantareste numai 0,0522 g.
In ceea ce priveste pretul piperului negru, acesta este direct proportional cu greutatea boabelor sale, in timp ce pretul piperului alb este invers proportional cu greutatea boabelor sale.
Calitatea piperului se apreciaza, de asemenea, dupa cantitatea de boabe care pluteste pe apa si a celor care se scufunda in apa.
Compozitia chimica a piperului alb isi pune amprenta asupra gustului sau iute, intepator datorita uleiurilor eterice pe care le contine si unei substante specifice denumite piperina, a carei formula chimica generala este :C₁₇H₁₉NO₃ .

Se utilizeazA la condimentarea preparatelor din carne, mezeluri, tocaturi, peste, legume.

Ghimbirul (Zingiber officinale)

Este cunoscut din timpuri stravechi, fiind originar din India, si adus in Europa, in perioada cruciadelor. Este o planta erbacee aromata cu numeroase proprietati terapeutice, dar mai ales un ajutor de nadejde in combaterea afectinilor respiratorii. De mii de ani, gingerul este folosit in medicina chineza pentru tratamnetul astmului, respiratiei greoaie, retentiei de apa, durerilor de urechi, in cazurile de greata sau voma.. In prezent doctorii homeopati recomanda gingerul pentru afectiuni hormonale/sexuale. Potrivit conceptului Yin-Yang, gingerul este considerat Yang si cald. Se crede ca poate ,,incalzi" organismul, imbunatati circulatia si sistemul imunitar ca si relaxeaza muschilor stomacului. Gingerul ajuta in lupta cu virozele, scade nivelul colesterolului, este agent antiinflamator sau de combatere a durerilor incluzand in aceasta tratamentul artritelor si migrenelor, un ajutor de nadejde al digestiei si in absorbtia nutrientilor.
Chinezii considera  ghimbirul drept unul dintre cele cinci ingrediente principale in dietoterapie, alaturi de otetul de orez, vinul de orez, sare si miere. In medicina si estetica, ghimbirul este folosit datorita actiunilor sale stimulente, tonice si energizante. Este util persoanelor cu circulatie periferica deficitara. Prin stimularea metabolismului, aceasta planta ajuta la eliminarea toxinelor, precum si la intensificarea arderii grasimilor. Ghimbirul este util persoanelor deprimate, fara pofta de viata, lente, letargice, aducand un tonus crescut , energie si optimism.

Ghimbirul este recomandat ca adjuvant in tratamentul a numeroase afectiuni: sensibilitate la frig, dureri de gat, guturai, astm, gripa in faza incipienta, reumatism, rau de masina, rau de miscare, rau de inaltime, senzatie de voma persistenta, tulburari de apetit, digestie dificila, indigestie, gastrita  hipoacida, astenie fizica si psihica, convalescenta, balonare, frigiditate.

Actiune si beneficii :
Ghimbirul, contine ulei volatil (predominan ingiberol) si compusi fenolici (gingeroli). Are efect antiemetic si antivertiginos, inhiband zona chemoreceptoare declansatoare a vomei si centrului vomei. La nivelul aparatului digestiv este coleretic si colecistochinetic, favorizand secretia bilei si motilitatea vezicii biliare. Printre proprietatile ghimbirului se mai numara:

• Un foarte bun stimulent stomahic, cu actiune benefica asupra cavitatii gastrice;
• Calmant in durerile abdominale, ajuta digestia, elimina gazele, da pofta  de mancare, neutralizeaza toxinele;
• Este revigorant, vasodilatator,produce ataraxie;
• Stimuleaza   memoria;
• La nivelul aparatului genital, are actiune benefica  asupra fertilitatii, creste volumul spermei si amelioreaza motilitatea spermatozoizilor.
•  Este deosebit de benefic in caz de rau de miscare (masina, tren, avion, etc.) si greturi de diverse etiologii.

Ghimbirul este folosit in alimentatie drept condiment picant pentru aromatizarea mancarurilor si bauturilor. Da o aroma placuta , ceaiului, fructelor, conopidei, guliilor si boabelor din pastai. Chiar mai mult decat usturoiul, planta are calitatea de a atenua mirosul specific al preparatelor din carne de oaie, miel, scoici sau peste.

Ceaiul de ghimbir este un bun remediu in raceli, fiind un calmant ideal pentru inflamatiile gatului, sinuzite, raguseala, febra, eliminare de mucozitati si congestii respiratorii.

Gatitul cu ginger

Pentru sosuri si garnituri la minut gen stir-fry, gingerul se foloseste cel mai bine ras cu razatoarea mica, si inabusit. Bucatelele taiate de un centimetru grosime se pot folosi la mancaruri fierte indelung cum ar fi ciorbele, supele si rasolul.Gingerul tanar si cel proaspat ,contine in coaja sa principii cu actiune diuretica. Chiar daca unoeri cantitatea de ginger dintr-o mancare nu are un efect imediat si miraculos, insa folosit in mod constant are avantajul de insanatosire si prevenire a imbolnavirilor pe termen lung.

Gingerul este un ingredient care balanseaza si completeaza alimentele Yin, cum ar fi vegetalele, fructele de mare, carnea alba si fructele in general. Avand un gust astringent este plin de caldura, 'foc', si este foarte potrivit in gatirea alimentelor reci, implinind astfel gusturile multor feluri de mancare. Este dulce, picant si aromat in acelasi timp.

Alaturi de binefacerile asupra sanatatii, gingerul are un impact si asupra gustului diferitelor mancaruri. El se poate folosi pentru a indeparta gustul si mirosul prea patrunzator de 'peste' al fructelor de mare, sau de carne rosie, imbunatateste gustul carnii de pui si in general fragezeste carnea.

Sofranul

Sistmatica biologica:

Crocus (brandusa) ornamentala care infloreste toamna si creste in climaturi calde, contine adevaratul sofran. Atinge 15 cm inaltime si are frunze lungi si subtri . Florile albastru-violet, contin pretioasele pistiluri proeminente portocalii.

Descrierea condimentului :

Condimentul este domoinat de un prfum foarte intens (amintind de al iodului, dar mult mai placut), usor amar la gust. Prin cufundarea in apa calda se obtine o solutie galben-portocalie.

Condimentul este reprezentat de cele trei pistiluri ale crocusului de sofran. Acestea sunt delicate, asemanatoare unor filamente, fiecare in lungime de 2,5 - 4 cm. Au culoare portocaliu-roscat, intensa, care la sofranul de buna calitate si uniforma. Sofranul cu dungi albe sau pete decolorate este de calitate inferioara, iar atunci cand in pudra apar fire albe, acest este semn de contrafacere.

Aroma este puternica, asemanatoare cu cea a mierii iar gustul este puternic, mieriu, usor amarui.

In anumite perioade ale istoriei, sofranul a fost mai scump ca aurul. Chiar si acum, sofranul este cel mai scump condiment din lume. Se bucura de o pozitie privilegiata printre condimentele din bucatarie acolo unde putin sofran face minuni.

Datorita aromei intense si proprietatilor colorante, pentru gatit e nevoie de cantitati foarte mici de sofran. Cheia este sa fie distribuit uniform in mancarea preparata. Poate fi pisat in mojar pana devine o pudra foarte fina. Este insa suficient sa fie pus in apa fierbinte - un varf de cutit la o cana, pentru a crea gustul si culoarea dorite. Sofranul de calitate, expandeaza in contact cu apa. Sofranul pudra se adauga direct la ingredientele necesare mancarii, dar nu este recomandat sa se cumpere pudra, care este de multe ori contrafacuta.

Sofranul este forma triploida a unei specii gasite in estul Greciei, Crocus cartwrightianus; a aparut probabil pentru prima oara in Creta.

Pentru ca este triploid, sofranul este steril, iar frumoasele sale flori nu produc seminte; nu se poate inmulti decat prin bulbi. Distribuirea pe suprafete mari necesita ajutor uman, motiv pentru care este surprinzator ca sofranul era cunoscut de sumerieni acum 5000 de ani. Nu se stie insa cum a fost transportat din bazinul Mediteranei, in Sumer.

Astazi, sofranul este cultivat din vestul Mediteranei (Spania) panaiin India (Kashmir). Cei mai mari producatori sunt Spania si India, impreuna dand mai bine de 80% din productia mondiala, care este de aproximativ 300 t pe an.

In Europa, productia se limiteaza aproape exclusiv la Mediterana; sofranul spaniol (din La Mancha) este in general considerat cel mai bun. Pe scara mult mai mica, sofranul se cultiva si in Italia si Grecia (Creta).

Sofranul creste bine si in climaturi mai racoroase, si din secolul al XV-lea s-au facut numeroase incercari de a introduce sofranul in Germania, Elvetia, Austria si chiar Anglia. De exemplu, orasul Saffron Walden (din Essex, Anglia) si-a primit numele de la productia locala de sofran in secolul al XVI-lea. Cu toate acestea, pana la sfarsitul secolului al XVIII-lea, cele mai multe locuri in care se cultiva au fost abandonate, iar in zilele noastre singura "industrie" a sofranului din Europa a mai ramas Mund, un mic sat elvetian din cantonul Wallis. La Mund, se produc cateva kilograme pe an, in modul traditiional, la o altitudine de aproximativ 1200 m.

Dintre zonele asiatice, cea mai productiva este cea iraniana. In ultima vreme, productia a crescut enorm si acum Iranul , produce mai mult decat Spania. Cantitati mai mici se recolteaza in Turcia si India. Sofranul de Kashmir, are o reputatie deosebit de buna, dar nu se gaseste aproape deloc in afara Indiei.

Numele sofranului vine din araba, unde este cunoscut ca "za'fran"; numele deriva dintr-o radacina semantica, insemnand "a fi galben", sau "a deveni galben". Aproape toate limbile europene si non-europene au imprumutat acest nume, de exemplu (pentru a alege doar extremele geografice), "açafrao"iin portugheza, "zafferone" in italiana, "zafora" in greaca, "zaphrana" in georgiana, "shafran" in rusa, "sahrami" in finlandeza. Nume similare se regasesc si in limbile non-europene, cum ar fi "safron" ii amhara, "zagiparan" in cazaca, "zafran" in hindi, "zafaran" in thailandeza si "safuran" in japoneza.

Mirodenia, era cunoscuta grecilor sub numele de "krokos" (mentionata de Homer in Iliada). In afara limbii grecesti moderne, acest nume nu a supravietuit in alta limba contemporana. S-a pastrat insa in latina, unde a dat numele genului, crocus.

Vechiul nume ebraic al sofranului este "karkom", care apare frecvent in Vechiul Testament. In ebraica moderna insa, karkom a fost abandonat in favoarea numelui "safran", derivat direct din arabul "za'fran".

Ruda araba a numelui ebraic "karkom" este "kurkum", care la inceput avea si sensul de sofran. In araba moderna insa, acest nume este folosit numai pentru curcuma. Cuvantul arab a intrat indirect in multe limbi europene si a format numele de curcuma. Din toata familia lui karkom si kurkum, numai "kerkoom" din armeana mai este folosit cu intelesul de sofran.

Asa cum am aratat anterior si in zilele noastre , sofranul este cel mai scump condiment din lume (orice sub 4 Euro pe gram este suspect de ieftin; explicatia poate fi oricare, de la "probabil de contrabanda" pana la "probabil nu e deloc sofran). In tarile producatoare pretul este, desigur, mult mai mic (a zecea parte). Aroma sofranului este unica, si nu exista substituit pentru el dar, daca nu este disponibil, vanilia, apa de kewra, apa de trandafiri sau boabele tonka, pot constitui alternative pentru sofran in retetele de dulciuri si prajituri.

Daca luam in calcul pretul pe gram, sofranul este fara indoiala cel mai scump condiment din lume; pe de alta parte, sofranul este si foarte puternic, si prin urmare trbuie folosit in cantitati farmaceutice: un gram. Pentru a fi siguri de calitate, sofranul trebuie cumparat intreg; nici un comerciant care se respecta nu vinde sofran pisat.

In doze mari, sofranul are calitati toxice. In doze de 5 pana la 10 grame a fost folosit chiar pentru a provoca avortul; asemenea cantitati sunt oricum toxice. Din cauza pretului ridicat si a cantitatilor minuscule folosite la gatit, otravirea accidentala cu sofran este foarte rara.

Desi sofranul poate fi uneori gasit in stare salbatica in Europa (mai precis, ramas dintr-o cultivare anterioara), nu este recomandat pentru cei lipsiti de cultura botanica sa culeaga sofran salbatic . Exista sanse mari ca planta sa se dovedeasca a fi pur si simplu brebenel de toamna, cunoscut si sub numele de sofran de pajiste (Colchicum autumnale). Exista motive serioase pentru care aceasta planta este numita dupa locul din antichitate unde se preparau otravurile, Colchis: este una din cele mai periculoase plante din flora europeana. Interesant este ca frunzele brebenelului de toamna pot fi confundate cu ale alte plante salbatice comestibile din Europa centrala (leurda), lucru care a provocat multe morti accidentale.

Sofranul de India (rizom), de asemenea cunoscut ca mirodenie este intens folosit in sistemele medicale traditionale indiana si chineza pentru vindecarea proceselor inflamatorii. Uleiul volatil din planta de sofran indian are actiune anti-inflamatorie. Sofranul indian este, de asemenea  bogat in vitamina C, un important agent antioxidant util in prevenirea actiunii nocive a radicalilor liberi in articulatii. Cand este combinat cu extractul rasinos Boswellia, sofranul indian intensifica actiunea binefacatoare a ambelor substante. Sofranul indian sustine de asemenea, functiile ficatului si glandei biliare prin stimularea fluxului biliar .

In tabelul urmator prezentam compozitia chimica a sofranului (in procente la 100 grame) :

Sofranul contine o substanta coloranta care este o glucozida denumita crocina si care este utilizata in industria panificatiei si patiseriei, precum si la colorarea unor bauturi spirtoase (a lichiorurilor). Subliniem ca 0,1 g sofran uscat poate colora circa 3 l de lichid (apa sau alta bautura). Sofranul nu trebuie sa contina mai mult de 15% apa si , pana la 7% cenusa .

Planta are calitati antispasmodice, stomahice, analgezice, antiasmatice, antitusive,fiind totodata si un tonic gastric precum si al sistemului nervos central.

Sofranul contine carotenoizi, ulei volatil, protocrocina. Planta se utilizeaza si in industria alimentara, ca si condiment.