Influenta congelarii

Influenta congelarii

Valoarea nutritiva a produselor congelate este influentata de trei faze ale procesului tehnologic: operatiile de pregatire, congelarea propriu zisa si perioada de conservare.

In decursul primei faze se produc modificari biochimice si histologice determinate de operatiile de spalare, sortare, oparire, eventual prelucrare culinara. Prin aceste operatii se urmareste o mai buna fixare a caracteristicilor senzoriale si nutritive ale produselor congelate, in special pentru cele vegetale.

In faza a doua, de congelare propriu zisa, transformarile sunt minime, in special atunci cand congelarea este rapida. Totusi, trebuie tinut cont de modificarile histologice care au loc si pot influenta procesele ce se desfasoara in faza urmatoare.

Perioada de pastrare cuprinde toate operatiile care se efectueaza pe parcursul lantului frigorific de la congelare si pana la consumator. Cuprinde doua perioade: depozitarea produselor congelate (perioada cea mai lunga) si comercializarea (transport, distributie, vanzare cu amanuntul), care este mult mai scurta dar care prezinta probleme mult mai complexe si care pot afecta profund calitatile nutritionale. In timpul oparirii si racirii produselor vegetale inainte de congelare, se inregistreaza pierderi de vitamina C (10-15%), B₁ (10-60%), B₂.

Nu se inregistreaza pierderi semnificative de caroten la mazare verde, fasole pastai, spanac, morcovi, andive. Se precizeaza de asemenea ca la oparirea cu abur pierderile vitaminice sunt mult mai mici in comparatie cu oparirea prin imersie in apa. In timpul congelarii produselor vegetale pierderile de substante nutritive sunt nesemnificative.

Depozitarea produselor vegetale congelate conduce la pierderi sensibile de vitamina C. Alte pierderi sunt inregistrate de continutul de -caroten, acid pantotenic si vitamina B₆. Sarurile minerale inregistreaza pierderi semnificative in operatiile de pregatire (in timpul congelarii si depozitarii pierderile sunt neinsemnate).

De asemenea, si in cazul fructelor, cele mai mari pierderi la congelare se inregistreaza pentru vitamina C , depinzand de soi, mod de depozitare si mod de prelucrare, utilizarea unor aditivi, protectori ai unor substante nutritive. Pierderile de vitamina C la fructe depind in mare masura de echipamentul enzimatic al acestora (la fructele cu activitate enzimatica intensa pierderile pot ajunge la 60-70%).