Fructele si legumele cerinte igienico-sanitare

FRUCTELE SI LEGUMELE CERINTE IGIENICO-SANITARE

CARACTERISTICI GENERALE ALE LEGUMELOR SI FRUCTELOR

Dupa partea comestibila clasificarea legumelor poate fi:

1.Frunze : spanac, salata,varza,loboda

2.Tuberculi : cartofii

3.Radacini: morcov, patrunjel,telina,sfecla

4.Tulpina : praz,ceapa,usturoi

5. Fructul : ardei, rosii,vinete,avocado,conopida, dovlecel

Legumele se pot clasifica si ele dupa cum urmeaza:

1.Fructe cu seminte : mere,pere gutui

2.Fructe cu samburi : cirese,visine,caise,piersici,prune

3.Fructe bace(boabe) : fragi,capsuni,coacaze

4.Fructe citrice : lamai,portocale, mandarine, minole, grapefruit

5.Fructe bostanoase : pepene galben, rosu, banane

6.fructe cu coaja tare : nuci, alune,castane

Fructele si legumele sunt bogate in apa (cu exceptia celor cu coaja tare) si de aceea sunt modeste din punct de vedere caloric.

Sunt o sursa de fibre alimentare.Sunt valoroase prin aportul de minerale si vitamine.Prin metabolizare furnizeaza organismului miliechivalenti alcalini compensand actiunea acidifianta a altor grupe de alimente.Sunt bune surse de macrominerale : K,Ca, Mg  dar si de microminerale : Fe, Cu, I, F.

Pentru Vitamina C aceasta grupa acopera peste 95% din aportul zilnic alimentar, iar vitaminele liposolubile sunt surse de beta-caroten - provitamina A si filokinona -vitamina K.

Sunt o sursa importanta de nonnutrienti valorosi : arome naturale, acizi organici, fitohormoni, substante bactericide, coleretice, colagoge.

In consum alimentar pot fi puse fructe si legume proaspete, congelate, deshidratate.

Cele proaspete trebuie sa fie sanatoase, ajunse la maturitate comestibila.Ele se comercializeaza ca produse extra, de calitatea I , de calitatea a II-a, in functie de calitatile si proprietatile organoleptice specifice fiecarui sortiment si fiecarei categorii.

Asociatia de standardizare din Romania (ASRO) a stabilit conditiile de calitate pentru diferitele soiuri de legume si fructe.Acestea trebuie sa fie :

-sanatoase

-intacte

-curate

-proaspete

-lipsite de paraziti sau urme de vatamare ale acestora

-lipsite de daunatori

-lipsite de gust sau miros nespecific

Produsele din categoria extra mai trebuie sa fie lipsite de "zone verzi" sau alte defecte.

Cele congelate se comercializeaza numai in stare congelata iar la decongelare trebuie sa prezinte gustul si mirosul nemodificate.

Legumele deshidratate vor avea umiditatea maxim 12% iar fructele deshidratate maxim 25%.Ele nu trebuie sa prezinte gust si miros strain, pete de mucegai, semne de infestare cu larve si sa contina conservanti in limitele admise.

ANALIZE CHIMICE DE PROTECTIE SANITARA 

Cenusa insolubila in HCl 10% continuta de legume si fructe nu trebuie sa depaseasca 0.1%.

Continutul de solanina din cartofii cruzi necojiti nu trebuie sa depaseasca 200mg/kg.

Produsele murate :

in saramura trebuie sa prezinte maxim 1g acid lactic/100g lichid

in otet (nepasteurizate) minim 1 g acid acetic/100g lichid.Ele trebuie sa fie consistente , cu gust si miros caracteristice lor , lichidul de murare limpede pana la opalescent, fara floare, fara impuritati.

Ciupercile comestibile se pun in consum in stare prospata sau conservata , iar comestibilitatea lor trebuie sa fie atestata prin certificat.

Condimentele vegetale sunt parti din plante : frunze, radacini, coji,flori, fructe, bulbi, muguri, recunoscute ca fiind netoxice , cu gust si arome caracteristice placute : boia, foi de dafin, cuisoare, scortisoara, cimbru, piper, nucsoara,mustar, vanilieenibahar, chimion,patrunjel,busuioc, creson. Acestea trebuie sa fie neamestecate cu produse straine decat pana in 2%, sa aibe aspectul, culoarea, gustul, mirosul, aroma specifice produsului. Ele sunt falsificate daca sunt amestecate cu amidon, faina, tarate, rumegus, turte oleaginoase, parti din plante , oxizi de plumb, coloranti si aromatizanti.

CERINTE MICROBIOLOGICE

NORME TOXICOLOGICE

Aditivii alimentari sunt substante care se folosesc la prepararea unor produse alimentare in scopul ameliorarii calitatii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de aplicare.

In general ei prelungesc durata de pastrare sau amelioreaza aspectul, gustul, mirosul, sau consistenta si protejeaza alimentele impotriva alterarii produse de microorganisme.

Se admite utilizarea urmatoarelor grupe de substante chimice ca aditivi alimentari:

1.conservanti.

2.acidifianti

3.antioxidanti

4.indulcitaori

5.emulsificatori

6.coloranti

7.potentiatori de aroma

Aditivii trebuie sa fie inscrisi pe eticheta produsului alaturi de cantitatea in care au fost folositi.

IMPURIFICAREA LEGUMELOR

Vizeaza in special impurificarea cu metale grele si azotati.In Romania sursele de poluare cu metale grele sunt cunoscute o modalitate de supraveghere a expunerii populatiei este respectarea unor limite admise pentru acest lucru.

Limite admise pentru arsen si metale grele

Limitele maxime admise pentru azotati difera in functie de modul de cultivare al legumelor - in sera sau camp.

Continutul in nitrati din preparatele de legume si fructe destinate alimentatiei copiilor pana la 3 ani nu va depasi limita de 100 mg No3/kg produs.

Limite maxime admise de azotati in legume si fructe No3mg/kg

Reziduuri de pesticide admise

Determinarea pesticidelor se face dupa extractia lor din alimente.Cele mai utilizate metode de investigare ale acestora sunt reprezentate de gaz-cromatografia si cromatografia in strat subtire. Ele sunt in numar mare si sunt incluse in Codex Alimentarius.

Cateva exemple de pesticide admise si normele lor: