Afumarea
alimentelor
Una din posibilitatiile de conservare a produselor
animaliere - carnuri, slanina, cascaval - o constituie
afumarea.
In plus, fumul imprima
produselor animaliere un aspect, miros si gust
placut si atractiv.
Lunile
de iarna constituie perioada cea mai indicata pentru efectuarea
afumaturilor, diferenta de temperatura din instalatii si
exterior, asigurand un tiraj corespunzator al fumului.
Instalatiile de afumare se pot realiza din materialele existente in orice
localitate: scanduri, butoaie din tabla, din lemn sau tuburi de ciment.
In general, afumatoarea se compune dintr-o sursa de fum si un
spatiu de depozitare a produselor destinate acestui proces.
Sursa de fum este formata dintr-o vatra si un canal de
tranzitare a fumului in spatiul de depozitare al produselor animaliere.
Se recomanda ca in interiorul instalatiei de depozitare a produselor
sa se interpuna intre acestea si "gura" de patrundere a
fumului, o plasa, cu ochiuri de marimea celor de la sita de cernut malai,
cu rol in retinerea unei parti din funingine, ca si din bucatile
de slanina, carne, carnati, ce ar putea cadea de pe bare.
Fumul se realizeaza prin arderea in vatra, de rumegus de fag (cel mai
indicat), de stejar, frasin, ulm, carpen, jugastru sau amestecuri din acestea.
Daca se ard si cantitati mici de lemn de conifere,
produsele capata o culoare mai inchisa si o aroma placuta,
insa atenti caci fumul provenit din lemnul de conifere are in
compozitia lui principii cancerigene .
Includerea in rumegusuri de plante aromate imprima un miros si
gust mai atractive.
In lipsa de rumegus de lemn, in zonele de campie se pot utiliza si
stiuletii de porumb.
De retinut, ca rumegusul de fag da produselor alimentare o
culoare portocalie spre rosu, rumegusul de stejar, o culoare galbena
inchisa pana la cafeniu, frasinul si ulmul dau culoarea galben
spre portocaliu, pinul o culoare bruna, iar molidul o culoare cafeniu
inchis.
Afumarea se poate realiza cu fum rece (18 - 22°C) timp de 5 - 20 de zile, cu
fum semicald (30 - 40°C) timp de 12 - 48 de ore si fum cald (80 - 100°C)
timp de 1 - 3 ore.
Afumarea cu fum cald nu se recomanda la slanina, dat fiind
pericolul de topire si de ardere a produsului.
Obtinerea unui fum constant si in cantitate corespunzatoare se
realizeaza prin rumegus umectat (1 kg rumegus plus 300 ml apa),
depozitat pe jar.
Un amanunt important - produsele alimentare destinate afumarii
trebuie sa fie uscate, deoarece umiditatea ingreuneaza depozitarea
componentelor din fum.
Din punct de vedere fizic, fumul reprezinta un aerosol, mediul de dispersie
fiind aerul, gazele necondensabile N2 , H2,CO,CO2,
CH4, acetilena, precum si substante organice sub forma
de vapori, inclusiv vaporii de apa.
Faza dispersata consta din :
substante organice sub forma de particule condensate lichide cu
diametrul de 0,1-0,6 , particule
solide - produse ale arderii incomplete a rumegusului, inclusiv particule
de funingine si cenusa.
Raporturile dintre substantele organice sub forma de vapori si
cele sub forma de picaturi este de 1:8 pentru fumul rece (20-25°C) si
de 10:1 atunci cand temperatura fumului este de 400°C.
Componente organice din fum sunt reprezentate de :
Clasele mai importante dintre substantele organice gasite in fumul obtinut
prin arderea mocnita a rumegusului sunt urmatoarele: acizii alifatici
monocarboxilici (acid formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric,
valerianic, caproic, caprilic, caprinic, pelargonic,l ignoceric si altii),
acizii cetonici (cetoglutaric, levulinic, oxalacetic), acizi alifatici
dicarboxilici: malic, fumaric, succinic),oxiacizi aromatici, aldehide aromatice
si acetice, respectivi, di- si cetoaldehide, aldehide heterociclice,
aldehide aromatice, cetone alifatice
si ciclice, alcooli, fenoli si esteri mono-, di- si tri-, amine,
hidrocarburi aromatice, compusi heterociclici si esteri ai acizilor
monocarboxilici.
