Alimente de origine vegatala

ALIMENTE DE ORIGINE VEGATALA

CEREALELE SI PRODUSELE DERIVATE

- graul, porumbul, orzul, ovazul si orezul.

PRODUSE CEREALIERE

In functie de gradul de prelucrare produsele cerealiere se clasifica:

- produse de morarit care rezulta de la macinare (fainuri si crupe);

- produse rezultate de prelucrarea secundara (prelucrarea fainii);

a)       Faina

FAINA DE GRAU

Tipurile de faina:

- alba/ semialba cu un grad de extractie 75%;

- integrala cu un grad de extractie 90%;

- intermediara.

Pentru obtinerea aluaturilor este necesara maturarea fainii care se realizeaza prin pastrarea acesteia in depozite cu temperaturi cuprinse intre 10 si 18% si umiditatea relativa a aerului 65%-70%, 14 zile pentru faina intermediara, 21 de zile pentru faina alba si semialba.

Conditiile de depozitare sunt 10 grade C, umiditate 70%-75%, timp de 60 de zile vara, 120 de zile iarna.

b)       Crupele sunt obtinute din prelucrarea finala a boabelor de cereale.

Crupele se clasifica in:

- crupe intregi (orez, arpacas);

- crupe fragmentate (gris, malai);

- crupe laminate (fulgi de porumb);

- crupe expandate (pufuleti si pufarine).

OREZUL

- endica (originar din India) bob lung, subtire cu aspect cristalin, rezista la fierbere dar absoarbe putine condimente. Timp de fierbere 18-20 minute;

- japonica (bob scurt, absoarbe bine savorurile);

- basmati (orez Indian cu boabe alungite si gust deosebit);

- commune (comun) bob mic rotunjit, timp de fierbere 12-13 minute;

- padano (bob mai lung al celui comune, timp de fierbere 13-15 minute,recomandat pentru supe);

- vialone nano (15 minute fierbere);

- ribe;

- arborio di roma (lung si gros);

- carnaroli (orez de risotto);

- parboilet (18-20 minute);

Reteaua comerciala din Romania ofera urmatoarele tipuri de orez:

- orez cu bob lung decorticat si slefuit;

- orez cu bob rotund important din Italia (rizotto);

- orez brun cu bob mic neslefuit (orez brut);

- orez cargo decorticat;

- orez Paddy nedecorticat.

PASTE FAINOASE

Sunt fabricate dintr-un aluat nedospit preparat din faina de grau si apa cu sau fara adaosuri (oua, pasta de tomate, spanac, etc.).

Sortimente de paste umplute:

- tortellini;

- ravioli;

- lasagna.

LEGUME SI FRUCTE

Partea comestibile a legumelor variaza de la o specie la alta putand fi:

radacina;

bulbul;

fructul;

florile;

semintele;

frunzele sau chiar intreaga planta;

LEGUMELE

CLASIFICARE:

Legume radacinoase: morcov, patrunjel, telina, pastarnac.

Legume tuberculifere: cartoful, ghimbirul.

Legume bulbifere: ceapa, usturoi, arpagic, si praz.

Legume varzoase: varza alba de Bruxel

Compozitia chimica a anumitor legume:

Ardei rosii varza

Cartofi patrunjel sfecla de zahar

FRUCTELE reprezinta o alta clasa de alimente cu aport nutritiv crescut, ele constituind elemente primordiale ale unei alimentatii echilibrate si sanatoase,fiind totodata materii prime vegetale de baza pentru industria alimentara.

Astfel, merele, perele, prunele, piersicile, gutuile, murele, se pot

piersici mure mere

consuma in starea lor naturala, constituind o sursa de vitamine pentru organismul uman, dar ele se regasesc sub forma compoturilor, a gemurilor si dulceturilor.

gutui compot prune

Compozitia chimica a anumitor fructe:

Un rol aparte in aceasta grupa de materii prime vegetale il constituie strugurii,care se impart in mai multe categorii,functie de destinatia lor finala: ei pot fi struguri de masa,destinati consumului, struguri de vin, care sunt utilizati la obtinerea unor importante soiuri de vinuri, vestite in intreaga

vin imbuteliat struguri de masa struguri de vin

lume (Cotnari, Murfatlar,Odobesti etc),sau struguri de compot, destinati conservarii.

Continutul strugurilor in substante nutritive (g la 100g subst. proaspata):

UTILAJELE PENTRU PRELUCRAREA MECANICA A MATERIILOR PRIME ACTIONATE ELECTRIC

- masina de spalat si curatat radacinoase si cartofi, avand capacitate de 9-10 kg.

masina de tocat carne cu capacitatea de 150-300kg/h

masina universala (robotul) care are urmatoarele dispozitive:

a) masina de tocat carne

b) dispozitiv de stors fructe

c) dispozitiv de taiat legume

d) dispozitiv de mixare

e) dispozitiv de omogenizare (blender)

UTILAJE TERMICE (pregatire la cald)

masina de gatit pe conbustibil lichid sau electrica

hota de absorbtie a gazelor

fripteuza

tigaia basculanta

marnita sau autoclava

cuptorul care poate functiona cu gaz metan, cu abr sau electric

gratarul care poate fi electric pe carbuni sau gaz metan.

rotisorul

UTILAJE SI SPATII FRIGORIFICE

Utilajele frigorifice sunt: 

vitrina frigorifica

dulapul cu alveole (perna de aer rece)

dulapul frigorific

Spatii frigorifice:

camerele frigorifice

OBIECTE DE INVENTAR

a) Ustensile de bucatarie:

pasoarul

furcheta

cosul de prajit cartofi

cosul tip cuib

telul, tip bucatar

lingura pentru sos

paleta metalica

paleta din lemn

strecuratoare

sita

batator snitele

batator cotlet

frigaruia

sucitotul sau merdeneaua

palnia pentru tras carnati

razatoarea universala

lingura pentru gogosi sau cartofi prajiti

piulita

presa de pasat cartofi

scpaclul

formele pentru decupat legume(sunca)

b) Instrumente de taiat:

cutitul tocator

cutitul de transat

cutitul pentru legume si zarzavat

cutitul pentru sunca

cutitul pentru patiserie

cutitul pentru paine

cutitul pentru solzi

cutitul pentru cascaval

cutitul pentru scobit legume

bardita pentru spart oasa

masatul (pentru ascutit cutite)

satarul

fierastraul pentru taiat oase

c) Vase de gatit:

oala cu capacitate de 1 la 50 l de diferite marimi

cratita cu capacitate de 1 la 50 l de diferite marimi

caserola cu capacitate de la 1 la 3 l

tigaie cu coada de diferite marimi

tava pentru cuptor

vasul pentru fiert peste

ibricul cu capacitati de la 0.1 la 1 l

polonicul cu capacitati de la 0.1 la 1 l

ligheanul cu capacitate de la 3 la 25 de l

ceainicul

strecuratoare pentru paste fainoasa

TOATE ACESTE VASE SUNT EXECUTATE DIN OTEL INOXIDABIL CARE ASIGURA O BUNA INTRETINERE SI RESPECTA NORMELE IGIENICO SANITARE.

! cuvinte uzuale

napare - acoperirea unui preparat cu aspic sau diverse sosuri;

bridare - operatia de fixare a membrelor sau legare cu ata alimentara, cu ajutorul uni ac de bridare;

flambarea - trecerea prin flacara a unui pui sau a unui produs;

brumuaz - taierea legumelor in cubulete mici cu latura de 1 mm;

VALOAREA NUTRITIVA A ALIMENTELOR

COMPONENTE DE BAZA:

Proteinele consumate intra in componenta celulelor si tesuturilor organismului, proteinele mai asigura organismului energia necesara desfasurarii proceselor metabolice, maresc capacitatea de aparare a organismului.

Proteinele se gasesc in:

-lapte, carne, oua;

-branzeturi, leguminoase;

Pentru a avea obuna alimentatie, ne trebuie zilnic proteine:

-la barbati: 0,57 grame proteine pe kgcorp;

-la femei:0,52 grame proteine pe kgcorp;

Lipidele sunt necesare organismului deoarece contribuie la regenerarea tesuturulor si asigura organismului energia necesara pt desfasurarea proceselor metabolice.

Lipidele se gasesc in:

-ulei, unt, margarina, carne, lapte, produse lactate, oua;

Pentru o alimentatie corespunzatoare sunt necesare 1-2 g lipide kgcorp.

Glucidele sunt subtante nutritive prezente in cea mai mare parte a alimentelor si sunt importante pt organism din punct de vedere caloric.

Glucidele se gasesc in glucoza, fructoza, zaharoza, amidon, celuloza.

VITAMINELE

Vitaminele sunt compusi esentiali pr cresterea si dezvoltarea organismului.

1. VITAMINA A

Este necesara organismului pt cresterea si activitatea celulelor pt mentinerea integritatii tesutului epithelial.

Sursele de vitamina A provin din : rosii, morcovi, ceapa, verdeata, salata, ulei de peste, unt, lapte, galbenus de ou.

Necesarul de vitamina A este intre 150-300 mg pe zi.

2.VITAMINA D

Este necesara organismului deoarece favorizeaza absortia calciului si fosforului.

Sursele alimentare de vitamina D pruvin din : ulei de peste, lapte, galbenus de ou, ciupercii.

3.VITAMINA E

Este necesara pt ca influienteaza procesul de reproducere.

Surse alimentare de vitamina E provin din: frunze verzii de spanac, salata, uleiuri.

4.VITAMINA K

Este necesara organismului deoarece intervine in procesul de coagulare a sangelui.

Surse alimentare de vitamina K provin din : legume, cereale, ficat, branzeturi, galbenus de ou.

5.VITAMINA B1

Este necesara in organism deoarece creste capacitatea de manca fizica si intelectuala.

Surse alimentare de vitamina B1 provin din : cereale, fructe, leguminoase.

6.VITAMINA B2

Are rol important in procesul de crestere in intarirea organismului fata de infectii.

Surse alimentare de vitamina B2 provin din: drojdia de bere, albus de ou, carne slaba, peste, ficat, rinichi, lapte, nuci, legume verzi.

7.VITAMINA B6

Ajuta la formarea celulelor nervoase si favorizeaza procesul de crestere .

Surse alimentare de vitamina B6 provine din: slina, creier, spanac,tarate de cereale, drojdie de bere.

8.VITAMINA C

Este importanta in organism deoarece previne hemoragiile, da rezistenta organismului impotriva infectiilor ,ajuta la cicatrizarea ranilor.

Surse alimentare de vitamina C provine din: legume si fructe proaspete, citrice, lapte si ficat.

SARURILE MINERALE

Sunt componente alimentare cu caracter esential pentru om.

CALCIUL

Este necesar organismului pentru construirea scheletului deoarece se depune in oase sub forma de fosfat de calciu.

Sursele alimentare din care provine calciul sunt: oul, laptele si derivatele din lapte, cereale.

MAGNEZIUL

Este necesar organismului deoarece participa la transmiterea impulsului nervos si la activarea unor vitamine.

Surse alimentare din care provine magneziul sunt: fructe, legume, nuci, carnea.

FIERUL

Este un elemnt esential pr organism, se gaseste in cea mai mare parte in hemoglobina.

Sursele alimentare de fier provin din: carne si produsele din carne, spanac,salata,ceapa verde,caise,cereale in cantitati mici.

IODUL

Este necesar organismului pentru sinteza hormonilor din glanda tiroida.

Sursele alimentare din care provine iodul sunt: cereale, fructe, alge marine.

Inocuitatea alimentelor

-impurificarea alimentelor alimentele sunt impure cand au un efect nociv asupra

organismului

-alterarea alimentelor: se refera Ia actiunile chimice din aliment, fermentatia (intalnim si procese de fermentatie benefice la branza frantuzeasca si fructele pentru alcool); in urma acestor procese apar microorganisme si toxine daunatoare organismului;

-contaminarea alimentelor: are loc atunci cand anumiti agenti modifica compozitia

alimentelor:

a)    alimentele cu risc crescut de contaminare sunt cele cu continut mare de apa si proteine (carne gatita, supe, ciorbe, sosuri, maioneze, inghetata si creme);

b) alimentele cu risc scazut de contaminare sunt cele care au un continut mic de apa (deshidratate, afumate, sarate).

Contaminarea cu bacterii este favorizata de existenta unui om bolnav sau a unui animal infectat, de aceea este obligatorie efectuarea de analize periodice si este strict interzis accesul animalelor in spatiile de depozitare si producere a alimentelor. Dezvoltarea bacteriilor este favorizata de temperatura si timpul de expunere a alimentelor, umiditate, etc.

Contaminari

-sunt transmise de la om (maini si echipamente murdare sau prin folosirea apei contaminate), animal (direct prin alimente, carne de porc, de vanat);

-manifestari: gastroenterita, greata, varsaturi, diaree, febra, astenie, dureri musculare si articulare;

-bacterii: salmonella, stafilococ si streptococ;

-dizenteria si holera: boli ale mainilor murdare care pot duce la epidemii;

-cu virusi si viroze: hepatita virala de tip A (tot o boala a mainilor murdare);

-cu ciuperci si mucegaiuri.

Factori de risc

Microorganismele (microbi, germeni) sunt fiinte vii, infinit de mici, cea mai mare parte a timpului invizibile, care absorb hrana, elimina toxinele si prolifereaza cu rapiditate intr-un mediu favorabil.

In materie de igiena corporala, sunt importante urmatoarele microorganisme: bacteriile, mucegaiurile si drojdiile.

Trebuie sa fim intotdeauna constienti ca, in bucatarii, pot exista anumite microorganisme purtatoare de maladii (agenti patogeni), ce pot fi transmise omului de Ia alimente sau alimentelor de ia om.Alte microorganisme provoaca, prin multiplicarea lor masiva, toxicitatea produselor alimentare.Exista, de asemenea, la om, microorganisme cunoscute ca si agenti de putrefactie alimentara.

Microorganismele sunt prezente peste tot: in pamant, in aer, pe/in mobiiier, masini, aparate si unelte, pe mesele de lucru, ustensile de curatat, etc.Se gasesc si ia om: pe maini, piele, par si gura, in intestinul gros, ca urmare si pe hainele de lucru.Se gasesc si in produsele alimentare, atat cele a caror prezenta utila este de dorit cat si cele daunatoare.Tipul de microorganisme care se va multiplica si se va impune va fi determinat de natura alimentului si conditiile inconjuratoare.Daca avem cateva cunostinte despre conditiile de existenta aie acestor fiinte vii, vom putea preveni, in mare masura, propagarea maladiilor prin produsele alimentare si alterarea lor.

Bacteriile

-sunt fiinte unicelulare foarte mici, invizibile;

-se multiplica prin diviziune ceiulara;cu o hrana favorabila, ele isi dubieaza volumul, apoi incep sa se ingusteze la mijloc, pana cand, la sfarsitul separarii apar doua celule independente;

-in conditii ideale, bacteriile se pot inmulti in mod exploziv; muitiplicandu-se, eie absorb hrana si elimina toxinele care sunt foarte periculoase;proliferarea bacteriilor necesita:

timp: multe bacterii au nevoie doar de 20-30 min. pentru a-si dubla numarul, astfel milioane de bacterii se pot forma doar in cateva ore;

hrana: prefera alimentele care contin proteine si hidrati de carbon, se hranesc cu cele mai bune alimente dar si cu deseuri;

caldura: cele mai multe bacterii prefera temperaturi situate intre 10-50°C; temperatura ideala pentru bacteriile patogene este aceea a corpului uman, 37°C; sub 0°C, bacteriile inceteaza practic sa se multiplice;

umiditate

-distrugerea: prin caldura; bacteriile purtatoare de boli mor la temperaturi intre 65-

100°C; sporii doar la 120°C si dupa 20 min. sunt distrusi.

Bacterii utile

Functia naturala a bacteriilor este de a transforma organismele moarte; multiplicandu-se

in alimente, ele indeplinesc impreuna cu celelalte microorganisme urmatarele functii:

menaj organic al naturii: degradarea materialului organic mort, purificarea naturala a apelor, degradarea biologica in apele uzate;

flora bucala si intestinala: protejeaza impotriva agentilor patogeni;

participarea la fabricarea aumitor produse, alimentare: bacteriile acidului lactic: iaurt, branza; bacteriile acidului acetic: otet; bacteriile aromatizante: unt, branza, iaurt;

participarea ia fabricarea medicamentelor.

Bacterii daunatoare:

Bacteriile daunatoare provoaca:

-alterarea alimentelor

-toxicitatea produselor alimentare si boii

Agentii care provoaca supuratii se fixeaza la om in parti inflamate ale pielii, plagile purulente de la degete si eruptiile cutanate, pe mucoasele bucale si in gat.Aceste bacterii ajung pe produsele alimentare prin stranut si tuse.La caldura, ele se inmultesc rapid; cand se multiplica, produc o toxina extrem de puternica si de rezistenta la caldura; inntre 1 -7 ore dupa consumarea hranei pe care au alterat-o, aceasta toxina poate provoca greata, varsaturi, diaree, crampe stomacale si in cazuri grave, chiar moartea.

Bacteriile intestinale se gasesc in cantitate mare in excremente: pana la milioane de germeni intr-un singur gram.Daca mainiie nu sunt spalate cu atentie dupa utilizarea toaletei, bacteriile intestinale ramase pe degete pot fi transmise alimentelor pe care le atingem, ele provocand greata, varsaturi si maladii grave. -Salmonella contine un grup de bacterii intestinale periculoase, ce se inmultesc rapid in alimentele care nu sunt conservate la rece.in cateva ore si pana la 2 zile, consumarea produselor infectate cu saimonella provoaca la om greata, varsaturi, dureri de cap si de membre, febra puternica.in cazuri grave, saimonella poate conduce la moarte, mai ales la persoanele tinere si batrane.Saimonella nu produce toxine in alimente. Toxina ei este eliberata doar in corpul uman, in timpul digestiei.

Mucegaiurile

-pluricelulare, ele reprezinta cea mai mare varietate de microbi; sunt vizibile pe produsele alimentare, dar si pe pereti, plafoane, instalatii.

-degradarea proteinelor, hidratilor de carbon si a grasimilor, modifica mirosul si gustul alimentului; multe varietati de de mucegaiuri produc substante foarte periculoase numite micotoxine.

-pentru proliferare, mucegaiurile au nevoie de:

timp: ele se modifica mai latent decat bacteriiie sau drojdiile;

hrana: ele prefera mediile nutritive acide, ce contin hidrati de carbon, dar pot creste pe orice afiment, chiar si pe cele foarte seci;

caldura: temperatura optima este de 22-25X, dar pot creste si la temperaturi foarte joase, pana la -12°C; mucegaiurile care produc toxine prefera temperaturi intre 30-40°C;

umiditatea: le este suficient un continut de apa de 12%, dar pot extrage din aer umiditatea necesara cresterii lor;

-distrugerea: prin caldura; mor la temperaturi de peste 60°C.

Mucegaiuri utile (nobile):

-fabricarea branzei: anumite mucegaiuri joaca un rol important in fabricarea branzeturilor cu mucegai alb sau albastru;

-maturarea mezelurilor crude: mucegaiul de cultura creste pe invelisul mezelurilor si Ie asigura aroma si o buna conservare;

-medicamente: ex. penicilina

Mucegaiuri daunatoare:

-provoaca alterarea si toxicitatea produselor alimentare; atingerea alimentelor de mucegai este aproape intotdeauna vizibila; culoarea mucegaiului este alba, gri, albastra-verde, neagra, galbuie sau alta culoare, in functie de varietate;

-in timpul cresterii, unele mucegaiuri pot produce in interiorul alimentar, substante foarte toxice, cancerigene; acestea rezista la caldura si nu sunt distruse prin preparare;

-produsele alimentare atinse de mucegai nu mai pot fi facute bune de consum, nici macar pentru animale; nu este suficient a indeparta stratui de mucegai de la suprafata, deoarece toxinele periculoase pot penetra profund in aliment, astfel incat, ele trebuie aruncate.

Drojdiile

-sunt fiinte unicelulare, ca si mucegaiurile, dar de aproximativ zece ori mai mari decat bacteriile

-se multiplica prin inmugurire; se formeaza pe ceiula o proeminenta care creste repede pentru a deveni o ceiula-fiica, noua ceiuia poate la randul ei sa dea forma altei celule-fiica.

-drojdiile au nevoie de oxigen pentru a prolifera; enzimeie lor provoaca fermentatia alcoolica;

-proliferarea drojdiilor necesita:

o  timp: numarul lor se poate dubla intr-o jumatate de ora pana la 2 ore;

o  hrana: prefera mediile nutritive ce contin zahar, ele transforma zaharul in alcool si gaz carbonic prin fermentatie alcoolica;

o  caldura: drojdiile se inmultesc la temperaturi intre 15-35°C;pentru multe tipuri, temperatura optima este de 22-25°C;

o  umiditate: au nevoie de alimente al caror continut de apa este de 20% -distrugere: mor la temperaturi de peste 60°C.

Drojdii utile

-drojdia brutarului: este cultivata in crescatorii;temperatura ideala pentru proliferarea lor se situeaza intre 25-27°C, intre 30-35°C pentru fermentatie;

-drojdiile de vin, de fructe si de bere sunt utilizate pentru fabricarea bauturilor alcoolice;

-drojdiile sunt utilizate si in farmacii (prepararea vitaminelor, articolelor cosmetice).

Drojdii daunatoare

-cauzeaza alterarea produselor alimentare;produsele lichide indulcite, cum ar fi sucul de fructe, compotul, saiata de fructe, sosul tomat, supe de legume si alte alimente similare sunt particular expuse pericolului de a fi alterate de drojdiile necultivate; formarea de gaz sau de spuma sau lipsa transparentei sunt semne tipice ale alterarii prin fermentatie.

Originea contaminarilor ce provin de la produsele alimentare

Infectiile si otravirile datorate produselor alimentare au drept cauza proliferarea masiva a microorganismelor si toxinelor pe care acestea le produc, dar si alterarea produselor alimentare.

Cauzele pot fi:

-maini si unghii murdare, plagi deschise, ceasuri-bratara, inele si alte bijuterii;

-tuse, stranut stergerea nasului, folosirea degetelor pentru a gusta mancarea;

-ustensile, vesela si aparate murdare, masini, carpe de curatat murdare;

-loc de munca murdar;

-contact cu animalele domestice;

-gandaci, muste, soareci, sobolani (agentii patogeni se gasesc in saliva, urina, excremente sau pe parti ale corpului);

-ramanerea indelungata a alimentelor la temperatura camerei;

-decongelarea inadecvata a alimentelor;

-produse alimentare susceptibile de a contine toxine foarte puternice: aflatoxina din produsele cerealiere, oleaginoase, care sunt atinse de mucegai pot provoca cancer al ficatului;

-toxinele clin bacili botulici anaerobi (care traiesc fara aer) pot fi mortale; ele se dezvolta in interiorul unor alimente ca: produse din carne, carne si peste ambalate in vid; ele sunt cauza umflarii cutiilor de conserve, daca produsele conservate nu au fost suficient sterilizate; sporii botulici nu sunt distrusi decat la temperaturi de peste 121 °C.

-ciupercile, pestele, crustaceele si molustele deteriorate, ca si carnea deteriorata, pot contine, pe langa toxine, produse de compozitie ale proteinelor (albumina) care sunt

foarte toxice.

Masuri de prevenire a contaminarilor provocate de produsele alimentare:

-mentinerea la un nivel cat mai scazut a continutului in germeni;

-evitarea situatiilor ce pot crea conditii favorabile proliferarii microorganismelor.